Ein Löffel Ghee zerläuft in einem kleinen Topf. Eine Minute später zischen dünne Zwiebelstreifen neben zerbrochenen Cashewkernen und Rosinen, die aufquellen und glänzen. Die ganze goldgelbe Pfanne kommt über einen Topf mit heller, dicker Milch, die nach Kardamom duftet, und das Ghee zieht in Schlieren über die Oberfläche. So wird Rava Payasam in Malabar zubereitet, dem nördlichen Teil von Kerala. Der Grieß köchelt langsam in gesüßter Milch, bis er cremig ist, aber noch fließt.
Die Milch schmeckt süß und rund, und der Grieß verleiht ihr einen weichen, leichten Körper. Nüsse und Rosinen gehören bei einem Payasam einfach dazu. Die Zwiebel ist die Überraschung: Sie bringt eine geröstete, leicht herzhafte Note in eine Milchspeise.
Payasam in Südindien: Festessen, Tempel und eine Zwiebel aus Malabar
Eine Süßspeise, viele Namen
Quer durch Indien wechselt der Name der Familie von Milchspeisen, die mit einem Getreide gekocht werden, von Region zu Region. Im Norden heißt sie Kheer. Im Osten heißt sie Payesh, Payas oder Payasa. In Tamil Nadu und Kerala sagt man Payasam. Zu derselben großen Familie gehören auch Gil-e-Firdaus und Phirni. Eine Hausfrau in Chennai nennt dieses Gericht vielleicht im selben Atemzug „Semolina Kheer“ und „Rava Payasam“, und beide Namen stimmen.
Was sich von einem Payasam zum nächsten ändert, ist die Grundlage. Milch, Ghee oder Kokosmilch trägt ein Getreide, eine Linse, eine Frucht oder ein Gemüse. Zucker oder Jaggery süßt, und Gewürze, Cashewkerne und Rosinen runden es ab. Allein in Kerala gibt es Palada Pradhaman, Parippu Pradhaman, Semiya Payasam mit Vermicelli, Gothambu Payasam mit Weizen und Paal Payasam. Rava Payasam ist das Grieß-Mitglied dieser Familie.
Rava ist das südindische Wort für Grieß, den man im Norden Sooji nennt. Wenn auf einer Speisekarte oder einem Schild einer Süßwarenhandlung „Rava Payasam“, „Sooji Kheer“ oder „Semolina Payasam“ steht, meinen alle dasselbe: Grieß, in Milch gekocht, bis er wie dicke Sahne fließt.
Beim Festmahl und am Schrein
In Kerala hat das Payasam einen festen Platz beim Onam Sadya, dem Festmahl zum Erntedankfest, das auf einem Bananenblatt serviert wird. Es kommt mitten im Essen, zwischen den anderen Gerichten, und wird nicht für den Schluss aufgehoben. Seine Bedeutung reicht auch weit über das Sadya hinaus. Es steht auf ganz gewöhnlichen Tischen und wird als Prasadam in Tempeln und bei häuslichen Pujas angeboten. Das Payasam der Tempel von Guruvayur und Ambalappuzha ist im ganzen Bundesstaat berühmt.
Tamilische Küchen bereiten Payasam zu jedem glückverheißenden Anlass zu: zu Festen, Pujas, Hochzeiten, bei der Namensfeier eines Kindes und zum Gruhapravesham, dem Einzugsfest. In der Tradition der tamilischen Brahmanen ist es Tempel- und Festtagsspeise, oft viel dünner als die Schale aus Malabar, fast schon ein Getränk.
Die Zwiebel aus Malabar
In Malabar bekommt das Grieß-Payasam eine Note, die jeden überrascht, der Payasam nur von den Festtafeln des Südens kennt. Eine dünn geschnittene Zwiebel wandert mit den Cashewkernen und Rosinen ins Ghee und wird am Ende über den Topf gegeben. Sie löst sich nicht in der Milch auf. Sie bleibt oben in weichen, goldgelben Streifen liegen, sodass jeder Löffel neben einem Cashewkern oder einer prallen Rosine ein wenig von ihrer gerösteten Süße mitnimmt. Dies ist die Version unten. Lassen Sie die Zwiebel beim ersten Mal unbedingt dabei, denn sie macht dieses Payasam zu einem Gericht aus Malabar.
