Danguang-Danguang Satay: Rindfleischspieße mit Kokosraspeln und separater Currysauce

Danguang-Danguang Satay: eine Gewürzpaste, zweierlei Kokos

Auf den ersten Blick ist es ein Teller Rindfleischspieße mit gelber Sauce. Schaut man genauer hin, wie das Gericht aufgebaut ist, übernimmt die Kokosnuss zwei verschiedene Aufgaben: Die Kokosraspeln garen mit dem Rindfleisch und haften an ihm, die Kokosmilch dagegen kommt in eine Sauce, die in einer eigenen Pfanne entsteht. Verbunden werden beide durch eine einzige Gewürzpaste, die einmal gebraten und dann halbiert wird.

Die hier verwendete Version ist ein vollständiges Rezept, das Adintifa (@adintifa) aus Pekanbaru am 13. September 2018 auf Cookpad Indonesia veröffentlicht hat. Es wird in voller Menge verwendet, ohne Umrechnung und ohne Vermischung mit Versionen anderer Köchinnen und Köche. Das Rezept wurde von unserer Redaktion nicht in der Küche getestet. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Indonesien-Seite.

Ein Satay, das als Eigengewächs von Payakumbuh vorgestellt wird

In einem Bericht von detikFood von Sonia Basoni, erschienen am 23. Juli 2022 unter einer Überschrift, die sich übersetzen lässt als „Nicht Sate Padang: Das ist Sate Danguang-Danguang, eine Spezialität aus Payakumbuh“, beschreibt der Verkäufer Yumra vom Stand Rang Kubang das Danguang-Danguang Satay als Gericht aus Payakumbuh. In diesem Interview erwähnt Yumra eine gelbe Sauce und einen Überzug aus Kokos-Serundeng auf dem Fleisch.

Diese Beschreibung stammt von Yumra und aus dem Bericht. Sie ist kein Beleg für einen einzigen Ursprungsort, einen Erfinder oder ein Datum, und dieser Artikel behauptet nichts davon. Sie bezieht sich außerdem auf Yumras eigenen Stand. Der dort erwähnte Serundeng-Überzug ist kein Schritt in Adintifas Rezept; die Kokosraspeln unten werden daher nicht vorher geröstet.

Die hier verwendete Version: Adintifas Rezept mit Rindfleisch und Kokos

Adintifas Rezept verwendet für das Fleisch 600 g Rinderfilet in Würfeln, eine halbe, leicht junge Kokosnuss, gerieben, und 700 ml fertige Rinderbrühe. Für die separate Sauce kommen die übrige Hälfte der gebratenen Gewürzpaste mit 200 ml dicker Kokosmilch, 1,5 EL Currypulver und 4 EL Reismehl zum Einsatz. Empfohlen werden dazu Ketupat und Röstzwiebeln. Für beides gibt es weder eine Mengenangabe noch ein eigenes Rezept; beide gelten deshalb als fertig zubereitete Beilagen.

Auf der Rezeptseite stehen 25–30 Spieße, 3–4 Fleischstücke pro Spieß, 4–5 Portionen und 45–60 Minuten. Das sind die Anzeigewerte der Seite selbst, nicht unsere Messwerte, und die Seite schlüsselt die Zeit nicht nach Arbeitsschritten auf.

Sekai Gohan hat auch ein allgemeines Rezept für Sate Padang. Auch dieser Artikel verwendet 600 g Rindfleisch, kocht das Fleisch aber in 1,2 l gewürzter Flüssigkeit und bereitet die Sauce aus 700 ml abgeseihter Brühe und Reismehl zu. Er hat weder die Fleischstufe mit Kokosraspeln noch die separate Kokosmilch-Currysauce; die beiden Rezepte sollten deshalb nicht miteinander vermischt werden.

Wie diese Version aufgebaut ist

Einige Punkte wurden der Klarheit halber umgestellt oder gedeutet. Die Mengen wurden nicht verändert.

