Die Fenchelsamen landen zuerst in der heißen Ghee. Dann kommen Zimt, Lorbeerblätter, Kardamom, Nelken und Sternanis dazu, und nach wenigen Minuten riecht die ganze Küche warm und süß. Neychoru, der Ghee-Reis, stammt von der Malabarküste im Norden Keralas. Lange Basmatikörner werden in gewürzter Ghee mit weich geschmorten Zwiebeln angebraten und dann unter einem dicht schließenden Deckel gegart, bis jedes Korn für sich stehen bleibt. Cashewnüsse, Rosinen und knusprig gebratene Schalotten runden den Topf ab. Der Reis schmeckt reichhaltig und sanft süßlich, das Gewürz steckt im Duft, aber auf der Zunge bleibt es mild. Er ist dafür gemacht, neben einem scharfen Curry zu stehen.
Neychoru auf der Malabar-Tafel
Das Tourismusamt von Kerala beschreibt Neychoru als aromatisches Reisgericht der Region Malabar und als festliches Grundnahrungsmittel. Es wird mit Ghee, Zwiebeln und Gewürzen gekocht, mit gebratenen Cashewnüssen und Rosinen garniert und oft zu Hühner-Curry, Rindfleisch-Curry oder scharfen Soßen serviert. Jisha, die Autorin des schriftlichen Basmati-Rezepts, das hier verwendet wird, nennt das Gericht im Norden Keralas beliebt und empfiehlt scharfe Hühner- oder Hammelsoßen oder eine vegetarische Soße wie Paneer- oder Pilz-Makhani. Der Reis ist mild und buttrig, und seine Aufgabe ist es, das Curry daneben zu beruhigen und zu tragen. Deshalb kommen beide gemeinsam auf den Tisch.
Was von Topf zu Topf gleich bleibt, sind Ghee, Zwiebeln und ganze Gewürze, obendrauf Cashewnüsse und Rosinen. Reis und Methode unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Die Zubereitung im Topf auf dem Herd unten ergibt lange, lockere Körner. Eine andere veröffentlichte Version aus Kerala verwendet Khaima- oder Jeerakasala-Reis, eine Mischung aus Sonnenblumenöl und Ghee sowie einen Schnellkochtopf, der bis zum ersten Pfeifen gart. Dieser Artikel empfiehlt dazu Rindfleisch-Curry, Pickles und Papadams. Beide Versionen sind Neychoru, sie garen nur auf unterschiedliche Weise, und Sie sollten die Schritte der einen nicht mit dem Reis der anderen kombinieren. Ghee-Reis ist nur ein Gericht aus einer Region einer sehr großen Esskultur. Einen breiteren Blick auf das Land finden Sie unter Indien.
Auf Malayalam heißt es നെയ്യ് ചോറ്. Auf Englisch finden Sie neychoru, ney choru, nei choru und neichoru, in Kerala sagen die Leute auch „ghee rice“. Alle diese Namen meinen dasselbe Gericht. Probieren Sie beim Einkaufen und bei der Suche mehrere Schreibweisen aus.
Zutaten
Ghee ist geklärte Butter, deshalb enthält dieses Gericht Milch. Cashewnüsse gehören zu den Schalenfrüchten. Lesen Sie bei fertig gekauften gebratenen Zwiebeln oder Schalotten das Etikett auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionslinien.
Ausrüstung
- Schüssel zum Einweichen des Reises
- Feines Sieb oder Abtropfsieb
- Tiefer Topf mit eng schließendem Deckel
- Kleine Pfanne für die Garnitur
- Holzlöffel und ein breiter Löffel zum Unterheben
- Schaumlöffel und ein Teller zum Abtropfen der Garnitur
- Messbecher und Messlöffel
Auswahl und Ersatz
Der Reis bestimmt das Gericht. Kaufen Sie Langkorn-Basmati. Die Wassermenge, die Bratzeit und das Garen unter dem Deckel sind alle darauf abgestimmt. Basmati verschiedener Marken und Jahrgänge nimmt Wasser unterschiedlich auf, deshalb ist das Wasser als Spanne angegeben. Starten Sie beim ersten Mal in der Mitte und notieren Sie sich, wie sich Ihr Reis verhält. Khaima- oder Jeerakasala-Reis aus einem indischen Laden gehört zur Methode im Schnellkochtopf und passt nicht zu diesen Schritten.
Die ganzen Gewürze sind in der Tabelle mit ihren malayalamischen Namen aufgeführt, was beim Einkaufen helfen kann. Gebratene rote Zwiebeln und gebratene Schalotten funktionieren beide. Schalotten schmecken etwas süßer, rote Zwiebeln ergeben längere, knusprigere Streifen. Kaufen Sie die gebratenen Zwiebeln oder Schalotten fertig, denn das Rezept setzt sie so voraus.
Messen Sie beide Ghee-Portionen vor dem Start ab und stellen Sie die Portion für die Garnitur außerhalb der Reichweite des Reistopfs bereit. Es passiert schnell, dass man die ganze Ghee in den ersten Topf gießt und für die Cashewnüsse keine mehr übrig hat.
