Khoya Paneer: zwei Milchprodukte und eine passierte Tomatenbasis
Ein glattes, kernloses Tomatenpüree, Khoya, der in Ghee nur so lange gegart wird, bis er leicht rosa wird, und Paneer-Würfel, die im Curry ganz bleiben. Der ganze Kardamom kommt am Anfang hinein, der gemahlene am Schluss.
Sechs reife rote Tomaten werden eingeritzt, 30 Sekunden in kochendes Wasser getaucht und gehäutet. Man hackt sie, kocht sie weich und breiig, püriert sie und streicht sie durch ein Sieb. In einer separaten Pfanne knistern ganzer grüner Kardamom und Nelken in Ghee, dann kommt glatt zerdrückter Khoya dazu, bis er einen zarten rosa Farbton annimmt. Es folgen Tomatenpüree, Gewürze, Wasser und Paneer-Würfel, und ein wenig Sahne mit gemahlenem Kardamom rundet den Topf ab.
Khoya Paneer ist ein Curry aus Indien, das auf den zwei Milchprodukten im Namen aufbaut. Pankaj Bhadouria beschreibt es auf der eigenen Rezeptseite als Paneer-Würfel in einem Curry auf Basis von Khoya und Tomaten, für 4 Portionen. Dieser Artikel folgt diesem Rezept in der Variante mit frischen Tomaten, nämlich sechs großen reifen roten Tomaten. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet; Mengen, Reihenfolge und Zeiten unten folgen der veröffentlichten Methode von Pankaj Bhadouria.
Khoya wird auch Khoa geschrieben, und dasselbe Milchprodukt heißt Mawa. Das hier verwendete Steinsalz heißt Sendha Namak.
Was Khoya Paneer ausmacht: erst der Khoya, zuletzt der Paneer
Khoya und Paneer sind verschiedene Milchprodukte, und dieses Gericht verwendet beide. Ein Schulungsband zur Milchverarbeitung von 2020, herausgegeben vom ICAR-National Dairy Research Institute (ICAR-NDRI) in Karnal, enthält ein Kapitel von Kaushik Khamrui, „Technology of Khoa, Chhana and Paneer“. Darin werden Khoa, Khoya und Mawa als Namen für ein Milchprodukt genannt, das durch teilweises Eindampfen von Milch entsteht. Das Kapitel beschreibt Paneer als Milch, die mit Hitze und Säure zum Gerinnen gebracht, dann abgetropft und gepresst wird. Khoya besteht also aus konzentrierten Milchfeststoffen, Paneer dagegen ist ein gepresster Frischkäse. In diesem Curry löst sich der Khoya in der Sauce auf, und der Paneer bleibt in Würfeln.
Das Rezept hier ist eine Version auf Tomatenbasis. Es ist nicht die einzige Form, die den Namen Khoya Paneer trägt. NDTV Food veröffentlicht ein Rezept gleichen Namens von Gurpreet Singh vom Punjab Grill. Diese Version ist für 2 Portionen und verwendet Cashewkerne, 500 g Paneer, Desi-Ghee, Khoya, Curd, grünen Kardamom, grüne Chilis, Ingwer, Salz und Koriander. Gekochte Cashews werden zu einer Paste gemahlen, grüne Chilis und Kardamom knistern in Ghee, die Cashewpaste, verquirltes Curd und Salz garen 10 Minuten, und Khoya und Paneer kommen zum Schluss hinein. Die beiden Rezepte teilen den Namen und einige Zutaten, unterscheiden sich aber in Basis, Mengen und Reihenfolge. Dieser Artikel mischt sie nicht: In die Tomatenversion unten kommen weder Cashews noch Curd.
Auf der Seite von Pankaj Bhadouria stehen 20 Minuten für die Vorbereitung und 15 Minuten fürs Garen, das Rezept ist als mittelschwer eingestuft. Unabhängig davon nennt die Methode eigene Zeiten für jede Stufe: 30 Sekunden zum Blanchieren, 8–10 Minuten fürs Garen der Tomaten, 30 Sekunden für die ganzen Gewürze, ein paar Minuten für die Pasten, 10 Minuten leises Köcheln und 2 Minuten nach der Sahne. Diese Zeiten bleiben hier so stehen, wie sie für die einzelnen Stufen angegeben sind; eine neue Gesamtzeit wird daraus nicht berechnet.
Zutaten (für 4 Portionen)
Halten Sie den ganzen und den gemahlenen Kardamom getrennt, ebenso die Ingwerpaste und den Ingwer, der zum Garnieren geschnitten wird. Alles kommt in einer anderen Stufe hinein.
