手のひらを水で濡らし、淡い色の生地をひとかたまり平たく押しつぶして、真ん中に親指で穴をあけます。そのまま輪を油へ滑らせると、ジュッと音がして、縁のまわりに小さな泡がびっしり集まってきます。穴の向こうには、下で油が動いているのが見えるんです。やがて深い黄金色になって出てきます。縁は薄くカリッとして、中は柔らかく淡い色で、青唐辛子とカレーリーフの緑が散っています。
これは、皮をむいたウラド豆で作るスリランカの輪の形のフリッター、ウルンドゥ・ヴァデです。茶店のガラスケースや、バス停や駅で紙袋に入って売られていて、一日のどの時間でも、ミルクティーのグラスと一緒に皿に並びます。
一つの名前、三つのフリッター、午後五時のガラスケース
ウルンドゥ、パリップ、イッソ
スリランカで「ヴァデ」と頼むと、どのトレイかで答えが変わります。ウルンドゥ・ヴァデは、皮をむいたブラックグラムを挽いて濃い生地にし、穴のある輪の形にしたものです。外はカリッと、中は軽くふんわり揚がります。パリップ・ヴァデは、割ったヒヨコ豆（チャナダール、カダライ・パリップ）を粗く挽き、平たくでこぼこの円盤にして揚げたものです。噛むとザクッと音がします。赤レンズ豆で作る家庭もあります。イッソ・ヴァデは、小さなエビを載せた平たいレンズ豆のフリッターで、コロンボのゴール・フェイスに並ぶ屋台の軽食です。三つのフリッター、三つの生地、看板には同じ一つの言葉なんです。
パーク海峡の向こう、南インドではほぼ同じウラド豆の輪が メドゥ・ヴァダ と呼ばれます。スリランカ風の特徴は、油に入れる前に、刻んだ玉ねぎ、青唐辛子、カレーリーフを生地に混ぜ込むことです。
ヴァダやヴァダイは、揚げ物、つまりフリッターを意味します。日常のシンハラ語では、ヴァダイは短くワデと呼ばれます。だから手書きの店の札には、ヴァダイと同じくらいヴァデやワデがよく見られますよ。
ガラスケースの軽食
ヴァデは、スリランカの人が「ショートイーツ」と呼ぶ軽食の仲間です。一日のどの時間でも食べられる、揚げ物や焼き物のおやつですね。コロンボでは、午後五時に軽食の店が開くと、すぐにいっぱいになります。お茶の文化がこの習慣を育てましたし、トレイの中身はイギリス、オランダ、ポルトガル、インドの影響が混ざっています。それでも、ウラド豆の輪はほぼすべてのガラスケースの定番なんです。パン屋、バス停、駅など、スリランカのあちこちで見つかります。
ジャフナから南へ
北部や東部では、ヴァデはタミルの家庭や食堂で日常の食べ物です。ウルンドゥもパリップも、島の広い範囲で売られています。ジャフナでは、店が温かいウルンドゥ・ヴァデを紙袋に入れ、辛い赤いチャツネを添えて渡します。客には、冷めてべちゃっとなる前に食べるよう言うんですよ。年配の料理人は、ココナッツオイルで揚げていたことを覚えています。
このフリッターは、タミルの人々とともに南インドからスリランカへ伝わりました。いつ、誰と一緒だったかは、はっきりしていません。ある説では、素のレンズ豆のヴァデは、英領時代に茶園へ連れてこられた南インドの労働者と結びついているとされます。別の説では、伝統的にはヴァデは赤レンズ豆（マスール・ダール）で作られていたと言われています。
道具
- 揚げ用の深鍋
- 油温計
- フードプロセッサーまたはブレンダー
- 穴あきおたま
- トレイの上の網、またはキッチンペーパー
- 手を濡らすための小さな水の器
ウラド豆とカレーリーフの選び方
ウラド豆だけは変えられません。 南アジア食材店やオンラインで「urad dal white split」と表示される、白くて割れていて皮をむいたものを買ってください。別の豆に替えると、別のフリッターになります。ヒヨコ豆（チャナダール）ならパリップ・ヴァデに、赤レンズ豆なら別の家庭のダール・ヴァダになります。
