Kerala Beef Fry: Trocken gebratenes Rindfleisch aus Kerala mit schwarzem Pfeffer und Curryblättern

Trocken gebratenes Rindfleisch aus Kerala, in dem schwarzer Pfeffer und Curryblätter dominieren

Kratzt man mit dem Holzspatel über den Pfannenboden, löst sich ein wenig dunkelbraune Masala, und der Duft von Curryblättern und schwarzem Pfeffer steigt plötzlich auf. Anders als ein Curry mit reichlich Soße ist Kerala Beef Fry ein Gericht, das zum Schluss „getrocknet“ wird. Das weich gegarte Rindfleisch wird mit Zwiebel, Curryblättern, Kokos und schwarzem Pfeffer angebraten und dabei an den Pfannenrand gedrückt.

Kerala Beef Fry (Kerala beef fry) heißt auf Englisch auch Beef Ularthiyathu. Auf Malayalam schreibt man „ബീഫ് ഉലർത്തിയത്“, und ularthiyathu bedeutet etwa „gebraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist“. In Familien, Bars und Gaststuben Keralas wird es mit Parotta, Appam, Reis oder Tapioka gegessen. Wollte man es auf Japanisch einfach „Rindercurry“ nennen, ginge das Wichtigste verloren: die trockene Textur.

Die Schwierigkeiten hierzulande sind, das Rindfleisch weich zu bekommen und es zu trocknen, ohne es anzubrennen. In dünnen Scheiben kurz angebraten, wird es zu einem Grillfleisch-Gericht, und bleibt Brühe übrig, wird es eher zum Rindercurry. In diesem Artikel wird Rinderschulter oder Hesse in 3-cm-Würfel geschnitten, zuerst im Schnellkochtopf weich gegart und dann in der Pfanne kräftig angebraten. Hält man die drei Dinge schwarzer Pfeffer, Curryblätter und Kokos ein, kommt man der Tafel in Kerala auch in der heimischen Küche recht nahe.

Die Tafel vor Ort und ihr Hintergrund (warum trocken gebratenes Rindfleisch)

Auf der Küchenseite von Kerala Tourism wird Beef Ularthiyathu als Fleischgericht vorgestellt, das in der Region Travancore im Zentrum Keralas beliebt ist. Das Rindfleisch wird mit Gewürzen, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Curryblättern, Kokos und Essig kombiniert, und zum Schluss wird mit Kokosöl und Senfsamen der Duft hervorgeholt. Nicht übersehen sollte man, dass es nicht einfach darum geht, Rindfleisch scharf zu braten, sondern nach dem Garen Öl und Gewürze auf die Oberfläche des Fleisches zu bringen. Ein Gericht mit Soße gehört auf einen Curry-Teller; dieses hier kommt zur Geltung, wenn man es neben einer von Hand zerrissenen Parotta oder Reis stellt und nach und nach davon nimmt. Da sich keine Soße auf dem Teller ausbreitet und schwarzer Pfeffer und Kokos an den Kanten des Fleisches hängen bleiben, wird die Beilage nicht matschig.

Die Rolle von Rindfleisch in Kerala hängt von Religion, Region und Familie ab. Auch die Grundnahrungsmittel wechseln zwischen Küste, Zentrum und dem nördlichen Malabar; mit Parotta, Appam, Reis und sogar dem Kappa genannten Tapioka ist das Angebot an Beilagen breit. Auch in Restaurantführern zu Kochi finden sich Lokale, die Beef Fry mit Malabar-Parotta reichen, und andere, die es neben süßen Bananenkrapfen servieren. In der heimischen Küche muss man nicht alle Grundnahrungsmittel vor Ort zusammenstellen. Von Curryblättern, schwarzem Pfeffer, Kokosöl und Kokosspänen sollte man aber mindestens zwei einhalten. Besonders ohne Curryblätter wird es zu einem Rinderbraten mit starkem Knoblauch- und Zwiebelgeschmack, und der für Kerala typische grüne Duft geht verloren.

