Ayam Woku: das Kräuter-Schmorhähnchen aus Manado, im Topf zubereitet

Aus dem Topf von Manado steigen ein grüner Duft und gelbe Schärfe

Das Rot der Chili, das Gelb der Kurkuma, das Grün der gehackten Blätter, das Weiß des dampfenden Reises. Denkt man an einen Tisch in Manado, reihen sich zuerst diese vier Farben auf. Hebt man den Topfdeckel, steigen Düfte von Kaffirlimettenblättern, Zitronengras und Kemangi auf. Noch vor der Schärfe der Chili kommt der grüne Duft zuerst. So ein Hähnchengericht ist der Ayam Woku.

Ayam Woku ist ein Gericht, bei dem man Hähnchen mit der Woku-Würzung kocht, die rund um Manado in Nordsulawesi beliebt ist. Woku ist die aromatische Würzung Nordsulawesis, die auch für Fleisch und Fisch verwendet wird. Auf die Schärfe der Chili legen sich Ingwer, Kurkuma, Tomate und Blattduft in mehreren Schichten: Im Mund folgt hinter der Schärfe der Duft von Kräutern. Die Schärfe mit Kräutern aufzufangen ist der Aufbau des Gerichts.

Diesmal machen wir es nicht in Wokablätter gewickelt, sondern als im Topf gekochtes Woku Belanga. Bevor man die Sauce einkocht, prüft man die Kerntemperatur des Hähnchens und den Garzustand der aromatischen Paste: Das ist der Schlüsselpunkt in der Küche. Auch unter den scharfen Hähnchengerichten Manados hat Ayam Rica-Rica (auf Japanisch) eine andere Rolle von Blättern und Kräutern. Beim Woku treten Blätter und Kräuter in den Vordergrund: Lesen Sie weiter und genießen Sie diesen Unterschied. Das Ergebnis ist ein Gericht, bei dem die gelbe Sauce vom weißen Reis aufgefangen wird.

Frische Kaffirlimettenblätter findet man nicht immer zuverlässig. Dann kommen tiefgekühlte Blätter infrage: In der Zutatenliste sind die Kaffirlimettenblätter dafür geschrieben. Nimmt man keine, kann man frische, getrocknete Blätter oder, ganz ohne Blätter, etwas Limettenschale verwenden, aber die Düfte sind jeweils anders. Es eilt nicht: Wer den Duftunterschied kennt, wählt nach den Umständen seiner Küche.

Hintergrund des Woku: nicht ein Gerichtsname, sondern zwei Zubereitungsarten, im Topf und im Blatt

Das Wort Woku ist zugleich der Name eines Gerichts und der einer Würzung. In einem offiziellen Forschungsartikel wird Woku als aromatische Würzung Nordsulawesis erklärt, die zum Garen und Würzen von Fleisch und Fisch verwendet wird. Als wichtigste Aromen werden genannt: Kemangi, Kaffirlimettenblätter, Pandan, Kurkuma, Zitronengras, Frühlingszwiebel, Tomate, Chili, Ingwer, Knoblauch, Schalotte, Kerzennüsse. Woku ist ein Aufbau aus Aromen, dessen Mischung je nach Haushalt variiert. Die folgenden Mengen sind nicht die einzige Norm der ganzen Region, sondern ein Beispiel, das für die heimische Küche leicht zusammengestellt ist.

Es gibt zwei große Arten. Woku Belanga ist die in einer Belanga, also einem Topf, gekochte Form. Woku Daun ist die Form, bei der man in Wokablätter wickelt und dämpft oder über Holzkohle abschließt. Zu den Wokablättern halten wir uns an die Vorstellung der Quellen: Eine einzige Herleitung des Namens lässt sich nicht festlegen. Das heutige Rezept ist als Topfversion angelegt, bei der die Zutaten leichter zu beschaffen sind und der Garzustand gut sichtbar ist. Schließt man den Duft im Topf ein, geht der Duft der Paste mit der Sauce ins Hähnchen.

