Malai Kofta: knusprige goldene Hülle, weiche Mitte und eine helle, cremige Sauce
Klößchen und Sauce bleiben bis zum Schluss getrennt. Zuerst kommen die Kofta in die Servierschüssel, dann wird die Sauce darübergegossen, und zuletzt folgt die Garnitur.
Goldene Klößchen liegen in einer Servierschüssel, während eine Kelle helle Sauce darüberfließt. Dann kommen ein Zweig frischer Koriander, ein paar frittierte Rosinen und frittierte Cashewkerne dazu, und das Gericht geht heiß zu Tisch. Unter der knusprigen Hülle steckt eine weiche Mischung aus Paneer und Kartoffeln, in der Mitte eine Füllung aus süßsäuerlichen Rosinen und gehackten Cashewkernen. Die Sauce kommt ohne Tomaten aus. Ihren Körper bekommt sie von Zwiebeln, Cashewkernen, Melonenkernen und Mohn, abgerundet wird sie mit Sahne.
„Kofta“ ist ein weiter Begriff. Dieser Artikel behandelt nur eine Form: die vegetarische, gefüllte Malai Kofta nach Sanjeev Kapoors Malai Kofta Curry. Sein Rezept ist als indisches vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen eingeordnet. Auf der Rezeptkarte stehen 45–50 Minuten Vorbereitung und 45–50 Minuten Garzeit. Das sind die Angaben der Karte, keine von uns gemessenen Zeiten.
Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Reihenfolge folgen dem Rezept von Sanjeev Kapoor. Die Hinweise zum Schnellkochtopf enthalten unsere eigene redaktionelle Deutung, die in den Häufigen Fragen unten erklärt wird.
Was für eine Kofta das hier ist
Kofta kann sehr Unterschiedliches bedeuten. Die indische Lebensmittelbehörde FSSAI hat zum Beispiel ein Rezeptbuch mit einem eigenen Eintrag für Chicken Kofta Curry. Die Kofta hier enthalten weder Fleisch noch Ei, und sie sollen nicht für alle indischen Kofta stehen. Umgekehrt ist auch nicht jede indische Kofta eine Malai Kofta.
Auch Malai-Kofta-Rezepte unterscheiden sich untereinander. Dassana's Veg Recipes bezeichnet die eigene Version als nordindisch und verwendet ein Rezept mit genauen Mengen und Tomaten in der Sauce. Food Network UK veröffentlicht eine weitere Rezeptur mit anderen Zutaten und eigenen Frittierangaben. Beide eignen sich als Vergleich, sind aber eigene Rezepte; deshalb finden sich ihre Mengen, Tomaten, Temperaturen oder Klößchenzahlen unten nicht wieder.
Zutaten für 4 Portionen
Jeder Teil des Gerichts wird für sich gewürzt, deshalb tauchen Salz, Ingwer, grüne Chilis und Garam Masala mehrfach auf. Die Zeilen stehen in der Reihenfolge, in der Sie sie verwenden.
Ausrüstung
- Schnellkochtopf
- Mixbehälter
- Kadai für die Sauce
- Tiefe Pfanne oder Kadai zum Frittieren
- Schaumlöffel mit langem Stiel
- Küchenpapier
- Kochtopf
- Rührschüsseln
- Servierschüssel
Maisstärke, Paneer und Schnellkochtopf richtig wählen
Maisstärke: Wählen Sie weiße Maisstärke (Cornstarch) in Lebensmittelqualität. Ersetzen Sie sie nicht im gleichen Verhältnis durch Vollkorn-Maismehl oder japanisches Katakuriko. Prüfen Sie das Etikett, denn „Cornflour“ ist nicht überall dasselbe Produkt.
Paneer: Suchen Sie ihn in der Kühlabteilung oder in einem Laden für Importwaren. Verwenden Sie ein handelsübliches Produkt in Lebensmittelqualität und lagern und behandeln Sie es, wie es das Etikett vorgibt.
Nüsse und Samen: Verwenden Sie Cashewkerne, Melonenkerne und Mohn in Lebensmittelqualität.
