Batata Saung: Ein saures, rot-oranges Kartoffelgericht neben Reis und Dal
Kartoffelwürfel, die ihre Form behalten, überzogen von einer dicken orangefarbenen Sauce, in der die weiche Süße der Zwiebel, die Säure der Tamarinde, die Schärfe des roten Chilis und das Aroma von Kokosöl zusammenkommen.
Stellen Sie sich einen Teller mit einfachem weißem Reis und eine Schale Dal vor, daneben ein kleines Häufchen Kartoffelwürfel, glänzend in einer rot-orangen Sauce, die kräftig nach Tamarinde duftet. So wird Batata Saung an den Tischen beschrieben, von denen es stammt. Das hier verwendete Rezept, „Tangy Konkani Batata Saung“ von The Culinary Konnoisseur, empfiehlt dazu Dali Toye (ein Dal) und Reis. Auch eine Köchin bzw. ein Koch auf Belly On My Mind reicht es mit weißem Reis und Dal.
Das Gericht selbst ist einfach: Kartoffeln werden nur bissfest gekocht, Zwiebeln in Kokosöl glasig gebraten, dann wird alles mit rotem Chilipulver, Salz, Tamarinde und Wasser geschmort, bis die Sauce dick wird und an den Kartoffeln haftet. Es gibt keine ganzen Gewürze zum Anrösten und keine lange Zutatenliste. Es kommt auf das Gleichgewicht von süß, sauer und scharf an und darauf, dass die Kartoffeln ganz bleiben.
Das Gericht erscheint sowohl als Batata Saung als auch als Batata Song. Die Autorin bzw. der Autor von Belly On My Mind erklärt, dass „saung“ wie „song“ ausgesprochen wird. Woher der Name stammt, ist in den hier verwendeten Quellen nicht geklärt, deshalb wird in diesem Artikel nicht spekuliert.
Batata Saung: Konkani-Hausmannskost an Indiens Südwestküste
Batata Saung gehört zur Konkani-Küche, die mit der Küstenregion Canara im Südwesten Indiens verbunden wird. Es wird hier weder als Gericht für ganz Indien dargestellt noch als ein festes Rezept, das alle Konkani-Haushalte teilen. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie auf unserer Länderseite Indien.
Die Autorin bzw. der Autor von Belly On My Mind stellt sich als aus einem Chitrapur-Saraswat-Brahmanen-Hintergrund (Bhanap) stammend vor und beschreibt Batata Saung als Hausgericht dieser Gemeinschaft, das auf gekochten Kartoffeln, Tamarinde und rotem Chili beruht. Das ist der Bericht einer einzelnen Person über die eigene Familie und Gemeinschaft und wird hier als solcher wiedergegeben, nicht als Definition für jede Küche.
Ein Bericht von Curly Tales aus dem Jahr 2017 über Simply Saraswat, ein Restaurant in Borivali, Mumbai, gibt einen Einblick in das Gericht außerhalb des Hauses. Das Restaurant präsentierte Gerichte der Chitrapur Saraswat, Bhanap und Amchi; der Artikel beschreibt Batata Song als mild gewürzte Sauce auf der Saraswat-Thali. Das ist die Speisekarte eines einzelnen Restaurants zu einem bestimmten Zeitpunkt; sie sagt nichts über das Restaurant von heute und nichts über die Essgewohnheiten in der ganzen Region.
Trotz des gemeinsamen Wortes „batata“ ist dies auch ein anderes Gericht als das libanesische Batata Harra. Gemeinsam haben beide die Kartoffeln, viel mehr nicht.
Das folgende Rezept folgt der Version für 4 Portionen von The Culinary Konnoisseur, ausgewählt, weil deren Mengenangaben am vollständigsten sind. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Andere Versionen, etwa eine mit Kreuzkümmel und ein knoblauchlastiges Gericht namens Batata Losne Saung, werden im Abschnitt über Varianten beschrieben und nicht in das Rezept gemischt.
Zutaten für 4: Kartoffeln, Zwiebeln, Tamarinde und Kokosöl
Dieses Gericht enthält Kokos (Kokosöl). Wenn Kokos ein Problem ist, verwenden Sie ein anderes Speiseöl. Prüfen Sie bei Tamarindenpaste und Chilipulver das Etikett auf Allergenhinweise oder Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsstätten.
