Ambul Thiyal: saures Fischcurry aus dem Süden Sri Lankas

Ein saures Curry des Südens, in dem der Fisch eingekocht wird, bis der Saft verschwindet

Eine Paste aus zerstoßenen schwarzen Pfefferkörnern umhüllt die Oberfläche des Fischs, und im Topf wird der rotbraune Saft nach und nach weniger. Was am Ende bleibt, ist keine Suppe, sondern Fischwürfel, die in Säure und Salz gekleidet sind.

Ambul Thiyal (Malu Ambulthiyal) ist ein Fischgericht, das im Süden Sri Lankas seit langem zubereitet wird; die getrocknete Fruchtschale Goraka erzeugt eine dunkle, runde Säure. Auf Japanisch wird es manchmal als „saures Fischcurry“ bezeichnet, doch anders als ein Curry, das mit Kokosmilch gestreckt wird, ist es ein Gericht, in dem man den Fisch in wenig Flüssigkeit gart und am Ende in einen trockenen Zustand führt.

Schwierig ist es zu Hause nicht, mehr Gewürze zu verwenden. Es kommt darauf an, das Wasser einzukalkulieren, das der Fisch abgibt, den Saft zu verdampfen, bevor das Fleisch zerfällt, und bis in die Mitte sicher zu garen. Ohne Goraka kann man die Säure mit Tamarinde erzeugen, doch Fruchtduft und Nachklang der Bitterkeit ändern sich. Es lässt sich leichter kochen, wenn man diesen Unterschied nicht verbirgt und die Tage, an denen man die örtliche Zutat sucht, von den Tagen trennt, an denen man mit einem Ersatz in der eigenen Küche beginnt.

Für diese Hausversion schneiden wir fettarmen Gelbflossenthun in 4-cm-Würfel; Achsen sind Goraka, schwarzer Pfeffer und Salz, dazu kommen Curryblätter und Pandanblätter. Findet man Goraka, nähert man sich der Säure des Südens; ersetzt man es durch Tamarinde, lässt sich dieselbe Idee des Gerichts in einer normalen Küche leichter verwirklichen.

Die Südküste und der Reistisch: was Ambul Thiyal hinterlassen hat

Die sri-lankische Tourismusbehörde stellt Maalu Ambulthiyal als Gericht einer Esskultur vor, in der Reis und mehrere Currys und Sambols nebeneinander stehen. Man legt nicht nur den Fisch in die Tellermitte, sondern stellt ihn mit weißem Reis, Linsencurry, Blattgemüse und Pol Sambol an denselben Tisch. Gerade weil die Säure des Fischs und der schwarze Pfeffer stark sind, dienen mild schmeckender Reis und die Süße der Kokosnuss als Auffangbecken.

Der Ursprungsort lässt sich nicht auf einen festlegen, doch das örtliche Magazin Explore Sri Lanka erklärt, das Gericht stamme vermutlich aus Ambalangoda, einer Küstenstadt im Distrikt Galle. Derselbe Artikel vermerkt auch, dass sich die Gewürzkombination und die Garweise je nach Region leicht ändern. Es ist kein Gericht, bei dem „alle Haushalte im Süden denselben Geschmack haben“: Die Fischart, die Menge Goraka und die Stelle, an der Curry- und Pandanblätter hineinkommen, zeichnen die Kontur jedes Haushalts.

Es gibt auch eine Aufzeichnung, wonach am Dorftisch nach der Ernte zu Angiti Bath, halb gereiftem, gekochtem und zerdrücktem Reis, Ambul Thiyal und Pol Sambol gereicht wurden. Man erzählt das als Essweise aus der Zeit, als Reismühlen nicht in der Nähe waren; es bedeutet nicht, dass heutige Haushalte immer dieselbe Kombination wählen. Kocht man es heute, machen weißer oder roter Reis und an Festtagen Kokosreis wie Kiribath die Lage der Säure besser erkennbar.

Auch die Haltbarkeit gehört zum Hintergrund dieses Gerichts. Da Goraka und Salz das Wasser zurückhalten, wird es in manchen örtlichen Quellen als Gericht vorgestellt, das bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden kann. Doch Frische des Fischs jener Gegend, Zubereitungsumgebung und Trocknungsgrad lassen sich in einer heimischen Küche nicht nachbilden. Hier bewahrt man es nicht als Konserve bei Zimmertemperatur auf: Man verwendet frischen Fisch, kühlt nach dem Garen rasch in flachen Behältern ab und stellt es in den Kühlschrank. Die traditionelle Weisheit zu kennen, bei der Hygiene aber zu den heutigen Maßstäben des Haushalts zurückzukehren, ist sicherer.