Ausrüstung
- Schälmesser und Schneidebrett
- Topf mit kochendem Wasser und ein Schaumlöffel
- Kasserolle zum Garen der Tomaten
- Standmixer oder ein anderes Gerät zum Pürieren
- Feinmaschiges Sieb und eine Schüssel
- Kleine Schüssel und Löffel zum Zerdrücken des Khoya
- Pfanne oder Kadai für das Curry
- Spatel
Khoya, Paneer und Tomaten auswählen
Khoya: Suchen Sie im indischen Lebensmittelgeschäft nach purem, ungesüßtem Khoya (auch als Mawa oder Khoa verkauft). Kondensmilch und Frischkäse sind nicht dasselbe Produkt.
Paneer: Sie brauchen 200 g, in 1-Zoll-Würfel geschnitten. Schneiden Sie ihn, bevor Sie das Curry beginnen, damit er bei Schritt 9 bereitliegt.
Tomaten: Verwenden Sie sechs große, reife, rote Tomaten. Ein fertiges Tomatenpüree gibt es als Abkürzung, es wird unten bei den Varianten behandelt, kommt in dieser Version aber nicht zum Einsatz. Geben Sie nicht beides hinein.
Salz: Steinsalz (Sendha Namak) wird nach Geschmack zugegeben, wenn das Tomatenpüree hineinkommt.
Dieses Gericht enthält Milch in drei Formen: Paneer, Khoya und Sahne. Bewahren Sie Paneer, Khoya und Sahne bis zur Verwendung gemäß den Angaben auf der Packung gekühlt auf. Gehen Sie vorsichtig mit dem Topf mit kochendem Wasser beim Blanchieren der Tomaten um und mit dem heißen Ghee, wenn die ganzen Gewürze knistern.
Zubereitung: von frischen Tomaten zum fertigen Curry
Die Schritte 1–4 machen aus den Tomaten ein glattes Püree. Schritt 5 bereitet Paneer und Khoya vor. Die Schritte 6–11 bauen das Curry in einer Pfanne auf.
Kleine Pannen unterwegs beheben
Die meisten Probleme bei diesem Rezept kommen von der Reihenfolge: was wann in die Pfanne kommt. Legen Sie die Zutaten vor dem Start in der Reihenfolge der Schritte 6–10 bereit.
| Was passiert ist | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Püree hat Hautstückchen oder Kerne | Nicht passiert, oder das Sieb war zu grob | Vor Schritt 9 noch einmal durch ein feinmaschiges Sieb streichen |
| Die Tomaten sind noch stückig | Nicht lange genug gegart, um breiig zu werden | Weitergaren, bis sie weich und breiig sind, dann pürieren |
| Der Khoya wird dunkler als rosa | Zu lange im Ghee gegart | Die Pasten zugeben, sobald er leicht rosa wird |
| Der gemahlene Kardamom kam mit den ganzen Gewürzen hinein | Die beiden Kardamomsorten wurden verwechselt | Die ganzen Kapseln gehören in Schritt 6, das Pulver in Schritt 10; nächstes Mal in getrennten Schüsseln bereithalten |
| Unsicher beim Salz | Keine feste Menge | In Schritt 9 Steinsalz nach und nach zugeben und abschmecken |
| Fertiges Püree und frische Tomaten wurden beide verwendet | Zwei Tomatenoptionen wurden kombiniert | Nur eine Tomatenbasis verwenden; diese Version nutzt die sechs frischen Tomaten |
Varianten innerhalb der Rezepte selbst
Fertiges Tomatenpüree. Im Rezept von Pankaj Bhadouria ist 1/2 Tasse fertiges Tomatenpüree als Alternative zu den frisch zubereiteten Tomaten aufgeführt. Dieser Artikel verwendet die sechs frischen Tomaten und behauptet nicht, dass beide Mengen dasselbe Ergebnis liefern. Wenn Sie die Abkürzung ausprobieren, nehmen Sie sie anstelle der frischen Tomaten, niemals zusätzlich.
Ein Khoya Paneer mit Cashews und Curd. Das Rezept vom Punjab Grill bei NDTV Food ist ein eigenes Gericht unter demselben Namen: eine Basis aus Cashewpaste und verquirltem Curd, mit Khoya und Paneer am Schluss, für 2 Portionen. Wenn Ihnen dieser Stil vorschwebt, folgen Sie jenem Rezept als Ganzem, statt dessen Cashews oder Curd in die Tomatenversion hier zu geben.
