Kerala Fish Fry: ein ganzer Fisch, rote Gewürzpaste und heißes Öl
Ein ganzer, ausgenommener Fisch mit flachen Einschnitten in der Haut, eine kurze Marinade aus Ingwer-Knoblauch-Paste, Schalotte, Essig und gemahlenen Gewürzen, ein leichter Mantel aus Reismehl und das Frittieren in Kokos- und Pflanzenöl. Rote Zwiebel, Koriandergrün und Limette kommen auf den Teller. Mehr nicht.
In der Einleitung zu diesem Rezept auf Food Network erinnert sich die Köchin Maneet Chauhan an ihre Studienzeit: ein günstiger Teller frittierter Fisch, den sie an einem Strand aß, und der Duft von brutzelndem Fisch, der sie nahe einem Bahnhof anzog. Das ist ihre ganz persönliche Erinnerung und der Ausgangspunkt dieses Artikels. Sie beschreibt nicht, wie alle Menschen in Kerala Fish Fry essen.
Dieser Artikel folgt einem einzigen veröffentlichten Rezept: dem „Kerala Fish Fry“ von Maneet Chauhan auf Food Network, dort adaptiert und nachgedruckt aus Chaat von Maneet Chauhan und Jody Eddy (Clarkson Potter, 2020). Mengen, Reihenfolge und Zeiten bleiben unverändert. Das Rezept ergibt vier Portionen und basiert auf einem ganzen, ausgenommenen Red Snapper von etwa 1 Pfund (ca. 450 g). Food Network gibt insgesamt etwa 1 Stunde 5 Minuten an, einschließlich der 30 Minuten gekühlten Marinade, davon 35 Minuten aktive Arbeitszeit.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Die Methode ist kurz, aber genau. Die Haut wird auf jeder Seite drei- bis viermal flach eingeschnitten, damit die Marinade hineinziehen kann. Der Fisch ruht im Kühlschrank, bekommt einen dünnen Mantel aus Reismehl und kommt in Öl, das auf 350°F erhitzt wurde, bevor die Hitze auf mittlere Stufe zurückgestellt wird. Nach dem Frittieren wird er abgetropft, erneut gesalzen und heiß serviert.
Ein Rezept unter vielen Fischgerichten Keralas
Die Fischküche Keralas ist nicht ein einzelnes Gericht. Kerala Tourism, die Tourismusseite der Landesregierung, stellt eine ganze Reihe von Fischzubereitungen vor, darunter Fish Mappas, Fish Moilee, Prawn Chilli Fry und gegrillten Fisch, und sagt, die ausgewählten Rezepte seien aus Haushalten im ganzen Bundesstaat zusammengetragen worden. Vor dieser Vielfalt ist das Rezept hier am besten als ein Beispiel nach Art Keralas aus einem Kochbuch zu lesen, nicht als die authentische Version und auch nicht als der typische indische Fish Fry. Die Food-Network-Seite belegt nicht, wo oder wann diese Zubereitung entstanden ist; dieser Artikel macht deshalb keine Aussage zu ihrer Herkunft.
Es unterscheidet sich auch deutlich vom Fish Moilee, einem Fischcurry. Hier wird der Fisch nicht in einer Sauce geschmort: Er wird ganz mariniert, in Mehl gewendet und frittiert. Wenn Sie weitere Gerichte aus demselben Land entdecken möchten, finden Sie hier weitere Gerichte aus Indien.
In Chauhans Einleitung steht, dass Kingfish in Kerala eine beliebte Wahl ist, der im Rezept tatsächlich aufgeführte Fisch ist aber Red Snapper. Dieser Artikel behält den Red Snapper als Hauptfisch bei und behandelt andere Arten als Möglichkeiten (siehe „Fisch, Öl und Chili wählen“ weiter unten).
Zutaten (für 4 Portionen)
Das Pflanzenöl wird auf das Kokosöl gegossen, bis beide zusammen etwa 3 Zoll hoch stehen. Es sind nicht 3 Zoll Pflanzenöl allein.
Ausrüstung
- Kleine Küchenmaschine
- Scharfes Küchenmesser und ein Blech oder Brett für den ganzen Fisch
- Schüssel, in der der Fisch im Kühlschrank Platz hat
- Gusseisentopf (Dutch Oven) oder anderer großer, schwerer Topf
- Digitales Sofortthermometer
- Flache Schüssel für das Reismehl
- Lange Spachtel oder ein ähnliches Werkzeug zum Wenden des Fisches
- Teller, mit Küchenpapier ausgelegt
Fisch, Öl und Chili wählen
Diese Möglichkeiten behalten dieselbe Reihenfolge der Schritte bei.
- Fisch. Verwenden Sie einen ganzen, ausgenommenen Red Snapper von etwa 1 Pfund. Weitere Möglichkeiten sind Kingfish, in Kerala beliebt, oder festfleischiger weißer Fisch: Heilbutt, Kabeljau, Flunder oder Tilapia. Wechseln Sie die Art, bleiben Sie bei einem ganzen, ausgenommenen Fisch von ähnlicher Größe, damit die flachen Hauteinschnitte und die Frittierzeit von 12–15 Minuten weiterhin beschreiben, was im Topf geschieht. Filets sind eine eigene Abwandlung; eine Frittierzeit dafür ist nicht festgelegt.
