Wenn die Folie von der Form abgenommen wird, steigt eine Dampfwolke auf, die den dunklen, leicht rauchigen Duft von Palmzucker und das kühle Aroma von Kardamom mitbringt. Darunter liegt eine Creme in der Farbe von starkem Tee, die in der Mitte ganz leicht zittert. Schneiden Sie hinein, und die Schnittfläche ist voller winziger Poren, in denen jeweils ein wenig Jaggery-Sirup steckt. Watalappam ist die gedämpfte Creme Sri Lankas aus Kithul-Jaggery, Kokosmilch und Eiern. Sie wird in ihrer Form gestockt und serviert, ohne dass Karamell darübergegossen wird. Sie schmeckt tiefer und weniger zuckrig-grell als ein Karamellpudding, denn die Kokosmilch mildert die melassige Schärfe des Jaggery ab.
Vom Tassenkuchen zum Festtagstisch
Eine Süßspeise mit malaiischen Wurzeln
Der übliche Bericht stellt Watalappam in Zusammenhang mit der malaiischen Gemeinschaft Sri Lankas, die es im achtzehnten Jahrhundert während der niederländischen Herrschaft aus Indonesien mitbrachte. Oft wird es mit Serikaya verbunden, der malaiischen gedämpften Creme aus Eiern, Kokosmilch, Palmzucker und Pandanblatt, und beide gelten als Zweige einer Familie. Wo es zuerst zubereitet wurde, ist nicht geklärt. Auf der Insel hat der Jaggery die Oberhand gewonnen. Kithul-Jaggery, der aus dem Saft der Kithul-Palme gewonnen wird, gibt der Creme ihre braune Farbe und ihre rauchige Tiefe. In sri-lankischen Küchen nehmen Kokosmilch und Kithul den Platz ein, den in anderen Varianten gezuckerte Kondensmilch und Zucker haben.
Der Name wird meist auf das Tamil zurückgeführt: vattil für eine Tasse und appam für einen Kuchen, zusammengezogen zu vattil-appam, also Tassenkuchen. Eine andere Deutung verbindet die Creme mit vla, dem niederländischen Wort für Pudding. Man findet die Schreibweisen watalappam, watalappan, vattalappam und vattilappam. Auf Singhalesisch heißt es වටලප්පන්, auf Tamil வட்டிலப்பம், und malaiischsprachige Sri-Lanker nennen es Serikaya.
Wer es macht und wann
In sri-lankischen muslimischen Haushalten ist Watalappam die Süßspeise zum Eid al-Fitr, dem Fest am Ende des Ramadan. Schalen davon gehen an Nachbarn und an Freunde anderer Glaubensrichtungen, und es steht auf Hochzeiten, bei Festen und anderen Zusammenkünften auf dem Tisch. Auch nicht-muslimische Familien bereiten es für Feiern und für Gäste zu. In vielen Häusern ist der Dessert-Alltag ein Teller mit Obst, und Watalappam kommt auf den Tisch, wenn Besuch da ist, zu einem Geburtstag oder bei einer Hochzeit. Es wird auch in Supermärkten verkauft und in Restaurants serviert, so dass die meisten Menschen auf der Insel die Süßspeise gut kennen.
Die Haushalte würzen es unterschiedlich. Kardamom ist das gebräuchlichste Gewürz, mal allein, mal mit Muskat, mal zusammen mit Nelke, Macis, Kreuzkümmel oder Zimt. Im Süden geben manche Köchinnen und Köche Kaffernlimettenblätter oder ein ähnliches Zitrusblatt hinzu, für eine frische, scharfe Note. Früher wurde es in kleinen Stahlschüsseln gedämpft, man nimmt aber auch eine einzige große Form. Wenn Sie das andere Jaggery-und-Kokos-Dessert der Insel kennen, Bibikkan, wird der Unterschied deutlich: Bibikkan wird als Kuchen gebacken, Watalappam ist eine weiche Creme, die im Dampf stockt. Weitere Gerichte von der Insel, darunter festliche wie Kiribath, finden Sie auf der Länderseite Sri Lanka.