Zutaten für 5 Portionen
Dieses Payasam enthält Milch (Milch und Ghee), Schalenfrüchte (Cashewkerne) und Weizen (Grieß, der Gluten enthält). Rosinen, Zwiebel und Kardamom sind meist keine Allergene, aber prüfen Sie beim Einkauf die Etiketten auf Zusatzstoffe und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Ein schwerer, tiefer Topf, der 2 l Milch fasst und genug Platz für Schaum lässt
- Eine trockene, schwere Pfanne zum Rösten des Grießes
- Ein Holzspatel
- Ein Schneebesen (praktisch, um den Grieß klumpenfrei zu halten)
- Eine kleine Pfanne zum Braten der Garnitur im Ghee
Auswahl und Ersatz
Grieß ist die eine Zutat, für die sich ein Gang zum indischen Lebensmittelhändler lohnt. Rava ist aus Weizen gemahlener Grieß. Supermarktgrieß, meist aus Hartweizen, unterscheidet sich je nach Marke in der Mahlung. Wenn Sie ihn im Supermarkt kaufen, ist ein feinerer Grieß hier die sicherere Wahl; ein grober, nudelartiger Grieß lässt womöglich mehr einzelne Körner in der Milch übrig.
Ghee bringt das geröstete, nussige Aroma von brauner Butter, das Zwiebel und Nüsse auf den Pudding übertragen. Ungesalzene Butter geht, wenn Sie kein Ghee haben, aber die Garnitur schmeckt milchiger und weniger nussig.
Kardamom gibt es gemahlen zu kaufen. Sie können auch grüne Kapseln aufbrechen und die Samen selbst mahlen, das duftet frischer. Nehmen Sie ungesalzene Cashewkerne, roh oder leicht geröstet, und brechen Sie sie von Hand grob auf. Jede gewöhnliche dunkle oder helle Rosine tut es. Normaler weißer Haushaltszucker hält den Pudding hell.
Um den Charakter von Malabar auch in der Ferne zu bewahren, halten Sie sich an den hell gerösteten Grieß, das Kochen nur in Milch und die gebratene Zwiebel. Bei der Zuckersorte, der Milchmarke und der Frage, ob Sie Kardamom selbst mahlen, dürfen Sie entspannter sein.
Dicke und Reichhaltigkeit des fertigen Payasams folgen dem Fettgehalt Ihrer Milch. Vollmilch ergibt einen volleren, cremigeren Topf. Milch mit weniger Fett gart den Grieß ebenfalls, aber der Körper wird leichter.
Zubereitung
Die Arbeit läuft in einer Linie ab. Rösten Sie zuerst den Grieß und stellen Sie ihn beiseite, dann bringen Sie die Milch im großen Topf zum Kochen und bauen den Pudding darin auf. Die Garnitur brät man erst in der kleinen Pfanne, wenn der Kardamom drin ist und der Topf vom Herd genommen wurde. Hier bleibt nichts lange unbeaufsichtigt. Bleiben Sie vom ersten Aufkochen bis zum letzten Übergießen am Herd, denn heiße Milch verlangt Aufmerksamkeit.
Die Mengen und die Reihenfolge der Schritte für Topf und Garnitur folgen einem Rezept aus Kerala. Der erste Schritt, den Grieß trocken bei niedriger Hitze zu rösten, ohne dass er die Farbe ändert, sowie die Hinweise zu Hitze und Garstufe sind unsere eigene redaktionelle Anleitung.
Milch schäumt beim Aufkochen plötzlich auf und kann in Sekunden überlaufen. Füllen Sie den Topf deutlich weniger als voll und bleiben Sie daneben. Fertiges Payasam und heißes Ghee verbrennen die Haut schwer, nehmen Sie deshalb einen langen Holzspatel und gießen Sie die Garnitur langsam und von sich weg aus.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen in der Milch | Der Grieß kam zu schnell oder ungerührt hinein | Kräftig mit dem Schneebesen zerteilen. Beim nächsten Mal langsamer einstreuen und den Schneebesen in Bewegung halten |
| Gerösteter Grieß wurde beige oder braun | Die Hitze war zu hoch oder die Pfanne stand ungerührt | Der Duft hat sich verändert: Rösten Sie eine frische Portion bei niedriger Hitze und hören Sie beim ersten nussigen Duft auf |
| Braune Flecken und ein verbrannter Geruch aus dem Topf | Die Milch ist am Boden angebrannt | Gießen Sie das Payasam in einen sauberen Topf, ohne den Boden abzukratzen, und kochen Sie dann bei niedrigerer Hitze weiter mit häufigerem Rühren |
| Milch ist über den Rand geschäumt | Der Topf war zu voll oder wurde beim Kochen allein gelassen | Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd. Verwenden Sie einen tieferen Topf und drehen Sie die Hitze zurück, sobald sich die Bläschen am Rand drängen |
| Die Garnitur schmeckt bitter | Ghee zu heiß; Zwiebel oder Nüsse sind verbrannt | Braten Sie eine neue Portion bei sanfter Hitze und nehmen Sie sie vom Herd, sobald die Cashewkerne hellgold sind |
| Beim Servieren zu dick | Es wurde zu lange gekocht oder es ist abgekühlt und fest geworden | Rühren Sie etwas erwärmte Milch unter, bis es wieder fließt |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie die Schale aus Malabar heiß, in kleinen Portionen, nach einem Essen oder als Süßspeise an einem Festtag. Kleine Stahlschalen und ein Löffel passen am besten dazu. Beim Festmahl steht es neben Reis- und Gemüsegerichten und wird während des Essens in kleinen Schlucken und Löffeln genossen.
