Feuchten Sie Ihre Handfläche an, drücken Sie einen Klumpen hellen Teig flach, stoßen Sie mit dem Daumen ein Loch in die Mitte und lassen Sie den Ring ins Öl gleiten. Es zischt, kleine Bläschen drängen sich am Rand, und durch das Loch sehen Sie das Öl darunter wandern. Heraus kommt er tief goldbraun, der Rand dünn und knusprig, das Innere weich und hell, durchsetzt mit grünem Chili und Curryblättern.
Das ist Ulundu Vade, Sri Lankas ringförmiges Küchlein aus geschältem Urad Dal. Es liegt in den Glasvitrinen der Teestuben, in Papiertüten an den Busbahnhöfen und an den Bahnhöfen und steht zu jeder Tageszeit neben einem Glas milchigem Tee auf dem Teller.
Ein Name, drei Küchlein und eine Vitrine am Nachmittag
Ulundu, Parippu und Isso
Wenn Sie in Sri Lanka nach „Vade“ fragen, hängt die Antwort vom Tablett ab. Ulundu Vade wird aus Schwarzer Bohne ohne Schale gemacht, zu einem dicken Teig gemahlen und zu einem Ring mit Loch geformt. So wird er außen knusprig und innen weich und luftig. Parippu Vade entsteht aus gespaltenen Kichererbsen (Chana Dal, Kadala Parippu), grob gemahlen und zu flachen, unregelmäßigen Scheiben gedrückt, die beim Beißen knacken. Manche Haushalte nehmen dafür stattdessen rote Linsen. Isso Vade ist ein flaches Linsenküchlein, belegt mit kleinen Garnelen, der Snack der Stände an der Galle Face in Colombo. Drei verschiedene Küchlein, drei verschiedene Teige, aber auf dem Schild steht immer dasselbe Wort.
Über die Palk-Straße hinweg, in Südindien, heißt ein fast gleicher Ring aus Urad Dal Medu Vada. Der sri-lankische Stil ist der, der klein gehackte Zwiebel, grüne Chili und Curryblätter in den Teig mischt, bevor er ins Öl kommt.
Vada oder Vadai bedeutet ein frittiertes Gebäck, ein Küchlein. Im Alltag des Singhalesischen wird Vadai zu Wade verkürzt. Deshalb sehen Sie auf handgeschriebenen Ladenschildern Vade und Wade genauso oft wie Vadai.
Short Eats an der Glasvitrine
Vade gehören zur Familie der Snacks, die Sri Lankerinnen und Sri Lanker Short Eats nennen: die frittierten und gebackenen Häppchen, die zu jeder Tageszeit gegessen werden. In Colombo füllen sie sich schnell, wenn die Snackläden um fünf Uhr nachmittags öffnen. Die Teekultur hat diese Gewohnheit geprägt. Die Tabletts selbst mischen britische, niederländische, portugiesische und indische Einflüsse, doch der Ring aus Urad Dal gehört in fast jede Glasvitrine. Sie finden ihn in Bäckereien, an Busbahnhöfen und Bahnhöfen überall in Sri Lanka.
Von Jaffna in den Süden
Im Norden und Osten sind Vade alltägliches Essen in tamilischen Haushalten und Speiselokalen. Beide Sorten, Ulundu und Parippu, werden auf einem großen Teil der Insel verkauft. In Jaffna reichen die Läden heiße Ulundu Vade in Papiertüten, dazu einen scharfen roten Chutney, und sagen den Kundinnen und Kunden, sie sollen sie essen, bevor sie abkühlen und matschig werden. Ältere Köchinnen und Köche dort erinnern sich, dass sie in Kokosöl frittiert wurden.
Das Küchlein kam mit tamilischen Menschen aus Südindien nach Sri Lanka. Wann genau und mit wem, ist nicht geklärt. Eine Überlieferung verbindet das schlichte Linsenvade mit südindischen Arbeitern, die unter britischer Herrschaft auf die Teeplantagen geholt wurden. Eine andere besagt, dass Vade traditionell aus roten Linsen (Masoor Dal) gemacht wurden.
Zutaten (ergibt 20 Stück)
Urad Dal ist eine Hülsenfrucht. Die Zutaten enthalten kein Weizen, kein Ei und keine Milch. Ob Kreuzkontakt für jemanden an Ihrem Tisch ein Thema ist, entscheiden jedoch das gemeinsam genutzte Frittieröl, Töpfe und Werkzeug in Ihrer Küche.
Ausrüstung
- Tiefer Topf zum Frittieren
- Frittierthermometer
- Küchenmaschine oder Mixer
- Schaumlöffel
- Gitterrost über einem Blech oder Küchenpapier
- Kleine Schale mit Wasser zum Befeuchten der Hände
Urad Dal und Curryblätter kaufen
Urad Dal ist das Einzige, was sich nicht ändern lässt. Kaufen Sie den weißen, gespaltenen, geschälten Dal, im südasiatischen Laden und online als „Urad Dal White Split“ angeboten. Ersetzen Sie ihn durch eine andere Bohne, entsteht ein anderes Küchlein: Chana Dal ergibt das flache, knusprige Parippu Vade, rote Linsen die Dal Vada anderer Haushalte.
