Ein reisetaugliches Fladenbrot, das auch kalt schmeckt, neben dem Chai
Wenn man morgens in der Küche den Teig knetet, deutet nichts darauf hin, dass er wie Brot aufgeht. Gehacktes Methi kommt ins Mehl, Joghurt und Öl binden es saftig, mit dem Nudelholz rollt man es dünn aus und legt es in die Pfanne. Wenn eine Seite trocknet, kleine Bläschen aufsteigen und braune Flecken auftauchen, steigt der Duft grüner Blätter und Kreuzkümmel auf.
Thepla (Thepla / થેપલા) ist ein Fladenbrot, das in Gujarat im Westen Indiens beliebt ist. Am bekanntesten ist das Methi Thepla, in das Bockshorkleeblätter, das Methi, eingeknetet werden. Es sieht aus wie Roti oder Chapati, doch weil Joghurt, Öl und Gewürze im Teig stecken, wird es kalt kaum hart und eignet sich als Lunchbox oder Reiseproviant.
Die Schwierigkeiten in der Hausküche sind die Beschaffung von Methi, der Umgang mit Vollkornmehl und das Hartwerden durch zu langes Backen. Mit frischem Methi kommt man dem Original am nächsten, aber auch im Asialaden findet man es nicht immer. Dieser Artikel nimmt frisches Methi als Basis und nennt auch eine Mischung, die den Duft mit Spinat und Kasuri Methi ergänzt. Das ideale Mehl ist indisches Atta, doch auch mit einer Mischung aus Vollkornmehl und normalem Mehl wird das Thepla dünn und geschmeidig.
Auf Gujarati schreibt man થેપલા, im Englischen Thepla oder Methi Thepla. Dieser Artikel schreibt hauptsächlich „Thepla“ und behandelt die Grundform mit Methi.
Zubereitung: dünn ausrollen, kurz backen
Das Rezept hat 6 Schritte. Die Mengentabelle steht im nächsten Abschnitt. Meist liegt das Hartwerden an zu wenig Wasser, zu dickem Ausrollen oder zu langem Backen. Drücken Sie den Teig nicht zu stark und halten Sie die Backzeit kurz.
Viel Öl macht knusprig, nimmt dem Thepla aber die Geschmeidigkeit. Richtwert pro Stück insgesamt knapp 1 TL. Sammelt sich Öl in der Pfanne, mit Küchenpapier leicht abwischen, bevor das nächste gebacken wird.
Zutaten (8 Stück): Mehl, Blätter und Säure getrennt denken
Menge für 8 Thepla mit 16 bis 18 cm Durchmesser. Als Hauptgericht für 2 bis 3 Personen, als Snack oder Beilage für etwa 4 Personen. Wer sie nur frisch isst, kann 6 größere machen, doch für Aufbewahrung und Lunchbox sind 8 kleinere handlicher.
Enthält Weizen, Milch und Sesam. Wer Milch meidet, kann den Joghurt durch 70 g ungesüßten Sojajoghurt ersetzen, doch Säure und Geschmeidigkeit des Teigs ändern sich etwas. Wer Sesam meidet, lässt den weißen Sesam weg und erhöht den Kreuzkümmel auf 4 g.
Mischung ohne frisches Methi
| Zu ersetzen | Ausweichlösung | Menge |
|---|---|---|
| 80 g frisches Methi | Spinat fein gehackt und ausgedrückt | 60 g |
| Duft des Methi | Getrocknetes Kasuri Methi, zwischen den Fingern zerrieben | 3 g |
| Atta | 180 g Vollkornmehl plus 60 g Weizenmehl | zusammen 240 g |
| Säure | Ohne Amchur mit Zitrone ergänzen | 5 ml nach dem Backen |
Mit nur Spinat kommt die grüne Farbe, aber nicht der Duft von Methi. Etwas getrocknetes Kasuri Methi bringt die grüne Bitternote und den süßen Nachklang. Zu viel getrocknetes Blatt wirkt jedoch medizinal: Beim ersten Mal bei 3 g bleiben.