Schnellkochtopf: Prüfen Sie vor dem Start Fassungsvermögen und Sicherheitsmarkierungen. Dieser Schritt enthält viel Flüssigkeit, wählen Sie daher einen Topf, der die Saucenbasis höchstens zur Hälfte füllt.
Dieses Gericht enthält Milch (Paneer und Sahne) und Schalenfrüchte (Cashewkerne). Prüfen Sie auch die Etiketten verpackter Zutaten.
Wenn etwas nicht klappt
| Was Sie bemerken | Was Sie tun können |
|---|---|
| Der Teig klebt an den Händen | Die Handflächen vor der nächsten Portion erneut leicht einölen |
| Die Füllung schimmert durch ein Klößchen | Die Ränder nochmals zusammenführen und die Lücke vor dem Wenden schließen |
| Die Kofta sind noch hell | Weiter frittieren und nach Farbe und Knusprigkeit urteilen: goldbraun und knusprig |
| Das Öl spritzt beim Hineingeben | Mit dem Schaumlöffel sanfter hineingleiten lassen und Hände und Gesicht fernhalten |
| Der Topf pfeift öfter als 4-mal pro Minute | Die Hitze verringern |
| Der Topf pfeift nie | Nicht auf eine Zahl warten. Den Weg für Töpfe ohne Pfeifventil aus Schritt 5 nutzen |
| Der Deckel lässt sich nicht öffnen | Nicht erzwingen. Warten, bis sich der Druck vollständig gelegt hat |
| Die Zwiebeln sind nach dem Öffnen noch fest | Ohne Deckel köcheln, bis sie weich genug zum Pürieren sind. Keine weitere Zeit unter Druck schätzen |
| Die Basis ist beim Pürieren noch warm | Warten, bis sie abgekühlt ist |
Reste und Lebensmittelsicherheit
Lassen Sie das fertige Gericht nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bei Umgebungstemperaturen über 32 °C nicht länger als 1 Stunde. Reste in flache Behälter füllen und zügig kühlen. Eine Aufbewahrungsdauer für dieses Gericht geben wir nicht an, denn das ist eine allgemeine Kühlempfehlung und keine Haltbarkeitsangabe für Malai Kofta.
Abwandlungen
Das sind redaktionelle Vorschläge, kein Teil des Hauptrezepts, und wir haben sie nicht getestet. Jede verändert das Gericht, das Ergebnis ist daher nicht garantiert.
| Änderung | Was Sie erwarten können |
|---|---|
| Ohne Füllung | Ein schlichteres Klößchen und ein anderes Gericht, ohne Zusage zu Anzahl oder Konsistenz |
| Grüne Chilis oder Garam Masala anpassen | Ein veränderter Geschmack nach Ihrem Belieben |
| Mehr oder weniger Sauce servieren | Ein leichterer oder reichhaltigerer Teller. Die Sauce selbst bleibt gleich |
| Tomatensauce | Ein vollständiges Rezept mit Tomatensauce von Anfang bis Ende befolgen, statt Tomaten in diese helle Sauce zu geben |
Hintergrund: Was wir über das Gericht sagen können und was nicht
Die Quellen dieses Artikels stützen ein praktisches Bild des Gerichts, keine Ursprungsgeschichte. Sanjeev Kapoors Rezept ordnet Malai Kofta bei den indischen vegetarischen Hauptgerichten ein, und Dassana's Veg Recipes beschreibt die eigene Version als nordindisch. Die verglichenen Rezepte unterscheiden sich in ihren Rezepturen, auch darin, ob die Sauce Tomaten enthält. Zum Alter des Gerichts, zu königlicher Herkunft oder gesundheitlichen Wirkungen machen wir keine Aussagen, denn diese Quellen belegen sie nicht.
Mehr zur Küche des Landes finden Sie in unseren Rezepten aus Indien.
Häufige Fragen
Enthält diese Kofta Fleisch?
