Dabeli: Innen und außen verschiedene Texturen in einem weichen Brötchen
Innen und außen sind zwei getrennte Aufgaben. In den Pav kommen eine gewürzte Kartoffelfüllung und zwei Chutneys. Auf die drei offenen Seiten kommt ein Überzug aus Sev, Erdnüssen, Zwiebel, Granatapfel und Koriander. Erst wenn beides fertig ist, wird der Pav in Butter geröstet.
Gujarat Tourism stellt Kutchi Dabeli als Gericht aus Gujarat vor: gekochte, zerstampfte Kartoffeln, mit einem besonderen Masala vermischt, in Ladi Pav gefüllt, mit Granatapfel und gerösteten Erdnüssen vollendet und mit einem Chutney aus Tamarinde, Datteln, Knoblauch und roten Chilis serviert. Diese knappe Beschreibung enthält schon die ganze Idee des Gerichts: ein weiches Brot, eine gewürzte Füllung, etwas Süßsaures, etwas Scharfes mit Knoblauch, dazu Knuspriges und Frisches obenauf.
Dieses Rezept baut die Idee von Grund auf nach, in einer Menge für 8 Dabeli. Das Dabeli-Masala, das Tamarinden-Datteln-Chutney und das rote Knoblauch-Chutney sind selbst gemacht, die gewürzten Erdnüsse werden im Masala geröstet. Zwei Dinge werden nicht selbst hergestellt: der Pav (kleine weiche Brötchen) und das Sev (dünne frittierte Kichererbsenmehl-Nudeln). Beides wird als Grundzutat gekauft.
Die Arbeit gliedert sich in klare Abschnitte. Zuerst das Tamarinden-Datteln-Chutney, das Zeit zum Abkühlen braucht. Dann das Masala, das Knoblauch-Chutney und die Erdnüsse. Danach die Kartoffelfüllung. Zum Schluss wird jeder Pav gefüllt, nacheinander in zwei Teller mit Überzug gedrückt und auf beiden Seiten geröstet, bis er heiß und knusprig ist.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Zeiten stammen aus den veröffentlichten Rezepten der Rezeptautorin; an einigen Stellen, an denen diese Rezepte eine Spanne nennen oder sich selbst widersprechen, wurde eine Wahl getroffen. Diese Entscheidungen werden im Hintergrundteil und in den Fragen unten erklärt. Die Fotos sind Illustrationen der einzelnen Stationen; sie belegen weder Mengen noch Zeiten, Temperaturen oder Sicherheit.
Kutchi Dabeli: ein Snack aus Gujarat und die Rezepte hinter dieser Version
Gujarat Tourism präsentiert das Gericht als Kutchi Dabeli und ordnet es der Region Kutch in Gujarat zu. Weitere Gerichte des Landes finden Sie auf unserer Indien-Seite. Die für diesen Artikel verwendeten Materialien klären nicht, wer Dabeli erfunden hat, wann, wie der Name entstand oder wie er in Gujarati-Schrift geschrieben wird. Deshalb verwendet dieser Artikel nur die lateinischen Schreibweisen Dabeli und Kutchi Dabeli und erzählt keine Ursprungsgeschichte.
Das Rezept folgt dem Dabeli-Rezept von Swasthi Shreekanth auf Indian Healthy Recipes: ihr Masala, rotes Knoblauch-Chutney, gewürzte Erdnüsse, Kartoffelfüllung, der Überzug in zwei Tellern und das Rösten in der Pfanne. Für das Tamarinden-Datteln-Chutney dient das separate Chutney-Rezept, auf das sie von dieser Seite aus verweist, zubereitet nach ihrer Methode im Dampfkochtopf auf dem Herd. Das Dabeli von Dassana Amit auf Veg Recipes of India wurde nur zum Vergleich gelesen. Ihre Version ist ein anderes Rezept mit eigenen Mengen und gart unter anderem Zwiebel in die Füllung. Nichts davon wird hier vermischt: In dieser Version kommt Zwiebel nie in die gegarte Füllung. Sie wird nur auf die Füllungsschüssel gestreut, in jeden Pav gelegt und auf dem zweiten Überzugsteller verwendet.
