Der Grieß kommt zuerst in eine trockene Pfanne. Eine Weile ist das einzige Geräusch das Schaben des Pfannenwenders, und vom warmen Grieß steigt ein Duft nach frischem Toast auf. Dann kommt das Öl hinein, schwarze Senfsamen knistern am Metall, die Dals werden golden und die Currykblätter zischen. Das Wasser kommt zu einem kräftigen Kochen, der Grieß rieselt unter einem ständig bewegten Löffel hinein, und wenige ruhige Minuten unter dem Deckel später haben Sie Upma. Es ist weiche Körnung, die auf dem Löffel zusammenhält und im Mund zerfällt, salzig und nussig, mit einer scharfen Kante von Senf und grüner Chili. In Südindien ist sie das tägliche Frühstück und der Imbiss am Abend. Man bestellt sie am Tresen zusammen mit einem Glas Filterkaffee, und zu Hause steht sie in rund zwanzig Minuten auf dem Tisch.
Salz und Mehl: Woher Upma kommt
Der Name erklärt das Gericht. Upma kommt vom tamilischen uppu-mavu, „Salz-Mehl“: ein gemahlenes Getreide, in gesalzenem Wasser gekocht und mit einer heißen Würzung aus Öl aromatisiert. Jede Sprache im Süden hat ihren eigenen Namen dafür, und jede Familie kocht es ein wenig anders.
Auf Tamil heißt es uppuma, auf Kannada uppittu oder kharabath, auf Malayalam uppumavu und auf Telugu upma oder uppindi. Marathi-Sprecher sagen saanja oder upit, und auf Konkani heißt es rulanv. Auf jeder Speisekarte bekommen Sie mit jedem dieser Namen einen Teller Upma.
Von Reis zu Rava
Laut einem Beitrag von BBC Travel beginnt die Geschichte mit Reis: Die älteste Upma wurde aus Bruchreis oder Mehl gemacht. Gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts wurde in Kochbüchern wie dem Pakashastra, 1891 in Madras gedruckt, die Reisvariante sada upma, schlichte Upma, genannt. Dann folgten Reisknappheiten, am schlimmsten während des Zweiten Weltkriegs, und Weizen und Grieß wurden an ihrer Stelle propagiert. In den südlichen Küchen behandelte man den Grieß so, wie man früher den Reis behandelt hatte, und Rava-Upma wurde zum Standard. Diese Darstellung stützt sich auf diesen einen Beitrag, betrachten Sie die Einzelheiten also als dessen Version der Geschichte. Grieß-Upma kennen heute die meisten Menschen.
Imbisstheken, Hochzeiten und Schulmorgen
„Einmal Upma, einmal Filterkaffee ohne Zucker, bitte!“ Diesen Satz hört man in ganz Südindien, zum Frühstück und wieder am Abend, in Tiffin-Häusern und in Udupi-Restaurants. Upma gehört auch regelmäßig zu südindischen Hochzeiten. Ein Caterer aus Hyderabad beschreibt sie als Standard, weil sie günstig ist, sich leicht in großen Mengen kochen lässt und wenig Beilagen braucht.
Sie ernährt auch Schulkinder. Das Frühstücksprogramm des Chief Minister von Tamil Nadu begann am 15. September 2022 und versorgt rund 17,35 Lakh Schülerinnen und Schüler (etwa 1,7 Millionen) an 34.987 Schulen. Auf dem Fünf-Tage-Speiseplan standen Upma montags und donnerstags, Khichadi dienstags und freitags und Pongal mittwochs. Upma und Khichadi wurden aus Reis und Rava gemacht, außerdem aus Weizen-Rava und Semiya. Im April 2025 sagte der Sozialminister des Bundesstaats im Parlament, Reis-Upma werde ab dem nächsten Schuljahr durch Pongal und Sambar ersetzt. Weitere Gerichte aus denselben Küchen finden Sie auf der Indien-Seite.
Die weitere Familie
Upma wird eher durch ihre Methode definiert als durch ein bestimmtes Getreide. Karnataka hat masala upma, auch kharabath genannt, die mit Chili und Masala schärfer ist. Tamil Nadu bereitet sie mit ganzem oder geschrotetem Weizen zu. Andhra Pradesh und Telangana servieren Upma zu Pesarattu. Reis-Upma, Mais-Upma, Semiya-Upma mit Vermicelli und Aval-Upma mit Flachreis folgen derselben Idee mit einer anderen Stärke. Jede davon hat eigene Verhältnisse, behandeln Sie sie also als eigene Rezepte. Upma wird nie fermentiert, anders als Idli und Dosa. Sie geht von einer kalten Pfanne in einem Durchgang auf den Tisch.