Vergleicht man die Küche des Südens mit anderen sri-lankischen Küchen, zeigt sich eher die Richtung, die Zutat und die Säure des Goraka zu bewahren, als geröstetes Currypulver in den Vordergrund zu stellen. Im Norden und in Städten gibt es auch Zubereitungen mit mehr Gewürzen und angebratenem Aromagemüse; man muss keine davon als weniger „echt“ verwerfen. Hier nehmen wir das trockene Fischgericht des Südens als Achse und beschränken das Aromagemüse auf das, was sich leicht nachbilden lässt.

Zutaten für 4 Personen: Zuerst Goraka und das Wasser des Fischs festlegen

Die Mengen gelten für 4 Personen. Wählen Sie einen Fisch mit festem Fleisch: Gelbflossenthun-Loin, Schwertfisch, Marlin. Fetter Fisch oder dünne Filets zerfallen beim Garen; beim ersten Mal ist ein Fisch am Stück leichter, dessen Dicke man angleichen kann.

Bleibt getrocknetes Goraka gummihart, wird es schlecht zur Paste. Nach dem Einweichen in lauwarmem Wasser zerstößt man es zusammen mit dem schwarzen Pfeffer im Mörser oder mixt es mit etwas Wasser. Ersetzt man es durch konzentrierte Tamarindenpaste, geben Sie nicht gleich alle 25 g hinein: 18 g in Wasser lösen, abschmecken und dann ergänzen. Die Säure des Goraka ist dunkel, die der Tamarinde stellt die Süß-Säure der Frucht in den Vordergrund: Versuchen Sie nach dem Ersatz nicht, mit Zucker anzunähern.

Der Fisch wird beim Einkauf zuletzt gewählt und nach dem Heimkommen sofort gekühlt. Das japanische Gesundheitsministerium weist darauf hin, dass Fisch mit nachlassender Frische eine Histaminvergiftung verursachen kann, die durch Garen nicht zerstört wird, und dass daher Kühlung und Frischeprüfung nötig sind. Denken Sie nicht, dass ein saures Gericht den Zustand des Fischs verbergen kann.

Die Tage, an denen man Goraka sucht, und die Tage, an denen man mit Tamarinde beginnt

Goraka ist die örtliche Zutat, die den Geschmack des Ambul Thiyal bestimmt, aber in einem gewöhnlichen Supermarkt schwer zu finden. Wer weiter sri-lankisch kochen möchte, für den lohnt es sich, nach getrocknetem Goraka zu suchen. Wer dagegen nur dieses eine Gericht kochen will, kann zuerst mit Tamarindenpaste die Richtung der Säure prüfen und das Goraka beim nächsten Mal bestellen.

Bei der Wahl der Tamarinde entscheiden Sie nicht nur nach dem Produktnamen: Prüfen Sie, ob die Zutaten hauptsächlich Tamarinde sind, ob es Paste oder Konzentrat ist und ob Sie die Füllmenge aufbrauchen können. Als Ersatz für Goraka eignet sich eine Paste, deren Säure man mit Wasser einstellen kann, besser als ein Produkt mit starken Süßungsmitteln oder Aromen. Mit Reisessig allein wird die Säure dünn und fängt die Bitterkeit des schwarzen Pfeffers schlecht auf.

Wer noch kein Goraka hat und Tamarinde auch für andere südostasiatische Gerichte nutzen möchte, für den ist ein Kauf gerechtfertigt. Wer schon Goraka besitzt oder Ambul Thiyal nur einmal probieren will, um den Unterschied der Säure zu spüren, kann darauf verzichten.

Zubereitung: den Fisch nicht stapeln, den Saft bis zum Ende verdampfen

Verwenden Sie einen dickwandigen kleinen Topf oder eine flache Tonform mit etwa 18 bis 20 cm Durchmesser. In einem zu großen Topf breitet sich der Saft aus und verdampft schnell, nur die Fischoberfläche trocknet, und das Durchgaren der Mitte verzögert sich. In einem zu kleinen Topf werden dagegen gestapelte Stücke unten leicht zerdrückt.

Korrigieren: Säure und Wasser durch Zugeben und Wegnehmen einstellen

Ambul Thiyal ist kein Gericht, das man im Topf nur fertig werden lässt. Das Wasser ändert sich mit Dicke des Fischs, Quellzustand des Goraka und Weite des Topfs; wer unterwegs weiß, wie man gegensteuert, muss den Fisch nicht gewaltsam anfassen.

