Die Sesamkörner liegen eine Weile still in der Pfanne und wälzen sich dabei über dem gerösteten Kokos. Dann springt das erste auf, dann ein paar mehr, und die Küche füllt sich mit einem nussigen Duft. Dieses Geräusch ist der Moment, die Hitze abzustellen. Thala guli sind kleine sri-lankische Süßigkeiten aus geröstetem Sesam und Kokos, die mit dunklem Palmzucker und einer Prise Salz zerdrückt und dann noch warm von Hand gerollt werden. Sie schmecken geröstet und tief, mit karamellartiger Süße, einem Hauch Salz am Rand und einem krümeligen Biss, der zusammenhält, weil der zerkleinerte Sesam mit seinem eigenen Öl bindet.
Sesam, zusammengehalten vom eigenen Öl
Bei thala guli kommt die Hitze nur ein einziges Mal zum Einsatz. Kokos und Samen werden in einer trockenen Pfanne geröstet, und alles danach ist Zerkleinern und Rollen. Bei dieser Version gibt es kein Backen, kein Frittieren und kein Einkochen von Sirup. Wenn Sie die warmen Samen zerdrücken, setzen sie Öl frei. Dieses Öl und der klebrige Jaggery sind alles, was jede Kugel zusammenhält. Deshalb hängt das ganze Rezept an zwei Einschätzungen: wie weit Sie rösten und wie weit Sie zerkleinern.
Name und Formen
Auf Singhalesisch heißt die Süßigkeit තල ගුලි, thala guli. Thala bedeutet Sesam und guli Kugel. Dieselbe Masse wird auch zu kurzen Stangen gerollt, und in dieser Form heißt sie thala bola. Außerdem begegnen Ihnen thala kerali, gingelly balls und gingelly rolls. Alle diese Namen meinen dieselbe Süßigkeit. Im tamilischsprachigen Norden und Osten heißt sie ellu urundai.
Thala guli (Kugel), thala bola (kurzer Stab), thala kerali, gingelly balls oder rolls und auf Tamil ellu urundai. Kugel und Stab verwenden dieselbe Masse; nur die Form ist eine andere.
Die Süße des Kithul
Der Jaggery, der thala guli ihre Farbe gibt, stammt von der Kithul-Palme, Caryota urens. Der Saft wird aus dem Blütenstiel gezapft und zu einem braunen, karamellig duftenden Sirup eingekocht, der Treacle heißt. Kithul-Jaggery gehört zur selben Familie der Süßungsmittel. Dieselbe Süße durchzieht auch andere sri-lankische Süßigkeiten, etwa kalu dodol und das gebackene Kokos-Jaggery-Gebäck bibikkan. Jaggery spielt außerdem beim singhalesischen und tamilischen Neujahrsfest Avurudu eine Rolle, wenn hakuru in geschnitzte Formen gegossen wird, damit es sich zu dekorativen Figuren verfestigt. Alte Holzformen dieser Art, viele davon der Kandy-Zeit zugeordnet, sind in einer Museumssammlung in Colombo erhalten. Thala guli werden von Hand gerollt statt in Formen gegossen, doch sie teilen sich denselben dunklen Zucker.
Auf dem Tisch und im Papier
Thala guli zählen zu Sri Lankas Festtagssüßigkeiten, und sie erscheinen ebenso selbstverständlich als Nachmittagssnack oder Nachtisch nach dem Essen, mit einer Tasse Tee oder Kaffee. Am Ladentisch und auf Festtafeln ist jede Kugel oft in einen Streifen weißes Krepppapier mit fein geschnittenen Fransen gewickelt, an beiden Enden verdreht wie ein Bonbon. Neben aasmi, der frittierten und mit Sirup beträufelten Spitze aus Reismehl auf den Festtafeln, wirken sie schlicht. Diese Schlichtheit ist der Witz: gerösteter Samen, Palmzucker, Salz.
