Einige Auberginengerichte kommen heiß aus der Pfanne auf den Tisch. Dieses hier wartet. Dünne Auberginenscheiben werden in Senföl gebraten, mit einer knisternden Würzmischung aus Panch Phoran, grünen Chilis und Curryblättern geschwenkt und abkühlen gelassen, bevor sie in gewürzten Joghurt gehoben werden. Dahi Baigana (baigana heißt Aubergine, dahi Joghurt) ist eine Beilage der Odia-Küche, ohne Zwiebel und ohne Knoblauch. Das Gericht ist mild, leicht süßlich, hat einen zarten schwefeligen Unterton vom schwarzen Salz und wird warm vom Kreuzkümmel.
Dahi Baigana und die Küche Odishas
Das Herz von Dahi Baigana ist, dass der Joghurt nie gekocht wird. Die Aubergine wird mit rotem Chilipulver, Kurkuma und Salz mariniert und in Senföl gebraten, dann beiseitegestellt, während dieselbe Pfanne die Würzmischung bekommt. Die Hitze wird abgestellt, die Aubergine kehrt in die Pfanne zurück, und alles ruht, bis es Raumtemperatur hat. Derweil wird der Joghurt in seiner eigenen Schüssel mit Zucker, schwarzem Salz und Salz gewürzt. Ganz am Schluss kommen beide zusammen, und gemahlener Kreuzkümmel wird darübergestreut. Das Rezept ergibt 4 Portionen: 10 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten insgesamt.
Die Küche der Odia baut auf regionale Zutaten, Saisonalität, Gemeinschaft, Alltag und Tempelspeisen auf. Pakhala und Dalma gehören zu ihren ländlichen und traditionellen Gerichten.
Andere Versionen und verwandte Gerichte
Dahi Baigana wird auf mehrere Arten zubereitet, und die Unterschiede verändern das Gericht wirklich.
| Variante | Aubergine | Joghurt | Würzmischung und Extras |
|---|---|---|---|
| Dieses Rezept | Dünne Scheiben, mariniert, in Senföl gebraten | Separat gewürzt, unerhitzt, erst vermengt, wenn die Aubergine Raumtemperatur hat | Panch Phoran, grüne Chilis, Curryblätter in derselben Pfanne; Kreuzkümmelpulver obendrauf |
| Frittierte Variante | Lang geschnitten und tief frittiert | Mit einer Paste aus Senf und grüner Chili vermengt | Eine separate heiße Würzmischung aus roter Chili, Panch Phuran, Curryblättern und Ingwer |
| Bengalisch: „Doi Begun“ | Dicke Spalten | Mit Zucker, Salz und Maida vermengt, mit Gewürzen und heißem Wasser zu einer Sauce gekocht | Aubergine in der Sauce geköchelt, zum Schluss unter anderem mit Ghee verfeinert |
Doi Begun ist ein ähnliches Joghurtgericht aus der bengalischen Küche, doch die oben aufgeführte Version kocht den Joghurt zu einer Sauce ein, statt ihn roh zu lassen. Anderswo in Indien ist Bagara Baingan ein Gericht aus Hyderabad mit kleinen Auberginen in einer Sauce aus Erdnüssen, Sesam und Tamarinde, und Raita ist eine Beilage aus Gurke und Joghurt. Keines von beiden ist ein anderer Name für Dahi Baigana. Weitere Gerichte finden Sie auf der Seite Indien.
Zutaten: Salz und Senföl haben je zwei Aufgaben
Gewöhnliches Salz kommt an die Aubergine und in den Joghurt, Senföl wird zum Braten und für die Würzmischung verwendet. Deshalb stehen beide zweimal in der Liste.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Eine Schüssel zum Marinieren der Aubergine
- Eine separate Schüssel für den Joghurt, dazu ein Schneebesen oder Löffel
- Eine Pfanne zum Braten und für die Würzmischung
- Ein Teller für die gebratene Aubergine
- Eine Servierschüssel
Zutaten für Dahi Baigana wählen
Joghurt. Dicker Joghurt oder Naturjoghurt passen beide. Auf Wasser verzichten, damit der Joghurt dick bleibt und an der Aubergine haftet.
Zwei Salze. Schwarzes Salz ist eine eigene Zutat mit eigener Menge und kein Ersatz für gewöhnliches Salz. Gewöhnliches Salz kommt zweimal zum Einsatz: einmal an die Aubergine und dann nach Geschmack in den Joghurt.
Panch Phoran. Das ist eine Mischung aus ganzen Samen von Senf, Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee und Schwarzkümmel.
Chilis und Öl. Grüne Chilis statt getrockneter verwenden. Senföl übernimmt hier beides, das Braten und die Würzmischung.
Kreuzkümmelpulver. Der Kreuzkümmel zum Abschluss ist gemahlen, getrennt von den ganzen Samen im Panch Phoran.
Zubereitung: In derselben Pfanne würzen, Hitze abstellen, dann die Aubergine zurückgeben
Joghurt separat anrühren → Aubergine in der Pfanne braten und beiseitestellen → Würzmischung in dieselbe Pfanne geben → Hitze aus → Aubergine zurückgeben und vermengen → auf Raumtemperatur ruhen lassen → in den nicht erhitzten Joghurt rühren → Kreuzkümmel obendrauf.
Damit Dahi Baigana gelingt
Hitzestufe, Bratzeit, wie viel Farbe die Aubergine annimmt und wie lange die Würzmischung in der Pfanne bleibt, liegt bei Ihnen. Diese Prüfpunkte halten das Gericht auf Kurs.
| Worauf zu achten ist | So gehört es |
|---|---|
| Kommt der Joghurt auf den Herd? | Nein. Er wird in einer eigenen Schüssel angerührt und bleibt unerhitzt. Wird er zu einer Sauce gekocht, entsteht ein anderes Gericht. |
| Wird die Aubergine tief frittiert oder knusprig gegart? | Nein. Sie wird nur gar gebraten. |
| Kommt die Aubergine in die Pfanne, solange die Hitze noch an ist? | Nein. Die Hitze nach den Zutaten der Würzmischung abstellen, dann die Aubergine zurückgeben. |
| Ist die Aubergine noch warm, wenn sie zum Joghurt kommt? | Weiter warten, bis sie Raumtemperatur hat. Nach der Aubergine richten, nicht nach der Uhr. |
| Ist der Joghurt zu salzig oder zu fade? | Die Aubergine ist bereits gesalzen, also das Salz für den Joghurt nach und nach zugeben und abschmecken. |
| Haben sich Wasser, Zwiebel, Knoblauch oder zusätzliche Gewürze eingeschlichen? | Nichts davon gehört hinein. |
Häufige Fragen
Wird der Joghurt gekocht?
Nein. Er wird in einer eigenen Schüssel gewürzt und nie erhitzt. Die Aubergine kommt erst dazu, wenn sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Wird das Kreuzkümmelpulver geröstet?
Nein. Den gemahlenen Kreuzkümmel einfach so darüberstreuen.
Ist Dahi Baigana dasselbe wie Doi Begun?
Die beiden sind nahe Verwandte, aber nicht dasselbe Rezept. Das bengalische Doi Begun, das oben verglichen wird, kocht den Joghurt zu einer Sauce ein, während Dahi Baigana ihn unerhitzt lässt.