Curryblätter schmecken am besten frisch, aus denselben südasiatischen Läden. Getrocknete Blätter funktionieren, wenn frische fehlen. Kein anderes Gewürz kann sie ersetzen. Lassen Sie sie weg, verliert das Vade seinen sri-lankischen Duft. Für die Chilis nehmen Sie scharfe grüne. Milde Paprika wie Shishito geben Farbe, aber fast keine Schärfe. Sind Ihre Schoten mild, nehmen Sie entsprechend mehr davon.
Zum Frittieren eignet sich jedes neutrale Öl, etwa Sonnenblumenöl, Reiskeimöl oder Rapsöl.
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich in zwei lange Wartezeiten und eine geschäftige Phase. Beginnen Sie das Einweichen am Morgen oder am Abend zuvor, mahlen Sie den Dal und lassen Sie den Teig ruhen, während Sie Zwiebel, Chilis und Curryblätter schneiden. Nur das Frittieren hält Sie am Herd fest. Es läuft gut, wenn Öl, Schale mit Handwasser und Teig bereitstehen, bevor der erste Ring ins Öl kommt.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Fettige, schwere Vade | Öl zu kühl oder Teig zu nass | Das Öl vor der nächsten Portion wieder auf 163–191 °C bringen; nächstes Mal das Mahlwasser unter 50 ml halten |
| Außen dunkel, innen roh | Öl zu heiß oder Ringe zu dick | Die Hitze senken, die Ringe flacher drücken und sicherstellen, dass jedes Loch offen ist |
| Teig hält keinen Ring | Zu fein gemahlen mit zu viel Wasser | Grob mahlen und Wasser löffelweise zugeben; eine feste Paste lässt sich formen, eine lockere nicht |
| Teig klebt an der Hand | Trockene Handfläche | Feuchten Sie Ihre Handfläche vor jedem Vade erneut an |
| Ringe kleben im Topf zusammen | Zu viele auf einmal | Sofort mit dem Löffel trennen und pro Portion weniger frittieren |
| Dichte, schwere Mitte | Der Teig ist nicht aufgegangen | Nicht übermahlen und das Öl stabil im Bereich halten |
Die meisten Probleme gehen auf Wasser und Hitze zurück. Eine feste, grobe Paste und Öl, das auf dem Thermometer im Bereich bleibt, lösen fast alles in dieser Tabelle.
Servieren, Variationen und Aufbewahren
Am Tisch
Ulundu Vade isst man zu jeder Tageszeit, auch zum Frühstück. Servieren Sie sie mit Kokoschutney oder einem Sambal und stellen Sie eine Kanne milchigen Tee dazu. Diese Kombination bekommen Sie an den Busbahnhöfen. An den Straßenständen essen viele die Vade einfach pur, direkt aus dem Papier.
Variationen
- Schwarzer Pfeffer: Manche Köchinnen und Köche mahlen etwas davon mit den Aromaten in den Teig. Das gibt eine trockene, nachhallende Schärfe zusätzlich zur Chili.
- Rote Zwiebel: Sie verändert das Verhältnis von Schärfe und Süße im Vergleich zur gelben Zwiebel und hinterlässt violette Flecken in der Krume.
- Kokosöl: Wer in Kokosöl frittiert, wie es einst in Jaffna üblich war, gibt der Kruste ein Kokosaroma.
Aufbewahren und Aufwärmen
Vade schmecken am besten heiß. Bewahren Sie Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Ein verwandtes Rezept für Linsen-Vada hält sie so bis zu fünf Tage. Zum Einfrieren legen Sie sie so auseinander, dass sie einzeln gefrieren, und nehmen Sie nur so viele heraus, wie Sie brauchen. Zum Aufwärmen nehmen Sie den Backofen oder die Heißluftfritteuse, damit der Rand wieder knusprig wird.
Häufige Fragen
Ist die Ruhezeit von 2 bis 3 Stunden eine Fermentation?
Nein. Der Teig enthält keine Hefe, und nichts gärt. Die Ruhezeit ist eine einfache Wartezeit nach dem Mahlen, und ein saurer Geruch ist nicht zu erwarten. Behandeln Sie den Teig die ganze Zeit wie rohe Bohnenpaste und frittieren Sie ihn vollständig.
Wie prüfe ich das Salz, wenn ich den Teig nicht probieren kann?
Salzen Sie den abgetropften Dal vor dem Mahlen nach Augenmaß, so wie Sie rohes Gemüse würzen würden. Probieren Sie dann das erste Vade, sobald es fertig frittiert und geprüft ist, und korrigieren Sie den übrigen Teig nur, wenn er es wirklich braucht. Das Salz verteilen Sie gleichmäßig durch den Teig.
Kann ich den Teig glatt mahlen?
Sie können ihn feiner mahlen, wenn Sie eine glattere Krume bevorzugen. Die Wassergrenze bleibt gleich: Eine feinere Paste mit zusätzlichem Wasser verläuft auf der Handfläche und saugt Öl auf. Grobe Paste hält einen Ring am leichtesten. Fangen Sie deshalb dort an.
Sind Ulundu Vade glutenfrei und vegan?
Ja. Der Teig besteht aus Urad Dal, Zwiebel, Chilis, Curryblättern, Salz und Wasser und wird in pflanzlichem Öl frittiert. Wenn Sie für jemanden mit Weizenallergie kochen, prüfen Sie Ihr Frittieröl und Ihre Geräte.