Zerstößt man schwarzen Pfeffer aus ganzen Körnern, bleiben nicht nur feines Pulver, sondern auch Duftkörnchen. Ein Mörser genügt, doch wenn Sie häufig in kleinen Mengen Gorakafasern und schwarzen Pfeffer zur Paste verarbeiten, kann man auch eine kleine Gewürzmühle erwägen. Sie sollte nicht nur schwarzen Pfeffer, sondern auch getrocknete Chili und Zimt grob zerkleinern können und leicht zu reinigen sein. Wer schon einen Mörser hat oder es nur einmal kocht, kann den schwarzen Pfeffer mit dem Messer hacken und dann zerstoßen und braucht nichts zu kaufen.

Fünf Varianten: die Säure des Südens in einer normalen Küche bewahren

1. Nach Art des Südens: nur Goraka, schwarzer Pfeffer, Salz

Knoblauch, Ingwer, Zimt, Curryblätter und Pandanblätter weglassen und nur mit Goraka, schwarzem Pfeffer, Salz und Wasser zubereiten. Der Duft wird schlichter, doch Säure und Fischgeschmack sind am deutlichsten. Es gibt Quellen, in denen eine örtliche Köchin die Zubereitung nur mit Goraka, Pfeffer und Salz vorstellt; keine Zutaten hinzuzufügen ist keine Faulheit, sondern eine Richtung.

2. Hausversion mit Tamarinde statt Goraka

Statt 30 g getrocknetem Goraka 18 bis 25 g Tamarindenpaste verwenden. Süßsaurer als Goraka und von etwas hellerer Farbe: den schwarzen Pfeffer nicht zu sehr reduzieren. Da Konzentrat sehr sauer sein kann, 18 g in 50 ml Wasser lösen, den Topf abschmecken und bei Bedarf ergänzen.

3. Aromen in den Vordergrund, Richtung Stadt- und Hausküche

Knoblauch, Ingwer, grüne Chili, Curryblätter und Pandanblätter in die Paste geben. Passt, wenn der Fischgeruch stört, doch da das Wasser des Aromagemüses zunimmt, mit 100 ml Wasser beginnen. Wer den Gewürzduft verstärken will und Currypulver in Esslöffeln zugibt, überdeckt die Säure des Goraka.

4. Ofenversion für Tage ohne Tontopf

Fisch und Paste in einer Schicht in eine hitzebeständige Form legen, mit Alufolie luftdicht verschließen und 25 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen backen. Die Folie entfernen und 10 bis 15 Minuten verlängern, bis der Saft nur noch einen dünnen Film auf der Fischoberfläche hinterlässt. Ein örtliches Magazin stellt auch die Ofenversion vor, bei der der Fisch bedeckt im eigenen Dampf gart, doch das Röstaroma ist nicht ganz dasselbe.

5. Den Fisch durch Schwertfisch ersetzen

Weißer als Thunfisch, behält er beim Garen besser seine Ecken. Filets von mindestens 3 cm Dicke in 4-cm-Würfel schneiden und fettarme Stücke wählen: Sie fangen die Säure des Goraka besser auf. Makrele und Sardine sind fett- und wasserreich und lenken das Gericht zum Fischfett: Für den ersten Teller raten wir ab.

Vom Teller des Südens zum Abendessen zu Hause: die Säure mit der Beilage auffangen

Legt man auf den Teller einer Person nur Ambul Thiyal, schmecken Goraka und Salz stark. Am sri-lankischen Reis-und-Curry-Tisch legt man Fisch, Linsen, Gemüse und Sambol in kleinen Mengen auf denselben Teller, und die Säure wirkt als Zusammenhalt des Ganzen.

Als Beilage kommen nicht nur weißer Reis, sondern auch roter Reis, Pol Roti, Hoppers oder Kiribath in Frage. In eine Schale aus fermentiertem Reismehl wie Hoppers kann man wenig Fisch legen; mit dem kokossüßen Kiribath gereicht, werden die Ecken der Säure runder. Auch unter den sri-lankischen Gerichten unterscheidet sich Kottu (auf Japanisch), bei dem gehacktes Roti und Curry auf der Platte gebraten werden, in der Essgeschwindigkeit und in der Art, wie man das Feuer zeigt.

An Tagen, an denen Sie die schlichte Version des Südens kochen, legen Sie ein Stück Fisch auf den Reis und reichen Pol Sambol und Gurke dazu. Bei der aromatischeren Version halten Sie Linsen- oder Gemüsecurrys mild. Macht man auch die Beilagen scharf, bleibt kein Ort mehr, um die Säure des Goraka zu prüfen: Lassen Sie ein mild schmeckendes Gericht auf dem Teller.

