Das kleine Pfännchen mit Ghee kippt über den Topf und zischt. Goldene Zwiebel, Knoblauch und zwei dunkelrote Chilis gleiten in ein dickes grünes Püree, und Schlieren von Ghee laufen über die Oberfläche, bevor der Löffel alles unterhebt. Sarson da Saag sind Senfblätter, ergänzt durch milder schmeckendes Blattgemüse, sehr weich gegart, grob püriert, mit Maismehl gebunden und mit diesem Tadka vollendet. Es ist ein Wintergericht aus dem Punjab, auf beiden Seiten der Grenze gekocht, und es schmeckt pfeffrig, leicht bitter und tief grün, abgemildert durch Rettich und Tomate und abgerundet durch die Butter, die obenauf schmilzt.
Ein Wintertopf aus beiden Punjabs
Senf ist im Punjab eine Winterpflanze. Er wird im November und Dezember gesät, und der Saag kommt danach auf den Tisch. Im pakistanischen Punjab wird er am meisten im Dezember und Januar gegessen, und er reist mit. Ein Auswanderer aus Sialkot erzählt, wie seine Mutter den Saag im Winter eingefroren verschickt, damit der Geschmack der Heimat in den kalten Monaten ankommt. Das Gericht gehört in gleichem Maß zum indischen Punjab wie zu Pakistan. Oft wird es als Hommage an die Bauern beider Punjabs beschrieben, und es taucht in den Volksliedern der Region auf.
Das Blatt selbst erklärt die Methode. Senfblätter sind roh zäh und bitter. Langes, sanftes Garen bricht sie auf, und Spinat oder Bathua (Gänsefußblatt, Chenopodium) kommt dazu. Diese milderen Blätter sind da, um den Senf zu stützen, nicht um ihn zu verwässern. Der Topf soll zuerst nach Senf schmecken.
Stößel, Holzquirl und langes, leises Feuer
Die alte Art ist geduldige Arbeit. Spinat und Bathua werden gekocht und dann mit einem Stößel zerstampft oder mit einem Madani, einem hölzernen Quirlstab, zu einem groben Brei gerührt. Traditionell stand der Topf danach auf kleiner Flamme sechs bis sieben Stunden. Heute kochen viele Haushalte etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze, und ein Dampfkochtopf übernimmt das Weichmachen, das früher Stunden brauchte. Unverändert bleibt die Textur: grob, löffelbar, mit sichtbaren Blattstückchen.
Die Haushalte unterscheiden sich im Detail. Manche geben Bockshornkleeblätter (Methi) oder Rettichblätter zum Grün. Manche garen die Tadka-Zwiebeln bis zu einem tiefen Braun; hier bleiben sie bei hellem Goldton. In manchen Küchen bringt Senföl sein eigenes scharfes, in der Nase prickelndes Aroma in den Topf. Serviert wird er mit weißer Butter, roher Zwiebel, einem Klumpen Jaggery und einem Glas Lassi, und sehr oft mit Makki di Roti, dem Maismehlfladenbrot, mit dem er fast immer zusammen genannt wird.
Sarson ist der Senf, saag ist das Blattgemüse. Das Gericht wird Sarson da Saag, Sarson ka Saag oder Sarso ka Saag geschrieben. Alle Schreibweisen meinen denselben Topf mit Senfblättern.
Zutaten für 4 Portionen
Das Blattgemüse und die Gemüsesorten kommen alle zusammen in den Dampfkochtopf. Der Tadka wird am Ende separat zubereitet, mit eigenem Knoblauch und eigener Zwiebel.
Ghee ist ein Milchprodukt. Mit Öl gemacht, ist der Tadka milchfrei, aber die Butter zum Servieren enthält Milch. Manche Asafoetida-Produkte werden mit Weizen gemischt, deshalb auf das Etikett schauen, wenn Sie Gluten meiden.
Ausrüstung
- Dampfkochtopf auf dem Herd, elektrischer Dampfkochtopf (Instant Pot) oder ein schwerer Topf mit Deckel
- Stabmixer
- Schwerer Topf zum Köcheln, falls der Dampfkochtopf für diesen Schritt nicht genutzt wird
- Kleines Pfännchen für den Tadka
- Großes Messer, Schneidebrett und Sieb
Blätter, Mehl und Fett richtig wählen
Die Senfblätter müssen die Hauptrolle spielen. Wenn Sie nach Bund und nicht nach Gewicht einkaufen, streben Sie etwa zwei Teile Senfblätter zu einem Teil milderem Blattgemüse an. Bathua ist außerhalb südasiatischer Läden schwer zu finden. Spinat, Steckrübenblätter oder Blattkohl können gut einspringen. Spinat macht den Saag weicher und milder, Steckrübenblätter und Blattkohl behalten mehr Körper und Biss. Mit Ersatz für Bathua verändert sich das Gericht leicht, aber der Senf macht es zum Sarson da Saag.
