Erdnussöl läuft am Rand der Scheibe entlang und tropft ins Loch in der Mitte, und das Eisen antwortet mit einem Zischen. Der Deckel kommt drauf. Wenn Sie ihn anheben, ist das Brutzeln leiser geworden, die Oberseite ist zu einem dunkleren Graubraun getrocknet, und die Unterseite ist am Rand golden und knusprig. Thalipeeth ist ein Fladenbrot aus Maharashtra im Westen Indiens. Es wird aus Bhajani gemacht, einem Mehl aus Getreide und Hülsenfrüchten, das vor dem Mahlen geröstet wird. Deshalb schmeckt jeder Bissen zuerst nach geröstetem Perlhirse und Koriandersamen, dann nach süßer Zwiebel, dann nach der Schärfe der grünen Chili. Ein Löffel Butter zerfließt darin, direkt von der Tawa.
Ein Fladenbrot, mit der Hand flach gedrückt
Der Teig enthält keinen Weizen, also auch kein Gluten und keine Dehnbarkeit. Ein Nudelholz würde ihn zerreißen. Deshalb wird jedes Thalipeeth mit der Handfläche flach gedrückt, Kugel für Kugel, zu einem groben Rund mit unregelmäßigen Rändern. Und deshalb hinterlässt ein Finger, der in die Mitte gedrückt wird, ein Loch, in das das Öl läuft. Der Name wird meist auf diese Drückbewegung zurückgeführt. In manchen Gegenden heißt das Brot auch dhapata.
Der Name hängt mit dem Flachdrücken des Teigs von Hand zusammen. In manchen Teilen Maharashtras heißt dasselbe Brot dhapata. Keiner der beiden Namen verweist auf eine Füllung oder einen ausgerollten Teig. Beide beschreiben das Drücken.
Der Geschmack ist ins Mehl geröstet
Bhajani heißt wörtlich „geröstetes Mehl“. Perlhirse (Bajra), Sorghum (Jowar), Reis, Chana Dal, geschälte Urad- und Mung-Dal sowie Koriandersamen werden jeweils einzeln geröstet und dann zusammen gemahlen. Das Rösten steckt also schon im Mehl, bevor überhaupt ein Teig entsteht. Ein Thalipeeth braucht deshalb nur Zwiebel, Chili, Korianderblätter und Salz, um vollmundig zu schmecken. Eine Familie mahlt jedes Jahr kurz vor Diwali eine große Menge, damit die Hülsenfrüchte verbraucht werden, deren Mindesthaltbarkeitsdatum bald abläuft. Die Verfasserin dieses Familienrezepts fragt sich, ob Thalipeeth selbst aus dieser jährlichen Aufräumaktion entstanden ist. Wo das Gericht seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt. Man beschreibt es als Essen für Menschen, die lange Tage auf den Feldern rund um Kolhapur, Satara und Pune arbeiten. Heute wird es zum Frühstück oder als Snack gemacht.
Wie es sich von seinen Nachbarn unterscheidet
Unter den Fladenbroten Indiens sticht Thalipeeth wegen seines Mehls und seiner Formgebung heraus. Gujarati Thepla besteht aus Weizenmehl und Bockshornkleeblättern und wird mit dem Nudelholz dünn ausgerollt. Aloo Paratha ist Weizenteig, der um eine Kartoffelfüllung gewickelt wird. Thalipeeth wird aus Getreide und Hülsenfrüchten gemacht, mit der Hand gedrückt, bekommt ein Loch in der Mitte und gart unter einem Deckel. So wird es dicker, körnig und am Rand knusprig statt weich und geschmeidig. Der Name umfasst auch andere Mischungen. An Fastentagen bereiten Haushalte eine Version aus Sabudana (Sago), Kartoffel und zerstoßenen Erdnüssen zu. Andere Familien geben geröstete Aubergine dazu, verwenden nur Reismehl oder rühren Zuckermais und Spinat unter. Das Rezept hier ist das schlichte Bhajani-Thalipeeth.
Zutaten für 4 Portionen
Der Teig ergibt vier Thalipeeth. Wenn Sie Ihr Bhajani selbst mahlen, entspricht die kleine Menge unten einem Zehntel der vollen Charge. Messen Sie das fertige Mehl mit der Tasse ab, genau wie gekauftes Bhajani.
Zwiebeln unterscheiden sich stark darin, wie viel Wasser sie enthalten, und auch Mehl verschiedenen Alters verhält sich unterschiedlich. Geben Sie die 80 ml in mehreren Schüben zu und hören Sie auf, sobald der Teig zusammenhält. Eine sehr saftige Zwiebel bedeutet oft, dass Sie weniger Wasser brauchen als angegeben. Zu feucht ist schwerer zu retten als zu trocken, denn ein nasser Teig klebt am Papier und reißt beim Abziehen.
