Jagannath Ballabha: Eine Süßigkeit aus Odisha aus geröstetem Weizen, Ghee und Zuckersirup (Ballav)

Jagannath Ballabha: gerösteter Weizen, Ghee und ein Faden Sirup

In einer schweren Pfanne zerläuft das Ghee, das Vollkornweizenmehl kommt hinein und wird langsam von blass zu hellbraun, während die Küche nach Geröstetem duftet. In einem zweiten Topf kochen Zucker und Wasser ein, bis ein Löffel Sirup als einzelner feiner Faden herabfällt. Nelken, Muskat und Kardamom kommen in diesen Sirup, das geröstete Mehl folgt, und nach wenigen Minuten löst sich alles von den Rändern und bildet einen weichen Hügel. Auf einem gefetteten Teller verstrichen, abgekühlt und in kleine Quadrate geschnitten, wird daraus Jagannath Ballabha, auch Jagannath Ballav geschrieben.

Der Name gehört zu Puri in Odisha, wo Jagannath Ballav in Listen der Mahaprasad-Opfergaben des Jagannath-Tempels erscheint. Dieser Artikel bildet keine Tempelküche nach. Er folgt einem veröffentlichten Haushaltsrezept von Nirmalya, einer privaten Rezeptseite für Jagannath-Gerichte, und macht daraus eine schlichte Hausversion einer Süßigkeit aus Weizen, Ghee und Zucker. Es ist kein offizielles Tempelrezept, und wir behaupten nicht, dass es so schmeckt wie das, was in Puri dargebracht wird.

Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen, Zeiten und Sichtmerkmale stammen aus dem veröffentlichten Rezept, mit zwei redaktionellen Entscheidungen, die wir offen nennen:

• Mehl. Das Rezept verlangt nur „Weizenmehl“, ohne zu sagen, welches. Wir verwenden indisches Vollkornweizenmehl (Atta). Andere Weizenmehle führen nicht zwingend zum gleichen Ergebnis.
• Kardamom. Das Rezept führt 1 TL Kardamompulver unter den Zutaten auf, sagt aber nie, wann es hineinkommt. Wir geben es bei niedriger Hitze zusammen mit Nelken und Muskat in den Sirup. Dieser Zeitpunkt ist unsere Wahl, keine Anweisung der Autorin bzw. des Autors.

Aus den weiteren Möglichkeiten des veröffentlichten Rezepts haben wir ¾ Tasse Ghee (erlaubt sind ¾–1 Tasse) und Kristallzucker gewählt (erlaubt sind Zucker oder Kandiszucker). Die vorgeschlagenen 1–2 EL zusätzliches Ghee zum Abschluss lassen wir weg. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Indien-Seite.

Zutaten: Weizen, Ghee und ein gewürzter Zuckersirup

Ausrüstung

• Eine schwere Kadhai oder ein schwerer Topf zum Rösten des Mehls in Ghee
• Ein separater Topf für den Zuckersirup
• Hitzefester Spatel
• Hitzefester Löffel (Metall) zur Prüfung des Sirups
• Ein kleiner Pinsel oder ein anderes Hilfsmittel zum Einfetten des Tellers
• Ein hitzefester flacher Teller oder ein Metalltablett
• Messer zum Schneiden

Auswählen und ersetzen: Mehl, Ghee und Zucker

Mehl. Hier wird Vollkorn-Atta verwendet, das es in indischen und südasiatischen Lebensmittelgeschäften gibt. Helles Weizenmehl oder Allzweckmehl ist ebenfalls Weizenmehl, verhält sich aber anders als Atta. Wenn Sie es verwenden, erwarten Sie eine andere Farbe und Textur statt des gleichen Ergebnisses.

Ghee. Das Ghee trägt das Aroma dieser Süßigkeit, daher lohnt sich der Kauf. Ungesalzenes Butterschmalz kann einspringen, riecht aber anders. Gewöhnliche zerlassene Butter ist in gleicher Menge kein gleichwertiger Ersatz, da sie noch Wasser und Milchfeststoffe enthält. Die Gheemenge kann von ¾ Tasse bis 1 Tasse reichen. Diese Version verwendet ¾ Tasse.

Zucker. Hier wird Kristallzucker verwendet. Kandiszucker ist die andere Möglichkeit für den Sirup, löst sich aber anders auf; lassen Sie ihn daher vollständig schmelzen, bevor Sie den Sirup beurteilen.

Gewürze. Lassen Sie die Nelken ganz. Kardamom und Muskat werden als Pulver verwendet.

Sirup, keine Melasse. Die Bindeflüssigkeit ist ein einfacher Sirup aus Zucker und Wasser. Ersetzen Sie ihn nicht durch Melasse oder andere dunkle Zuckerprodukte. Dadurch entstünde eine andere Süßigkeit.

Zubereitung: rösten, Sirup kochen, verbinden, festwerden lassen

Die folgenden Zeiten sind Richtwerte. Herdleistung und Pfannendicke verändern sie. Achten Sie daher auf die Farbe, den Faden des Sirups und darauf, wie sich die Masse von der Pfanne löst.

Dunkles Mehl, lockere Masse, bröckelnde Quadrate: Was Sie prüfen sollten

Die genaue Sirup-Temperatur ist nicht angegeben, deshalb stützen sich die folgenden Prüfungen auf das, was Sie sehen können. Es sind Hinweise zum Beobachten, keine Garantien.

