Ayam Rica-Rica: das scharfe Hähnchen aus Manado, Indonesien

Ein Gericht mit roter Sauce, gewachsen am Tisch von Manado

Im Öl zerfallen Chili und Tomate, und zum Duft von Knoblauch und Ingwer kommt der grüne Zitrusduft des Kaffernlimettenblatts. Ayam Rica-Rica ist ein Hähnchengericht, das in scharfer Sauce schmort. Macht man es nur scharf, bleibt das Wasser der Aromaten zurück und der Geschmack wird verschwommen. Zuerst die Paste anbraten, und wenn das Rot etwas tiefer geworden ist, das Hähnchen zurückgeben: Diese Reihenfolge ist der Kern auf dem heimischen Herd.

Es gibt drei Merkmale, an denen man das fertige Gericht erkennt: Der rohe Geruch der Paste ist verschwunden, die Mitte des Hähnchens hat 74 °C erreicht, und die Sauce bleibt dünn am Löffelrücken haften. Verändert man nur die Chilimenge, wird es ohne diese drei Merkmale kein Gericht mit dem Duft von Manado.

Dass die Aromen der indonesischen Küche tief ins Hähnchen ziehen, lässt sich mit dem Ayam Betutu aus Bali vergleichen. Betutu ist eine Zubereitung, bei der das Hähnchen eingewickelt und gedämpft gebraten wird, während Rica-Rica den Duft des angebratenen Chilis bis zum Schluss bewahrt.

In der Vorstellung der Manado-Küche durch das indonesische Tourismusamt wird das einheimische Wort „rica-rica“ als Ausdruck für Schärfe und Hitze erklärt. Es ist eine Sauce, bei der Tomate, Chili, Knoblauch, Schalotte und Ingwer zerdrückt und in Kokosöl erhitzt und mit Kaffernlimettenblatt, Zitronengras und Limette verbunden werden. Sie wird nicht nur über Hähnchen gegeben, sondern auch über Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte, und als typische Beispiele werden Ayam Rica-Rica und Tuna Rica-Rica genannt.

Manado ist eine Stadt in der Provinz Nord-Sulawesi; in der Esskultur, zu der auch die umliegende Region Minahasa gehört, fällt die Verbindung von Meeresfrüchten, Chili und Kräutern auf. In einer Hafenstadt wird Fisch leicht zum täglichen Hauptgericht, und das Tourismusamt stellt auch die Umgebung von Manado und Bitung als Orte für Fischgerichte vor. So lässt sich Rica-Rica als ein Gericht verstehen, bei dem dieselbe aromatische Sauce nicht nur zu Hähnchen, sondern auch zu Fisch und Fleisch gereicht wird.

Zum Weg, auf dem der Chili in die Küche dieser Region kam, fasst ein Forschungsüberblick mehrere Theorien rund um Portugiesen und Spanier zusammen. Auch die Vorstellung von Nord-Sulawesi durch National Geographic gibt die Sicht wieder, dass der Chili durch portugiesische und spanische Seefahrer in eine Region kam, die ein Kreuzungspunkt des Gewürzhandels war. Statt einen einzigen Ursprung zu behaupten, ist es sicherer, davon auszugehen, dass sich die Schärfe in einem Land, in dem Gewürze, Kokosnuss und Meeresfrüchte zusammenkamen, in der Küche der Minahasa verwurzelt hat.

Was das Echte ausmacht, ist nicht allein die Chilimenge. Große rote Chilis geben Farbe und einen süßlichen Duft, und eine kleine Menge kleiner Chilis fügt Hitze hinzu. Kaffernlimettenblatt und Zitronengras geben ihren Duft ans Öl ab, und die Limette am Schluss nimmt die Schwere. Bleibt diese Rollenverteilung erhalten, verliert das Gericht seine Kontur nicht, auch wenn man die Schärfe mit hierzulande erhältlichen Chilis senkt.

