Khichdi: der indische Reisbrei mit Linsen

Vom Topfboden zerfallen die Linsen: Indiens Reis-Linsen-Brei

Rückt man den Deckel ein wenig, steigt ein vom Kurkuma gelb gefärbter Dampf auf. Die Reiskörner sind gelockert, die Mungbohnen haben ihre Kanten verloren, und wendet man mit dem Holzspatel vom Boden her, fließt die Masse langsam zurück, zwischen Brei und Linsensuppe. Gießt man zum Schluss das im Ghee aufgeplatzte Kreuzkümmel darüber, nimmt das stille Gericht plötzlich den Duft einer indischen Küche an.

Khichdi (खिचड़ी / Khichdi) ist ein Brei aus gemeinsam gekochtem Reis und Linsen vom indischen Subkontinent. Es ist kein prunkvolles Festessen. In den Haushalten kommt es an Morgen, an denen der Appetit gering ist, zum leichten Mittagessen oder abends, wenn man mit Linsen und Reis zur Ruhe kommen möchte. Es ähnelt dem japanischen Reisbrei, aber weil auch Linsen darin sind, steht eine Schale zwischen Sättigungsbeilage und Hülsenfruchtgericht.

In englischsprachigen Kochbüchern und Rezepten wird Khichdi oft als Comfort Food beschrieben. In den Werken von Madhur Jaffrey und K.T. Achaya werden die alte Tradition, Reis und Hülsenfrüchte zu kombinieren, die Verfeinerung am Mogulhof und der Weg nach England, wo daraus Kedgeree wurde, vorgestellt. Zu Hause kommt es aber weniger auf die Größe der Geschichte an als auf die Wassermenge und den abschließenden Duft. Wenn man die Linsen bis zum Kern weich kocht und das Tadka ohne Anbrennen darübergibt, wirkt es auch im japanischen Topf durchaus wie das Original.

Wie in der Einführung in die indische Küche erwähnt, ändert die indische Küche von Region zu Region ihr Gesicht. Khichdi wird mit all diesen Unterschieden überall gegessen. In nördlichen Haushalten ist es leicht und duftet nach Ghee und Kreuzkümmel, in Bengalen ist es ein Gericht für Feste und Regentage, im Süden begegnet man ihm in einer dem Pongal ähnlichen Form. Wer das Menü sanfter Reisgerichte bis zum Dessert fortsetzen möchte, dem beruhigt auch das nordindische Phirni (auf Japanisch), grob gemahlener Reis, in Milch gekocht und kalt serviert, nach einem scharfen Hauptgericht den Mund.

Zutaten (für 4 Portionen)

Einkaufsprioritäten

Khichdi hält nicht durch, wenn man beim Einkaufen zu eifrig ist. Zuerst lohnt die Suche nach roten Linsen als Ersatz für Mungdal, nach Kreuzkümmelsamen, die den Duft des Tadka bestimmen, nach Curryblättern, die zum Schluss einen grünen südasiatischen Duft geben, und nach Basmatireis, der das Korn leichter hervorhebt. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Tomate genügen aus dem Supermarkt nebenan.

Kurkuma dient nicht nur der Farbe, sondern lässt das Gelb der Linsen schön aussehen. Ein kleines Supermarktdöschen reicht, aber wenn Sie Khichdi, Dal Tadka (auf Japanisch) und Aloo Gobi (auf Japanisch) nacheinander kochen, wird ein etwas größeres Glas kaum verschwendet sein.

Findet man nicht gleich Mungdal, misslingt es selten, beim ersten Mal rote Linsen zu nehmen. Sie zerfallen schnell und geben leichter die Dicke des Breis, und man kann sie zusammen mit Dal Tadka (auf Japanisch) verwenden.

Kreuzkümmelsamen im Öl aufplatzen zu lassen statt Pulver zu nehmen, macht den Duft des Khichdi eine Stufe klarer. Da sie auch bei Bhindi Fry (auf Japanisch) und Aloo Gobi (auf Japanisch) zum Einsatz kommen, lohnt es sich, sie zuerst zu besorgen, wenn Sie die indische Küche fortsetzen.

Curryblätter wirken im Verhältnis zur Menge stark im Duft. Getrocknete gehen auch, doch tiefgekühlte behalten den grünen Duft eher, und man kann sie auch fürs Tadka des Khichdi, für Avial (auf Japanisch) und zum Abschluss von Dosa verwenden.