Einkauf: zuerst Amchur, Kreuzkümmel, Nudelholz
Beim Thepla macht eher Säure und Duft den Unterschied als Mehl oder Joghurt. Mehl, Joghurt und Öl aus dem Supermarkt zählen nicht als Sonderkauf: Gewählt wird nur, was sich bei weiterer indischer Küche gut mitverwenden lässt.
Amchur ist ein Pulver aus getrockneter Mango. Auch Zitronensaft gibt Säure, doch Amchur bringt eine trockene Säure in den Teig, ohne das Wasser zu erhöhen. Man kann es auch für Chana Masala oder Pani Puri einsetzen, es lohnt sich also, wenn man bei der indischen Küche bleibt.
Kreuzkümmelsamen als Körner statt als Pulver duften, wenn man im Teig darauf beißt. Er wird auch für Dal Tadka (auf Japanisch) und Aloo Gobi (auf Japanisch) benutzt und ist als erstes ganzes Gewürz kaum verschwendet.
Je dünner und gleichmäßiger das Thepla ausgerollt wird, desto kürzer und geschmeidiger lässt es sich backen. Eine Weinflasche tut es auch, doch ölhaltiger Teig klebt überraschend leicht am Brett, und ein leichtes Holznudelholz stabilisiert die Arbeit.
Wer frisches Methi, Kasuri Methi, Amchur und Atta auf einmal besorgt, schiebt sie leicht in den Schrank, bevor sie aufgebraucht sind. Beginnen Sie mit Amchur und Kreuzkümmel und bei den Blättern mit Spinat plus etwas Kasuri Methi: Das lässt sich auch leichter auf Raita oder Samosa übertragen.
Nährwerte als Richtwert
Richtwerte pro Stück bei 8 Stück. Hausberechnung inklusive Joghurt, Öl und Bratöl: Sie ändert sich mit der Mehlart und der Ölmenge.
| Angabe | Pro Stück |
|---|---|
| Energie | etwa 154 kcal |
| Eiweiß | etwa 4,6 g |
| Fett | etwa 5,4 g |
| Kohlenhydrate | etwa 23,0 g |
| Ballaststoffe | etwa 3,2 g |
| Salz (Äquivalent) | etwa 0,7 g |
Thepla ist ein Fladenbrot, das leicht wirkt, doch mit Öl und Joghurt sättigt es mehr als Chapati. Zum Abendessen bilden 2 Stück mit Dal Tadka (auf Japanisch) oder einem Gemüsegericht ein Hauptgericht.
Hintergrund des Gerichts: Haus und Reisevorbereitung in Gujarat
Die Küche Gujarats ist reich an vegetarischen Gerichten, die Hülsenfrüchte, Getreide, Milchprodukte und Gemüse verbinden. In der Vorstellung der Esskultur Gujarats durch die Tourismusbehörde des Bundesstaates gelten der Duft von Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Chili und Senfsamen sowie das Zusammenspiel von Süße, Säure und Schärfe als Merkmale. Im Thepla zeigt sich dieser Charakter gut. Der Joghurt bringt Säure in den Teig, Amchur fügt trockene Säure hinzu, grüne Chili oder Chilipulver setzen leichte Schärfe. Ein dünnes Fladenbrot auf den ersten Blick, doch im Mund ist es mehr als „gebackenes Mehl“.
In der Vorstellung des Thepla durch Gujarat Tourism wird Thepla als Fladenbrot beschrieben, das morgens, mittags und abends gegessen werden kann und zu Tee, Pickle und Raita passt. Als Zutaten werden Weizenmehl, Besan, Bockshorkleeblätter, Gewürze und weißer Sesam genannt, als Essweisen Dahi, Chundo, süßes Mangopickle, und rotes Knoblauchchutney. Wer Chundo zu Hause nicht vorbereiten kann, verbindet mit Joghurt, süßsaurem Pickle und einer Beilage mit Knoblauch die Milchsäure, das Süßsaure des Pickles und die Bitterkeit der grünen Blätter auf einem Teller.
