Nach und nach kommt der dicke, tiefgelbe Sirup in die Schüssel mit dem warmen, gerösteten Mehl. Während der Spatel weiterrührt, ziehen sich feine Zuckerfäden durch die Krümel, und genau dann wird aus der Masse das Konfekt. Sohan Papdi, auch als soan papdi geschrieben und als Patisa bekannt, ist eine Mithai aus Kichererbsenmehl (Besan) und Weizenmehl, in Ghee geröstet, mit Kardamom aromatisiert und zu knusprig-blättrigen Würfeln geschnitten. Ein Bissen hält kurz zusammen, zerfällt dann aber auf der Zunge in trockene, süße Fäden, die nach geröstetem Besan und Ghee schmecken. In Indien gehört es zu jedem Diwali-Fest, wenn die Schachteln von Haus zu Haus wandern, und hergestellt wird es auch in Pakistan und Bangladesch.
Ein Konfekt aus Fäden, von Hand zu Hand weitergereicht
Auf die Struktur kommt es an. Bei der traditionellen Methode wird der Sirup bis zur harten Kugel gekocht, auf einer gefetteten Platte abgekühlt, zwanzig- bis dreißigmal gefaltet, dann zu einem Ring geschlungen und in Form einer Acht durch einen Teller mit Mehl gezogen. Jede Schlaufe verdoppelt die Fäden, zehn Schlaufen ergeben also 1.024 Fäden und zwölf ergeben 4.096. Das Hausrezept unten verwendet dieselben Zutaten, kommt aber auf einem kürzeren Weg ans Ziel. Heißer Sirup wird so lange in das geröstete Mehl gerührt, bis sich die Fäden von selbst bilden, sodass niemand heißen Zucker von Hand ziehen muss.
Namen, Herkunft und verwandte Süßspeisen
Die Schreibweisen wechseln von Region zu Region. Die Würfel werden in ganz Nordindien hergestellt, in Punjab, Bengalen, Gujarat, Rajasthan und Uttar Pradesh. Wo sie zuerst entstanden sind, ist nicht geklärt: Westmaharashtra, Uttar Pradesh und Gujarat erheben alle Anspruch darauf. Der Ernährungsanthropologe Kurush F. Dalal, der die Süßspeise persischen Ursprungs sieht, führt das Wort „soan“ auf das persische sohan pashmaki zurück, das sie mit einer größeren Familie von Süßspeisen aus gezogenem Zucker verbindet. Zu dieser Familie gehören der chinesische Drachenbart, das koreanische kkul-tarae und das persische pashmaki, der Vorläufer des türkischen pişmaniye.
Son papdi, sohan papdi, san papri, shonpapdi, shompapri und patisa bezeichnen alle dieselbe Süßspeise. Sohan halwa ist dagegen eine ganz andere Süßigkeit, trotz des gemeinsamen Wortes.
Von der Papiertüte bis zur Diwali-Schachtel
Sohan Papdi wurde früher nach Gewicht in gerollte Papiertüten verkauft. Straßenhändler bewahrten es in großen Glasgefäßen auf. Die Fabrikproduktion machte daraus den festen, verpackten Würfel, den die meisten heute kennen, und es ist eine der wenigen Mithai, die versiegelt in Packungen verkauft werden. Deshalb eignet es sich so gut als Geschenk. Das ganze Jahr über wird es gekauft, doch die Nachfrage erreicht zu den Festtagen ihren Höhepunkt, und zu Diwali wandern die Schachteln so oft weiter, dass die Süßspeise einen Spitznamen bekommen hat: „das Konfekt, das niemand isst, das aber jeder geschenkt bekommt“. Ein Fabrikvideo zeigte einmal Arbeiter, die es in großen Bottichen mischten und von Hand zogen, und Zuschauer stritten darüber, ob das Mehl im Bild Maida sei. Die Kommentare kamen immer wieder auf einen Punkt zurück: Echtes Soan Papdi wird mit Besan hergestellt. Eine zu Hause gemachte Charge hat genau diesen Geschmack. Das geröstete Kichererbsenmehl schmeckt nussig und reichhaltig, der Kardamom tritt hervor, und man schmeckt das Ghee. Auch die Form variiert: Würfel sind üblich, daneben gibt es lose Flocken, Rundlinge und eine „Soan Roll“, die in ein Glas gepresst wird und dort als Zylinder fest wird. Kardamom ist das übliche Aroma, bei manchen Varianten findet man aber Rose und bei anderen Safran.