Stellt man es an den Tisch der Minahasa, wird die Kontur des Gerichts sichtbar. Eine Universitätsarbeit fasst die traditionelle Küche der Minahasa als Teil der Kultur auf und erklärt sie in Verbindung mit gesellschaftlichen Ereignissen und den Szenen von Alltag und Festen. Im Alltag und beim Fest ändern sich die Kombination aus Reis, Eiweiß und Gemüse sowie ihre Stellung. Und die traditionelle Küche setzt sich in den heutigen Orten, Haushalten und Restaurants, in veränderter Form fort. Wir wollen nicht sagen, Ayam Woku sei ein Gericht, das bei einem bestimmten Fest immer aufgetragen werde, oder ein Klassiker jedes Haushalts. In einem Tisch, in dessen Mitte Reis und Hauptgericht stehen, ist dieses Gericht: Das ist die passende Distanz, um es zu betrachten.

Zutaten (4 Portionen)

Hausversion mit 800 g Hähnchenschenkeln mit Knochen als Hauptdarsteller. Teilt man die Zutaten in drei Duftschichten, werden Einkauf und Vorbereitung übersichtlicher: aromatische Paste, Blätter und Kräuter, Säure zum Abschluss. Die Schärfe der Chili ändert sich je nach Sorte und Individuum: Will man sie verringern, nur die Vogelaugenchilis reduzieren und die anderen Düfte bewahren. Bei Kaffirlimettenblättern und Kemangi lesen Sie die Ersatzspalte der Tabelle, bevor Sie über den Einkauf entscheiden.

Zubereitung

Gebraucht werden ein tiefer Topf oder eine dickwandige Pfanne und ein Mixer oder Mörser. Die Reihenfolge: zuerst die aromatische Paste gut anbraten, das Hähnchen hineingeben, dann das Wasser zugeben. Die Zeiten sind nur Richtwerte: Gehen Sie nach Farbe, Duft, Dichte und Kerntemperatur vor. Die Paste brät man, bis der rohe Geruch verschwindet und das Öl aufsteigt.

Was man im Duft bewahrt, was man an Schärfe nachgeben kann

Kemangi ist Zitronenbasilikum, dessen Duft sich vom italienischen Basilikum unterscheidet. Zum Suchen kommen thailändische oder vietnamesische Läden infrage. Findet man ihn nicht, ist Thai-Basilikum der nächste Kandidat. Letzter Ausweg ist italienisches Basilikum: Verwenden Sie es dann im Wissen, dass der Duft anders ist. Kaffirlimettenblätter behalten ihren Duft frisch oder tiefgekühlt besser; getrocknete verwendet man nach Etikett und Duft. Kemangi nicht mit italienischem Basilikum gleichsetzen: Beachtet man das, ändert sich der grüne Duft des Ergebnisses.

Will man die Schärfe mildern, die Vogelaugenchilis von 4–5 auf 1–2 verringern. Große rote Chilis, Ingwer, Blätter und Tomate bleiben. Verringert man alle Aromen auf einmal, wird nicht nur die Schärfe, sondern auch der Duft des Woku schwächer. Nur die Chili zu bewegen ist der Kniff, den Duft zu schützen. Eine Version mit Kokosmilch machen wir nicht: Die Achse für heute ist eine leichte Sauce aus Tomate und Kräutern.

Sind Wokablätter schwer zu bekommen, muss man die Topfversion nicht gewaltsam in eine eingewickelte verwandeln. Bananenblätter sind ein möglicher Ersatz, wenn man einwickelt, aber Duft und Ergebnis beim Dämpfen oder über Holzkohle ändern sich. Ersetzt man durch weißen Fisch oder Garnelen, nicht die Schmorzeit des Hähnchens übernehmen: aufhören, wenn es bis zur Mitte gar ist. Das ist ein Vorschlag, den aromatischen Aufbau des Gerichts anzuwenden, nicht dasselbe Ergebnis wie Ayam Woku mit Hähnchen.

