In den Dörfern Assams landet der Fisch aus dem Teich hinter dem Haus ohne Umwege auf dem Abendtisch. In der Küche gießt man Senföl in die Pfanne, brät darin gelb gewürzte Fischfilets an und lässt in dasselbe Öl Bockshornklee und winzige schwarze Samen fallen. Nach dem Knistern kommen gehackte Tomaten auf einmal hinein, und die Pfanne wird rot. Dann steigen die Säure der Tomate und der scharfe Duft des Senfs auf: Das ist Masor Tenga (Masor Tenga), die säuerliche Fischbrühe, die die Menschen in Assam im Nordosten Indiens seit jeher über ihren Reis geben. Auf Assamesisch heißt „Masor“ „vom Fisch“ und „Tenga“ „sauer“.
Eine Säure mit eigenem Namen: die Küchen Assams
Assam ist ein Land der Flüsse und Feuchtgebiete, das der Brahmaputra von Ost nach West durchzieht. In der assamesischen Küche gilt Fisch nach Reis als wichtigste Zutat, und viele Süßwasserfische aus Flüssen, Teichen und Seen kommen auf den Tisch. Auf dem Land züchten viele Familien Fisch im eigenen Teich, und keine der traditionellen ethnischen Gruppen Assams soll auf Fisch verzichten.
Die assamesische Küche geht sehr zurückhaltend mit Gewürzen um, verglichen mit anderen Regionen Indiens. Bei Fischgerichten kommt es darauf an, den Eigengeschmack des Fisches zu bewahren. Auch Masor Tenga verwendet nur wenige Samen und etwas Chili für den Duft; die Hauptrollen spielen die Säure der Tomate und das Umami des Fisches. Die Brühe ist dünn und leicht, eher eine säuerliche Suppe als ein Curry.
In Assam gibt es viele Säurequellen. Am häufigsten ist die Tomate, aber auch die lange, dickschalige Zitrone „Kaji Nemu“, „Thekera“ (verwandt mit der getrockneten Mangostane), die Frucht „Outenga“ (Elefantenapfel), Tamarinde, Sternfrucht und Roselleblätter geben dem Tenga seine Säure.
Die traditionelle assamesische Mahlzeit beginnt mit einem alkalischen Gericht, „Khar“, in der Art von Natron, und früher aß man es nicht zusammen mit dem sauren „Tenga“ in derselben Mahlzeit. Alkalisches und Saures wurden also in einem Menü getrennt gegessen. Heute ist diese Trennung lockerer geworden, doch dass Säure den Namen Tenga trägt, sagt viel über den Charakter der Küchen dieses Landes.
Was man für die Hausküche wissen sollte
In Assam schneidet man Süßwasserfische aus der Karpfenfamilie wie Rohu (Rui) und Katla samt Gräten in Scheiben. In der Hausküche lassen sich Filets von festem weißem Fisch wie Kabeljau oder Wolfsbarsch gut verarbeiten; Karpfen geht auch, wenn man ihn bekommt. Zu weichen Fisch meiden Sie, er zerfällt beim Garen.
Die Duftgrundlage ist Senföl. In Assam ist es das Speiseöl schlechthin und hat eine scharfe Note, die in die Nase steigt. Wählen Sie im indischen Laden oder online ein als essbar gekennzeichnetes. Für das Tempern braucht man drei Samen: Bockshornklee, Senfsamen und Schwarzkümmel (Kalonji). Alle gibt es im indischen Laden.
Beim Chilipulver färbt Kaschmir-Chilipulver, schön in der Farbe und mild in der Schärfe, die Brühe leuchtend rot, ohne zu scharf zu werden. Im Rezept des indischen Kochs Ranveer Brar wird ebenso Deggi Mirch verwendet, ein farbiges, mildes Chilipulver.
Die Zubereitung hier folgt dem assamesischen Fischcurry von Ranveer Brar, angepasst an Fischfilets für 4 Portionen. Der Kniff: Fisch und Kartoffeln zuerst in Senföl anbraten und zum Schluss kurz in der Brühe wieder erwärmen.
Zutaten (4 Portionen)
Würzen und Anbraten des Fisches
Brühe
Senföl wird aus den Samen einer Pflanze derselben Familie wie der Senf (Kreuzblütler) gepresst. Menschen mit Senfallergie sollten darauf verzichten. Gibt man feuchten Fisch oder Tomaten in heißes Senföl, spritzt es: Fisch gut abtupfen und beim Einlegen das Gesicht von der Pfanne fernhalten.