Zutaten und Ersatz (für 4 Personen)

Mit entbeinter Keule lässt es sich leichter zerteilen; mit Knochen trocknet das Fleisch beim Schmoren weniger aus. Die folgenden Mengen gelten für entbeinte Keulen, in 5 bis 6 cm große Stücke geschnitten. Die Schärfe hängt von Chilisorte und einzelner Frucht ab; geben Sie daher nicht gleich die ganze Menge hinein, sondern lassen Sie sich Raum, nach dem Anbraten der Paste etwas nachzugeben.

Kaffernlimettenblätter: ein Duft, den Saft nicht ersetzt

Getrocknete oder tiefgekühlte Kaffernlimettenblätter geben nicht die Säure des Saftes, sondern den grünen Zitrusduft, der ins Öl übergeht. Wo man frische Blätter schwer findet, hilft eine Tüte tiefgekühlter Blätter neben Rica-Rica auch für Urap oder gebratene Nudeln. Kochen Sie nur einmal, können Sie auf die Blätter verzichten und etwas Zitronenschale abreiben, doch der Duft wird nicht derselbe. Beim Kauf prüfen Sie Inhalt und Bedingungen der Tiefkühllagerung.

Mit Sambal Oelek nur einen Teil des Chilis ersetzen

An Tagen, an denen frische Chilis fehlen, kann man 1 bis 2 EL Sambal Oelek zugeben. Es ist aber nicht dasselbe wie die Paste aus frischen Chilis in Manado. Je nach Produkt unterscheiden sich Salz, Knoblauch, Essig und Zucker; ersetzen Sie daher nicht die ganzen 120 g rote Chilis, sondern verringern einen Teil der roten Chilis und gleichen die Schärfe damit aus. Prüfen Sie Zutaten und Inhalt und verringern Sie Salz und Zucker um das, was das Sambal mitbringt.

Geräte: etwas, das die Paste grob lässt

Wer die Aromaten mit dem Messer fein hackt oder im Mörser zerstößt, braucht keine Küchenmaschine. Wenn Sie eine verwenden, machen Sie die Paste nicht durch Zugabe von Flüssigkeit glatt, sondern hören Sie auf, wenn noch Körnchen von 2 bis 3 mm bleiben. Ein Gerät von 3,6 L Fassungsvermögen ist für dieses eine Rezept zu groß, um es zu kaufen. Es lohnt für jemanden, der es auch für Curry, Nusspasten und Würzsaucen auf Vorrat verwenden will und ein Modell wählen kann, dessen Messer auch kleine Mengen erreichen. Achten Sie auf Fassungsvermögen und Art der mitgelieferten Messer.

Allergien und Kennzeichnung

Es ist ein Gericht mit Hähnchen. Gekaufte Hühnerbrühe, Sambal Oelek und tiefgekühlte Aromaten können je nach Produkt Soja, Weizen, Meeresfrüchte und anderes enthalten. Bei Verwendung von Brühe prüfen Sie die Zutatenliste, und wenn Zutaten mit demselben Brett und Messer verarbeitet werden, reinigen Sie diese vor dem Kochen. Auch wenn Sie das Kokosöl durch gewöhnliches Öl ersetzen, entfällt die Prüfung der Allergenkennzeichnung nicht.

Zubereitung: Aromaten anbraten, Hähnchen zurückgeben

Einschließlich der 15 Minuten Marinieren des Hähnchens dauert das Garen etwa 40 Minuten. Bereiten Sie vor der Paste Topf, Sieb, Thermometer sowie getrennte Bretter für Hähnchen und Gemüse vor. Rohes Hähnchen mit Wasser zu waschen, lässt Wasser ringsum spritzen; waschen Sie es nicht, sondern nehmen Sie die Oberflächenfeuchtigkeit mit Küchenpapier ab.

Angebranntes und Wässriges zurückholen: drei Entscheidungen

Beurteilt man ein Schmorgericht nur nach der Zeit, unterliegt man der Größe von Topf und Hähnchen. Stellen Sie die Hitze ein, indem Sie die Veränderungen im Topf beobachten.

