Sie heben den Deckel nach der langen Ruhezeit, und der Topf hat sich verändert. Die kleinen, festen Bällchen, die Sie in den kochenden Sirup gegeben haben, sind zu weichen weißen Kugeln aufgequollen, die in der klaren Flüssigkeit schwimmen, und der Dampf riecht leicht nach Kardamom. So ist Rosogolla: frischer Käse aus Milch und Zitrone, glatt geknetet, zu Kugeln gerollt und in einem leichten Zuckersirup gekocht, bis er schwammig wird. Gegessen wird er kalt, und wenn Sie ein Stück mit dem Löffel andrücken, läuft der Sirup aus ihm heraus.
Rosogolla, Rasagola, Rasgulla: Eine Süßspeise, zwei Heimaten
Auf Bengalisch heißt sie rosogolla, auf Odia rasagola und auf Hindi rasgulla. Alle drei Namen bezeichnen dieselbe Familie von Chhena-Bällchen im Sirup, und Sie werden jede Schreibweise auf Speisekarten und Schildern der Süßwarenläden in Indien finden.
Rosogolla stammt aus dem Osten Indiens, aus West-Bengalen und Odisha, und beide Regionen beanspruchen sie für sich. Wo sie zuerst hergestellt wurde, ist nicht geklärt, und der Streit ist alt, öffentlich und immer noch hitzig. Jede Seite erzählt eine Geschichte, die es sich vor dem Kochen zu kennen lohnt, denn die beiden Geschichten beschreiben leicht unterschiedliche Süßspeisen.
Die bengalische Geschichte
In Kolkata wird die Süßspeise meist auf Nobin Chandra Das zurückgeführt, der sie angeblich 1868 im Viertel Baghbazar erfunden hat. Der Name K.C. Das ist mit dem nächsten Kapitel verbunden, als Rosogolla in Dosen abgefüllt und weit über die Stadt hinaus verschickt wurde. Die bengalische Rosogolla ist die weiße, schwammige Sorte, die dieses Rezept macht: nur Chhena, ohne Stärke im Teig, sodass die Bällchen den Sirup wie ein feiner Schwamm aufsaugen.
Die Geschichte aus Odisha
In der Überlieferung aus Odisha führt die Spur nach Pahala und zu kheer mohana, einer cremefarbenen Süßspeise, die weich, aber nicht schwammig ist. Die Süßspeise ist mit dem Jagannath-Tempel in Puri und dem dortigen Niladri-Bije-Ritual verbunden. Odisha behauptet, sie werde dort seit mehr als 800 Jahren, also seit dem 12. Jahrhundert, als Opfergabe gereicht; dieses Datum ist Teil des Streits und keine gesicherte Tatsache.
Zwei Kennzeichnungen
Der Streit endete schließlich im indischen Register für geografische Angaben. Banglar Rosogolla wurde im November 2017 eingetragen, Odisha Rasagola im Juli 2019. Der Eintrag für Bengalen beschreibt die Textur als schwammig, und seine Hersteller betonten, dass keine Stärke verwendet wird, wobei selbst fraglich ist, ob diese Linie die beiden Süßspeisen wirklich trennt. Odisha kennt außerdem Chhena Poda, einen gebackenen Chhena-Kuchen, der ein ganz anderes Gericht ist.
Wenn Sie Milchsüßspeisen in Sirup mögen, steht Gulab Jamun auf dem indischen Süßigkeitentablett nahe bei Rosogolla. Für Milchdesserts in anderen Richtungen probieren Sie Shrikhand aus abgetropftem Joghurt, langsam gekochtes Doodhpak oder Phirni.
Zutaten für 18 Portionen
Rosogolla wird aus Kuhmilch hergestellt und enthält durchgehend Milch. Das Grundrezept verwendet weder Weizen noch Grieß.
Ausrüstung
- Topf mit dickem Boden zum Aufkochen der Milch
- Sieb und eine Schüssel darunter
- Dünnes Musselin oder ähnlich sauberes Baumwolltuch
- Breiter, schwerer Topf mit gut schließendem Deckel für den Sirup
- Sauberer, glatter Teller oder Arbeitsfläche zum Kneten
- Schaschlikspieß oder Holzspieß
- Schaumlöffel
- Servier- oder Aufbewahrungsschale
Auswahl und Ersatz
Die Vollmilch bestimmt den Schwamm. Fettarme Milch gerinnt zwar, doch die fertigen Bällchen werden weniger schwammig, deshalb kaufen Sie Vollmilch. Normale Supermarktmilch ist homogenisiert und funktioniert ebenfalls, mit einer kleinen Änderung der Hitze, wenn Sie die Zitrone zugeben (Schritt 1 zeigt, wie).
Verwenden Sie für den Sirup einfachen weißen Zucker. Bio- oder wenig raffinierter Zucker färbt den Sirup gelb, und das Weiß der Bällchen passt dazu nicht.
Ganze grüne Kardamomkapseln bekommen Sie im indischen Lebensmittelhandel und online; kaufen Sie Kapseln, denn sie werden vor dem Kochen aus dem Sirup genommen. Rosenwasser und Safran sind optionale Zutaten aus denselben Läden. Lassen Sie sie weg, und Sie haben trotzdem eine vollständige Rosogolla.