Erdnussöl wird zum Braten verwendet. Das Mehl enthält Hülsenfrüchte: Chana Dal, Urad-Dal und Mung-Dal. Das selbst gemachte Bhajani oben enthält keinen Weizen und keine Milchprodukte, aber manche gekauften Bhajani-Mischungen enthalten Weizen, also lesen Sie jedes Mal das Etikett. Butter und Sahne, die obendrauf kommen, sind Milchprodukte.
Ausrüstung
- Gusseiserne Tawa oder eine schwere flache Pfanne
- Ein Deckel, der auf die Tawa passt
- Backpapier, ein Bogen, den Sie für jedes Stück wiederverwenden können
- Rührschüssel, Schneidebrett und Messer
- Ein dünner Pfannenwender zum Wenden
- Für selbst gemachtes Bhajani: eine Kadhai oder schwere Pfanne, ein Baumwolltuch, ein Sieb, eine Mühle oder Zugang zu einer Getreidemühle und ein luftdichtes Glas
Auswahl und Ersatz
Bhajani ist die eine Zutat, auf die Sie achten sollten. Suchen Sie nach „Thalipeeth Bhajani“ im indischen Lebensmittelladen oder online. Dann entfällt das Rösten und Mahlen. Mischungen unterscheiden sich: Manche enthalten Weizen, Kreuzkümmel oder andere Gewürze, und manche sind gesalzen. Prüfen Sie das Etikett auf Weizen. Steht Salz darauf, reduzieren Sie die ½ TL und probieren Sie die rohe Mischung. Wenn Sie es selbst herstellen möchten, kaufen Sie ganze Bajra- und Jowar-Körner sowie die drei Dals im selben Laden. Reines Jowar- oder Bajra-Mehl allein ist etwas anderes. Es hat weder das geröstete Aroma noch die Hülsenfrüchte, und das Brot schmeckt flach.
Alles Übrige ist leicht zu finden. Die Schärfe grüner Chilis schwankt stark. Sind Ihre sehr scharf, kratzen Sie die Kerne aus, bevor Sie sie hacken. Lassen Sie die gehackte Zwiebel, wie sie ist, und spülen oder wässern Sie sie nicht, denn der Teig braucht den eigenen Saft der Zwiebel. Erdnussöl gibt einen sauberen, nussigen Rand. Ein stark aromatisches Öl wie Sesam verändert das Aroma des ganzen Brotes. Eine schwere Pfanne ersetzt die Tawa gut. Das Drücken mit der Hand und das eine Loch bestimmen die Textur, deshalb bleiben diese beiden Schritte überall gleich.
Zubereitung
Wenn Sie gekauftes Bhajani verwenden, beginnen Sie bei Schritt 4. Selbst gemachtes Mehl braucht zuerst einige Stunden Trocknen ohne Eingreifen, dann eine Runde Rösten, jede Getreideart einzeln. Danach ist der Teig in wenigen Minuten fertig. Stellen Sie die Tawa auf die Hitze, während Sie die erste Kugel formen, damit sie heiß ist, wenn die Scheibe fertig ist. Dann arbeiten Sie ein Thalipeeth nach dem anderen: drücken, Loch machen, auf das Eisen wenden, abdecken, wenden.
Teig mit roher Zwiebel sollte nicht bei Raumtemperatur stehen. Garen Sie ihn am selben Tag, und halten Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank, wenn Sie warten müssen. Nach dem Hacken grüner Chilis waschen Sie sich die Hände und fassen sich nicht an die Augen. Wenn Sie grüne Chilis für Thecha zerstoßen, öffnen Sie ein Fenster oder schalten den Ventilator ein. Ziehen Sie das Backpapier langsam vom heißen Eisen ab und halten Sie die Finger von der Pfanne fern.
Eine zu heiße Tawa fängt den Teig in dem Moment, in dem er landet, und verbrennt die Unterseite, bevor die Mitte gar ist. Sie können den Teig auch direkt auf eine kalte, geölte Tawa drücken und dann erst die Hitze einschalten. Zwischen den Stücken heben Sie die Tawa kurz vom Brenner oder spritzen ein paar Tropfen Wasser darauf, um die Temperatur zu senken.