Variationen
- Dünner tamilischer Stil mit Safran. Das tamilische Tempel- und Festtagspayasam verwendet deutlich weniger Grieß, nur 2 EL auf 1 l Milch, am besten Vollmilch. Der Grieß wird im Ghee geröstet, und einige Safranfäden, in Milch eingeweicht, kommen am Ende zusammen mit dem Kardamom hinein. Es ist hellgelb, fast trinkbar und nur mit Cashewkernen und Rosinen garniert, ohne Zwiebel.
- Ohne Zwiebel. Braten Sie im Ghee nur Cashewkerne und Rosinen. Die Schale verliert dann ihre einzige herzhafte Note und wird zu einem schlichten, süßen Milchpudding mit Nüssen.
- Mit Jaggery gesüßt. Payasam wird oft mit Jaggery statt mit Zucker gesüßt. Geben Sie ihn nach Geschmack hinzu. Der Pudding wird bräunlich und bekommt eine tiefere, karamellartige Süße.
- Kondensmilch und Safran. Eine moderne Variante süßt mit Kondensmilch und etwas Zucker, gibt Safran hinzu und wird warm oder gekühlt serviert. Es ist eine andere, moderne Schale.
Aufbewahrung
In diesem Topf ist nichts roh, fermentiert oder gereift. Es ist eine Milchspeise, behandeln Sie Reste deshalb wie jedes andere gekochte Milchgericht. Lassen Sie es abkühlen und stellen Sie es dann zügig abgedeckt in den Kühlschrank. Im Kühlschrank wird es deutlich fester. Erwärmen Sie es vor dem Servieren sanft mit einem Schuss warmer Milch unter Rühren, bis es wieder fließt.
Häufige Fragen
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Ja. Probieren Sie die Milch, sobald sich der Zucker aufgelöst hat, und hören Sie auf zu süßen, wenn es Ihnen passt. Weniger Zucker ergibt einen leichteren Pudding, bei dem Milch und Kardamom stärker hervortreten. Die Rosinen obendauf sorgen trotzdem für kleine Süßeexplosionen.
Kann man Rava Payasam kalt servieren?
Die Schale aus Malabar wird heiß serviert, solange die Ghee-Garnitur noch glänzt und die Zwiebel weich und goldgelb ist. Gekühltes Payasam ist meist der Stil mit Kondensmilch. Wenn Sie dieses hier kühlen, rechnen Sie damit, dass es fest wird, und geben Sie die gebratene Garnitur erst kurz vor dem Servieren darauf, damit die Cashewkerne knusprig bleiben.
Worin unterscheidet sich das von Sooji Halwa oder Kesari?
Sie teilen sich den Grieß, aber Sooji Halwa und Kesari gehören zu einer anderen, festeren Familie von Süßspeisen. Payasam wird in Milch gekocht und bleibt flüssig. Sooji Gothambu Payasam wird trotz des Namens nicht mit Grieß, sondern mit Weizenbruch zubereitet.
Kann ich es für weniger Leute in einem kleineren Topf machen?
Ja. Verringern Sie jede Zutat im selben Verhältnis und achten Sie darauf, dass das Verhältnis von Grieß zu Milch gleich bleibt, damit der Körper derselbe bleibt. Eine kleinere Milchmenge kocht und dickt schneller ein, achten Sie deshalb eher auf das weiche Band als auf die Uhr.