Maismehl (makki ka atta) kaufen Sie im südasiatischen Lebensmittelladen oder online. Grober Maisgrieß ist der nächste Ersatz und bindet genauso sanft, mit etwas mehr Körnung. Speisestärke ist etwas ganz anderes und kein Ersatz. Asafoetida finden Sie im selben Regal. Ein wenig reicht weit. Ghee ergibt den vollsten, nussigsten Tadka. Jedes neutrale Öl funktioniert, wenn der Topf milchfrei sein soll, und die Butter auf dem Tisch bringt trotzdem Reichhaltigkeit.
| Für den lokalen Geschmack beibehalten | Im Ausland gut weglassbar |
|---|---|
| Senfblätter als Hauptblatt | Bathua, ersetzt durch Spinat, Steckrübenblätter oder Blattkohl |
| Maismehl oder grober Maisgrieß zum Binden | Ghee, ersetzt durch Öl |
| Eine grobe, strukturierte Konsistenz | Genaue Chili-Schärfe, nach Geschmack angepasst |
Zubereitung
Die Arbeit verläuft in drei Etappen. Zuerst alles schneiden und den Dampfkochtopf die Blätter weich werden lassen. Dann den Saag pürieren und mit Maismehl köcheln. Dieses Köcheln braucht kaum Aufsicht, nur ab und zu ein Rühren. Den Tadka machen Sie in den letzten Minuten, damit er heiß und zischend hinzukommt.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Scharfer, bitterer Biss | Die Senfblätter sind kräftig, und es sind zu wenige milde Blätter dabei | Heute mit viel Butter und Jaggery servieren. Beim nächsten Mal den Anteil an Spinat oder anderem mildem Blattgemüse erhöhen |
| Dünner, wässriger Saag | Nach dem Garen blieb zu viel Flüssigkeit | Unbedeckt weiterköcheln, dabei rühren, und ein wenig mehr Maismehl einstreuen |
| Kleine Klümpchen im Saag | Das Maismehl kam auf einmal hinein | Während des Köchelns vom Boden her kräftig rühren. Beim nächsten Mal nach und nach einstreuen |
| Anbrennen am Topfboden | Die Hitze war für ein dickes Püree zu hoch | Auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und vom Boden her rühren. Angebrannte Stellen am Boden lassen und nicht untermischen |
| Bitterer, stechender Tadka | Der Knoblauch ist verbrannt, bevor die Zwiebel dazukam | Dem Knoblauch nur Sekunden geben, bevor die Zwiebel kommt. Wird er schwarz, den Tadka neu ansetzen |
| Glatte, flache Textur | Zu lange gemixt | Beim nächsten Mal nur in kurzen Stößen mixen. Der Geschmack stimmt trotzdem |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Geben Sie den Saag in Schalen und legen Sie ein Stück weiße Butter auf jede, damit sie beim Servieren zu einer Pfütze schmilzt. Stellen Sie rohe Zwiebel in Scheiben, einen Klumpen Jaggery und ein Glas Lassi dazu. Die scharfe Zwiebel und der süße Jaggery zwischen den Bissen spielen gegen die Bitterkeit des Grüns. Der klassische Begleiter ist Makki di Roti, das Maismehlfladenbrot. Abgerissene Stücke nehmen den Saag und die geschmolzene Butter gemeinsam auf. Es ist ein Mittagessen für die kalte Jahreszeit, gegessen während der ganzen Senfsaison.
Varianten
- Langsam gegart, wie früher. Verzichten Sie auf den Dampfkochtopf und halten Sie den Topf sechs bis sieben Stunden auf niedriger Hitze, ab und zu umrühren. Die Blätter zerfallen weiter, und der Geschmack wird tiefer und runder. Die kürzere Hausversion kocht etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze.
- Mehr Blätter. Geben Sie Bockshornkleeblätter (Methi) oder Rettichblätter mit dem Grün dazu. Methi bringt ein bitteres, ahornartiges Aroma, und Rettichblätter geben eine pfeffrige Note.
- Tadka in tiefem Braun. Braten Sie die Tadka-Zwiebeln über Goldgelb hinaus bis zu einem tiefen Braun, für einen dunkleren, gerösteten Abschluss.
- Mehr Zwiebel, Maisgrieß direkt eingemischt. Manche Köchinnen und Köche geben mehr Zwiebel dazu und mischen den Maisgrieß gleich mit den gekochten Blättern, statt ihn später einzustreuen.
Aufbewahrung
Lassen Sie übrig gebliebenen Saag abkühlen und stellen Sie ihn dann zügig im verschlossenen Behälter in den Kühlschrank. Er lässt sich auch einfrieren. Erwärmen Sie ihn in einem Topf auf mittlerer bis niedriger Hitze und rühren Sie vom Boden her, bis er durch und durch dampfend heiß ist. Ist er fest geworden, geben Sie einen Schuss Wasser dazu.
Häufige Fragen
Wie mache ich es milder oder schärfer?
Die Schärfe kommt von den grünen Chilis und dem roten Chilipulver im Topf und den getrockneten roten Chilis im Tadka. Für einen milden Topf nehmen Sie weniger grüne Chilis und weniger Chilipulver. Für mehr Schärfe geben Sie mehr dazu. Die getrockneten Chilis geben vor allem röstiges Aroma, lassen Sie sie also in jedem Fall drin.
Warum kommen Rettich und Tomate in ein Blattgemüse?
Sie gleichen die Blätter aus. Der weiße Rettich wird beim Garen süß und macht das Püree leichter. Die Tomate bringt Säure und Feuchtigkeit, die den dunklen, bitteren Senf aufhellen. Nach dem Mixen sieht man beides nicht mehr, aber der Saag schmeckt ohne sie flach.
Warum kommt der Knoblauch zweimal hinein?
Die beiden Portionen haben verschiedene Aufgaben. Der Knoblauch, der unter Druck mitgegart wird, geht im Grün auf und gibt eine weiche, runde Süße. Der gehackte Knoblauch, den man für den Tadka im Ghee brät, gibt das scharfe, geröstete Aroma, das Sie als Erstes riechen, wenn die Schüssel auf den Tisch kommt.