Zutaten für 10 Portionen
Kithul-Jaggery kommt in harten Blöcken. Reiben Sie ihn fein, bevor er mit der Kokosmilch in Berührung kommt. Feine Späne lösen sich gleichmäßig auf, und ungelöste Körnchen bleiben als zuckrige Pünktchen in der gedämpften Creme zurück.
Watalappam enthält Eier, Baumnüsse (Cashews) und Kokos. Das Grundrezept kommt ohne Weizen und ohne Milchprodukte aus.
Ausrüstung
- Eine Reibe für den Jaggery
- Ein kleiner Topf oder eine mikrowellengeeignete Schüssel
- Ein Mörser mit Stößel
- Eine große Rührschüssel und ein Handbesen
- Ein feines Sieb
- Eine hitzebeständige Form oder Edelstahlschüssel von 1,5 l, die in Ihren Dämpfer passt
- Alufolie
- Ein Dämpfer oder ein großer Topf mit Einsatz und Deckel
- Ein Bambusspieß für die Garprobe
Den Jaggery wählen und Alternativen
Kithul-Jaggery lohnt die Suche in einem südasiatischen Lebensmittelgeschäft oder im Versandhandel. Achten Sie auf reinen Kithul-Jaggery, der als dunkle Blöcke verkauft wird. Die Reinheit schwankt, und weniger reiner Jaggery macht die Creme flacher und süßer. Sein rauchiger, fast sirupartiger Geschmack gibt dem Dessert den Charakter von Sri Lanka. Die übrigen Zutaten sind leicht zu bekommen: Kokosmilch aus der Dose, grüne Kardamomkapseln und geröstete Cashews gibt es in den meisten großen Supermärkten.
Wenn kein Jaggery da ist, kommen dunkle Zucker am ehesten heran. Die beiden dunklen Zucker unten ersetzen die vollen 500 g Jaggery.
| Statt Kithul-Jaggery | Menge | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Kokuto (okinawanischer schwarzer Zucker) | 450 g | Die engste Übereinstimmung in Farbe und tiefer Süße |
| Dunkler Rohrzucker | 450 g, oder 400 g für eine weniger süße Creme | Vertraut und leicht zu finden, mit einer helleren Melassenote |
| Weißer Zucker | nach Bedarf, davon etwa eine Handvoll vorher karamellisiert | Ohne Karamell bleibt die Creme blass; das Karamell bringt die braune Farbe zurück |
Beide ergeben eine gute Creme, auch wenn die rauchige Tiefe des Kithul nur vom Kithul kommt. Auch der Kardamom bleibt wichtig: Sein Duft verbinden die meisten Menschen auf der Insel mit diesem Dessert. Behalten Sie ihn deshalb bei, auch wenn Sie den Zucker tauschen.
Zubereitung
Die Arbeit beginnt am Anfang. Lösen Sie zuerst den Jaggery auf, denn der Sirup muss abkühlen, bevor er mit den Eiern zusammenkommt. Während er abkühlt, mahlen Sie den Kardamom und schlagen die Eier. Nachdem die Creme im Dämpfer steht, haben Sie etwa vierzig Minuten Zeit, in denen Sie nicht eingreifen müssen, danach noch einige Stunden zum Kühlen, bevor sie servierfertig ist.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Die Mitte ist nach 40 Minuten noch flüssig | Eine tiefe Form oder schwacher Dampf | Erneut abdecken und 15 Minuten länger dämpfen, dann mit dem Spieß prüfen. Weitermachen, bis die Mitte fest ist; servieren Sie sie immer vollständig gestockt |
| Eine schwammige Schicht mit großen Bläschen oben | Die Eier wurden zu stark geschlagen | Das nächste Mal 3–4 Minuten von Hand verquirlen, rühren statt schlagen |
| Körnige Klümpchen in der Creme | Der Sirup war beim Zusammengießen noch warm | Den Sirup vor dem Verbinden vollständig abkühlen lassen; das Sieben fängt einige Klümpchen auf, aber viele kann es nicht beheben |
| Körnige Pünktchen | Kardamomhüllen oder ungelöster Jaggery | Nur die Samen verwenden, den Jaggery fein reiben und immer sieben |
| Blasse Farbe | Weißer Zucker ohne Karamell | Etwa eine Handvoll des Zuckers karamellisieren, um das Braun zurückzuholen |
| Zu süß oder zu flach | Die Reinheit des Jaggery oder zu viel Zucker | Reinen Kithul verwenden; bei dunklem Rohrzucker auf 400 g für weniger Süße gehen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Watalappam schmeckt warm oder gekühlt gut. Gekühlt lässt es sich sauber schneiden, und der Jaggery schmeckt dunkler und klarer. Warm ist es weicher, und der Kardamom ist kräftiger. Schneiden Sie es direkt aus der Form in Quadrate oder Stücke. Zum Eid gehen Portionen an Nachbarn und Freunde, und wenn Gäste kommen, ist es die Süßspeise, die Sie für sie auftragen.