Aufbewahrung, Sicherheit und häufige Fragen

In der japanischen Hausversion haben Frische des Fischs und Kühlung Vorrang vor Haltbarkeit. Das japanische Gesundheitsministerium rät, gegarte Speisen nicht lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, Reste in flache Behälter zu portionieren, damit sie schnell abkühlen, und sie beim Aufwärmen gut zu erhitzen. Ist der Fisch abgekühlt, in einen flachen Behälter umfüllen und im Kühlschrank spätestens bis zum nächsten Tag aufessen. Zum Aufwärmen 1 bis 2 TL Wasser in den Topf geben, abdecken und bei schwacher Hitze erwärmen, bis es in der Mitte heiß ist. Bei Geruch, Schleim oder einem stechenden Geruch, der von der Säure abweicht, nicht essen, sondern entsorgen.

Sind Goraka und Tamarinde dasselbe?

Nein. Beide erzeugen Säure, doch Goraka ist die getrocknete Schale einer Garcinia mit erdiger Bitterkeit und dunklem Duft. Bei Tamarinde tritt die Süßsäure des Fruchtfleischs hervor, wodurch die Kontur des Ambul Thiyal leichter wird. Als vom örtlichen Magazin empfohlener Ersatz ist sie praktisch, doch die Zutaten werden dadurch nicht dieselben.

Mein Goraka ist hart und lässt sich nicht zerstoßen.

Ist es nach 10 Minuten in lauwarmem Wasser noch hart, kochen Sie das Goraka allein 5 Minuten in etwas Wasser, lassen es abkühlen und zerstoßen es. Trocken in die Mühle gegeben, dreht sich die Klinge leer, und lange Fasern bleiben. Ist die Paste zu fest, haftet sie nicht gleichmäßig am Fisch: Geben Sie je 1 TL Wasser dazu, bis sie sich ausstreichen lässt, ohne vom Löffel zu fallen.

Darf man den Fisch beim Garen umrühren?

Besser nicht. Führt man Stäbchen ein, bevor das Fleisch fest ist, fällt die Paste der Oberfläche auf den Topfboden, und die Ecken des Fischs brechen. Halten Sie den Topf mit beiden Händen und schwenken ihn leicht, den Saft nach 5 Minuten nur einmal verteilen. Ist der Fisch dick, brechen Sie zum Schluss ein Stück auf und prüfen, ob die Mitte undurchsichtig ist.

Kann man es eine Woche bei Zimmertemperatur aufbewahren?

In einer japanischen Haushaltsküche raten wir ab. Örtliche Quellen stellen es mitunter als Gericht vor, das dank Goraka und Salz bei Zimmertemperatur haltbar ist, doch Fischfrische, Trocknungsgrad, Behälter und Raumtemperatur unterscheiden sich. Das japanische Gesundheitsministerium rät, Fisch kühl zu halten und Fisch mit nachlassender Frische auch gegart nicht zu verwenden. Außer dem, was Sie am selben Tag essen, kühl stellen und spätestens bis zum nächsten Tag aufessen.

Wie reduziere ich die Schärfe?

Chilipulver weglassen und schwarzen Pfeffer auf 12 g reduzieren. Da die Säure bleibt, verschwindet die Achse des Gerichts auch ohne Schärfe nicht. Wenn nur die Erwachsenen sich auf dem Teller etwas schwarzen Pfeffer darüberstreuen, kann die Familie denselben Topf essen.

Gibt es einen Ersatz bei Fischallergie?

Wir raten davon ab, den Fisch für Ambul Thiyal durch etwas anderes zu ersetzen. An Tagen ohne Fisch umhüllen Sie Auberginen oder frittierten Tofu mit derselben Goraka-Pfeffer-Paste und kochen sie in wenig Wasser ein: ein anderes Gericht. Messer, Brett und Kochstäbchen, die rohen Fisch berührt haben, mit Spülmittel waschen und nicht unverändert für ein gegartes Gericht verwenden.

Weitere sri-lankische Gerichte zum Nachkochen

Wer ein Menü um Ambul Thiyal herum baut, entscheidet zuerst die Beilage: Dann zerstreuen sich die Geschmäcker der Nebengerichte nicht.

• An Festtagen etwas Fisch zu Kiribath, in Kokosmilch gekocht.
• Um den Duft von fermentiertem Reismehl zu überlagern, in schalenförmig gebackene Hoppers füllen.
• Um den Teller mit einem Hühner-Kokoscurry zu erweitern, ein Gericht mit Sauce wie Kukul Mas Curry, jeweils nur eines dazu.

Bei jeder Kombination ist der Geschmack besser zu erkennen, wenn man Ambul Thiyal nicht großzügig anrichtet. Nimmt man zu einem Bissen Reis etwas Fisch und etwas Kokos oder Blattgemüse, erscheinen die Säure des Goraka, die Hitze des schwarzen Pfeffers und das Umami des Fischs nacheinander.

Quellen