Servieren und Reste
Keines der beiden Rezepte nennt eine Beilage. Reis oder Fladenbrot dazu zu reichen ist nur unser redaktioneller Vorschlag und nicht Teil des Rezepts.
Lassen Sie das fertige Curry nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Füllen Sie das, was übrig ist, mit sauberen Utensilien in flache Behälter, damit es schnell abkühlt, und stellen Sie es dann in den Kühlschrank. Erhitzen Sie es vor dem Essen gründlich. Das ist ein allgemeiner Hinweis für die Hausküche; eine konkrete Anzahl von Tagen für Khoya Paneer nennen wir nicht.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Khoya und Paneer?
Das Milchkapitel des ICAR-NDRI von Kaushik Khamrui definiert Khoa (Khoya, Mawa) als Milchprodukt, das durch teilweises Eindampfen von Milch entsteht. Paneer dagegen ist Milch, die mit Hitze und Säure zum Gerinnen gebracht, dann abgetropft und gepresst wird. In diesem Curry schmilzt der Khoya in die Sauce, und der Paneer bleibt in Würfeln.
Kann ich Kondensmilch oder Frischkäse statt Khoya verwenden?
Sie sind nicht dasselbe Produkt wie Khoya, und keines der beiden Rezepte nennt einen Ersatz. Dieses Rezept verwendet puren, ungesüßten Khoya aus dem indischen Lebensmittelgeschäft.
Kann ich fertiges Tomatenpüree verwenden?
Im Rezept von Pankaj Bhadouria ist 1/2 Tasse fertiges Tomatenpüree als Alternative aufgeführt. Dieser Artikel folgt dem Weg mit frischen Tomaten und behauptet nicht, dass beide gleichwertig sind. Nehmen Sie das eine oder das andere, nicht beides.
Wie lange dauert es?
Auf der Rezeptseite stehen 20 Minuten für die Vorbereitung und 15 Minuten fürs Garen. Außerdem hat jede Stufe der Methode ihre eigene Zeit; diese stehen in den Schritten. Eine eigene Gesamtzeit haben wir daraus nicht berechnet.
Warum gibt es zwei Sorten Kardamom?
Die ganzen grünen Kardamomkapseln knistern am Anfang im Ghee und aromatisieren das Fett. Der gemahlene Kardamom kommt am Schluss mit der Sahne hinein. Es sind getrennte Zutaten mit getrennten Aufgaben.
Sind die 30 Sekunden in kochendem Wasser ein Schritt für die Lebensmittelsicherheit?
Nein. Das 30-sekündige Blanchieren dient nur dazu, die Tomatenhaut zum Schälen zu lösen. Es ist keine Temperatur- oder Zeitangabe, um das Gericht sicher zu machen.
Wurde dieses Rezept getestet?
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Es folgt den veröffentlichten Mengen und der Methode von Pankaj Bhadouria.
Quellen
- Pankaj Bhadouria, „Khoya Paneer“, offizielle Rezeptseite von Pankaj Bhadouria. Das hier befolgte Rezept: das Gericht, beschrieben als Paneer-Würfel in einem Curry auf Basis von Khoya und Tomaten, 4 Portionen, Zutaten und Mengen, die Alternative mit fertigem Tomatenpüree, die Reihenfolge der Schritte und die Zeit jeder Stufe sowie die angegebenen 20 Minuten Vorbereitung, 15 Minuten Garzeit und der mittlere Schwierigkeitsgrad. https://www.pankajbhadouria.com/khoya-paneer
- NDTV Food, „Khoya Paneer Recipe“, von Gurpreet Singh, Punjab Grill. Ein eigenes Rezept unter demselben Namen, mit Cashewkernen, Curd, Paneer, Khoya und grünem Kardamom für 2 Portionen; nur zum Vergleich verwendet. https://food.ndtv.com/recipe-khoya-paneer-951305
- Kaushik Khamrui, „Technology of Khoa, Chhana and Paneer“, in Online Training for Master Trainers on Dairy Processing, ICAR-National Dairy Research Institute (ICAR-NDRI), Karnal, 2020; bereitgestellt von NIFTEM-T. Nur für die Definitionen von Khoa (Khoya, Mawa) und Paneer verwendet. https://niftem-t.ac.in/olapp/pmfme/upload/mt_handbook_milk.pdf
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt). Allgemeine Hinweise zum Kühlen gekühlter Lebensmittel, zur Vermeidung langer Lagerung bei Raumtemperatur, zum Abkühlen von Resten in flachen Behältern und zum gründlichen Erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