Das Öl wird leiser, bevor das Brot zum Wenden bereit ist. Ein lautes, gleichmäßiges Zischen heißt, dass noch Wasser verdampft. Wenn es in ein weiches Knistern übergeht und die Oberseite ihren feuchten Glanz verloren hat, ist die Unterseite knusprig genug, um beim Wenden zusammenzuhalten.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Scheibe reißt beim Drücken | Teig zu trocken, oder ungleichmäßige Dicke | Ein paar Tropfen Wasser einarbeiten (lauwarm, wenn das Mehl alt ist) und mit flacher Handfläche von der Mitte nach außen drücken |
| Sie klebt am Backpapier und lässt sich nicht lösen | Zu viel Wasser, oder eine sehr saftige Zwiebel | Einen Löffel mehr Bhajani einkneten und das Backpapier leicht einölen |
| Sie klebt an der Tawa und verbrennt | Die Tawa ist zu heiß | Vom Herd nehmen oder Wasser darauf spritzen und sie abkühlen lassen, bevor das nächste Stück kommt |
| Die Mitte ist roh | Scheibe zu dick, Loch zu klein, oder Hitze zu hoch für zu kurze Zeit | Bei 5 mm bleiben, das Loch weiter öffnen, abdecken und länger bei sanfterer Hitze garen |
| Es schmeckt verbrannt und bitter | Getreide zu stark geröstet, oder das Brot zu lange gegart | Bhajani nur leicht rösten und das Brot wenden, sobald es golden ist |
| Es schmeckt flach | Zu wenig Salz, Zwiebel oder Koriander, oder zu schwach geröstetes Mehl | Die rohe Mischung auf Salz probieren und mehr Koriander zugeben. Butter und Thecha am Tisch helfen ebenfalls |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Thalipeeth wird heiß, direkt von der Tawa, mit frischer weißer Butter oder Sahne, Thecha und Dahi serviert. Thecha ist eine feurige Paste aus grob zerstoßenen grünen Chilis. Geben Sie also nur wenig davon dazu, wenn Sie die Schärfe Ihrer Chilis nicht einschätzen können. Manche Tische reichen zusätzlich ein Pickle, oft eingelegte grüne Chilis. Der knusprige Rand wird weich, wenn das Brot abkühlt. Backen Sie deshalb jedes Stück kurz vor dem Essen. Das passt zu einem gemächlichen Frühstück oder einem Nachmittagssnack: Die Köchin oder der Koch steht am Herd, und alle essen, während die Stücke vom Eisen kommen.
Variationen
- Gewürzmehl. Manche Haushalte geben etwa 1 EL Goda Masala, ca. ¼ TL Kurkuma, Chilipulver und ein wenig Öl in den Teig. Das Brot wird gelber und wärmer, und die Gewürze übernehmen den Geschmack des schlichten Röstaromas.
- Gemüse im Teig. Gehackte Bockshornkleeblätter, geriebene Karotte, Kürbis, Flaschenkürbis, Radieschen oder geröstete Aubergine passen alle. Sie bringen Feuchtigkeit mit, also mischen Sie sie zuerst ein und passen das Wasser zuletzt an.
- Mehr als ein Loch. Manche Köchinnen und Köche stechen vier oder fünf Löcher, geben in jedes Öl und garen beide Seiten bei niedriger Hitze. Das Rezept hier verwendet ein einziges Loch.
- Fasten-Thalipeeth. Sabudana, Kartoffel und zerstoßene Erdnüsse ergeben einen anderen Teig ohne Getreide-Bhajani. Er ist weich und zäh und ist für Fastentage gedacht.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Bhajani in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort auf. Wie lange es haltbar ist, ist umstritten. Manche Haushalte bewahren es bis zu einem Jahr auf, verwenden es aber innerhalb von sechs Monaten, um den besten Geschmack zu haben. Andere lagern es länger als ein Jahr im Kühlschrank. Mehl, das seinen gerösteten Duft verloren hat, ergibt ein fades Brot. Lassen Sie fertige Thalipeeth etwas abkühlen, bewahren Sie sie nicht luftdicht verschlossen auf und erwärmen Sie sie vor dem Essen auf der Tawa.
Häufige Fragen
Kann ich Bhajani im Haushaltsmixer mahlen?
Ja. Ein Haushaltsmixer lässt das Mehl meist grober als eine Mühle oder ein Industriemahlwerk. Grobes Bhajani ergibt trotzdem gute Thalipeeth. Manche Köchinnen und Köche mahlen es absichtlich grob für einen körnigeren Biss.
Gibt es eine schnellere Variante ohne Rösten?
Es gibt ein schnelles Thalipeeth aus einer nicht gerösteten Mischung verschiedener Mehle, etwa Jowar-Mehl, Besan, Weizenmehl, Bajra-Mehl und Reismehl. Es ist schnell zubereitet, aber ihm fehlt das tiefe Röstaroma, das das Rösten dem Bhajani verleiht. Außerdem enthält es meist Weizen, was wichtig ist, wenn Sie glutenfrei kochen.
Wie mache ich acht statt vier?
Verdoppeln Sie alles: 2 Tassen Bhajani, 2 mittelgroße Zwiebeln, 4 bis 6 grüne Chilis, die doppelte Menge Koriander und 1 TL Salz. Geben Sie ⅔ Tasse Wasser in mehreren Schüben dazu, denn die größere Zwiebelmenge gibt mehr Saft ab, und Sie brauchen oft weniger.
Kann ich ohne Backpapier formen?
Ja. Butterpapier, Alufolie, ein Bananenblatt oder ein feuchtes Tuch funktionieren alle als Unterlage zum Drücken und Wenden. Sie können den Teig auch direkt auf eine kalte, geölte Tawa drücken und dann erst die Hitze einschalten. Auf einer heißen Tawa geht das nicht, weil der Teig festklebt, bevor Sie ihn verteilen können.