Von Haus zu Haus
Jeder Haushalt mischt die Masse anders. Manche verwenden nur weißen Sesam, andere mischen weiß und schwarz, und das Verhältnis von Kokos und Jaggery variiert. Auch die Röstreihenfolge ist unterschiedlich. Hier kommt der Kokos zuerst in die Pfanne, und die Samen folgen in derselben Pfanne. Andere rösten Samen und Kokos einige wenige kurze Minuten zusammen, wieder andere rösten beides getrennt, bis jedes gebräunt ist. Manche Varianten binden die Masse mit gekochtem Kithul-Treacle statt mit zerriebenem Jaggery; das ergibt eine andere, sirupgebundene Süßigkeit. Rund um Jaffna kann die Süßigkeit nur aus Sesam und Jaggery bestehen, und manche Köche haben sie mit Reismehl und Wasser gebunden. Indien hat enge Verwandte in seinen Sesam-Jaggery-Süßigkeiten. Sesam-Ladoo kommen nah heran, doch Geschmack und Zubereitung unterscheiden sich ein wenig. Japanische Goma-Dango sind eine ganz andere Sache, ein frittierter Teig aus klebrigem Reis. Weitere Gerichte von der Insel finden Sie auf der Länderseite Sri Lanka.
Zutaten
Achten Sie auf rohen (ungerösteten) Sesam. Vorgeröstete Samen werden bei einer zweiten Hitzebehandlung schnell bitter.
Sesam ist ein häufiges Allergen, und in Japan steht er auf der Liste der zur Kennzeichnung empfohlenen Allergene. Sesamöl, gemahlener Sesam und Sesampaste lösen dieselbe Allergie aus. Wer auf Sesam allergisch ist, sollte keine thala guli essen. Probieren Sie zuerst eine kleine Menge, besonders bei Kindern. Lesen Sie außerdem die Etiketten von verpacktem Kokos und Palmzucker.
Ausrüstung
- Schwere Pfanne
- Holzspatel
- Teller oder Blech zum Ausbreiten der gerösteten Masse
- Reibe oder scharfes Messer für den Jaggery
- Küchenmaschine mit Impulsfunktion
- Kleine Schüssel
- Backpapier
- Luftdichte Dose
- Weißes Krepppapier und kleine Schere (optional, zum Einwickeln)
Auswahl und Ersatz
Kithul-Jaggery ist hier der Geschmack Sri Lankas. Er ist dunkel und karamellig im Duft, und Sie finden ihn bei südasiatischen Händlern oder online. Palmzucker im gleichen Gewicht ist der nächste Ersatz und hält das Ergebnis sehr nah am Original. Auch japanischer schwarzer Zucker (Kokuto) funktioniert. Er bringt ein stärkeres Aroma und mehr Feuchtigkeit mit, sodass die Masse schlechter bindet; ein paar Tropfen Kokosöl helfen dann. Ganz gleich wird es allerdings nicht schmecken.
Frisch geriebene Kokosnuss und ungesüßte Kokosraspeln funktionieren beide im gleichen Gewicht. Kokosraspeln sind trockener und rösten daher schneller, und Süßigkeiten damit halten sich besser. Vermeiden Sie gesüßte Kokosflocken, denn sie verändern die Süße der ganzen Charge.
Weißer und schwarzer Sesam zu gleichen Teilen ergeben die gesprenkelte Optik und ein leicht bitteres, tieferes Röstaroma. Nur weißer Sesam macht eine hellere Süßigkeit, in der das Braun des Jaggery durchscheint, mit demselben gerösteten Geschmack und einem weicheren Rand. Der Kardamom ist eine Wahl, keine Pflicht; ohne ihn schmeckt die Süßigkeit nur nach Samen und Palmzucker.
Zubereitung
Die Arbeit geht schnell, sobald die Pfanne heiß ist. Reiben Sie deshalb den Jaggery und stellen Sie die Küchenmaschine bereit, bevor Sie mit dem Rösten beginnen. Der Kokos kommt zuerst in die Pfanne, die Samen folgen, und sobald sie aufspringen, nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Nach kurzem Abkühlen wird alles zerkleinert und gerollt, solange die Masse noch warm ist.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Masse bröselt und lässt sich nicht rollen | Nicht genug zerkleinert, um Öl freizusetzen, zu wenig Jaggery, oder sie ist kalt geworden | Erwärmen Sie sie erneut, geben Sie etwas Palmzucker oder ein paar Tropfen Kokosöl dazu und drücken Sie erneut |
| Kugeln sind schwer und fettig | Zu Paste zerkleinert oder zu viel Öl zugegeben | Rollen Sie sie trotzdem, kühlen Sie sie und bringen Sie sie vor dem Essen auf Zimmertemperatur. Beim nächsten Mal weniger pulsieren |
| Die Süßigkeiten schmecken bitter | Sesam zu lange geröstet; schwarze Samen verbergen es | Schalten Sie beim nächsten Mal beim ersten Springen aus und verteilen Sie die Samen sofort auf einem Teller |
| Jaggery schmilzt und wird klebrig | Im heißen Zustand zu stark gemischt oder warme Hände | Kühlen Sie Ihre Hände ab und rollen Sie kleine Mengen nacheinander |
| Der Kokos ist angebrannt | Hitze war zu hoch, bevor die Feuchtigkeit weg war | Fangen Sie neu an; der verbrannte Geschmack bleibt. Halten Sie die Hitze niedrig und rühren Sie ständig |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Thala guli gehören neben eine Tasse Ceylon-Tee, schwarz und heiß, oder einen Kaffee. Sie kommen nach dem Essen oder in der Ruhe eines Nachmittags, einige wenige auf einem kleinen Teller für alle zum Teilen. Für Gäste oder eine Feier wickeln Sie sie in weißes gefranstes Papier, so wie man sie an sri-lankischen Ladentheken und auf Festtafeln sieht. Schneiden Sie feine Fransen in beide kurzen Enden eines Papierstreifens, legen Sie die Kugel in die Mitte und drehen Sie jedes Ende zu.