Einige Punkte erforderten eine Entscheidung, weil die Hauptseite des Rezepts eine Spanne nennt oder ihre geschriebene Methode und ihre Rezeptkarte nicht übereinstimmen:
- Süße im Knoblauch-Chutney. Die geschriebene Methode verlangt 1 1/2–2 EL Jaggery, die Rezeptkarte nennt 1–1 1/2 TL Jaggery-Pulver. Statt zwischen beiden zu raten, verwendet diese Version die Zuckeralternative, die beide nennen: 1 TL Zucker. Das Tamarinden-Datteln-Chutney behält sein eigenes Jaggery (1/2 Tasse, 90–100 g; hier werden 100 g verwendet), das eine eigene Zutat ist.
- Butter. Die Karte nennt insgesamt 1 1/2 EL ungesalzene Butter. Die Methode dagegen sagt, 1–2 TL Butter oder Ghee in die Pfanne zu geben und weiche Butter obenauf zu streichen, ohne die Butter obenauf abzumessen. Diese Version folgt der Methode: 1 TL Butter in der Pfanne pro Pfannenladung und weiche Butter obenauf in nicht abgemessener Menge. Diese beiden Beschreibungen bleiben unvereinbar; diese Version macht daraus weder eine Menge pro Dabeli noch eine Gesamtmenge.
- Spannen. Wo eine Spanne genannt wird, verwendet diese Version den unteren oder mittleren Wert: 1/2 EL Knoblauch-Chutney pro Pav (aus 1/2–1 EL), 1 1/2 EL Kartoffel für die erste Schicht (aus 1 1/2–2 EL), 3/4 TL Salz in der Füllung (aus 3/4–1 TL), 1/2 TL Chilipulver im Tamarinden-Chutney (aus 1/2–1 TL) und kein zusätzliches Salz an den Erdnüssen, weil das hausgemachte Masala bereits Schwarzsalz enthält.
Aus der indischen Straßenküche kennen Sie vielleicht Pav Bhaji oder Panipuri. Auch Pav Bhaji wird mit Pav serviert, aber mit einem Gemüse-Bhaji dazu; Panipuri teilt ein Tamarinden-Chutney, füllt aber frittierte Hohlkugeln mit Flüssigkeit. Dabeli ist ein eigenes Gericht: Füllung und Überzug sind um das Brot selbst herum aufgebaut.
Zutaten für 8 Dabeli
Das Rezept hat sechs Gruppen. Masala, beide Chutneys und die gewürzten Erdnüsse werden zuerst gemacht und dann für Füllung und Zusammenbau verwendet. Das Masala reicht für etwa 12 Dabeli, und das Tamarinden-Datteln-Chutney ergibt 200 ml. Halten Sie die verschiedenen Wasser auseinander; jedes hat seine eigene Aufgabe.
Ausrüstung
- Dampfkochtopf (6 l) für den Herd, mit Dreifuß
- Hitzebeständige innere Schüssel mit Deckel, die in den Topf passt
- Löffel zum Zerdrücken und ein feines Sieb
- Sauberer Behälter mit Deckel für das Tamarinden-Datteln-Chutney
- Trockene Pfanne zum Rösten des Masalas
- Mühle für das Masala und das Knoblauch-Chutney
- Kochtopf, Sieb und Kartoffelstampfer
- Pfanne für Erdnüsse und Füllung sowie eine Servierschüssel
- Brotmesser
- Zwei getrennte Teller zum Wälzen
- Pfanne und Wender zum Rösten
Die Spezialzutaten finden
Das meiste Gemüse und Obst hier (Kartoffeln, Zwiebel, Zitrone, Koriander, Granatapfel, Knoblauch) braucht keinen besonderen Einkauf. Gezielt suchen sollten Sie, meist in einem indischen oder südasiatischen Lebensmittelgeschäft, nach:
- Amchur (getrocknetes Mangopulver) und Schwarzsalz / Kala Namak, beides im Masala und im Tamarinden-Chutney verwendet.