Zubereitung

STEP 1: Reis und Linsen waschen

duration: 5 min

Basmatireis und Mungbohnen in dieselbe Schüssel geben und 3- bis 4-mal unter Wechsel des Wassers waschen. Zuerst wird es weiß trüb; ist das Wasser ungefähr klar, ist die Stärke der Oberfläche abgespült. Anschließend im Sieb abtropfen lassen, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Da Khichdi als Brei endet, ist langes Einweichen nicht nötig, doch bei schlechtem Abtropfen verschiebt sich später die Wassermenge; lassen Sie es etwa 1 Minute stehen, bis aus dem Siebboden nichts mehr tropft.

STEP 2: Mit dem Tadka das Aroma freisetzen

duration: 3 min

2 EL Ghee in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen, dann den Kreuzkümmel zugeben. Wenn er nach etwa 20 Sekunden zu knistern beginnt, Senfkörner, rote Chili und Curryblätter zugeben und nur 10 Sekunden das Aroma entfalten lassen. Zum Schluss eine Prise Asafoetida zugeben und sofort zum nächsten Schritt übergehen. Zu lange gebratene Gewürze werden bitter, daher ist es am sichersten, in dem Moment aufzuhören, in dem der Duft aufsteigt und die Bläschen fein werden. Das Tadka ist der Schritt, bei dem die Würze der Gewürze auf das Fett übergeht, der gleiche Gedanke, der auch bei Biryani und Dal Bhat verwendet wird.

STEP 3: Aromaten anbraten und garen

duration: 28 min

In den Topf, in dem der Duft des Tadka aufgestiegen ist, Ingwer und Knoblauch geben und 30 Sekunden anbraten. Die grüne Chili etwa 3 cm längs einschneiden, damit die Schärfe nicht zu stark austritt, mit der Tomate zugeben und etwa 2 Minuten braten, bis die Tomate zerfällt und sich mit dem Öl verbindet. Den gewaschenen Reis und die Mungbohnen zugeben, alles vermengen, 800 ml Wasser, Kurkuma und Salz hineingeben und bei starker Hitze aufkochen. Wenn es kocht, auf schwache Hitze stellen, abdecken und 25 bis 30 Minuten garen. Heben Sie einmal zwischendurch den Deckel und prüfen mit dem Holzspatel, ob der Boden anhaftet. Im Schnellkochtopf nach dem Aufkochen verschließen und bei schwacher Hitze 3 Pfiffe, also etwa 10 Minuten, rechnen und öffnen, wenn der Druck von selbst abgebaut ist.

STEP 4: Fertigstellen

duration: 3 min

Den Deckel abnehmen und mit dem Reislöffel kräftig vom Boden her rühren. Es ist fertig, wenn Reis und Linsen zerfallen und ein sämiger Brei entstanden ist. Ist er zu fest, nach und nach heißes Wasser zugeben; ist er zu weich, bei schwacher Hitze mit offenem Deckel 1 bis 2 Minuten einkochen. In einer Schale anrichten, 1 EL Ghee darüberträufeln, Zitrone auspressen und Koriander darüberstreuen. Servierreif ist es, wenn der Duft des Ghee aufsteigt und die Säure der Zitrone die Schwere der Linsen nimmt.

Kultur und Geschichte: Warum Khichdi ein Alltagsgericht bleibt

Die alten Formen des Khichdi tauchen in den Schriften und der Ernährungsgeschichte Südasiens als Gerichte auf, bei denen Reis oder Getreide und Hülsenfrüchte zusammen gekocht werden. Man bringt es mitunter mit dem Sanskritwort „kṛśara“ in Verbindung; das heutige Khichdi als Hausgericht steht in dieser langen Tradition von Reis-Linsen-Gerichten. Wichtig ist hier nicht die Pracht eines Hofgerichts, sondern die zu den Haushaltsgeräten passende Vernunft, Reis und Linsen im selben Topf weich zu machen.

Ayurveda und Khichdi

Im Zusammenhang mit Ayurveda, der traditionellen indischen Medizin, wird Khichdi mitunter als milde Mahlzeit beschrieben. Weil Reis und Linsen weich gekocht sind und die Gewürze zurückgenommen werden können, wählt man es leicht an Tagen, an denen man schwere Gerichte meiden möchte. In diesem Artikel behandeln wir es jedoch als Esskultur. Bei Krankheit oder Diät folgen Sie vorrangig den Anweisungen von Arzt oder Ernährungsberater.

Auch in englischsprachigen Kochbüchern mit ayurvedischer Ausrichtung kommt Khichdi oft als Beispiel für eine einfache Mahlzeit vor. Praktisch nützlich für einen japanischen Haushalt ist, dass man es nicht nur durch Hinzufügen von Gewürzen, sondern auch durch Weglassen gestalten kann. Ohne rote Chili, ohne Knoblauch, mit weniger Ghee bleibt es, solange es Reis, Linsen, Kurkuma und Salz gibt, ein Gericht.