Zutaten
In diesem Konfekt steckt keine Milch. Das Ghee dient nur zum Rösten und wird getrennt vom Öl für das Blech aufbewahrt.
Diese Süßspeise enthält Milchprodukte (Ghee), Weizen (Weizenmehl), Kichererbsen (eine Hülsenfrucht) und Schalenfrüchte (Pistazien oder, falls Sie sie austauschen, Mandeln). Alles wird gegart, es ist also nichts roh.
Ausrüstung
- Schwere Pfanne zum Rösten des Mehls
- Mittelgroßer Topf für den Sirup
- Hitzebeständiger Holzspatel
- Feines Sieb
- Große Schüssel
- Flaches Metallblech, klein genug, dass die Masse 3,8 cm hoch steht
- Scharfes Messer
- Küchenwaage
- Kleines Schälchen mit kaltem Wasser zur Sirupprobe
Was Sie kaufen sollten und was sich ändern lässt
Besan ist das Einzige, dem Sie nachspüren müssen. Suchen Sie es bei indischen Lebensmittelhändlern oder online, es wird als Kichererbsenmehl oder Besan verkauft. Kein anderes Mehl liefert dasselbe geröstete Aroma oder hält die Fäden auf dieselbe Weise, tauschen Sie es also nicht aus. Ghee bekommen Sie in denselben Läden. Wenn Sie keines finden, schmelzen Sie ungesalzene Butter und schöpfen die Milchbestandteile ab, um geklärte Butter zu gewinnen. Das funktioniert, der Geschmack wird jedoch etwas weniger nussig.
Der Rest ist leicht zu finden. Verwenden Sie ganz normales Weizenmehl (Allzweckmehl) und weißen Haushaltszucker. Gemahlener Kardamom steht in den meisten Gewürzregalen, Sie können aber auch Samen aus den Schoten selbst zerstoßen. Safran ist teuer; lassen Sie ihn weg, dann werden die Stücke blasser, aber trotzdem gut. Kurkuma gibt die Farbe, aber nicht das Safranaroma. Verwenden Sie ungesalzene, geröstete Pistazien oder stattdessen gehackte Mandeln. Das Blech fetten Sie mit einem beliebigen neutralen Pflanzenöl ein.
Wenn Sie statt Pulver Samen aus den Schoten zerstoßen, kommt der Kardamom gegen die süßen Fäden stärker zur Geltung. Mahlen Sie die Samen fein, damit keine körnigen Stückchen in die Schichten geraten.