Für das Tuch eignet sich dünner Musselin am besten, weil er Molke ablaufen lässt und dabei feine Flocken festhält. Manche Köche kneten etwas Grieß oder Maisstärke in den Chhena, als Absicherung gegen Risse; der weiße, schwammige Bengalen-Stil verwendet beides nicht, und dieses Rezept auch nicht.
Zubereitung: Von der Milch zum Schwamm
Die Arbeit gliedert sich in drei Teile. Zuerst machen Sie den Chhena und lassen ihn abtropfen, das ist die lange Phase ohne Eingreifen. Dann kneten und rollen Sie ihn, was nur wenige Minuten dauert, aber über die Textur entscheidet. Zuletzt folgt der Sirup, ein kurzes, gleichmäßiges Kochen bei geschlossenem Deckel, dann eine Ruhezeit mit geschlossenem Deckel und ein vollständiges Abkühlen. Halten Sie das Eiswasser und das Tuch bereit, bevor die Milch auf den Herd kommt. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet; die Mengen und Zeiten folgen dem Rezept, auf dem es basiert, und die Abtropf- und Gesamtzeiten sind Richtwerte.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Milch bleibt nach der Zitrone trüb | Noch zu wenig Säure | Zitronensaft nach und nach zugeben, insgesamt bis zu 3 EL, bis die Molke klar abläuft |
| Bällchen reißen oder zerfallen im Sirup | Der Chhena war zu nass, oder die Bällchen hatten Risse | Den Chhena hängen lassen, bis nichts mehr tropft, und jedes Bällchen rollen, bis die Oberfläche nahtlos ist |
| Bällchen sind hart und reißen | Der Chhena war zu trocken | Packen Sie ihn aus, sobald das Tuch nicht mehr tropft; krümelig und feucht ist richtig |
| Bällchen schrumpfen nach dem Kochen | Zu langes Kneten oder zu starkes Kochen | Hören Sie beim Glatten auf zu kneten und halten Sie den Sirup auf gleichmäßig mittlerem Kochen |
| Bällchen werden gummiartig | Der Sirup hat zu stark gekocht | Mittlere Hitze halten und den Deckel während der Ruhezeit geschlossen lassen |
| Bällchen bleiben klein und dicht | Der Topf war zu voll, oder die Milch war fettarm | Einen breiten Topf mit Platz um jedes Bällchen verwenden und Vollmilch nehmen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Servieren
Servieren Sie Rosogolla kalt, einige wenige pro kleiner Schale, mit einem Löffel ihres Sirups. Essen Sie sie mit dem Löffel; drücken Sie die Kante des Löffels in ein Bällchen, und aus dem Schwamm quillt Sirup hervor.
Variationen
- Rosenwasser im Sirup gibt eine blumige Note über dem Kardamom und lässt den süßen Duft festlicher wirken.
- Ein paar Safranfäden obendrauf bringen Farbe und ein weiches, honigartiges Aroma; geben Sie sie beim Servieren dazu, damit die Bällchen weiß bleiben.
- Ein dickerer Sirup, mit dem zusätzlichen Zucker aus Schritt 10 zubereitet, macht jeden Bissen süßer und den Sirup etwas dicker.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Rosogolla in ihrem Sirup in einem sauberen, abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf und essen Sie sie bald. Verwenden Sie pasteurisierte Milch und bringen Sie sie vor dem Gerinnen zum vollen Aufkochen; Rohmilch hat in diesem Rezept nichts verloren.
Häufige Fragen
Warum sehen die Bällchen vor dem Sirup so klein aus?
Sie quellen im kochenden Sirup und während der Ruhezeit mit geschlossenem Deckel stark auf. Ein Bällchen, das auf dem Teller richtig aussieht, ist im Topf zu groß und hat keinen Platz zum Aufblähen. Wenn Sie sie klein rollen, bleibt jedem Bällchen Raum zum Wachsen.
Brauche ich Grieß oder Maisstärke?
Nein. Rosogolla aus gut abgetropftem, nur leicht geknetetem Chhena hält ohne Stärke zusammen, und der bengalische Stil wird gerade dadurch definiert, dass er keine enthält. Manche Köche geben etwas davon als Schutz gegen Risse hinzu, damit entfernt sich die Süßspeise aber vom weißen Schwamm.
Kann ich den Chhena einfach fest ausdrücken, statt ihn hängen zu lassen?
Beim Hängen läuft das Wasser langsam und gleichmäßig ab, sodass der Chhena feucht und krümelig bleibt. Wenn Sie ihn fest auspressen, entweicht zu viel auf einmal, und trockener Chhena ergibt harte, rissige Bällchen. Drücken Sie leicht aus und lassen Sie die Schwerkraft den Rest erledigen.
Ist Rosogolla dasselbe wie Chhena Poda?
Nein. Beide beginnen mit Chhena, und beide werden in Odisha geschätzt, aber Chhena Poda wird gebacken, während Rosogolla im Sirup gekocht und kalt serviert wird. Es sind zwei verschiedene Süßspeisen.