Nein. Es sind vegetarische Klößchen aus Paneer und Kartoffeln. Kofta ist ein weiterer Begriff, der auch andere Gerichte umfasst, darunter Fleischversionen.
Wie viele Kofta ergibt das?
Sanjeev Kapoors Rezept nennt 4 Portionen, aber keine Klößchenzahl, deshalb geben wir auch keine an. Food Network UK nennt eine Zahl, aber für eine andere Rezeptur.
Welche Öltemperatur und welche Frittierzeit gelten?
Sanjeev Kapoors Rezept nennt keines von beiden. Es sagt, man solle goldbraun und knusprig frittieren; richten Sie sich danach. Dassana's Veg Recipes und Food Network UK veröffentlichen Temperaturen für ihre eigenen Rezepturen, und wir übertragen sie nicht auf diese.
Wie viele Pfiffe braucht der Schnellkochtopf?
Das Rezept formuliert „till the pressure is released 3 times“ und danach das Öffnen des Deckels „once the pressure settles completely“. Das Wort „whistle“ (Pfiff) verwendet es nicht. Andere Rezepte derselben Seite schreiben „released six times (six whistles)“ und „releases twice (two whistles)“, ein drittes verwendet dieselbe Formulierung „released 3 times“. Wir lesen das deshalb als 3 Pfiffe des Topfes selbst. Das ist unsere redaktionelle Deutung und bedeutet nicht, dreimal von Hand Dampf abzulassen.
Pfiffe sind keine exakte Uhr. Die Hawkins-Anleitung warnt: „Counting whistles may give you the wrong time required for cooking.“ Pfeift Ihr Topf nicht oder sagt seine Anleitung, dass man nicht zählen soll, folgen Sie der Anleitung.
Woher stammen die 2–3 Minuten für Töpfe ohne Pfeifventil?
Das ist unsere eigene redaktionelle Schätzung und nicht Teil des Rezepts von Sanjeev Kapoor. Die Hawkins-Anleitung nennt 5 Minuten für ganze kleine Zwiebeln mit 1 Tasse Wasser bei sofortigem Druckablass und rät, 2–3 Minuten abzuziehen, wenn man auf natürliches Abkühlen umstellt. Mit gehackten Zwiebeln, dieser Mischung oder anderen Fabrikaten haben wir das Ergebnis nicht getestet; nutzen Sie den Wert daher nur, wenn Ihre eigene Anleitung keine Zeit nennt. Die Zwiebeln garen danach in der Kadai weiter, und sind sie beim Öffnen des Topfes noch fest, gilt das Vorgehen von Hawkins, ohne Druck zu Ende zu garen.
Warum den Topf nur halb füllen?
Die Hawkins-Anleitung begrenzt den Gesamtinhalt auf zwei Drittel des Topfes und bei aufquellenden Speisen auf die Hälfte. Sie warnt außerdem davor, das Gewicht anzuheben, um bei Flüssigkeiten oder schäumenden Speisen Druck abzulassen. Diese Saucenbasis enthält viel Flüssigkeit, daher planen wir mit höchstens halber Füllung. Andere Fabrikate haben eigene Grenzen: Skizzen in einer Anleitung des T-fal Clipso Oasis zeigen Linien bei 2/3, 1/2 und 1/3 sowie eine 250-ml-Marke. Richten Sie sich immer nach der Anleitung Ihres eigenen Topfes.
Was ist hier mit „Cornflour“ gemeint?
Unilever Food Solutions India beschreibt sein Brown & Polson Cornflour als Maisstärke und als Zutat zum Panieren und Binden, deshalb verwenden wir hier weiße Maisstärke in Lebensmittelqualität. Das dient nur dazu, die Zutat zu benennen. Es ist keine Markenempfehlung und zeigt weder, welches Produkt Sanjeev Kapoor verwendet, noch dass alle Cornflour weltweit gleich sind.
Kann ich es vorbereiten, und was serviere ich dazu?