Khichdi im Mogulreich

Im 14. Jahrhundert beschreibt der Indienreisebericht von Ibn Battuta ein Gericht aus Mungbohnen und Reis, das als eine der ältesten Erwähnungen des Khichdi durch einen Ausländer gilt. Am Mogulhof wurde das Khichdi weiter verfeinert, und Prachtversionen mit Safran und Trockenfrüchten kamen auf die Tafel der Kaiser.

Das nach England gelangte Kedgeree

Im 18. Jahrhundert brachten die Briten der Ostindien-Kompanie das Khichdi nach England. Dort erfuhr es jedoch eine Verwandlung, die mit dem Original kaum etwas zu tun hat: Mit Reis, geräuchertem Schellfisch und hart gekochten Eiern wurde es als „Kedgeree“ zum Frühstücksklassiker des viktorianischen Englands. Eine symbolische Episode für die Wanderung der Küchen in der Kolonialzeit.

Die Wissenschaft des Tadka: Mit Fett die Würze der Gewürze herausholen

Tadka (Tempering, auch Tarka, Baghar, Chaunk) ist eine Technik, bei der ganze Gewürze in heißes Fett gegeben werden, um Duft und Würze zu extrahieren.

Warum braucht es Fett?

Viele der Aromastoffe der Gewürze sind fettlöslich. Wenn man sie in Fett wie Ghee oder Öl erhitzt, lösen sich diese Stoffe effizient und verteilen sich im ganzen Gericht.

Unterschiede zwischen Ghee und anderen Fetten

Ghee hat mit etwa 250 °C einen sehr hohen Rauchpunkt und brennt auch dann kaum an, wenn man Gewürze bei hoher Temperatur darin anbrät. Da die Milchfeststoffe entfernt sind, hält es lange und lässt sich bei Raumtemperatur mehrere Monate aufbewahren.

Regionale Variationen: Khichdi in ganz Indien

Khichdi wird in ganz Indien gegessen, doch jede Region hat einen völlig anderen Stil.

Khichdi aus Gujarat

Der Bundesstaat Gujarat ist gewissermaßen das Zentrum der Khichdi-Kultur. Das Paar „Khichdi-Kadhi“ (Khichdi mit Joghurtsuppe) ist dort ein Klassiker. Süße zuzugeben ist Gujarati-Art, und manche Rezepte geben etwas Jaggery (Rohrzucker) hinein.

Wenn man bei Gujarati-Hausgerichten statt zu Reis und Linsen lieber zu dünn gebackenem Mehlfladen schaut, ist das mit Bockshornklee verknetete Thepla (auf Japanisch) am anschaulichsten. Ist Khichdi ein sanfter Brei, so ist Thepla ein Reise-Fladenbrot, das auch kalt kaum bricht, mit dem Gefühl eines Vorratsgerichts derselben Region.

Khichdi aus Bengalen

In Westbengalen und Bangladesch sagt man „Khichuri“ und hat die Tradition, es an Regentagen zu essen. Das Besondere der bengalischen Art ist, reichlich Ghee zu verwenden und frittierten Hilsa dazu zu essen. Bei den großen Herbstfesten wird Khichdi als festliches Essen gereicht.

Südindisches Khichdi (Pongal)

In Tamil Nadu heißt es Ven Pongal (auf Japanisch), und vorherrschend ist der südindische Stil, der mit Ghee, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel und Curryblättern abgeschlossen wird. Das Gericht hat dem Erntefest „Pongal“ (Januar) den Namen gegeben und wird auch als Tempelspeise (Prasadam) gereicht. Weißer als das nordindische Khichdi und mit dem Pfefferduft im Vordergrund, hat es trotz desselben Reis-Linsen-Breis eine frühstückshafte Leichtigkeit.

Khichdi aus Rajasthan

Im Wüstenstaat Rajasthan gibt es ein Khichdi, bei dem Bajra (Perlhirse) den Reis ersetzt. Ein schlichter Brei aus Hirse und Linsen, angepasst an eine trockene, wasserarme Umgebung. So wie das äthiopische Injera aus Teff gemacht wird, bestimmt das Hauptgetreide jedes Ortes die Gestalt des dortigen Khichdi.

Beilagen: Dem weichen Brei Säure und Textur geben

Khichdi ist auch allein ein fertiges Gericht, doch mit Beilagen erweitert sich die Geschmackspalette.

Klassische Kombinationen

Die Kombination Khichdi-Pickles teilt die Beilagenkultur des Dal Bhat. Ein schlichtes Grundgericht mit wenig kräftigem Geschmack abzuwandeln ist eine in ganz Südasien gemeinsame Art zu essen.

