Pav Bhaji: Mumbais Straßencurry aus gestampftem Gemüse, Rezept

Mit buttergetränktem Brot das Gemüsecurry auftunken

Wenn man abends Tomaten und Zwiebeln anbrät, färbt sich der Topfboden allmählich rot. Dazu kommen gekochte Kartoffeln, Blumenkohl, Karotten und Erbsen, die man mit dem Stampfer kräftig zerdrückt. Es sieht nicht nach schönem Curry aus, sondern nach einem dichten Mus, in dem das Gemüse verschmolzen ist. Zum Schluss röstet man in einer zweiten Pfanne kleine Brötchen in Butter, und damit kommt der Duft von Pav Bhaji.

Pav Bhaji (पाव भाजी / Pav bhaji) ist das typische Straßengericht Mumbais im Bundesstaat Maharashtra im Westen Indiens. Pav ist ein kleines weißes Brötchen, Bhaji ein Gemüsegericht oder Gemüsecurry. Man tunkt das dick zerdrückte, gewürzte Gemüse mit in Butter geröstetem Brot auf; es ist Snack und Hauptgericht zugleich.

Beim Nachkochen zu Hause hat man meist drei Fragen: ob man Pav-Bhaji-Masala kaufen soll, womit man das Brot ersetzt und wie weit man das Gemüse zerdrückt. Dieser Artikel geht von einer Mischung aus, die auch ohne gekauftes Pav-Bhaji-Masala gelingt. Gewürze: Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala, Chili, Amchur oder Zitrone. Als Brot genügen ungesüßte Brötchen oder kleine Tischbrötchen.

Es soll aber kein gewöhnliches Gemüsecurry werden. Das Besondere am Pav Bhaji ist, dass das Gemüse im Topf eins geworden ist und doch noch kleine Stücke von Kartoffel und Blumenkohl bleiben, dass die Säure der Tomate eingekocht ist und dass Butter und Zitrone kurz vor dem Essen die Kontur zeichnen. Anders als bei Aloo Gobi (auf Japanisch), wo man das Gemüse ganz lässt, ist hier das „Zerdrücken“ der Hauptakt.

Hintergrund des Gerichts: vom Mittagessen Mumbais zum Klassiker der Straße

Pav Bhaji gilt als Gericht, das in Mumbai entstanden ist. Englischsprachigen Darstellungen zufolge verbreitete es sich, weil Arbeiter der Textilfabriken es in der kurzen Mittagspause leicht essen konnten; heute wird es an Straßenständen, in Kantinen und Restaurants serviert. Auf einer großen Eisenplatte das Gemüse zu zerdrücken, das rote Masala zu verteilen und daneben die Pavs zu rösten, gehört zu den Sinnbildern des Streetfoods in Mumbai.

Interessant ist, dass Pav Bhaji zwei Gesichter hat: ein „Gericht zum Aufbrauchen von Gemüse“ und ein „kräftiges Festessen von der Straße“. Kartoffeln, Blumenkohl, Karotten, Erbsen, Kohl, Aubergine: Die Gemüsewahl ist ziemlich frei. Kommen aber Tomate, Paprika, Butter, Zitrone, Zwiebel, Koriander und geröstetes Brot zusammen, ist es auf einmal Pav Bhaji.

In der heimischen Küche ist es sicherer, nicht alles im Schnellkochtopf zu zerkochen, sondern Kartoffeln und festes Gemüse vorzugaren, das Zwiebel-Tomaten-Masala getrennt zuzubereiten und dann zu verbinden. Mischt man noch dünne Tomaten unter das Gemüse, wird alles wässrig, und der Geschmack verwässert auf dem Brot. Erst die Tomate einkochen, dann das Gemüse zurückgeben: Allein diese Reihenfolge bringt die Pfanne zu Hause nahe an die Intensität der Straße.

Zutaten (4 Personen): Gemüse, Masala und Abschluss getrennt denken

Für 4 Personen als Hauptgericht. Es ist keine Beilage, sondern ein Gericht, das man mit geröstetem Brot isst. Die Schärfe ist zurückhaltend; am Tisch kann man grüne Chilis oder Chilipulver ergänzen.