- Kashmiri-Chilipulver und getrockneten Kashmiri-Chilis. Das Chilipulver kommt ins Masala; die ganzen getrockneten Chilis sind für das Knoblauch-Chutney.
- Jaggery und entkernter Tamarinde für das Tamarinden-Datteln-Chutney.
- Sev, den dünnen, knusprigen frittierten Nudeln aus Kichererbsenmehl.
- Pav. Kleine, weiche Brötchen; Dinner Rolls oder Brötchen gehen auch.
Diese Version stellt Masala und beide Chutneys selbst her; fertiges Dabeli-Masala oder Chutney aus dem Glas steht deshalb nicht auf der Einkaufsliste.
Dieses Rezept enthält Erdnüsse und Butter. Die Zutaten von Pav und Sev unterscheiden sich je nach Produkt; prüfen Sie vor dem Kauf die Packungsetiketten auf Weizen, Milch und andere Allergene. Kein Produkt und keine Version hier ist garantiert frei von irgendeinem Allergen.
Zubereitung: erst die Chutneys, dann die Füllung, dann acht Pav
Das Tamarinden-Datteln-Chutney wird bei mittlerer Hitze 3 Pfiffe lang in einem 6-l-Dampfkochtopf auf dem Herd gegart. Rechnen Sie das nicht in Minuten oder Druckstufen für einen anderen Topf um. Berühren Sie Deckel oder Ventil nie, solange Druck herrscht, und warten Sie, bis sich der Druck von selbst vollständig abgebaut hat, bevor Sie öffnen.
Die Schritte 1–15 ergeben das Tamarinden-Datteln-Chutney, 16–18 das Masala, 19–21 das Knoblauch-Chutney, 22–23 die gewürzten Erdnüsse, 24–37 die Kartoffelfüllung und 38–55 den Zusammenbau, das Wälzen und das Rösten.
Alles getrennt halten: Wo dieses Rezept schiefgeht
Das meiste, was hier schiefgehen kann, ist das Vermischen von Dingen, die getrennt bleiben sollen: die Wasser, die Teller, der Zeitpunkt der Pulver.
| Punkt | Was zu tun ist | Warum es wichtig ist |
|---|---|---|
| Wasser | Halten Sie die 2 Tassen Wasser der inneren Schüssel, 1 Tasse Wasser im Topf, 1 Tasse Chili-Einweichwasser, 1/4 Tasse Mahlwasser, das Kochwasser der Kartoffeln und 1/2 Tasse Füllungswasser getrennt | Jedes hat seine eigene Aufgabe; das Wasser im Topf und das Chili-Einweichwasser kommen nie in ein Chutney |
| Dampfkochtopf | Öffnen Sie den Topf oder berühren Sie das Ventil nicht, bevor sich der Druck von selbst vollständig abgebaut hat | Die Methode beruht auf vollständigem natürlichem Druckabbau, bevor die innere Schüssel herauskommt |
| Pulver im Tamarinden-Chutney | Geben Sie die fünf Pulver erst nach dem Garen im Dampfkochtopf dazu und decken Sie dann kurz zu | Sie gehören zum Finish, nicht zur Garflüssigkeit |
| Textur des Chutneys | Drücken Sie das zerdrückte Chutney durch ein feines Sieb | Erst das Passieren entfernt Fasern und feste Teile |
| Salz | Salzen Sie die Erdnüsse nicht | Das hausgemachte Masala enthält bereits Schwarzsalz |
| Zwiebel | Halten Sie Zwiebel aus der gegarten Füllung heraus | In dieser Version ist Zwiebel nur eine frische Garnitur |
| Überzugsteller | Wälzen Sie zuerst im Teller mit Sev und Erdnüssen, dann im Teller mit Zwiebel, Granatapfel und Koriander | Vermischte Teller verwischen die zwei Überzüge |
| Übrige Beläge | Die Mengen, die nach den Tellern übrig bleiben, sind nicht festgelegt | Verwenden Sie „der Rest“ und „die Hälfte des Rests“ wie geschrieben; planen Sie keine anderen Verwendungen dafür |
Varianten der Rezeptautorin
Diese Alternativen stammen aus den Rezepten der Autorin. Keine davon gehört zur oben beschriebenen Version; wenn Sie eine wählen, nehmen Sie sie anstelle der Grundwahl, nicht zusätzlich.