Zutaten für 4 Portionen
Das Gericht hängt vom Verhältnis 1 Teil Grieß zu 2½ Teilen Wasser nach Volumen ab. Verwenden Sie für beides dasselbe Maß, dann stimmen die Verhältnisse, egal wie groß Ihr Maß ist.
Grieß ist Weizen und enthält Gluten. Ghee, oder Butter, falls Sie sie verwenden, enthält Milch; nur mit Öl ist das Gericht milchfrei. Diese Version enthält keine Nüsse. Die grüne Chili macht es scharf.
Ausrüstung
- Pfanne mit dickem Boden und Deckel
- Holzpfannenwender
- Messbecher
- Kleine Schüssel oder Teller für den gerösteten Grieß
- Schneidebrett und Messer
Grieß, Dal und Currykblätter auswählen
Die Mahlung des Grießes bestimmt die Textur, noch bevor Sie den Herd anmachen. Grober Grieß ergibt lockere Upma, feiner Grieß macht sie matschig. Im indischen Lebensmittelladen oder online suchen Sie nach Rava, Bombay Rava oder Sooji. Der Hartweizengrieß aus dem Supermarkt für Pasta und Backwaren ist meist feiner gemahlen. Damit lässt sich zwar auch Upma machen, nur weicher und dem Brei näher. Wenn Sie nur feinen Grieß haben, ist die beste Wassermenge dafür nicht festgelegt; beginnen Sie mit etwas weniger als in der Tabelle angegeben und beobachten Sie, wie er sich verhält.
Die Würzung macht den Geschmack südindisch, und jeder Bestandteil hat eine bestimmte Aufgabe:
| Zutat | Wo finden | Wenn Sie es ersetzen oder weglassen |
|---|---|---|
| Senfsamen | Indische Lebensmittelläden, Gewürzregal; ganze braune Samen kaufen | Senfpulver springt im Öl nicht auf und kann sie nicht ersetzen. Ohne die Samen verliert das Gericht seine Hauptnote |
| Currykblätter | Frisch, tiefgekühlt oder getrocknet im indischen Laden und online | Sie können sie weglassen, aber der südindische Charakter verblasst. Lorbeerblatt und Basilikum riechen völlig anders und sind kein Ersatz |
| Urad-Dal und Chana-Dal | Indische Läden, geschält und geteilt | Sie können sie weglassen, verlieren dann aber die röstige Schicht und die knusprigen Stückchen. Ganze Kichererbsen oder Sojabohnen garen in einem anderen Tempo und passen hier nicht |
| Grüne Chili | Supermärkte, asiatische Läden | Eine getrocknete rote Chili gibt eine flachere, trockenere Schärfe; ohne Chili wird die Upma sehr mild |
| Ghee | Indische Läden, viele Supermärkte | Öl ist leichter, Ghee ist vollmundiger. Butter geht anstelle von Ghee, mit milder Süße aus der Milch |
| Zwiebel | Überall | Sie ist optional. Ohne sie wird die Upma leichter, und der geröstete Weizen tritt stärker hervor |
Tiefgekühlte Currykblätter halten sich gut und lohnen sich, wenn Sie öfter südindisch kochen. Die Dals braucht man nur in kleinen Mengen, eine kleine Packung reicht also.