So gelingt Masor Tenga
Vom Würzen des Fisches bis zum Schluss dauert alles etwa 50 Minuten. Da Fisch und Kartoffeln vor der Brühe angebraten werden, kann dieselbe Pfanne durchgehend genutzt werden.
Nach dem Zurücklegen des Fisches nicht mit dem Löffel rühren, sondern Brühe schöpfen und darübergießen. Auch nach der Zitrone nur die Pfanne vor und zurück schwenken, dann behalten die Stücke schön ihre Form.
Garen Sie den Fisch bis zur Mitte durch. Nicht ausreichend gegarter Fisch kann Lebensmittelvergiftungen durch Parasiten wie Anisakis verursachen. Bei dicken Filets die dickste Stelle mit Stäbchen aufbrechen und prüfen, ob sie innen weiß und undurchsichtig ist.
Über den Reis, damit er sich vollsaugt
Masor Tenga isst man mit weißem Reis. Man gibt reichlich Brühe darüber und isst so, dass die Säure der Tomate in den Reis einzieht. In der heißen Jahreszeit weckt diese Säure den Appetit. Die Schärfe ist gering, und der Geschmack von Fisch und Tomate kommt geradlinig an; wer an kräftige indische Currys gewöhnt ist, empfindet es umso neuer.
Gefällt Ihnen der Duft von Senföl, probieren Sie auch das Sorshe Ilish aus dem benachbarten Bangladesch: ebenfalls ein Flussfischgericht Ostindiens, aber in einer dicken Sauce aus zerriebenen Senfkörnern geschmort, mit ganz anderem Geschmack. Auch das Choila (auf Japanisch) aus Nepal bringt seinen Duft mit erhitztem Senföl zur Geltung.
Auch ein Gericht, in dem Fisch mit fermentierten Bambussprossen („Khorisa“) geschmort wird, schmeckt sauer, doch in Assam nennt man es nicht Tenga. Selbst bei sauren Fischgerichten ändert sich der Name je nach Quelle der Säure.
Variationen
In Assam schmort man mitunter Saisongemüse mit. Im Masor Tenga, das das indische Webmedium The Quint vorstellt, wird der Fisch Katla mit Luffa kombiniert. In der Hausküche nehmen Sie Luffa, Zucchini oder Aubergine in 1 cm dicken Scheiben und geben sie zum selben Zeitpunkt wie die Kartoffeln zu; sie saugen die Brühe auf und werden weich.
Mit weniger Tomaten und mehr Zitronensaft für die Säure wird der Geschmack leichter und klarer. Etwas aufgelöste Tamarinde gibt eine runde Säure wie bei einem anderen Tenga Assams. Mit wechselnder Säurequelle das Tenga des eigenen Hauses zu suchen, gehört zum Spaß an diesem Gericht.
Häufige Fragen
Was, wenn ich kein Senföl habe?
Es geht auch mit Pflanzenöl, doch der scharfe Duft des Masor Tenga fehlt dann. Wer dem Geschmack eines assamesischen Haushalts nahekommen will, sollte Senföl besorgen.
Geht es auch mit Fisch am Knochen?
Scheiben mit Knochen entsprechen sogar eher der assamesischen Art, und die Brühe gewinnt an Umami. Auch in Stücke geschnittener Karpfen oder Gelbschwanzreste gehen. Bei Fisch mit vielen feinen Gräten beim Essen aufpassen.
Kann man es vorbereiten?
Nach dem Abkühlen in einen Behälter füllen, im Kühlschrank lagern und bis zum nächsten Tag aufessen. Mit der Zeit saugt der Fisch Brühe auf und das Fleisch wird weich; beim Aufwärmen sanft bei kleiner Hitze erwärmen.
Wie scharf ist es?
Grüne und getrocknete rote Chilis ergeben eine Schärfe, die gerade prickelt. Für Kinder lassen Sie die grüne Chili weg und nehmen nur 1 getrocknete rote. Kaschmir-Chilipulver ist nur so scharf, dass es der Farbe dient.
Quellen
- Ranveer Brar, “Assam style Fish curry | Masor Tenga Fish Curry.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://ranveerbrar.com/recipes/assam-fish-curry/
- The Quint, Tridip K Mandal, Muskan Singh, “Masor Tenga: Flavourful & Delicious Assamese Sour Fish Curry”, veröffentlicht am 26. August 2021. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://www.thequint.com/neon/what-the-food/recipe-masor-tenga-fish-curry-desh-ka-tadka
- Wikipedia, “Assamese cuisine.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://en.wikipedia.org/wiki/Assamese_cuisine