- Chilipulver im Knoblauch-Chutney. 1 EL Kashmiri-Chilipulver kann die 12 getrockneten Chilis ersetzen. Verwenden Sie das eine oder das andere, nicht beides.
- Milderer Sternanis. Wenn Ihnen Sternanis zu stark schmeckt, verwenden Sie im Masala die Hälfte des kleinen Sternanis.
- Garam Masala im Tamarinden-Chutney. 1/4 TL Garam Masala kann die 3/4 TL gerösteten gemahlenen Koriander ersetzen. Verwenden Sie nicht beides.
- Andere Wege, das Tamarinden-Chutney zu garen. Die Autorin nennt auch eine Instant-Pot-Methode (9–10 Minuten unter Druck garen, natürlicher Druckabbau) und eine Methode im Topf auf dem Herd. Die Topf-Methode hat ihr eigenes Ghee (1/2 TL), Hing (1/8 TL) und zusätzliches Wasser; diese gehören nur zu jener Methode und werden nicht zur Dampfkochtopf-Version gegeben.
- Andere Wege, Kartoffeln zu garen und zu rösten. Kartoffeln können statt gekocht auch im Dampfkochtopf gegart werden (10 Minuten bei hohem Druck oder 3 Pfiffe in einem Dampfkochtopf auf dem Herd). Bei einer größeren Menge können die Dabeli statt in der Pfanne 2 Minuten in einem auf 350 °F / 175 °C vorgeheizten Ofen geröstet werden.
Häufige Fragen
Sind 8 Dabeli dasselbe wie 8 Portionen?
Nein. Das Rezept ergibt 8 Dabeli; das ist eine Stückzahl, keine Portionenzahl. Wie viele eine Person isst, bleibt Ihnen überlassen.
Wie lange dauert es?
Die Hauptseite des Rezepts nennt 25 Minuten Vorbereitung, 25 Minuten Garzeit und 50 Minuten insgesamt, das verlinkte Tamarinden-Chutney-Rezept 15, 15 und 30 Minuten. Das sind die getrennten, veröffentlichten Angaben der Autorin. Es ist nicht klar, ob die Hauptangaben die Herstellung der Chutneys und des Masalas von Grund auf einschließen; zählen Sie sie deshalb nicht zusammen und betrachten Sie das Ergebnis nicht als Gesamtzeit für alles hier.
Kann ich die Chutneys im Voraus machen?
Die Autorin empfiehlt, Chutneys und Masala am Vortag vorzubereiten, und sagt, dass das Tamarinden-Datteln-Chutney bei Vorbereitung im Voraus in einem sauberen Behälter gekühlt werden soll (Schritt 15). Ihre Seiten erwähnen auch Aufbewahrung, doch diese Hinweise wurden für diese Version nicht geprüft; deshalb wird hier keine Aufbewahrungsdauer genannt. Die fertigen Dabeli sollten direkt nach dem Rösten serviert werden.
Wie viel Tamarinden-Chutney brauche ich, 200 ml oder 3/4 Tasse?