- Öl. Pflanzenöl kann das Kokosöl ersetzen, dann fehlt allerdings die tropische Note der Kokosnuss. Raffiniertes Kokosöl ist neutraler, unraffiniertes aromatischer. Das verändert das Aroma, nicht die Schritte.
- Chilipulver. Kashmiri-Chilipulver oder ein anderes rotes Chilipulver. Eine gemischte Gewürzmischung ist nicht dasselbe und wird hier nicht empfohlen.
- Ingwer-Knoblauch-Paste. Verwenden Sie fertige Ingwer-Knoblauch-Paste.
- Reismehl. Bleiben Sie bei 1/4 Tasse. Nehmen Sie Reismehl und kein Weizenmehl, keine Stärke und kein Paniermehl.
Geben Sie keine Curryblätter, keine Kokosmilch, keine Tamarinde, keinen Reis und keine Sauce dazu.
Zubereitung: marinieren, kühlen, wenden, frittieren
Heißes Öl und die Marinade können spritzen, wenn der Fisch hineinkommt und wenn Sie ihn wenden. Verwenden Sie einen großen, schweren Topf, halten Sie die angegebene Ölhöhe ein und lassen Sie den Fisch vorsichtig hineingleiten.
Erhitzen Sie das Frittieröl auf 350°F, bevor der Fisch hineinkommt, und stellen Sie die Hitze dann vor dem Frittieren auf mittlere Stufe zurück. Das ist die Temperatur des Öls, nicht die Temperatur im Inneren des Fisches. Als davon getrennte Lebensmittelsicherheits-Prüfung gilt: Die meisten Meeresfrüchte und Fische werden bis zu einer Kerntemperatur von 145°F gegart. Die Frittierzeit von 12–15 Minuten ist ein Richtwert; die tatsächlich nötige Zeit kann je nach Größe des Fisches und Ausstattung variieren.
Wenn etwas nicht stimmt
Die folgenden Punkte helfen bei der Fehlersuche, sind aber keine Garantie.
| Was Sie sehen | Was Sie prüfen | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Eine Prise Mehl zischt nicht | Das Öl hat die Mehlprobe noch nicht bestanden | Weiter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und erneut mit dem Thermometer oder einer weiteren Prise Mehl prüfen |
| Öl und Marinade spritzen stark | Vorsichtiges Arbeiten und Ölhöhe | Den Fisch langsam mit den Händen über dem Rand einlegen; beim nächsten Mal das Öl in einem großen, schweren Topf auf insgesamt etwa 3 Zoll abmessen |
| Dicke Mehlklumpen auf dem Fisch | Überschüssiges Mehl wurde nicht abgeschüttelt | Vor dem Frittieren den Fisch anheben und über der Schüssel schütteln, bis nur noch ein leichter Mantel bleibt |
| Außen goldbraun nach 12–15 Minuten, aber Sie sind unsicher, wie es innen aussieht | Größe des Fisches und Ausstattung verändern die nötige Zeit | Als gesonderte Garprobe gilt: Die meisten Meeresfrüchte und Fische sollten innen 145°F erreichen. Die Öltemperatur von 350°F nicht als Beweis für einen garen Fisch lesen |
| Der Fisch ist viel größer oder dünner als etwa 1 Pfund | Die angegebene Zeit gilt für einen ganzen Fisch dieser Größe | Einen ganzen Fisch in der angegebenen Größe wählen; bei anderer Größe sich auf die Kerntemperatur statt auf die Uhr verlassen |
Umgang mit rohem Fisch und Aufbewahrung
Für den gegarten Fisch wird hier keine konkrete Aufbewahrungsdauer empfohlen. Für den Umgang mit Fisch gelten die folgenden Sicherheitshinweise.
- Wenn Sie den Fisch innerhalb von zwei Tagen verwenden, bewahren Sie ihn bei 40°F oder darunter im Kühlschrank auf; andernfalls frieren Sie ihn ein.
- Halten Sie rohen Fisch von verzehrfertigen Lebensmitteln fern, auch von der roten Zwiebel, dem Koriandergrün und der Limette, die dazu serviert werden.
- Waschen Sie nach dem Umgang mit rohem Fisch Hände, Schneidbretter, Küchenutensilien und Arbeitsflächen.
- Lassen Sie leicht verderbliche Lebensmittel nicht länger als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks, bei Temperaturen über 90°F nicht länger als eine Stunde.