Leicht übersehen wird, dass Thepla kein Brot ist, das man nur frisch aus der Pfanne genießt. Am Tisch Gujarats ist Thepla eines von mehreren Broten, neben Rotli, Bakhri und Puri, und dient im Alltag als Hauptspeise wie als Snack. Auf der Küchenseite der Tourismusbehörde werden auch haltbare Snacks wie Khakhra und Dhebra erwähnt, die man auf Reisen, Pilgerfahrten und in den Ferien mitnimmt. Sieht man Thepla in diesem Zusammenhang, versteht man, warum Öl und Joghurt in den Teig kommen, warum es dünn gebacken und in ein Tuch gewickelt wird. Der Wert liegt nicht nur im Duft frisch aus der Pfanne, sondern darin, dass es kalt nicht reißt.
Zur Herkunft des Thepla versteht man es besser als Verlängerung der Mehlgerichte in den Häusern Gujarats, statt es als Geschichte eines Geburtsortes oder Erfinders zu merken. Regionale Unterschiede liegen weniger in Städtenamen als in der Blattmenge jeder Familie, der Art zu ölen und dem Pickle dazu. Manche Häuser setzen Methi stark ein, andere mischen Flaschenkürbis oder Rettich unter. Wenn man anderswo kocht, ist der Kern, der den Namen des Gerichts hält, „dünn, duftend und auch kalt gut“; die Blattart sollte man nicht zu sehr absolut setzen.
Methi sind die Blätter des Bockshornklees. Die Samen verwendet man im Currypulver, die Blätter duften grüner und leicht bitter. Frische Blätter bekommt man nicht immer. Spinat oder Komatsuna ergänzen Wasser und Farbe der Blätter, und etwas getrocknetes Kasuri Methi bringt die grüne Bitterkeit und den süßen Nachklang zurück. Wer sich der Methi-Version nähern will, hört nicht beim Zugeben grüner Blätter auf: Ein paar getrocknete Blätter machen den Unterschied.
Um den lokalen Charakter zu wahren, denken Sie an Dünne und Haltbarkeit. Dick gebacken, ist die Mitte schwer und kalt mehlig. Mit zu viel Wasser lässt sich der Teig leicht ausrollen, reißt aber, die Backzeit wird länger und er wird hart. Richtwert ist ein weicher Teig, den man vom Brett abheben kann. Das Einwickeln in ein Tuch nach dem Backen ist keine Dekoration: Es ist eine kleine Einstellung für Reiseessen, die den Oberflächendampf hält, ohne ihn klebrig einzuschließen.
Entscheidungstabelle, um sich Gujarat zu nähern
Hat man Thepla einmal gemacht, stellt sich als Nächstes die Frage, wie weit man die Zutaten dem Vorbild annähert. Man muss nicht alles importieren. Hält man aber den Blattduft, die Dünne des Teigs und das Wasser, das kalt nicht reißt, ist es nicht bloß ein Fladenbrot mit Gemüse.
| Unsichere Stelle | Lokale Variante | Ausweichen anderswo | Wirkung auf den Geschmack |
|---|---|---|---|
| Blätter | Frisches Methi | Spinat plus 3 g Kasuri Methi | Die Farbe kommt. Der leicht bittere Duft wird durch getrocknete Blätter ergänzt |
| Mehl | Atta | Vollkornmehl plus Weizenmehl | Weizenmehl erleichtert das Ausrollen und verhindert Risse beim Abkühlen |
| Säure | Amchur | Etwas Zitronensaft nach dem Backen | Die Säure im Teig ist schwächer, aber es wird weniger schwer |
| Fett | Öl im Teig und beim Backen | Teigöl behalten, Bratöl verringern | Haltbarkeit und Geschmeidigkeit stützt das Teigöl |
| Geräte | Tawa, Chakla, Belan | Dicke Pfanne, Holznudelholz | Mit Vorheizen und Dünne reichen Haushaltsgeräte |
| Essweise | Dahi, Chundo, rotes Knoblauchchutney, Chai | Raita, süßsaures Pickle, Beilage mit Knoblauch, Hülsenfruchtcurry | Säure, Milchprodukt und etwas Süßscharfes verhindern Überdruss |
Der Joghurt im Teig dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Geschmeidigkeit. Mit nur Wasser geknetet, ist das Thepla frisch leicht, reißt aber beim Abkühlen. Mit Joghurt und Öl bleibt es etwas saftig und lässt sich am nächsten Morgen im Tuch aufwärmen. An Lunchbox- oder Reisetagen lässt es sich besser retten, wenn man die Bräunung nicht zu dunkel macht.
