Palak Paneer: leuchtend grüner Spinat um weiche Paneer-Würfel
Der Spinat soll grün und frisch schmecken, die Basis aus Zwiebeln und Tomaten mild bleiben und die Paneer-Würfel ganz. Jeder Schritt unten schützt eines dieser drei Dinge.
Der Spinat kommt etwa eine Minute in frisch aufgekochtes Salzwasser und wandert direkt danach in eine Schüssel mit Eiswasser. Dieser kurze Ablauf ist das Herzstück des Gerichts. Palak heißt Spinat. Palak Paneer ist glatt pürierter Spinat, der in eine leicht gewürzte Masala aus Zwiebeln und Tomaten eingekocht und mit weichen Würfeln von Paneer, einem Frischkäse, vollendet wird.
Dieses Rezept folgt einer Version nach Hausart, die Dassana Amit von Dassana's Veg Recipes als nordindisch vorstellt und als das Rezept ihrer Mutter beschreibt. Es enthält Zwiebel und Tomate, und der Spinat wird vor dem Pürieren blanchiert und abgekühlt. Dieselbe Quelle bietet ein separates Rezept im Restaurantstil, das hier nicht verwendet wird.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Indien-Seite.
Zutaten für 4 Portionen: Püree, Sauce und Abschluss
Ingwer, Knoblauch und Salz kommen jeweils mehrfach vor, weil sie in verschiedenen Phasen verschiedene Aufgaben haben. Halten Sie die Mengen getrennt.
Auswählen und Ersetzen
Paneer. Sie finden ihn in indischen Läden, internationalen Lebensmittelgeschäften oder online. Die Produkte unterscheiden sich in Salzgehalt und Festigkeit, lesen Sie deshalb Etikett und Zutatenliste. Wenn Sie verpackten oder tiefgekühlten Paneer verwenden, befolgen Sie zuerst dessen Hinweise zum Auftauen und Erhitzen. Der Schritt „unterheben und die Hitze abstellen“ in diesem Rezept garantiert nicht, dass jedes Produkt sicher erhitzt ist.
Tofu statt Paneer. Tofu ist eine Möglichkeit. Es ist allerdings ein anderes Lebensmittel. Die milchige Fülle geht verloren, und die Textur ändert sich.
Grüne Chilis. Nehmen Sie eine für einen milderen Topf und zwei für mehr Schärfe. Alternativen sind 1 Serrano oder 1–2 Anaheim-Paprika.
Rotes Chilipulver. Cayennepfeffer und Paprikapulver sind beide möglich. Paprikapulver ist milder und gibt vor allem Farbe, das Gericht schmeckt dann weniger scharf.
Tej Patta. Indisches Lorbeerblatt riecht anders als europäisches Lorbeer, setzen Sie die beiden also nicht gleich. Wenn Sie Tej Patta nicht finden, lassen Sie es weg.
Hing und Kasuri Methi. Beide sind optional. Ohne sie fehlt ein wenig Tiefe im Aroma, aber das Grundrezept funktioniert trotzdem. Keines von beiden müssen Sie unbedingt kaufen.
Spinat. Dies ist ein Spinatgericht, tauschen Sie ihn also nicht gegen anderes Blattgemüse aus. Wenn Sie andere Blätter untermischen, wandert der Topf in Richtung eines Gerichts im Saag-Stil statt Palak Paneer.
Paneer, Ghee, Sahne und Butter enthalten Milch. Roti enthält Weizen, und manche Hing-Produkte sind mit Weizen gemischt, prüfen Sie deshalb das Etikett, wenn Sie Gluten meiden. Wer Paneer durch Tofu ersetzt, bringt Soja ins Gericht, und wenn Sie weiterhin Ghee oder Sahne verwenden, ist das Gericht nicht milchfrei.