Zubereitung
Das ist schnelle, heiße Arbeit ohne Ruhezeit bis zum Schluss. Fetten Sie das Blech ein und wiegen Sie alles ab, bevor Sie den Herd anmachen. Das Mehl braucht etwa 20 Minuten ständiges Rühren. Während das geröstete Mehl warm steht, kocht der Sirup etwa 25 Minuten. Danach gehen Verrühren, Verteilen und Schneiden in einem Zug, solange die Masse noch warm ist. Sobald sie abkühlt, lässt sie sich nicht mehr sauber verstreichen und schneiden.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schmeckt nach rohem Mehl | Das Mehl wurde nicht lange genug geröstet | Weiter rösten, bis es tiefer gelb ist und nussig riecht |
| Verbrannter Geruch, bitterer Geschmack | Hitze zu hoch oder zu wenig gerührt | Neu beginnen; beim nächsten Mal die Hitze knapp unter mittlerer Stufe stellen und ständig rühren |
| Keine Fäden, eine klebrige Masse | Sirup zu dünn, oder das Mehl war kalt geworden | Sirup kochen, bis er dick und tiefgelb ist; zusammenführen, solange das Mehl warm ist |
| Wird fest, während Sie noch rühren | Sirup zu lang gekocht, oder alles auf einmal gegossen | In dünnem Strahl gießen und die ganze Zeit rühren |
| Stücke zerbrechen beim Schneiden | Die Platte war vor dem Schneiden abgekühlt | Warm schneiden |
| Stücke kleben am Blech | Das Blech war nicht gefettet | Das Blech vor dem Start dünn einölen |
| Am nächsten Tag weich und klebrig | Sie haben Feuchtigkeit aus der Luft aufgenommen | Luftdicht lagern; Stücke einzeln einwickeln |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Servieren Sie die Stücke bei Raumtemperatur, dazu Chai oder schwarzen Tee, die die Süße abmildern. Eine selbst gemachte Schachtel ist ein schönes Festtagsgeschenk und sticht zu Diwali zwischen den Fabrikwürfeln hervor, die die Runde machen. Sohan Papdi ist reich an Zucker und Fett, ein oder zwei Stücke zum Tee sind also völlig genug.
Varianten
- Nur Kardamom. Lassen Sie den Safran weg, dann steht der Kardamom allein im Vordergrund; die Stücke werden blasser.
- Mandelbelag. Gehackte Mandeln statt Pistazien ergeben eine mildere, röstigere Oberseite.
- Rose. Ein ganz kleiner Schuss Rosenwasser im Sirup ergibt die rosenduftende Variante. Sie ist kräftig, also nur sehr wenig zugeben.
- Eine dünnere Platte. Streichen Sie sie 2,5 cm dick aus und schneiden Sie 2,5 cm große Quadrate, dann werden die Stücke kleiner und flacher.
- Die von Hand gezogene Variante. Diese verwendet eine andere Mischung, überwiegend Weizenmehl mit etwas Besan, dazu Zitronensaft im Sirup. Der Sirup wird bis zur harten Kugel gekocht, gefaltet und zu sich verdoppelnden Fäden gezogen. Tragen Sie hitzebeständige Handschuhe und behandeln Sie sie als eigenes, anspruchsvolles Rezept.
Aufbewahrung
Bewahren Sie die Stücke bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter auf. Einzeln in Frischhaltefolie oder Butterbrotpapier eingewickelt, halten sie sich bei Raumtemperatur länger. Unbedeckt ziehen sie Feuchtigkeit aus der Luft, werden weich und klebrig.
Häufige Fragen
Ist Sohan Halwa dasselbe?
Nein. Sohan Halwa ist eine eigene Süßspeise mit eigener Methode und Textur und teilt nur einen Teil des Namens. Wenn ein Rezept eine dichte, zähe Platte statt trockener Fäden ergibt, handelt es sich um Halwa.
Sind Patisa und Soan Papdi verschiedene Süßspeisen?
Es ist dieselbe Süßspeise unter verschiedenen Namen. Patisa wird besonders in Nordindien und im Punjab verwendet, neben Sohan Papdi, Son Papdi und den anderen Schreibweisen. Egal, welcher Name auf der Schachtel steht, Sie bekommen denselben blättrigen Würfel.
Enthält Sohan Papdi Milch?
Hier wird keine Milch hinzugegeben, der Sirup besteht nur aus Zucker und Wasser. Ghee ist dennoch ein Milchprodukt, das Konfekt ist also nicht milchfrei. Manche Hausrezepte rühren ein wenig Milch in den Sirup, prüfen Sie daher bei gekauften Schachteln die Etiketten.
Warum schmecken gekaufte Schachteln anders als selbst gemachte?
Fabrikware wird in großen Chargen hergestellt und als feste, versiegelte Würfel verkauft, und Zuschauer eines Fabrikvideos stritten darüber, ob überhaupt Besan verwendet wurde. Eine selbst gemachte Charge wie diese röstet das Besan langsam in Ghee, was ihm einen nussigen, vollen Geschmack gibt.