Die Idee, Gemüse auszutauschen, gibt es auch in Gujarat. In der Vorstellung des Thepla durch Gujarat Tourism wird auch von Varianten mit Dudhi, also Flaschenkürbis, oder Rettich gesprochen. Wird Rettich verwendet, lockert er den Teig, wenn man ihn roh reibt und einfach zugibt: Leicht salzen, ausdrücken und das Teigwasser um etwa 20 ml verringern. Das ist nicht mehr die Methi-Version mit Blattduft, aber die Idee, dünn zu backen, um haltbar zu machen, ist dieselbe.
Wenn Sie die grüne Chili weglassen, behalten Sie nur 0,5 g Chilipulver, damit der Duft nicht flach wird. Für Kinder ganz ohne Schärfe den Ingwer auf 10 g und den Kreuzkümmel auf 4 g erhöhen. Das Gefühl ist, dem Duft einen Ausweg zu schaffen, nicht der Schärfe.
Ursachen für Hartwerden und Abhilfe
Fehler beim Thepla sind häufiger Hartwerden als Verbrennen. Es sieht gebacken aus, reißt aber beim Abkühlen: Wasser, Dicke oder Backzeit sind verschoben.
| Fehler | Wahrscheinliche Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Reißt beim Abkühlen | Zu wenig Wasser, zu viel Mehl zugegeben | Nächstes Mal 5 bis 10 ml mehr Wasser und weniger Mehl zum Bestäuben |
| Innen mehlig | Dick, zu starke Hitze, nur die Oberfläche gebacken | Auf 16 bis 18 cm Durchmesser ausrollen, bei mittlerer Hitze kurz trocken backen |
| Bittere Blätter stark | Zu viel Methi oder Kasuri Methi | Mit 80 g frischem Methi und 3 g getrockneten Blättern beginnen |
| Fettig | Zu viel Bratöl | Kein Öl in der Pfanne sammeln lassen, mit dem Löffelrücken dünn verstreichen |
| Duft schwach | Kreuzkümmel nur als Pulver, keine Säure | Kreuzkümmelsamen und etwas Amchur verwenden |
Zu lange gebackenes Thepla schmeckt besser in dünne Streifen geschnitten zu Joghurt. Ist es am nächsten Tag hart geworden, in gut ausgedrücktes, feuchtes Küchenpapier einwickeln und 20 bis 30 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen. Dann in ein trockenes Tuch wickeln: Es gewinnt etwas Geschmeidigkeit zurück.
Essen und Aufbewahren: mit Joghurt, Pickle und Hülsenfruchtgerichten verbinden
Frisches Thepla duftet schon für sich. Wer sich dem lokalen Tisch nähern will, bekommt mit Joghurt oder Raita, Achar und Chai plötzlich Kontur. Mit der Säure des Joghurts, dem Salz eines scharfen Pickles und der Bitterkeit des Methi wird aus dem dünnen Fladenbrot kein Snack, sondern ein Gericht. An Tagen, an denen man kein süßes Mangopickle Chundo bereiten kann, genügt es, 40 g gehacktes süßsaures Pickle mit 1/2 TL Zitronensaft, einer Prise Zucker und etwas Chili zu mischen, um die süßsaure Rolle zu bekommen.