Servieren und Aufbewahren

Servieren Sie die Quadrate schlicht auf einem kleinen Teller. Diese Version enthält keine Nüsse, Lebensmittelfarbe oder Garnitur. Die einzigen dunklen Sprenkel sind die ganzen Nelken; Sie können sie beim Essen herauslesen.

Für diese Süßigkeit gibt es keine konkrete Aufbewahrungsempfehlung. Lassen Sie sie abkühlen, bewahren Sie sie in einem verschlossenen, luftdichten Behälter auf und essen Sie sie bald. Eine Anzahl von Tagen nennen wir nicht.

Jagannath Ballabha in Puri

Puri an der Küste von Odisha ist die Heimat des Jagannath-Tempels. Die dort dargebrachten Speisen heißen Mahaprasad. Puriwaves, ein regionaler Führer zu Puri, führt Jagannath Ballav unter den Opfergaben der Bhoga Mandapa auf, also unter den Opfergaben, die auch verkauft werden. Der Überblick zu Mahaprasad von Odiapedia nennt Jagannath Ballabha als eine der Süßigkeiten, die Jagannath dargebracht werden, und vermerkt, dass die Listen der Opfergabennamen je nach Quelle abweichen.

Diese Listen zeigen, dass der Name zur Opfertradition von Puri gehört. Ein Rezept oder eine Formel geben sie nicht an. Das hier befolgte Rezept stammt von Nirmalya, einer Seite, die Jagannath-bezogene Rezepte für Hobbyköche sammelt, und ist als ein Haushaltsbeispiel zu verstehen. Wir behaupten nicht, dass es der Formel der Tempelküche oder ihrem rituellen Status entspricht.

Innerhalb dieser Haushaltsversion ist der Aufbau klar: in Ghee geröstetes Weizenmehl, ein mit Nelken und Muskat gewürzter Zuckersirup und ein kurzes letztes Rühren, bevor die Masse ausgebreitet und geschnitten wird. Die Zutatenliste enthält auch Kardamompulver, doch die Methode sagt nie, wann es hineinkommt. Dass wir es zusammen mit den anderen Gewürzen in den Sirup bei niedriger Hitze geben, ist eine redaktionelle Klarstellung und kein Schritt der Autorin bzw. des Autors. Der Hinweis auf die Einfaden-Konsistenz stammt aus dem Rezept selbst. Die Prüfung mit einem hitzefesten Löffel ist unser Vorschlag für sicheres Arbeiten, damit niemand heißen Sirup mit der Hand testen muss.

Häufige Fragen

Ist Jagannath Ballabha dasselbe wie Hansakeli?

Nein. Beide gehören zur Jagannath-Opfertradition, doch Hansakeli wird aus Urad-Dal-Paste und Reismehl gemacht und in Ghee frittiert. Jagannath Ballabha ist, wie hier zubereitet, in Ghee geröstetes Weizenmehl, das mit Zuckersirup festwird.

Ist das das Rezept des Tempels?

Nein. Es folgt einem Haushaltsrezept, das auf Nirmalya veröffentlicht wurde, einer privaten Rezeptseite, nicht von der Tempelverwaltung. Die Opfergabenlisten aus Puri zeigen den Namen, geben aber kein Rezept an. Deshalb stellen wir dies nicht als Formel des Tempels dar und behaupten nicht, dass es gleich schmeckt.

Wie viele Stücke ergibt das?

Das Rezept sagt es nicht. Es nennt auch weder Tellergröße noch Dicke, daher haben wir keine Ausbeute ergänzt. Schneiden Sie die feste Schicht in kleine Quadrate in der Größe, die Ihnen passt.

Welches Mehl soll ich verwenden?

Das Rezept sagt nur „Weizenmehl“. Wir haben indisches Vollkorn-Atta als redaktionelle Auslegung gewählt. Andere Weizenmehle können eine andere Farbe und Textur ergeben.

Warum kommt der Kardamom in den Sirup?

Das Rezept führt 1 TL Kardamompulver auf, sagt aber nie, wann es hineinkommt. Wir geben es zusammen mit Nelken und Muskat in den Sirup bei niedriger Hitze. Das ist unsere eigene Klarstellung, und wir kennzeichnen sie als solche.

Kann ich mehr Ghee verwenden oder am Ende zusätzliches Ghee zugeben?

Das veröffentlichte Rezept erlaubt ¾–1 Tasse Ghee und schlägt optional 1–2 EL mehr vor, sobald sich die Masse in der Pfanne sammelt. Diese Version verwendet ¾ Tasse und lässt das zusätzliche Ghee weg. Das wenige Ghee auf dem Teller ist eine separate kleine Menge, die nur zum Einfetten dient.

Kann ich Butter statt Ghee oder Kandiszucker statt Zucker verwenden?

Ungesalzenes Butterschmalz kann Ghee ersetzen, auch wenn sein Aroma anders ist. Für gewöhnliche zerlassene Butter in gleicher Menge gibt es keine Grundlage. Das Rezept erlaubt Kandiszucker statt Zucker, doch er löst sich anders auf; achten Sie daher darauf, dass er vollständig geschmolzen ist, bevor Sie den Faden des Sirups prüfen.

Wie lange hält es sich?

Das Rezept nennt keine Aufbewahrungszeit, und wir schätzen keine aus dem Ghee- oder Zuckergehalt ab. Abkühlen lassen, abgedeckt in einem luftdichten Behälter aufbewahren und bald essen.

Quellen