Auswahl und Ersatz
Kartoffeln und Zwiebeln. Normale Supermarktkartoffeln und -zwiebeln genügen; eine bestimmte Sorte ist nicht nötig. Wiegen Sie sie nach Möglichkeit ab, denn Kartoffeln und Zwiebeln unterscheiden sich stark in der Größe. Sehr frische, saftige Zwiebeln geben mehr Wasser in den Topf.
Tamarinde. Tamarindenpaste ist der einfachere Weg, weil man sie abmessen kann. Alternativ verwenden Sie die Flüssigkeit, die aus 1 zitronengroßen Tamarindenkugel gewonnen wird. Die beiden sind nicht gleich stark; schmecken Sie deshalb beim Zugeben ab, statt sie als austauschbar zu behandeln.
Rotes Chilipulver. Chilipulver unterscheiden sich stark in der Schärfe. Wenn Sie nicht wissen, wie scharf Ihres ist, beginnen Sie mit etwas weniger als 1 TL und geben mehr dazu, sobald Sie die Sauce probiert haben.
Öl. Kokosöl verleiht dem Gericht sein charakteristisches Aroma. Ein neutrales Speiseöl funktioniert, aber das Aroma wird milder.
Einkauf. Alles außer der Tamarindenpaste gibt es im normalen Supermarkt. Tamarindenpaste oder Tamarindenkonzentrat finden Sie in asiatischen oder indischen Läden oder im Regal für internationale Produkte.
Ausrüstung
- Topf zum Kochen der Kartoffeln
- Messer und Schneidebrett
- Schwerer Topf oder Kadai mit Deckel
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Messbecher und Messlöffel
Zubereitung: Die Kartoffeln bleiben ganz, während die Tamarinde einzieht
Hören Sie mit dem Kochen der Kartoffeln auf, solange sie noch bissfest sind, und rühren Sie vorsichtig, sobald die Tamarinde dazugegeben ist. Beides schützt die Form der Würfel.
Häufige Probleme beheben
| Problem | Mögliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Die Kartoffeln zerfallen | Am Anfang zu weich gekocht oder kräftig gerührt | Beim nächsten Mal das Kochen beenden, solange die Kartoffeln noch bissfest sind. Sind sie gewürfelt, wenden Sie sie von unten vorsichtig, statt zu rühren |
| Zu scharf | Ein schärferes Chilipulver als erwartet | Beim nächsten Mal mit weniger Chili beginnen und nach dem Probieren mehr zugeben. Dazu einfacher Reis und Dal mildern die Schärfe auf dem Teller |
| Zu sauer | Starke Tamarinde, besonders aus dem Block | Zuerst mit den Grundmengen kochen. Der optionale Teelöffel Jaggery bringt Süße neben der Säure, nimmt sie aber nicht weg |
| Wässrige Sauce oder Ansetzen | Hitze zu hoch oder zu niedrig, oder ein sehr weiter oder enger Topf | Das zugedeckte Köcheln auf niedriger Stufe halten, zwischendurch prüfen und umrühren. Wie schnell die Sauce andickt, hängt von Hitze und Topf ab |
Varianten und verwandte Versionen
Säure. Tamarindenpaste und die aus einer zitronengroßen Tamarindenkugel gewonnene Flüssigkeit sind Alternativen und unterschiedlich sauer.
Dicke der Sauce. Insgesamt kommen 2 Tassen Wasser in den Topf. Wie dick die Sauce wird, hängt von der Hitze und der Weite des Topfes ab; beobachten Sie die Sauce, statt die Wassermenge zu ändern.
Schärfe. Eine bestimmte Chilisorte ist nicht vorgeschrieben. Byadgi- oder Kashmiri-Chilis sind ebenfalls möglich, aber keine Pflicht.
Öl. Kokosöl bestimmt das Aroma. Mit einem anderen Speiseöl wird es milder.
Süß-saurer Abschluss. Der Teelöffel Jaggery ist eine optionale Zugabe am Ende, getrennt vom Grundrezept.
Eine Version mit Kreuzkümmel. Eine andere Zubereitung kombiniert Kreuzkümmel mit rotem Chilipulver und Tamarindenextrakt, in anderen Mengenverhältnissen. Hier dient sie nur zum geschmacklichen Vergleich.
Batata Losne Saung. Batata Losne Saung ist ein eigenes Gericht, getrennt vom gewöhnlichen Batata Saung. „Losne“ bedeutet Knoblauch; diese Version enthält reichlich davon sowie kleine Kartoffeln, geröstete und eingeweichte Byadgi-Chilis und Tamarinde. Byadgi-Chilis sehen sehr rot aus, sind aber recht mild. Das hier zubereitete Saung enthält keinen Knoblauch.