Zutaten und Geräte, bei denen man ins Grübeln kommt

Pav-Bhaji-Masala zu kaufen, geht schneller, doch beim ersten Mal kann man auch mit den vorhandenen Gewürzen gut zurechtkommen. In der Rangfolge: ganzer Kreuzkümmel, Amchur, das die Säure als Pulver liefert, ein Stampfer zum groben Zerdrücken des Gemüses und eine flache Platte, auf der man die Pavs in einem Zug röstet. Brot, Zwiebeln, Kartoffeln und Tomaten bekommt man überall.

Kreuzkümmelsamen erzeugen, sobald sie in Butter und Öl aufspringen, den Duft der Straße. Man kann auch mit Pulver allein kochen, doch eine Tüte ganzer Samen lässt sich ebenso für Dal Tadka (auf Japanisch) oder Aloo Gobi (auf Japanisch) verwenden.

Amchur ist ein Pulver aus getrockneter Mango. Zitrone kann es ersetzen, doch Amchur bringt Säure ein, ohne dem eingekochten Bhaji Flüssigkeit zuzufügen, was für Vorrat praktisch ist. Auch für Chana Masala oder die Füllung von Samosas lässt es sich nutzen.

Püriert man alles im Mixer, wird es eher ein Gemüsepüree als Pav Bhaji. Mit dem Stampfer bleiben kleine Stückchen von Kartoffel und Blumenkohl erhalten, und auf dem Brot ist die Textur besser.

Mit einer flachen Platte oder Grillplatte lassen sich die Pavs in einem Zug rösten. Man kann auch mit der Pfanne arbeiten, doch an Tagen mit vielen Essenden kühlt das Bhaji beim Warten aufs Rösten leicht ab, eine große Fläche ist also praktisch.

Ersatztabelle

Als Ersatz zu meiden ist süßes Hefegebäck. Gegenüber der Säure und den Gewürzen des Bhajis tritt die Süße des Brotes zu stark hervor. Hat man nur süße Brötchen, röstet man die Schnittfläche gut an und reicht mehr Zitrone und Zwiebel dazu, dann stimmt die Balance wieder.

Wichtig ist auch, die Ersatzlösungen nicht ganz auf „japanischen Curry-Geschmack“ zu trimmen. Allein mit Currypulver kommt man einem Kartoffelcurry nahe. Bleiben von den Körnern des Kreuzkümmels, dem grünen Duft der Paprika und der abschließenden Säure zwei erhalten, bleibt die Kontur des Pav Bhaji. Umgekehrt: Selbst mit Pav-Bhaji-Masala verliert man den Straßenspaß, wenn man das Brot ohne Rösten dazureicht.

Anrichten und die Art zu essen vor Ort

Geben Sie das Bhaji auf einen Teller und reichen Sie gehackte Zwiebel, Koriander und Zitrone dazu. Nach Geschmack legen Sie ein kleines Stück Butter darauf, das in der Hitze schmilzt, und tunken es mit dem Brot auf. Wird die Zwiebel nicht untergemischt, sondern separat gereicht, bleiben Duft und Biss erhalten.

An den Straßenständen Mumbais wird das Bhaji meist auf der Platte warm gehalten, während daneben die Pavs geröstet werden. Zu Hause muss man nicht alles zugleich tun: Das Bhaji im Topf heiß halten und nur das Brot kurz vor dem Essen rösten, genügt. Das Brot mit der Hand brechen, Bhaji aufnehmen, etwas Zitrone darüberpressen: Mit dem Brot aufzutunken, passt besser zum Gericht als es mit dem Löffel zu essen.

Für ein Menü passt ein frischer Raita oder ein Salat aus Gurke und Zwiebel daneben. An Tagen, an denen man etwas Frittiertes möchte, passen auch Samosas, doch da Pav Bhaji selbst Brot und Gemüse enthält, genügt zum Abendessen auch dieses eine Gericht.