カレーリーフは、同じ南アジア食材店で新鮮なものが一番です。生が手に入らないときは乾燥した葉でも構いません。代わりになる香辛料はありません。抜いてしまうと、ヴァデはスリランカらしい香りを失います。唐辛子は、辛みのある青唐辛子を使ってください。シシトウのような辛くない唐辛子は色は出ますが、辛みはほとんどありません。辛くないものしかない場合は、本数を増やしてくださいね。
揚げ油は、サラダ油、米ぬか油、キャノーラ油など、癖のない油ならどれでも大丈夫です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 油っぽく重いヴァデ | 油がぬるい、または生地が水っぽい | 次の回の前に油を163〜191 °Cに戻す。次は挽く水を50 ml未満に抑える |
| 外は濃い色、中は生 | 油が熱すぎる、または輪が厚すぎる | 火を弱め、輪をもっと平たくし、すべての穴が開いていることを確認する |
| 生地が輪の形を保てない | 細かく挽きすぎて、水が多すぎる | 粗く挽き、水は一さじずつ加える。硬い練り状なら成形できるが、ゆるいとできない |
| 生地が手にくっつく | 手が乾いている | ヴァデごとに手のひらを濡らし直す |
| 輪が鍋の中でくっつく | 一度に入れすぎ | すぐにおたまで離し、一回に揚げる数を減らす |
| 重くて詰まった中心 | 生地がふくらまなかった | 挽きすぎを避け、油を範囲内で安定させる |
ほとんどの問題は、水と火加減に行き着きます。 粗い硬めの練り状の生地と、温度計で範囲内に保った油があれば、この表のほとんどは解決しますよ。
食べ方、アレンジ、保存
テーブルで
ウルンドゥ・ヴァデは、朝食を含めて一日のどの時間にも食べられます。ココナッツチャツネやサンバルを添え、ミルクティーのポットを食卓に置いてください。バス停で出てくるのは、この組み合わせです。屋台では、紙袋から出したまま何もつけずに食べる人も多いですね。
アレンジ
- 黒こしょう： 香味野菜と一緒に少し挽き込む料理人もいます。唐辛子の辛さに加えて、後から残る、ピリッとした乾いた辛みが出ます。
- 赤玉ねぎ： 黄玉ねぎと比べて、辛味と甘みのバランスが変わり、中に紫の斑点が残ります。
- ココナッツオイル： かつてジャフナでそうしていたように、ココナッツオイルで揚げると、衣にココナッツの香りがつきます。
保存と温め直し
ヴァデは温かいうちが一番おいしいです。残りは密閉容器に入れて冷蔵庫へ。関連するレンズ豆のヴァダのレシピでは、この方法で最長5日保存できるとされています。冷凍するには、一個ずつ凍るように離して並べ、必要な分だけ取り出してください。温め直すときは、オーブンかエアフライヤーで、縁のカリッと感を戻しましょう。
よくある質問
2〜3時間の休ませる工程は発酵ですか？
いいえ。生地にイーストは入っておらず、何も発酵しません。この休ませる工程は、挽いた後のただの待ち時間です。酸っぱい匂いは出ないはずです。生地は最後まで生の豆のペーストとして扱い、しっかり揚げてくださいね。
生地の味を確かめられないとき、塩加減はどう見ますか？
挽く前に、水を切ったダールに、生の野菜に味付けするときと同じように、目で見て塩を振ってください。揚げて確かめた最初の一個を一度味見して、残りの生地が本当に必要な場合だけ、塩を調整します。塩は全体にまんべんなく混ぜてください。
生地をなめらかに挽くことはできますか？
もっとなめらかな食感がお好みなら、細かく挽いても構いません。ただし、水の上限は同じです。水を足して細かく挽いた生地は、手のひらの上でへたれて、油を吸ってしまいます。粗い生地が一番輪を保ちやすいので、まずはそこから始めてみてください。
ウルンドゥ・ヴァデはグルテンフリーでヴィーガンですか？
はい。生地はウラド豆、玉ねぎ、唐辛子、カレーリーフ、塩、水で、植物油で揚げます。小麦アレルギーのある人に作るなら、揚げ油と道具も確認してくださいね。