Zum Abendessen füllt es neben Dal Tadka (auf Japanisch) oder Khichdi die Lücke zwischen Hauptgericht und Beilage gut. Für mehr Gewürze kombiniert man es mit Chana Masala. Wenn man neben einem Frittierten ein leichtes Fladenbrot will, führt es auch zu Samosa oder den Beilagen zu Tandoori-Hähnchen.
Zur Aufbewahrung, sobald sie nicht mehr heiß sind, leicht versetzt stapeln und in ein Tuch oder Küchenpapier wickeln. Als Richtwert einen halben Tag bei Raumtemperatur, 2 Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren jedes Stück mit Folie trennen und in einen Beutel geben, 2 Wochen. Aufwärmen: in der Pfanne bei niedriger Hitze 20 bis 30 Sekunden je Seite, in der Mikrowelle 20 bis 30 Sekunden bei 600 W. Zu starkes Erhitzen verdampft das Wasser: Das Geheimnis ist kurzes Aufwärmen. Zum Mitnehmen Joghurt oder Raita nicht mit dem Thepla einwickeln: Thepla in Papier oder Tuch, Beilagen in einen anderen Behälter. Verschlossen, solange es warm ist, steigt der Geruch von Gedämpftem vor dem Duft auf.
Für Vorrat die Bräunung etwas früher stoppen. Beim Aufwärmen in der Pfanne kurz vor dem Essen kommt dann Farbe dazu. Backt man gleich zu dunkel, trocknet es beim Aufwärmen am nächsten Tag zu stark aus.
FAQ
Q. Was ist der Unterschied zwischen Thepla und Chapati?
Chapati ist ein alltägliches Fladenbrot im Grunde aus Mehl, Wasser und Salz. Thepla enthält Methi, Joghurt, Öl und Gewürze im Teig, duftet daher stärker und lässt sich auch kalt gut essen. Es dient als Hauptspeise wie als Reise- oder Lunchbox-Snack.
Q. Ich bekomme kein frisches Methi. Geht es nur mit Spinat?
Ja. Aber mit nur Spinat ist der typische Duft des Methi schwächer. 3 g getrocknetes Kasuri Methi zu 60 g Spinat ergänzt sowohl Blattmenge als auch Duft. Auch Komatsuna geht, hat aber viel Wasser: Nach dem Hacken gut ausdrücken.
Q. Geht es ohne Amchur?
Ja. Nicht in den Teig geben, sondern nach dem Backen 5 ml Zitronensaft tropfenweise darüberträufeln, das nimmt die Schwere. Amchur bringt jedoch Säure ohne Wasser und erleichtert so den Umgang mit dem Teig.
Q. Der Teig klebt und lässt sich nicht ausrollen.
Möglicherweise wurde zu viel Wasser auf einmal zugegeben. Vollkornmehl löffelweise (1 TL) zugeben, 5 Minuten ruhen lassen und dann ausrollen. Das Ruhen lässt das Mehl das Wasser aufnehmen, und der Teig wird handlicher. Versucht man es nur mit Bestäubmehl zu lösen, trocknet die Oberfläche und wird nach dem Backen hart.
Q. Welche Pfanne nimmt man?
Eine Eisenpfanne oder dicke Pfanne eignet sich. Eine dünne Antihaftpfanne geht auch, doch wird die Temperatur zu hoch, verbrennt nur die Oberfläche: bei mittlerer Hitze vorheizen und während des Backens auf mittlere bis niedrige Hitze zurückschalten. Wichtig ist, nicht mit viel Öl zu frittieren.
Q. Kann man es für die Lunchbox am nächsten Morgen mitnehmen?
Abkühlen lassen, in ein Tuch oder Küchenpapier wickeln, im Kühlschrank aufbewahren und morgens leicht aufwärmen: So lässt es sich gut handhaben. Staut sich Feuchtigkeit, wird die Oberfläche klebrig: nicht heiß luftdicht verschließen. Joghurt oder Raita kommen in einen separaten Behälter.