Ein weiterer regionaler Unterschied liegt in Weichheit und Trockenheitsgrad des Fleisches. Zu Hause ist es realistisch, es zuerst im Schnellkochtopf weich zu garen und dann anzubraten; in Gaststuben wird mitunter in einem großen Topf gesammelt gegart und je Bestellung auf der Platte oder in der Pfanne würzig aufgefrischt. Wer es nachkochen will, kommt näher, wenn er statt Zeitgewinn mit dünnem Fleisch gewürfeltes Fleisch im Schnellkochtopf weich gart und dann in eine große Pfanne gibt. Rinderschulter, Hesse und Gulasch genügen als Stücke. Besser als teures Steakfleisch ist ein Stück, das nach dem Kochen und Braten nicht trocken wird, und in den letzten 12 Minuten verdampft man die Flüssigkeit bis kurz vor dem Anbrennen. Das ist der Unterschied, ob man ein Rindercurry oder ein Kerala Beef Fry auf den Tisch bringt.

Zutaten (4 Portionen)

Es ist als Hauptgericht für 4 Personen gedacht. Mit Parotta oder Reis dazu reicht diese Menge. Die Schärfe ist etwas milder als mittelscharf; schwarzer Pfeffer und Chili lassen sich zum Schluss nachlegen.

Zutaten, die beim Einkauf den Geschmack verändern

Das Rindfleisch selbst bekommt man in der Metzgerei oder als Stück im Supermarkt. Suchen sollte man nur die Aromazutaten, die im Regal in der Nähe schwer zu finden sind und sich auch für andere indische Gerichte verwenden lassen, etwa im indischen Lebensmittelgeschäft oder online. Mit Curryblättern, Pfefferkörnern, Korianderpulver und Kreuzkümmelsamen entsteht nicht einfach ein kräftiges Rinderbraten-Gericht, sondern die Konturen Keralas.

Das Curryblatt ist das Zeichen dieses Gerichts. Sobald es ins Öl kommt, steigt ein grüner Duft auf und macht das Fett des Rindfleischs leichter. Es lässt sich auch für die Kartoffel-Masala der Dosa und für Avial (auf Japanisch) verwenden, daher lohnt es sich, tiefgekühlte Blätter vorrätig zu haben.

Der schwarze Pfeffer aus Kerala sorgt nicht nur für Schärfe, sondern auch für Tiefe im Duft. Pfefferpulver funktioniert auch, aber grob zerstoßene ganze Körner setzen den Duft beim Kauen frei.

Korianderpulver rundet die Kraft des Rindfleischs ab und dämpft beim Trockenbraten die Bitterkeit. Es passt auch zu Bhindi Fry (auf Japanisch) und Chana Masala, ist also ein Gewürz, das man leicht aufbraucht, wenn man weiter indisch kocht.

Kreuzkümmelsamen sind nicht der Hauptdarsteller, legen aber mit ihrem Duft im Öl die Grundlage. Zusammen mit Fenchel runden sie die Schärfe des reinen schwarzen Pfeffers ab.

Zubereitung

Sie teilt sich in die erste Hälfte, in der im Schnellkochtopf weich gegart wird, und die zweite, in der in einer großen Pfanne getrocknet wird. Rindfleisch nur durchzugaren ist einfach, aber den Charakter des Kerala Beef Fry entscheidet das trockene Braten in der zweiten Hälfte.

Wo es leicht schiefgeht

Der häufigste Fehler bei Kerala Beef Fry ist nicht ein schwacher Geschmack, sondern dass das Ergebnis ein „kräftiges Rindercurry“ wird. Die Brühe muss man nicht wegschütten, aber bleibt so viel, dass sie auf dem Teller fließt, entfernt man sich von der trockenen Textur des Ularthiyathu.

Gibt man Wasser zum Korrigieren dazu, wird die mühsam getrocknete Oberfläche wieder locker. Droht es anzubrennen, etwas Brühe zurückgeben; ist es zu flüssig, in eine größere Pfanne umfüllen. Bei kleinem Pfannendurchmesser wird leicht gedünstet, daher ist eine Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser handlicher.

Hier auch, was sich in der heimischen Küche ersetzen lässt und was man bewahren sollte.

Servieren, aufbewahren, aufwärmen

Am besten passt die geschichtete Parotta. Nimmt man die trockene Masala des Fleischs mit der Parotta auf, geht Öl und schwarzer Pfeffer in den Teig über. Zu Reis stellt man flüssiges Dal oder Raita (auf Japanisch) daneben, dann wird das kräftige Rindfleisch nicht schwer. Mit einem weißen Gemüsegericht wie Avial (auf Japanisch) wird die Tafel keralanischer.