Servieren: Neben Reis und Dal, die die Sauce aufnehmen
Sowohl The Culinary Konnoisseur als auch Belly On My Mind servieren Batata Saung mit weißem Reis und Dal; The Culinary Konnoisseur nennt Dali Toye als Begleiter und erwähnt auch Ghee als Beilage. Der einfache Reis saugt die Sauce auf, und das Dal liegt zwischen den Bissen der sauren, scharfen Kartoffeln.
Wenn Sie es zu Hause kochen, stellen Sie es neben gedämpften Reis und ein beliebiges einfaches Dal, das Sie ohnehin kochen. Ein wenig Ghee am Tisch ist optional und gehört nicht zum Rezept.
Häufige Fragen
Ist Batata Song ein anderes Gericht als Batata Saung?
Sie gelten als zwei Schreibweisen desselben Gerichts. Die Autorin bzw. der Autor von Belly On My Mind erklärt, dass „saung“ wie „song“ ausgesprochen wird, und der Restaurantbericht von Curly Tales aus dem Jahr 2017 verwendet die Schreibweise Batata Song.
Ist Batata Saung sehr scharf?
Es enthält 1 TL rotes Chilipulver für 4 Portionen, aber die Chilisorte ist nicht angegeben, die Schärfe hängt also von Ihrem Pulver ab. Curly Tales beschrieb die Restaurantversion als mild gewürzt. Wenn Sie Ihr Chili nicht einschätzen können, beginnen Sie mit weniger.
Was, wenn ich keine Tamarindenpaste finde?
The Culinary Konnoisseur nennt als Alternative die Flüssigkeit, die aus einer zitronengroßen Tamarindenkugel gewonnen wird. Die Wassermenge für die Gewinnung wird nicht angegeben; geben Sie die Flüssigkeit deshalb nach und nach dazu und schmecken Sie ab.
Wie verhindere ich, dass die Kartoffeln zerfallen?
Kochen Sie sie vor dem Würfeln nur bissfest, nicht zu weich, und wenden Sie sie im Topf vorsichtig, statt kräftig zu rühren.
Soll ich Knoblauch zugeben?
Das Rezept hier enthält keinen. Eine knoblauchlastige Version gibt es unter eigenem Namen, Batata Losne Saung, wie von Cooking With Shobana beschrieben.
Wie lange hält es sich?
Keine der für diesen Artikel verwendeten Quellen gibt Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, deshalb wird hier keine Aufbewahrungsdauer genannt.
Quellen
- The Culinary Konnoisseur, "Tangy Konkani Batata Saung." Das hier verwendete Rezept für 4 Portionen: Zutaten und Mengen, bissfest gekochte Kartoffeln, die zweiteilige Wasserzugabe, das zugedeckte Köcheln von 5–6 Minuten, der optionale Jaggery, die Alternative eines anderen Speiseöls und das Servieren mit Dali Toye und Reis. https://theculinarykonnoisseur.in/2020/11/18/tangy-konkani-batata-saung/
- Belly On My Mind, "Batata Saung | Potatoes in a chilli and tamarind curry." Der Chitrapur-Saraswat-Brahmanen-Hintergrund (Bhanap) der Autorin bzw. des Autors und die Beschreibung des Gerichts als Hausgericht der Gemeinschaft, die Aussprache „song“, das Servieren mit weißem Reis und Dal sowie eine Version mit Kreuzkümmel (nur zum Vergleich verwendet). https://bellyonmymind.com/recipe/batata-saung-potatoes-in-a-chilli-and-tamarind-curry/
- Cooking With Shobana, "Batata Losne Saung." Das knoblauchlastige Batata Losne Saung als eigene Version, mit kleinen Kartoffeln, Byadgi-Chilis und Tamarinde, sowie der Hinweis des Autors bzw. der Autorin zu Farbe und milder Schärfe der Byadgi-Chilis. https://www.cookingwithshobana.com/2014/12/batata-losne-saung.html
- Curly Tales, "Simply Saraswat in Borivali Is Dedicated To Chitrapur Saraswat Cuisine." Ein Bericht aus dem Jahr 2017 über ein Restaurant in Mumbai, das die Küche der Chitrapur Saraswat, Bhanap und Amchi präsentiert und Batata Song als mild gewürzte Sauce auf seiner Saraswat-Thali beschreibt. https://curlytales.com/simply-saraswat-in-borivali-is-dedicated-to-chitrapur-saraswat-cuisine-we-like-it/