Zubereitung
Hacken Sie die Zwiebel und stellen Sie alle Zutaten bereit, bevor Sie anfangen, denn sobald die Würzung beginnt, bleibt keine Zeit mehr zum Innehalten. Alles passiert in einer einzigen Pfanne. Sie rösten den Grieß trocken und stellen ihn beiseite, bauen die Würzung in derselben Pfanne auf, lassen das Wasser darauf kochen und rühren den Grieß wieder ein. Die einzige Zeit, in der Sie nichts tun müssen, ist die kurze Ruhezeit unter dem Deckel.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Trockene Mehlklumpen im Inneren | Der Grieß kam zu schnell hinein, oder das Wasser kochte nicht vollständig | Abdecken und ein paar Minuten auf niedriger Hitze lassen, dann die Klumpen mit dem Pfannenwender aufbrechen. Beim nächsten Mal langsam einrieseln lassen und ständig rühren |
| Weich und klebrig wie Porridge | Zu viel Wasser, oder der Grieß ist feingemahlen | Weich servieren. Beim nächsten Mal groben Rava kaufen und bei 2½ Teilen Wasser bleiben |
| Trocken, mehlig und krümelig | Zu wenig Wasser, eine zu kurze Ruhezeit oder überröstetes Rava | Abdecken und auf niedriger Hitze etwas länger dämpfen, dabei ein- bis zweimal rühren |
| Bitterer, verbrannter Geruch | Der Rava ist beim Rösten braun geworden oder angebrannt | Neu anfangen. Verbranntes Korn verdirbt die ganze Pfanne. Bei mittlerer Hitze rösten, ständig rühren und den Rava beim ersten Anflug von Farbe herausnehmen |
| Zu salzig | Die Körnung des Salzes verändert, wie viel ein Teelöffel fasst | Mit schlichtem Kokos-Chutney servieren. Beim nächsten Mal etwas weniger Salz nehmen und am Ende nachwürzen |
Servieren, Variationen und Vorbereiten
Was auf den Tisch kommt
Upma ist ziemlich trocken, deshalb wird sie mit etwas Feuchtem oder Scharfem serviert. Sambar oder Kokos-Chutney machen die Körner feucht, und ein Löffel Zitronen-Pickle schneidet durch das Salz. Manche streuen stattdessen eine Prise Zucker darüber. Dazu gehört heißer Kaffee, und in südindischen Haushalten und Tiffin-Häusern ist das Filterkaffee im Stahlbecher. Man macht sie für einen arbeitsreichen Morgen, ein leichtes Abendessen oder immer dann, wenn man für viele Leute ohne großen Aufwand Frühstück braucht.
Variationen
- Gemüse: Karotten, Mais oder Erbsen nach der Würzung anbraten, bevor das Wasser hinzukommt. Das Gemüse gibt Feuchtigkeit ab, deshalb nehmen Sie als redaktionelle Empfehlung etwas weniger Wasser. Sie bekommen einen herzhafteren, farbenfroheren Teller.
- Zitrone und Kokos: Über die fertige Upma Zitrone auspressen und frisch geriebene Kokosnuss darüberstreuen. Die Säure schärft das Salz, und die Kokosnuss gibt Süße und Biss.
- Ingwer oder Tomate: Beides kann dazu. Ingwer hellt den Geschmack auf, und Tomate macht sie weicher und leicht säuerlich.
- Die Kerala-Art: Servieren Sie Uppumavu mit von Hand zerdrückter Banane dazu. Ihre Süße rundet Chili und Salz ab, und dort ist es ein gängiges Frühstück.
Vorbereiten und Reste
Für den schnellsten Morgen bereiten Sie das Gericht bis zur Würzung vor, lassen es abkühlen und bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren bringen Sie es mit Wasser und Salz wieder zum Kochen und machen ab Schritt 5 weiter. Für fertige Upma sind keine Aufbewahrungszeiten veröffentlicht; als redaktionelle Empfehlung: abkühlen lassen, in einem sauberen Behälter abdecken, rasch kühlen und am nächsten Tag essen. Wärmen Sie sie in der Pfanne oder der Mikrowelle auf und geben Sie ein wenig heißes Wasser darüber, falls sie trocken geworden ist.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich Upma von Khichdi und Pongal?
Das Korn ist ein anderes. Upma ist Grieß, der zu weichen, getrennten Körnern gekocht wird. Khichdi kocht Reis mit Linsen, und Ven Pongal ist Reis mit Moong-Dal; beide sind dem herzhaften Brei näher. Sie stehen im Süden oft gemeinsam auf der Frühstückskarte, aber jedes schmeckt und fühlt sich auf dem Löffel anders an.
Wie scharf ist Upma?
Sie ist mild. Eine grüne Chili, auf vier Portionen verteilt, gibt ein wenig Wärme, und der Senf sorgt für ein scharfes Prickeln statt brennender Schärfe. Für mehr Feuer suchen Sie nach Masala Upma (kharabath), die mit roter Chili und Masala gekocht wird.
Kann ich Upma mit geschrotetem Weizen, Reis oder Vermicelli machen?
Ja, und jede Variante ist ein eigenes Gericht: Upma mit geschrotetem Weizen, Reis-Upma, Semiya-Upma. Die Würzung bleibt gleich, aber das Korn nimmt das Wasser in einem anderen Tempo auf. Folgen Sie einem Rezept, das für dieses Korn geschrieben ist, statt das Grieß-Verhältnis zu übernehmen.
Ist Upma nur ein Frühstück?
Nein. Tiffin-Häuser servieren sie zum Frühstück und wieder am Abend, und Hochzeiten bereiten sie in großen Mengen zu. Ihre Schnelligkeit macht sie zu einem guten Abendessen unter der Woche, besonders mit Sambar daneben.