Wo leicht etwas schiefgeht

Am häufigsten bleibt zu viel Flüssigkeit. Pav Bhaji ist kein Suppencurry. Da man es mit Brot aufnimmt, prüft man zum Schluss den Topfboden: Zieht man mit dem Holzlöffel eine Linie und füllt sie sich sofort mit Flüssigkeit, ist es noch zu dünn. Bleibt die Linie kurz und schließt sich die Oberfläche langsam, verbindet sich das Bhaji mit dem Brot.

Vorkochen und Aufwärmen

Das Bhaji hält sich im Kühlschrank 2 Tage, im Gefrierfach 2 Wochen. Das Brot lagern Sie ungeröstet getrennt. Zwiebel, Zitrone und Koriander ebenfalls separat halten und kurz vor dem Essen vorbereiten.

Gekühltes Bhaji erwärmen Sie im Topf mit 2 bis 3 EL Wasser 5 bis 7 Minuten bei niedriger Hitze. In der Mikrowelle: 2 Minuten bei 600 W, umrühren, dann 1 Minute länger. Tiefgekühltes taut man einen halben Tag im Kühlschrank auf und erhitzt es im Topf bei niedriger Hitze; so wird es weniger körnig. Zum Schluss etwas Zitrone bringt die Kontur wie frisch gekocht zurück.

Übriggebliebenes Bhaji vom Vortag schmeckt auch als Füllung eines überbackenen Käsetoasts. Für das Grundrezept probieren Sie aber zuerst, das Bhaji mit gerösteten Pavs aufzutunken, statt es auf Brot zu legen. Ein Bissen mit Butter, Zwiebel und Zitrone ist das größte Vergnügen am Pav Bhaji.

Häufige Fragen

Ist Pav-Bhaji-Masala unbedingt nötig?

Nein. Mit gekauftem Pav-Bhaji-Masala kommt man dem Straßengeschmack leichter nahe, aber Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala, Chili, Amchur oder Zitrone genügen. Enthält das gekaufte Produkt bereits Salz, verringern Sie das Salz im Text etwas.

Wie weit darf man das Gemüse variieren?

Kartoffeln, Tomaten und Paprika sollten als Gerüst bleiben. Blumenkohl, Karotten, Erbsen, Kohl und Aubergine lassen sich austauschen. Viel wasserreiche Zucchini oder Pilze machen es leicht dünn; verwenden Sie sie, wenn überhaupt, nur wenig und kochen am Ende ein.

Geht es auch mit Toastbrot?

Ja. Doch Toastbrot ist großflächig und fällt unter dem Bhaji leicht zusammen. Schneiden Sie dicke Scheiben klein und rösten Sie die Schnittfläche kräftig in Butter. Für die Stimmung eignen sich ungesüßte kleine Brötchen besser.

Gibt es eine nicht scharfe Version für Kinder?

Ja. Lassen Sie die grüne Chili weg und ersetzen Sie Kaschmir-Chili durch Paprikapulver. Erwachsene geben Chili, grüne Chili und Zitrone auf dem Teller dazu. Auch ohne Schärfe sollten Kreuzkümmel und das Einkochen der Tomate bleiben.

Darf man die Butter reduzieren?

Ja. Statt 30 g Butter beim Kochen nehmen Sie 15 g und geben 1 EL Pflanzenöl dazu. Die Butter zum Rösten des Brotes sollte aber, auch wenn wenig, bleiben, denn sie gibt den Pav-Bhaji-Duft. Nur mit Öl gleichen Sie die Leichtigkeit mit mehr Zitrone und Zwiebel aus.

Was passt dazu, wenn man andere indische Gerichte kombiniert?

Zum Leichtermachen ein Raita, für Hülsenfrüchte ein Dal Tadka (auf Japanisch), für mehr Gemüse Aloo Gobi (auf Japanisch). Da Pav Bhaji selbst ein Hauptgericht mit Brot ist, stapelt man besser nicht Reis oder Naan obendrauf.

Quellen