Abwandlungen innerhalb des Rezepts
Ändern Sie jeweils nur eine Sache. Behalten Sie den ganzen Fisch, die Hauteinschnitte, die gekühlte Marinade, den Mehlmantel und die Reihenfolge beim Frittieren bei.
| Möglichkeit | Was sich ändert | Was gleich bleibt |
|---|---|---|
| Red Snapper (wie angegeben) | Nichts | Alles |
| Kingfish | Die in Kerala beliebte Art | Ein ganzer, ausgenommener Fisch, alle Schritte |
| Heilbutt, Kabeljau, Flunder oder Tilapia | Die Art, unter den festfleischigen weißen Fischen | Ein ganzer Fisch ähnlicher Größe, alle Schritte |
| Nur Pflanzenöl | Die tropische Note der Kokosnuss fehlt | Ölhöhe, Temperatur, Zeit |
| Raffiniertes oder unraffiniertes Kokosöl | Raffiniert ist neutraler, unraffiniert aromatischer | Alles andere |
| Anderes rotes Chilipulver statt Kashmiri | Das Chilipulver | Alle Mengen und Schritte |
Häufige Fragen
Brauche ich wirklich einen ganzen Fisch?
Das Rezept ist für einen ganzen, ausgenommenen Fisch von etwa 1 Pfund geschrieben, und die Hauteinschnitte, das Wenden zur Halbzeit und die 12–15 Minuten Frittierzeit beschreiben genau diesen Fisch. Filets gehören nicht dazu. Wenn Sie sie probieren, ist das Ihre eigene Abwandlung, denn für Filets wird keine Zeit angegeben.
Kann ich einen anderen Fisch als Red Snapper nehmen?
Ja, im Rahmen des Rezepts selbst. Chauhans Einleitung nennt Kingfish als in Kerala beliebt und lässt festfleischigen weißen Fisch wie Heilbutt, Kabeljau, Flunder oder Tilapia zu. Wählen Sie einen ganzen Fisch von ähnlicher Größe.
Warum zwei Ölsorten?
Das Rezept nimmt Kokosöl wegen seines tropischen Aromas und füllt dann mit Pflanzenöl bis zur Frittierhöhe auf. Die Einleitung lässt auch Pflanzenöl allein zu und merkt an, dass dann die Kokosnote fehlt. Raffiniertes Kokosöl ist neutraler, unraffiniertes aromatischer.
Bedeutet 350°F, dass der Fisch durchgegart ist?
Nein. 350°F ist die Temperatur des Öls, bevor der Fisch hineinkommt, und die Hitze wird vor dem Frittieren auf mittlere Stufe zurückgestellt. Für das Innere des Fisches rät die FDA getrennt dazu, bei den meisten Meeresfrüchten und Fischen eine Kerntemperatur von 145°F zu erreichen.
Gibt es einen Malayalam-Namen für dieses Gericht?
Im Internet tauchen womöglich Malayalam-Namen für frittierten Fisch auf, doch keiner wurde mit diesem konkreten Rezept abgeglichen. Dieser Artikel verwendet deshalb nur den Titel des Rezepts selbst, „Kerala Fish Fry“.
Wozu serviert man es?
Das Rezept serviert den Fisch heiß mit dünn geschnittener roter Zwiebel, gehacktem Koriandergrün und einer Limettenspalte. Reis, Curry oder Sauce sind nicht vorgesehen.
Quellen
- Food Network, "Kerala Fish Fry Recipe | Maneet Chauhan." Rezept von Maneet Chauhan, adaptiert und mit Genehmigung aus Chaat von Maneet Chauhan und Jody Eddy nachgedruckt (Copyright 2020, Clarkson Potter, ein Imprint von Penguin Random House). Verwendet für Zutatenliste, Mengen, Portionen, Umgang mit dem ganzen Fisch und die Hauteinschnitte, Marinade und Kühlung, Ölhöhe und -temperatur, Reismehlmantel, Hitzereduzierung, Wenden zur Halbzeit, Frittierzeit von 12–15 Minuten, Abtropfen und Salzen, Garnitur, Gesamt- und aktive Arbeitszeit, die Möglichkeiten zu Fisch, Öl und Chili in der Einleitung sowie die Strand- und Bahnhofserinnerung der Autorin. https://www.foodnetwork.com/recipes/maneet-chauhan/kerala-fish-fry-22137172
- Kerala Tourism / Government of Kerala, "Spicy fish dishes recipes from Kerala." Verwendet nur für die Bandbreite der Fischzubereitungen Keralas (darunter Fish Mappas, Fish Moilee, Prawn Chilli Fry und gegrillter Fisch) und den Hinweis, dass die Rezepte der Seite aus Haushalten im ganzen Bundesstaat zusammengetragen wurden. Das Rezept selbst stammt nicht von dort. https://www.keralatourism.org/kerala-food/fish/
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely." Verwendet für die getrennten Hinweise zur Lebensmittelsicherheit: 145°F Kerntemperatur für die meisten Meeresfrüchte und Fische, Kühlung bei 40°F oder darunter, Trennung von rohen Meeresfrüchten und verzehrfertigen Lebensmitteln, Reinigung nach dem Umgang mit rohen Meeresfrüchten und Zeitgrenzen bei Raumtemperatur. Sie ist nicht die Quelle für Öltemperatur oder Methode des Rezepts. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