Ist die Paste angebrannt, kratzen Sie nicht am Topfboden, sondern geben nur den nicht angebrannten oberen Teil in einen anderen Topf. Gibt man Wasser zu, um das Angebrannte zu lösen, verteilt sich auch die Bitterkeit. Ist es zu salzig, geben Sie etwas ungesalzenes Wasser oder Tomate dazu und kochen es noch einmal; ist es zu scharf, bringt es den Geschmack weniger durcheinander, Reis und Gurke dazu zu reichen und so die Saucenmenge je Bissen zu verringern, als allein mit Zucker abzurunden.

Die Schärfe verändern und den Tisch zusammenstellen

Die Küche von Manado ist für ihre Schärfe bekannt; in der Vorstellung des Tourismusamts wird aber auch der Kniff mancher Lokale erwähnt, die Schärfe getrennt zu reichen, damit die Gäste sie selbst einstellen. Zu Hause lässt sich leichter arbeiten, wenn man die erste Paste nicht für alle auf eine Schärfe festlegt, sondern mit den roten Chilis Duft und Farbe schafft und jeden kleine Chilis oder Sambal selbst zugeben lässt.

Für weniger Schärfe

Entfernen Sie Kerne und Scheidewände der großen roten Chilis und nehmen Sie 0 bis 2 kleine Chilis. Die Schärfe sinkt, doch der Duft der roten Sauce verschwindet nicht. Lässt man die Tomate nicht weg und nimmt am Ende etwas mehr Limette, entsteht ein Geschmack, der nicht nur ins Süße geht.

Für mehr Hitze

Geben Sie nicht die ganze Menge kleiner Chilis von Anfang an dazu, sondern nach dem Anbraten der Paste jeweils zur Hälfte. Die Schärfe wird beim Schmoren nicht unbedingt schwächer und kann nach dem Abkühlen stärker wirken. Wenn Sie nur den Teller der Erwachsenen nachwürzen, machen Sie den ganzen Topf nicht so scharf, dass man das Hähnchen nicht essen kann.

Auf anderes als Hähnchen ausweiten

Dieselbe Rica-Rica-Sauce passt auch zu Fisch und Schweinefleisch. Bei Fisch schmoren Sie nicht so lange wie Hähnchen: Kochen Sie die Sauce zuerst ein und geben Sie sie über den gebratenen Fisch. Bei Flossenfisch gelten 63 °C Kerntemperatur oder ein Fleisch, das nicht mehr durchsichtig ist und sich mit der Gabel zerteilen lässt, als Sicherheitsmaß. Wenn Sie sie über fleischlosen festen frittierten Tofu oder Pilze geben, ersetzen Sie die Hühnerbrühe durch ungesalzenes Wasser.

Was man in der heimischen Küche behält und was man ersetzt

Alle Zutaten vor Ort zusammenzubekommen, ist keine Bedingung für das Nachkochen. Man behält die Schichten des Dufts und die Reihenfolge des Garens und ersetzt schwer Erhältliches durch Zutaten mit ähnlicher Rolle.

Die Tomate kommt auch in indonesischen Unterlagen und Rezepten vor, doch unter den englischen Rezepten für Rica-Rica aus Nord-Sulawesi gibt es auch Aufbauten, in denen die Tomate nicht die Hauptrolle spielt. In diesem Rezept dient sie dazu, in der heimischen Küche Flüssigkeit und Säure der Sauce zu stabilisieren. Man macht sie nicht zur einzigen richtigen Antwort, sondern lässt Spielraum, ihre Menge je nach Fisch und Chilisorte zu verringern.

Aufbewahrung und häufige Fragen

Aufbewahrung und Aufwärmen

Ist die Hitze weg, füllen Sie es in einen flachen Behälter und stellen es kalt. Halten Sie den Kühlschrank bei 4 °C oder darunter: Reste von Hähnchengerichten halten sich 3 bis 4 Tage. Erwärmen Sie nur die Portion, die Sie essen, in einem kleinen Topf und gründlich bis in die Mitte. Nach den Maßstäben der Lebensmittelsicherheit sind auch beim Wiedererhitzen von Resten 74 °C der Richtwert.