Varianten
- Wasserbad im Ofen. Viele sri-lankische Haushalte haben keinen Backofen und dämpfen stattdessen. Wenn Sie keinen Dämpfer haben, stellen Sie die Form bei 180 °C im Ofen in eine Fettpfanne mit heißem Wasser und backen Sie sie mindestens 45 Minuten, bis der Spieß sauber herauskommt. Die Konsistenz bleibt nah an der gedämpften Variante.
- Topf und Tuch. Stellen Sie die Form in einen großen Topf mit köchelndem Wasser, wickeln Sie den Deckel in ein Tuch, damit keine Tropfen fallen, und dämpfen Sie mindestens 45 Minuten. Das Tuch hält die Oberfläche glatt.
- Kleine Schälchen. Verteilen Sie die Creme auf kleine Stahlschüsseln oder Keramiktassen, wie es traditionell geschieht. So entstehen Einzelportionen, die schneller stocken.
- Andere Gewürze. Geben Sie Muskat zum Kardamom, oder nehmen Sie gleiche Teile Kardamom, Macis und Kreuzkümmel. Zimt und Muskat machen es wärmer. Ein Kaffernlimettenblatt im südlichen Stil bringt eine frische Zitrusnote.
- Andere Garnituren. Geben Sie Rosinen zu den Cashews, oder bestreuen Sie es mit Pani Cadju, mit Honig glasierten Cashews, für ein süßeres, glänzendes Finish.
Aufbewahrung
Lassen Sie die Creme vollständig abkühlen, dann decken Sie sie ab und stellen sie zügig in den Kühlschrank. Essen Sie sie bald und halten Sie sie bis zum Servieren gekühlt.
Häufige Fragen
Wie lange brauchen kleine Schälchen zum Dämpfen?
Kleine Schälchen stocken schneller als eine große Form. Kleine Stahlschüsseln prüfen Sie nach etwa 20 Minuten mit einem Spieß. Testen Sie jedes Schälchen in der Mitte, und geben Sie denen, die noch flüssig sind, unter dem Deckel ein paar Minuten mehr.
Funktioniert Kokosmilch aus der Dose?
Ja, Kokosmilch aus der Dose ist die einfache Wahl. Die Sahne trennt sich in der Dose, deshalb schütteln oder rühren Sie sie gut durch, bis sie glatt ist, bevor Sie sie abmessen.
Kann ich gezuckerte Kondensmilch verwenden?
Manche Varianten nehmen gezuckerte Kondensmilch statt Kokosmilch. Die Creme wird dann milchiger und süßer und verliert das Kokosaroma, und sie ist nicht mehr milchfrei. Die Mengen in diesem Rezept sind für Kokosmilch angegeben und nicht für Kondensmilch angepasst.
Sollten die Eier Zimmertemperatur haben?
Ein Hausrezept nennt Eier bei Zimmertemperatur, die Hauptmethode hier verlangt das jedoch nicht. Am wichtigsten ist der Sirup: Er muss abgekühlt sein, bevor die Eier hineinkommen.