Zubereitung
Messen Sie alles ab, bevor der Reis aus dem Einweichwasser kommt, denn danach folgen die Schritte ohne Pause aufeinander, bis der Deckel draufkommt. Das Garen unter dem Deckel und die Ruhezeit geben Ihnen Zeit, die Garnitur in einer zweiten Pfanne zu braten, sodass Reis und Topping gleichzeitig fertig werden.
Die Zwiebel im Topf sollte hell bleiben. Braune Zwiebel macht den Reis dunkler und gibt ihm eine bittere Note. Der ganze geröstete, nussige Geschmack kommt von den Schalotten obendrauf.
Ghee wird in einer kleinen Pfanne schnell heiß, und Cashewnüsse gehen in Sekunden von Goldgelb zu verbrannt über. Bleiben Sie bei den Schritten 7 und 8 am Herd, drehen Sie den Pfannengriff nach innen und heben Sie die Garnitur mit dem Schaumlöffel heraus, statt die Pfanne zu kippen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Nach dem Garen unter dem Deckel steht noch Wasser im Topf | Dieser Basmati nimmt Wasser langsamer auf, oder der Deckel ließ Dampf entweichen | Setzen Sie den Deckel fest wieder auf und lassen Sie ihn auf mittel-niedriger Hitze, bis das Wasser aufgesogen ist, dann ruhen lassen wie gewohnt |
| Der Reis ist trocken oder fest, das ganze Wasser ist weg | Ihr Basmati braucht mehr Wasser | Nehmen Sie beim nächsten Mal das obere Ende der Wassermenge |
| Die Körner sind weich und klebrig | Zu viel Wasser für diesen Reis oder grobes Rühren | Nehmen Sie beim nächsten Mal das untere Ende der Spanne und heben Sie am Schluss vorsichtig unter |
| Die Zwiebel ist braun geworden und der Reis wirkt matt | In Schritt 3 war die Hitze zu hoch | Verringern Sie die Hitze und hören Sie beim glasigen, durchscheinenden Zustand auf |
| Die Cashewnüsse sind dunkel und bitter | Sie blieben zu lange in der Ghee | Nehmen Sie sie bei hellem Braun heraus. Sie werden außerhalb der Hitze noch dunkler |
| Die Gewürze riechen verbrannt | Die Ghee rauchte, bevor die Gewürze hineinkamen | Beginnen Sie neu mit frischer Ghee. Verbranntes Gewürzaroma zieht sich durch den ganzen Topf |
Servieren und andere Wege der Zubereitung
Dazu passt
Ghee-Reis ist dafür gemacht, neben einer scharfen Soße zu stehen. Der Rezeptautorin zufolge passt scharfe Hühner- oder Hammelsoße, und das Tourismusamt von Kerala nennt Hühner-Curry, Rindfleisch-Curry oder scharfe Soßen. Der Reis mildert die Schärfe, und das Curry bricht die Reichhaltigkeit der Ghee. Für einen fleischlosen Tisch empfiehlt die Rezeptautorin Paneer-Makhani oder Pilz-Makhani. Servieren Sie die Soße in einer eigenen Schale und lassen Sie jeden selbst etwas über den Reis geben, dann bleiben die knusprigen Schalotten obendrauf beim Essen knusprig.
Varianten
- Gebratene rote Zwiebeln statt Schalotten. Sie bekommen längere, knusprigere Streifen und ein etwas weniger süßes Topping.
- Die Version im Schnellkochtopf. Khaima- oder Jeerakasala-Reis, Sonnenblumenöl plus Ghee und ein Schnellkochtopf, der beim ersten Pfeifen vom Herd genommen wird, ergeben ein anderes Neychoru mit eigenem Zeitplan. Dieser Artikel empfiehlt Pickles und Papadams dazu. Folgen Sie dieser Methode als Ganzes und kombinieren Sie sie nicht mit den Basmati-Schritten oben.
- Ein Tisch mit Fleisch oder vegetarisch. Der Reis bleibt gleich, aber eine Hammelsoße macht das Essen schwer und festlich, während ein Makhani es milder und cremiger macht.
Häufige Fragen
Ist Ghee-Reis vegetarisch?
Ja. Im Topf sind kein Fleisch, kein Fisch und kein Ei, und das Topping besteht aus Nüssen, Trockenfrüchten und gebratenen Schalotten. Vegan ist er nicht, denn Ghee ist geklärte Butter. Servieren Sie ihn mit einer Paneer- oder Pilzsoße für ein vollständig vegetarisches Essen.
Kann ich die Cashewnüsse weglassen?
Ja. Braten Sie die Rosinen allein in der Garnierghee, bis sie prall sind, und erwärmen Sie die Schalotten dann wie gewohnt in derselben Pfanne. Sie verzichten auf den Biss der Nüsse, aber die Süße der Rosinen und die Knusprigkeit der Schalotten bleiben.
Muss ich die ganzen Gewürze vor dem Servieren herausnehmen?
Sie dürfen sie drin lassen. Sie geben dem Reis in der Schale weiter ihren Duft. Weisen Sie die Gäste darauf hin, damit niemand unerwartet auf eine Nelke oder eine Kardamomkapsel beißt.