Zum Einfrieren teilen Sie Hähnchen und Sauce in Einzelportionen. Tauen Sie im Kühlschrank auf und erwärmen Sie bei schwacher Hitze mit 1 EL Wasser, dann kommt die Sauce leichter zurück. Weil der Basilikumduft bei der Lagerung schwächer wird, geben Sie am Ende des Aufwärmens eine kleine Menge dazu und pressen die Limette kurz vor dem Essen. Bei fremdem Geruch, Schleim oder aufgewölbtem Behälter nicht probieren, sondern wegwerfen.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Hähnchenbrust?

Ja, aber schneiden Sie sie gleichmäßig in 4 bis 5 cm dicke Stücke und prüfen Sie ab etwa 18 Minuten Schmorzeit. Kocht man nach Erreichen von 74 °C in der Mitte länger als nötig, wird sie leicht trocken; man muss daher früher als bei der Keule entscheiden, die Sauce einzukochen.

Ich habe keine Kaffernlimettenblätter. Genügt Limettensaft allein?

Limettensaft allein gibt Säure, aber nicht den Duft des Blattes. Haben Sie getrocknete Blätter, weichen Sie eine kleine Menge in Wasser ein; sonst geben Sie zum Abschluss ganz wenig Zitronenschale dazu. Zu viel Schale macht bitter; verwenden Sie nur den abgeriebenen gelben Teil.

Lässt sich die Paste auch ohne Küchenmaschine machen?

Ja. Hacken Sie die Zutaten mit dem Messer fein und zerdrücken Sie sie auf dem Brett mit einer Prise Salz. Haben Sie einen Mörser, beginnen Sie mit Schalotte, Knoblauch und Ingwer und geben Chili und Tomate zuletzt dazu, dann tritt weniger Wasser aus.

Geht es mit Sambal Oelek allein?

Ja, aber es ersetzt nicht die gesamten Aromen des Rica-Rica. Ersetzen Sie einen Teil der roten Chilis durch Sambal und behalten Sie Zitronengras, Kaffernlimettenblatt, Ingwer und Limette. Enthält das Produkt Salz oder Zucker, würzen Sie am Ende nach und nach.

Ändert sich der Geschmack am nächsten Tag?

Die Hitze des Chilis und das Salz der Aromaten treten leichter hervor. Geben Sie beim Aufwärmen je 1 EL ungesalzenes Wasser dazu und zum Schluss Limette und Basilikum, dann holen Sie den eingekochten Geschmack zurück. Erwärmen Sie nur die Portion, die Sie essen, und nicht mehrmals.

Weitere indonesische Gerichte dazu

Zu dieser roten Sauce passen dampfender weißer Reis und ungesalzene Gurke gut. Wenn Sie die Schärfe getrennt reichen, stellen Sie ein einfaches Dabu-Dabu aus gehackter Tomate, roter Zwiebel, Limette und Chili in einem Schälchen dazu, dann ergänzt man am Tisch Säure und Schärfe. In Manado reicht man zu Fischgerichten ebenfalls eine Sauce in dieselbe Richtung; am nächsten Tag macht die übrige Sauce über gebratenem Fisch ein anderes Gericht.

Unter den anderen indonesischen Gerichten bietet sich Urap an, wenn Sie eine Würzsauce mit Gemüse verbinden möchten, und Rendang, wenn Sie Duft langsam ins Fleisch ziehen lassen möchten (beide auf Japanisch). Für eine Süße aus Kokos und Vanillecreme zum Abschluss führt es zum Klappertaart aus Manado (auf Japanisch).

Richtwerte zur Ernährung

Grobe Schätzung für Hähnchenkeule, Öl, Chili und Tomate, auf 4 Personen verteilt, ohne Reis. Sie schwankt mit der Hautmenge, dem verbleibenden Öl und dem Salz von Sambal oder Brühe. Wer Kohlenhydrate oder Salz streng kontrolliert, rechnet nach der Kennzeichnung der verwendeten Produkte und den tatsächlichen Mengen.

Quellen