Sanjeev Kapoors Rezept behandelt weder Vorbereiten noch Aufbewahrungsdauer noch Aufwärmen, daher versprechen wir dazu nichts. Für Reste folgen Sie der oben genannten allgemeinen Kühlempfehlung von FoodSafety.gov. Das Rezept nennt auch weder Naan noch Roti noch Reis, deshalb stellen wir keine feste Beilage als Teil des Gerichts dar.
Quellen
- Sanjeev Kapoor, "Malai Kofta Curry." Hauptrezept für Zutaten, Mengen, Reihenfolge der Schritte, Formulierung zum Schnellkochtopf, Portionen und die angegebenen Vorbereitungs- und Garzeiten. https://www.sanjeevkapoor.com/Recipe/malai-kofta-curry-12626172
- Dassana Amit, Dassana's Veg Recipes, "Malai Kofta Recipe (Restaurant Style Gravy)." Nur zum Vergleich: ein als nordindisch bezeichnetes Rezept mit anderer Rezeptur in genauen Mengen und Tomaten in der Sauce. https://www.vegrecipesofindia.com/malai-kofta/
- Food Network UK, "Malai Koftas." Nur zum Vergleich: eine andere Rezeptur mit eigener Portionszahl, Öltemperatur und Frittierzeit. https://foodnetwork.co.uk/recipes/malai-koftas
- FoodSafety.gov, "4 Steps to Food Safety." Allgemeine Kühlempfehlung, keine Aufbewahrungsdauer für dieses Gericht. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- Unilever Food Solutions India, "Brown & Polson Cornflour." Bezeichnet Cornflour als Maisstärke und als Zutat zum Panieren und Binden. Nur zur Benennung verwendet. https://www.unileverfoodsolutions.co.in/product/brown-polson-cornflour/
- Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI), "Tadke Bina Zaika." Zeigt einen eigenen Eintrag für Chicken Kofta Curry. Für dieses Rezept nicht verwendet. https://www.fssai.gov.in/upload/knowledge_hub/9582262a819e8764cdBook_Tadke_bina_Zaika_14_06_2022.pdf
- Sanjeev Kapoor, "Malvani Masala." Stützt die Deutung der Druckformulierung, „released six times (six whistles)“. Zutaten und Zahl werden nicht verwendet. https://www.sanjeevkapoor.com/recipe/Malvani-Masala-Pressure-Cooking.html
- Sanjeev Kapoor, "Chicken Pulao." Stützt die Deutung der Druckformulierung, „releases twice (two whistles)“. Zutaten und Zahl werden nicht verwendet. https://www.sanjeevkapoor.com/Recipe/Chicken-Pulao-Pressure-Cooking.html
- Sanjeev Kapoor, "Pressure Cooker Aloo Sabzi." Verwendet dieselbe Formulierung „released 3 times“. Zutaten werden nicht verwendet. https://www.sanjeevkapoor.com/Recipe/Pressure-Cooker-Aloo-Sabzi.html
- Hawkins Cookers Limited, "Hawkins Contura Black XT Instruction Manual." Pfeifen und Hitzeregelung, Warnung vor dem Zählen der Pfiffe, natürliches Abkühlen, Füllgrenzen, die Zeit für ganze kleine Zwiebeln und Sicherungen bei flüssigen Speisen. Gilt speziell für Hawkins-Töpfe. https://www.hawkinscookers.com/Cookbooks/Hawkins%20Contura%20Black%20XT%20IM.pdf
- Hawkins Cookers Limited, "Easy tips for better cooking." Zusammenfassung zur Zeitrechnung ab vollem Druck, zur Warnung vor dem Zählen der Pfiffe und zur Anpassung beim natürlichen Abkühlen. https://hawkinscookers.com/1.4.5.pc_tips.html
- T-fal Japan, "Clipso Oasis Instruction Manual." Nur wegen der Skizzen mit den Linien bei 2/3, 1/2 und 1/3 und der 250-ml-Marke zitiert. Nicht für Druck oder Zeiten verwendet. https://www.t-fal.co.jp/consumer-services/instructions-for-use/pressurecookers/clipso_oasis.pdf