Ausrüstung
- Topf für das Blanchierwasser
- Schüssel für das Eisbad
- Sieb oder Abtropfsieb
- Standmixer oder Stabmixer (für ein glattes Püree nötig)
- Schwere Pfanne
- Messlöffel und Messbecher
Zubereitung: vom leuchtenden Püree zur fertigen Sauce
Blanchieren Sie den Spinat kurz und kühlen Sie ihn sofort ab. Garen Sie das Püree danach nur so lange, wie die Sauce es braucht. Geben Sie den Paneer ganz am Ende zu, stellen Sie dann die Hitze ab und rühren Sie die Sahne ein.
Fehlersuche: Farbe, rohe Note, dünne Sauce, zerbrochener Paneer
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Grün wirkt matt | Der Spinat wurde nicht sofort abgekühlt, oder das Püree hat zu lange gegart | Den Spinat nach dem Blanchieren direkt ins Eiswasser geben und das Püree nicht lange köcheln lassen. Ein Teil des Farbunterschieds hängt auch vom Spinat und von der Pfanne ab |
| Ein roher, grasiger Geschmack bleibt | Blanchieren oder Köcheln war zu kurz | Dem Spinat seine 1 Minute Blanchieren und der Sauce ihre 6–7 Minuten geben. Wenn Sie das Köcheln verlängern, zwischendurch probieren |
| Die Sauce ist wässrig | Der Spinat war nicht gut abgetropft, oder es wurde zu viel Wasser auf einmal zugegeben | Überschüssiges Wasser vor dem Pürieren ausdrücken und das Wasser nach und nach zugeben |
| Der Paneer zerfällt | Er wurde kräftig gerührt oder weitergegart | Vorsichtig unterheben und die Hitze abstellen, sobald er drin ist |
| Knoblauch oder Butter verbrennt | Die Hitze ist zu hoch | Hitze reduzieren. Zur nächsten Zutat übergehen, bevor die Butter Farbe nimmt |
| Die Sahne wirkt fehl am Platz | Sie wurde über der Hitze zugegeben | Die Sahne erst zugeben, wenn die Hitze aus ist |
Reste
Die Quelle nennt keine Aufbewahrungsdauer, und hier wird auch keine genannt. Halten Sie sich an die allgemeine Lebensmittelhygiene im Haushalt laut dem japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Verteilen Sie Reste in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank und lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Erhitzen Sie sie gründlich, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat.
Abwandlungen
Dies sind optionale Änderungen am obigen Rezept, keine anderen traditionellen Versionen.
- Mildere Schärfe: Nehmen Sie 1 grüne Chili und geben Sie nach dem Servieren am Tisch mehr Schärfe dazu.
- Grüneres Aroma: Verwenden Sie weniger Sahne als angegeben, damit Duft und Farbe des Spinats mehr hervortreten. Das ist eine Anpassung der Menge aus der Quelle.
- Angebratener Paneer: Die Quelle schlägt dies als Möglichkeit vor. Bräunen Sie den Paneer zuvor leicht in etwas Öl. Sobald er in der Sauce ist, lassen Sie ihn nicht mehr köcheln. Der Paneer bekommt eine geröstete Kante, wird aber etwas weniger weich.
- Tofu statt Paneer: Eine Möglichkeit, die die Quelle nennt. Textur und milchige Fülle sind anders, und das Gericht enthält Soja.
- Ohne Kasuri Methi oder Hing: Beide sind optional. Das Aroma ist etwas flacher, aber das Gericht hält trotzdem zusammen.
Palak, Saag und verwandte Gerichte
Der Name sagt, was das Gericht ist: Palak (Spinat) und Paneer. Trotzdem ist nicht jedes Rezept mit Spinat und Paneer gleich. Andere Hobbyköche veröffentlichen Versionen mit anderen Blanchierzeiten und Paneer-Mengen, dies ist also ein Rezept nach Hausart und nicht das einzig richtige.