Das Tamarinden-Chutney-Rezept nennt eine Ausbeute von 200 ml. Das Hauptrezept führt 3/4 Tasse Tamarinden-Chutney auf, verwendet als 2 EL in der Füllung und 1 EL in jedem Pav. Diese beiden Angaben stammen von verschiedenen Rezeptkarten; dieser Artikel behält beide wie geschrieben bei und rechnet weder die eine in die andere um noch aus, was übrig bleiben könnte.
Warum Zucker statt Jaggery im Knoblauch-Chutney?
Die geschriebene Methode der Hauptseite und ihre Rezeptkarte nennen unterschiedliche Jaggery-Mengen (1 1/2–2 EL gegenüber 1–1 1/2 TL). Statt eine zu wählen, verwendet diese Version die Zuckeralternative, die beide erwähnen: 1 TL. Das Tamarinden-Datteln-Chutney verwendet weiterhin Jaggery.
Wie viel Butter brauche ich insgesamt?
Eine bestätigte Gesamtmenge gibt es nicht. Die Rezeptkarte nennt 1 1/2 EL ungesalzene Butter, während die Methode 1–2 TL in der Pfanne plus nicht abgemessene weiche Butter obenauf verlangt. Diese Version folgt der Methode: 1 TL in der Pfanne pro Pfannenladung und etwas weiche Butter obenauf. Wie viele Dabeli in eine Pfannenladung passen, ist nicht festgelegt; deshalb wird die Menge nicht hochgerechnet.
Muss ich Pav und Sev selbst machen?
Nein. Beides sind Grundzutaten; dieses Rezept verwendet gekauften Pav (oder Dinner Rolls oder Brötchen) und Sev. Prüfen Sie deren Packungsetiketten auf Allergene.
Gibt es Nährwertangaben?
Die Rezeptkarte der Autorin enthält Nährwertangaben, doch sie wurden nicht für die konkreten Entscheidungen dieser Version berechnet, etwa die Buttermenge; deshalb werden sie hier nicht wiedergegeben.
Quellen
- Swasthi Shreekanth, „Dabeli Recipe“, Indian Healthy Recipes. Das Grundrezept: 8 Dabeli; das Dabeli-Masala, rotes Knoblauch-Chutney, gewürzte Erdnüsse, Kartoffelfüllung, geschichteter Zusammenbau, Überzug in zwei Tellern und Rösten in der Pfanne; die unter Varianten genannten Alternativen; die veröffentlichten Zeiten. Mengen und Zeiten sind die veröffentlichten Werte der Autorin, keine Ergebnisse eines unabhängigen Küchentests. https://www.indianhealthyrecipes.com/dabeli/
- Swasthi Shreekanth, „Tamarind Chutney Recipe (Imli Chutney)“, Indian Healthy Recipes. Das vom Dabeli-Rezept aus verlinkte Tamarinden-Datteln-Chutney: Ausbeute 200 ml, Zutaten mit Volumen- und Gewichtsangaben, die Methode im Dampfkochtopf auf dem Herd mit getrenntem Wasser für die innere Schüssel und den Topf, vollständiger natürlicher Druckabbau, Pulver nach dem Garen, Abkühlen, Zerdrücken, Passieren und Kühlen bei Vorbereitung im Voraus. https://www.indianhealthyrecipes.com/tamarind-chutney/
- Dassana Amit, „Dabeli Recipe | Kacchi Dabeli“, Veg Recipes of India. Ein separates Dabeli-Rezept, nur zum Vergleich verwendet; seine Mengen und seine Methode mit Zwiebel in der Füllung werden hier nicht verwendet. https://www.vegrecipesofindia.com/dabeli-recipe-kutchi-dabeli-recipe/
- Gujarat Tourism, „Dabeli“. Regionaler Kontext: Kutchi Dabeli als Gericht aus Gujarat aus zerstampften Kartoffeln und Masala in Ladi Pav, mit Granatapfel, gerösteten Erdnüssen und einem Chutney aus Tamarinde, Datteln, Knoblauch und roten Chilis. https://gujarattourism.com/gujarati-cuisines/dabeli.html