Im Thali-Stil genießen

In indischen Haushalten stellt man kleine Schalen (Katori) auf eine große runde Platte namens „Thali“ und häuft das Khichdi in die Mitte. Diese Anrichteweise ist selbst ein Symbol der indischen Esskultur, mit dem Gedanken, in kleinen Mengen vielfältige Geschmäcker zu genießen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Khichdi wird beim Abkühlen fest, weil sich die Stärke von Reis und Mungbohnen zusammenzieht. Geben Sie beim Aufwärmen 2 bis 4 EL Wasser dazu und bringen Sie es vor dem Essen in den ursprünglichen Breizustand zurück.

Häufige Fragen

F1. Ich finde keine Mungbohnen. Gibt es Ersatz?

Am nächsten kommen rote Linsen, Masoor Dal. Sie zerfallen leicht und ergeben wie Mungbohnen einen sämigen Brei. Auch Toor Dal geht, doch die Garzeit ist länger, daher eignet sich der Schnellkochtopf. Kichererbsen und Kidneybohnen zerfallen kaum und passen nicht zu Khichdi. Suchen Sie online nach „Moong Dal“, „Mung Dal“ oder „geschälte Mungbohnen“.

F2. Kann ich Ghee durch Butter ersetzen?

Es geht, doch der nussige Duft des Ghee wird leichter. Nehmen Sie ungesalzene Butter und garen Sie bei schwacher Hitze, damit sie nicht anbrennt. Wer Milchprodukte meidet, bekommt mit Kokosöl ein südindisches Aroma. Ghee gibt es im Importladen, im Backzutatenladen oder online.

F3. Geht es auch mit japanischem Reis (Japonica)?

Ja. Basmati wird körnig, japanischer Reis wird klebrig und risottoartig. Keines ist „richtig“, es ist Geschmackssache. Für eine Textur, bei der sich die Körner lösen, kommt Basmati näher. Im Importladen oder online in kleinen Packungen erhältlich.

F4. Ist Khichdi als Beikost für Babys geeignet?

In indischen Haushalten wird die Form aus weich gekochtem Reis und Linsen mitunter für kleine Kinder verwendet. Verwenden Sie dieses Rezept in Japan jedoch nicht unverändert als Beikost: Gewürze, Salz, Ghee und Linsenmenge hängen von Alter und Konstitution ab. Folgen Sie vorrangig dem Rat Ihres Kinderarztes, der kommunalen Beikostberatung oder eines Ernährungsberaters.

F5. Sind „Kedgeree“ und Khichdi dasselbe Gericht?

Sie haben dieselbe Wurzel, sind heute aber sehr verschiedene Gerichte. Khichdi ist ein Reis-Linsen-Brei. Kedgeree ist ein englisches Frühstücksgericht, das dem Reis geräucherten Schellfisch, hart gekochte Eier und Petersilie hinzufügt. Es ist eine Verwandlung des Khichdi in der britischen Kolonialherrschaft, ohne Linsen und mit auf Currypulver reduzierten Gewürzen.

Im gewohnten Topf: nur Weichheit der Linsen und Duft bewahren

Wenn man aus Khichdi ein besonderes Gericht machen will, werden Einkauf und Schritte schwer. Zuerst mit Reis, Linsen, Kurkuma und Salz weich kochen und, wenn Luft ist, das Tadka aus Ghee und Kreuzkümmel darübergießen: Das genügt. Wichtig ist, den Linsen keinen harten Kern zu lassen, sich Spielraum zu bewahren, am Ende Wasser nachzugeben, und die Gewürze nicht zu verbrennen.

Am Tisch geben etwas Raita (auf Japanisch), Achar und Papad dem weichen Brei Säure und Textur. An Tagen, an denen Sie es mehr als Linsengericht anlegen wollen, geht es weiter zu Dal Tadka (auf Japanisch); um regionale Unterschiede bei Reisgerichten zu sehen, zum Biryani: Dann zeigt sich die Weite von Reis und Linsen im selben Südasien. Wenn Khichdi die Hauptrolle spielt und Sie auch Hähnchen auftischen wollen, servieren Sie etwas des tomaten- und buttrigen Butter Chicken (auf Japanisch) dazu und das Khichdi in einer kleinen Schale, dann teilen sich sanfte Beilage und kräftiges Hauptgericht die Rollen.

Es ist kein prunkvolles Gericht, doch in dem Moment, in dem im Topf Reis und Linsen eins werden, liegt die Ruhe der Hausküche. An Tagen mit Gemüseresten im Kühlschrank gibt man etwas dazu, wenn es nicht schwer werden soll, lässt man Tomate und Knoblauch weg. Dieser Spielraum, sich an die Küche des Tages anzupassen, macht Khichdi so praktisch.

Quellen