Saag kann sich auf mehrere Arten von Blattgemüse beziehen, weshalb „Saag Paneer“ und „Palak Paneer“ nicht immer genau dasselbe bedeuten. Das indische Tourismusministerium beschreibt das Sarson da Saag aus dem Punjab als Gericht aus Senfblättern, Spinat und anderem Blattgemüse, das üblicherweise mit Makki di Roti gegessen wird. Derselbe Führer zu Amritsars Küche nennt Shahi Paneer als ein weiteres nordindisches Paneer-Gericht aus dem Punjab.
Weiter im Norden gehören zum Kaschmiri-Festmahl Wazwan Waza Palak, Spinat mit kleinen Fleischbällchen, und Ruangan Chaman, Paneer in einer Sauce aus Tomaten und Milch. Beides sind eigene Gerichte mit eigenem Charakter. Dass sie Spinat oder Paneer gemeinsam haben, macht sie nicht zu Versionen von Palak Paneer.
Häufige Fragen
Sind Palak Paneer und Saag Paneer dasselbe?
Nicht unbedingt. Saag kann mehrere Arten von Blattgemüse umfassen, Palak bedeutet Spinat. Dieses Rezept ist die Version nur mit Spinat.
Kann ich Tiefkühlspinat verwenden?
Die Quelle merkt an, dass Tiefkühlspinat oft schon blanchiert ist. In diesem Fall tauen Sie ihn auf, drücken das Wasser aus und überspringen das Blanchieren. Beachten Sie die Hinweise auf der Packung und passen Sie die Wassermenge am Ende an, denn Tiefkühlspinat kann mehr Feuchtigkeit enthalten.
Was, wenn ich keinen Paneer finde?
Die Quelle nennt Tofu als Alternative. Rechnen Sie mit weniger milchiger Fülle und einem anderen Biss, und beachten Sie, dass er Soja mitbringt.
Was serviere ich dazu?
Die Quelle empfiehlt Roti, Naan, Paratha oder Jeera-Reis. Etwas Ingwer in feinen Streifen und ein Spritzer Zitrone oder Limette am Tisch machen es frischer.
Quellen
- Dassana Amit, Dassana's Veg Recipes, „Palak Paneer Recipe (Homestyle & Restaurant Style).“ Das Hauptrezept: Zutaten, Mengen und Methode nach Hausart für 4 Portionen; Blanchier- und Eisbad-Schritte; Serviervorschläge; die nordindische Einordnung und die Zuschreibung an die Familie der Autorin; der Hinweis zum Begriff Saag; und der Hinweis, die Anweisungen für verpackten oder tiefgekühlten Paneer zu befolgen. https://www.vegrecipesofindia.com/palak-paneer/
- Ranveer Brar, „Easy Palak Paneer recipe पालक पनीर.“ Nur verwendet, um zu zeigen, dass andere Rezepte nach Hausart sich in Blanchierzeit und Paneer-Menge unterscheiden; hier nicht für Mengen verwendet. https://ranveerbrar.com/recipes/palak-paneer-recipe/
- Incredible India, Ministry of Tourism, Government of India, „Amritsar Gastronomy - A Culinary Journey.“ Sarson da Saag aus Senfblättern, Spinat und anderem Blattgemüse, dazu Makki di Roti; Shahi Paneer als nordindisches Paneer-Gericht aus dem Punjab. https://www.incredibleindia.gov.in/en/punjab/amritsar/a-foodies-wonderland
- Incredible India, Ministry of Tourism, Government of India, „Feast for the Senses in Gulmarg: The Complete Guide to Wazwan.“ Waza Palak und Ruangan Chaman als eigene Kaschmiri-Gerichte. https://www.incredibleindia.gov.in/en/jammu-and-kashmir/gulmarg/feast-for-the-senses-in-gulmarg-the-complete-guide-to-wazwan
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „Six points for preventing food poisoning at home“ (auf Japanisch). Allgemeine Hinweise für den Haushalt zum Erhitzen auf eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute sowie zum Abkühlen von Resten in flachen Behältern und zum Wiedererhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