Zum Vorkochen rechnet man mit 3 Tagen im Kühlschrank. Vollständig abkühlen lassen und in einen dicht schließenden Behälter geben, sodass sich innen am Deckel keine Tropfen bilden. Aufwärmen geht auch in der Mikrowelle, doch für den zurückgewonnenen würzigen Geschmack eignet sich die Pfanne. 1 TL Öl zugeben und das Fleisch ausgebreitet 4–5 min bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Droht es anzubrennen, statt Wasser eine Mischung aus 1 TL Zitronensaft und 2 TL Wasser an den Pfannenrand träufeln.

Zum Einfrieren portionsweise flach einpacken und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wird es in der Mikrowelle auf einmal heiß, wird nur die Oberfläche hart; besser halb aufgetaut in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze auflockernd erwärmen, dann kehrt die Textur zurück.

Auch für den nächsten Tag gibt es Verwendungen: gehackt mit Ei braten, mit dünnen Zwiebelscheiben und Zitrone vermengt als Sandwichbelag nehmen oder in kleiner Menge neben die Kartoffel-Masala der Dosa legen. Weil der Geschmack kräftig ist, wird es am zweiten Tag weniger langweilig, wenn man es weniger als Hauptgericht, sondern als stark duftende Einlage verwendet.

Häufige Fragen

Geht es mit dünn geschnittenem Rindfleisch?

Ja, aber die Textur unterscheidet sich vom Kerala Beef Fry. Dünne Rindfleischscheiben ohne Schnellkochtopf marinieren, mit Zwiebel anbraten und zum Schluss schwarzen Pfeffer und Curryblätter zufügen. Soll es wie in diesem Artikel trocken gebraten werden, eignen sich 3-cm-Würfel am Stück.

Geht es ohne Curryblätter?

Es wird ein essbares Gericht, aber der Kern des Duftes ändert sich. Lässt man sie weg, 1/2 TL mehr schwarzen Pfeffer nehmen und zum Schluss die Zitrone etwas stärker dosieren. Einen vollständigen Ersatz mit ähnlichem Duft gibt es nicht. Wer es oft kocht, kommt mit tiefgekühlten Curryblättern am schnellsten ans Ziel.

Ich habe keine Kokosspäne.

Man kann 3 EL ungesüßte Kokosraspel nehmen. Mit 1 EL Wasser besprenkeln und 5 min stehen lassen, bevor sie in die Pfanne kommen; so brennen sie weniger an. Gezuckerte Kokosraspel verändern den Geschmack stark und werden vermieden.

Geht es für eine Familie, die keine Schärfe mag?

1 grüne Chili nehmen und das Chilipulver auf 1/4 TL senken. Schwarzer Pfeffer ist der Dreh- und Angelpunkt des Duftes, daher nicht ganz weglassen, sondern 1 TL belassen. Erwachsene können am Tisch schwarzen Pfeffer oder Chili nachlegen.

Welche Kerntemperatur sollte man beim Rindfleisch beachten?

Das gewürfelte Rindfleisch im Schnellkochtopf vollständig durchgaren, bevor es angebraten wird. In der Lebensmittelsicherheit wird für Rindersteaks und -braten als Richtwert eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C mit Ruhezeit genannt, aber bei diesem Gericht wird unter Druck bis zur Weichheit gegart und danach noch angebraten, sodass in der Mitte kein Rot bleibt. Wer ein Thermometer benutzt, prüft, dass die Mitte des größten Stücks über 63 °C liegt und der Fleischsaft klar ist.

Mit welcher Beilage schmeckt es am authentischsten?

In den Gaststuben Keralas wird es mit Parotta, Appam, Chapati, Reis und Kappa genanntem Tapioka kombiniert. Wer es anderswo kocht, kommt mit tiefgekühlter Parotta oder Chapati und gewöhnlichem weißem Reis aus. Da es kräftig gewürzt ist, ist es an Reistagen mit einer Beilage auf Joghurtbasis leichter zu essen.

Quellen