Brechen Sie eine auf, und Sie sehen das ganze Rezept auf einmal. Im Inneren liegen dichte, grobe Samenstückchen, dunkle Jaggery-Flecken und kleine glänzende Stellen, an denen das Öl die Körner zusammenhält.
Variationen
- Thala bola, die Stabform. Verwenden Sie dieselbe Masse und rollen Sie sie zu kurzen Zylindern statt zu Kugeln. Der Geschmack bleibt gleich; der Stab lässt sich leichter einwickeln und beißen.
- Nur weißer Sesam. Verwenden Sie für die ganze Menge weiße Samen. Die Süßigkeit wird heller, mit gleichmäßiger Farbe und einem weicheren, weniger bitteren Rand.
- Eine Prise Kardamom. Geben Sie ihn zum Jaggery. Sein Aroma tritt stärker hervor, deshalb passt er zu einem leichteren, ungesüßten Tee.
- Japanischer schwarzer Zucker statt Jaggery. Das Aroma wird tiefer und dunkler. Die Masse bindet weniger gut, deshalb halten Sie Kokosöl bereit und geben es tropfenweise dazu.
Aufbewahrung und Hygiene
Das Formen erfolgt von Hand, und danach wird nichts mehr gekocht. Waschen Sie sich deshalb gründlich die Hände, achten Sie darauf, dass Küchenmaschine, Schüsseln und Behälter völlig trocken sind, und bewahren Sie die Süßigkeiten in einem sauberen Behälter auf. Lagern Sie sie in einer luftdichten Dose an einem kühlen, dunklen Ort und stellen Sie sie bei heißem, feuchtem Wetter in den Kühlschrank. Süßigkeiten mit Kokosraspeln halten sich besser als solche mit frischem Kokos, der mehr Feuchtigkeit enthält. Verwenden Sie frischen Kokos, ist es unerlässlich, ihn zu rösten, bis er nicht mehr feucht ist.
Die gerösteten Samen und der Kokos kommen heiß aus der Pfanne. Lassen Sie sie abkühlen, bis Sie eine Handvoll bequem halten können, bevor Sie sie verarbeiten und rollen. Halten Sie sie aber warm genug, um sie zu formen.
Häufige Fragen
Ich habe keine Küchenmaschine. Was kann ich nehmen?
Ein Mörser mit Stößel ist das traditionelle Werkzeug. Zerstoßen Sie die warmen Samen, den Kokos und den Jaggery portionsweise, bis die Samen aufgebrochen sind und die Masse beim Zusammendrücken klumpt, und machen Sie dann den Drucktest. Es kostet mehr Mühe, und die Konsistenz wird angenehm rau.
Kann ich sie glatter machen?
Ja. Pulsieren Sie etwas länger für eine feinere Krume, hören Sie aber auf, solange die Masse noch körnig und nicht glänzend aussieht. Darüber hinaus tritt das Sesamöl aus, die Kugeln werden schwer und sacken zusammen, statt eine runde Form zu halten.
Kann ich die Masse stattdessen mit Kithul-Treacle binden?
Das ist eine andere Süßigkeit. Mit Treacle gebundene thala guli entstehen, indem man den Sirup einkocht und unter die Samen hebt, mit eigenen Mengenverhältnissen. Treacle in diese Mengen zu geben, würde das Gleichgewicht der Masse stören. Bei dieser Version binden Sie mit Jaggery oder Palmzucker und ein paar Tropfen Kokosöl.