Am Tisch von Manado fängt der weiße Reis die scharfe Sauce auf

Zum Essen füllt man reichlich weißen Reis auf. Nicht nur das Hähnchen, auch die gelbe Sauce mit dem Löffel schöpfen. Gibt man auch die Sauce an den Reis, wird die Schärfe rund, und der Kräuterduft breitet sich im Reis aus. Die Säure der Limette und milde Beilagen wie Gurke sind keine Würzmittel, die Schärfe auslöschen, sondern Nebenrollen, die den Mund ausruhen lassen. Nach der Erklärung der Arbeit ändert sich die Kombination aus Reis, Hauptgericht und Gemüse zwischen Alltagstisch und Festtisch. Auch Ayam Woku fügt sich ein, wenn man es als Gericht denkt, das in einem solchen Tischaufbau neben dem weißen Reis steht.

Ayam Rica-Rica (auf Japanisch), ebenfalls aus Manado, ist ein Gericht, in dem die Chilisauce die Hauptrolle spielt. Macht man es neben dem Woku, sieht man den Unterschied in der Art, Schärfe zu zeigen, gut. Ein weiteres Beispiel: Ayam Betutu (auf Japanisch) ist ein Hähnchengericht einer anderen Region, bei dem man Aromen einwickelt und gart: ein Vergleichspartner für den Gedanken, durch Einwickeln abzuschließen. Die verlinkten Gerichte sind aber nicht die Grundlage der Zutaten oder Mengen des Woku: Es sind nur Wegweiser zum genussvollen Vergleichen.

• Ayam Rica-Rica: Hähnchen in Chilisauce aus Manado (auf Japanisch)
• Ayam Betutu: aromatisches Hähnchen aus Bali (auf Japanisch)

Häufige Fragen

Wir fassen nach dem Inhalt des Textes die Fragen von der Beschaffung der Zutaten über Schärfe bis zum Aufbewahren zusammen. Ein Gedanke zieht sich durch alle Antworten: Ein Ersatz wird zusammen mit dem Duftunterschied beschrieben.

Geht es auch mit getrockneten Kaffirlimettenblättern?

Mit getrockneten kann man das Schmorgericht machen, aber der Duft ist milder als mit frischen oder tiefgekühlten Blättern. Bei der Menge hat das Etikett Vorrang. Mehr Limettensaft zum Abschluss ergibt nicht denselben Duft wie die Blätter.

Was, wenn man keinen Kemangi findet?

Die erste Wahl ist Thai-Basilikum. Italienisches Basilikum ist nicht Kemangi: Ein süßer Duft tritt hervor. Hat man keines von beiden, kann man das Hähnchen auch ohne garen, aber der grüne Duft am Ende ist schwächer. Bei jedem Blatt die kurze Garzeit kurz vor dem Ende einhalten.

Wie mildert man die Schärfe?

Die Vogelaugenchilis von 4–5 auf 1–2 verringern. Große rote Chilis, Ingwer, Kurkuma, Blätter und Tomate bleiben. Auch entkernt unterscheidet sich eine Chili je nach Individuum: Mit einer kleinen Menge beginnend abschmecken.

Darf man Kokosmilch zugeben?

Dieses Woku Belanga enthält keine Kokosmilch und wird mit einer leichten Sauce aus Tomate und Kräutern abgeschlossen. Mit Kokosmilch nehmen Fett und Süße zu: Es ist eine andere Hausvariante als diese Nachbildung. Gibt man sie zu, stellt man das nicht als „die richtige Antwort vor Ort“ dar.

Kann man es am nächsten Tag essen?

In saubere flache Behälter verteilen und in den Kühlschrank stellen, ohne lange bei Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Vor dem Essen durch und durch gut erhitzen. Was zu lange gestanden hat oder ungewöhnlichen Geruch oder Aussehen zeigt, nicht essen: wegwerfen. Gemäß der Haltung des japanischen Gesundheitsministeriums zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause garantieren wir keine bedingungslose Anzahl an Tagen Haltbarkeit.

Quellen