• Die Saucenzutaten sind getrennt aufgeführt. Auf der Rezeptseite stehen Kokosmilch, Currypulver und Reismehl unter derselben Überschrift wie die fein gemahlene Gewürzpaste (bumbu halus). Die Zubereitung braucht sie aber erst später, für die Sauce. Hier sind sie als Saucenzutaten aufgeführt, damit sie nicht im Mörser landen.
• Die Kurkumablätter stehen bei den ersten Aromaten. Zwei Kurkumablätter sind aufgeführt, doch die Zubereitung sagt nicht, wann sie hinzukommen, und nennt stattdessen zweimal Limettenblätter (daun jeruk). Als redaktioneller Abgleich kommen die zwei aufgeführten Kurkumablätter in Schritt 4 zusammen mit den Limettenblättern und dem Zitronengras hinein. Das Rezept selbst nennt diese Stelle nicht. Die Blätter werden nicht verdoppelt und nicht auf zwei Stufen verteilt.
• „Angkat“ wird als „den Topf vom Herd nehmen“ gelesen. Die Zeile zur niedrigen Hitze lautet „Masak di atas api kecil, lalu angkat“ („auf kleiner Flamme garen, dann angkat“, was heben oder wegnehmen bedeutet). Der Satz sagt nicht, was weggenommen wird. Wir verstehen ihn so, dass der Topf vom Herd genommen wird. Das Herausheben des Rindfleischs aus dem Topf, damit es aufgespießt werden kann, ist in Schritt 8 als eigener redaktioneller Schritt gezeigt.
• Die Sauce über die Spieße zu löffeln, ist eine Anrichteidee. Das Rezept hat eine separate Sauce und empfiehlt Ketupat und Röstzwiebeln, sagt aber nicht, wohin die Sauce kommt oder wie viel davon. Die Anrichtereihenfolge in den Schritten 14–17 ist redaktionell.

Zutaten

Ausrüstung

• Schneidebrett und Messer
• Mörser und Stößel oder eine andere Möglichkeit, die Gewürzpaste fein zu mahlen
• Eine Pfanne zum Braten der Paste
• Zwei Schüsseln zum Teilen der Paste
• Ein Topf für die Fleischstufe
• Zange oder Schaumlöffel zum Herausheben des Rindfleischs
• Satayspieße
• Ein Holzkohlegrill
• Ein separater Topf für die Sauce
• Ein Servierteller

Auswählen und Einkaufen: Was sich ersetzen lässt und was nicht

Verwenden Sie Rindfleischstück, Kokosnuss, Mehl und Holzkohlegrill wie in der Zutatenliste. Alles, was Sie ändern, ist Ihre eigene, ungeprüfte Anpassung und nicht Teil dieses Rezepts.

• Geriebene junge Kokosnuss: Verwenden Sie eine halbe, leicht junge Kokosnuss. Feuchtigkeit und Reifegrad schwanken, und ein Grammwert ist nicht festgelegt. Kokosraspeln oder fein getrocknete Kokosflocken wären eine ungeprüfte Änderung.
• Galgant, frische Kurkumawurzel und Kurkumablätter: Suchen Sie sie in südostasiatischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften. Die Kurkumablätter gehören zu dieser Zutatenliste, und ein Ersatz ist nicht festgelegt.
• Reismehl: Verwenden Sie reines Reismehl. Speisestärke ist eine andere Zutat. Geben Sie das Mehl direkt hinein, nicht als angerührte Mischung.
• Rote Chilis: Wählen Sie Sorte, Größe und Schärfe, mit denen Sie zurechtkommen.
• Holzkohle: Grillen Sie über Holzkohle und wenden Sie die Spieße. Eine Grillpfanne oder der Backofen gehört nicht zu dieser Version.

Zubereitung: Von einer Paste zu Spießen und Sauce

Der Weg des Rindfleischs führt durch die Schritte 1–10. Die Sauce entsteht in den Schritten 11–13, und der Teller wird in den Schritten 14–17 angerichtet. Richten Sie sich nach der Beschreibung in jedem Schritt und nicht nach der Uhr.

Leicht verwechselt – und wie man es vermeidet

Die meisten Probleme bei diesem Gericht entstehen, wenn sich die beiden Wege kreuzen. Prüfen Sie vor dem Kochen jeden dieser Punkte.

Wie andere es zubereiten: Varianten, die getrennt bleiben

Rezepte unter diesem Namen unterscheiden sich von Koch zu Koch stark. Diese Versionen eignen sich zum Vergleich, aber keine ihrer Mengen oder Methoden wurde in das obige Rezept übernommen.

• Chef Hendri Muchlis (auch Mucklis geschrieben), Blogbeitrag „Sate Padang“. Nennt das Gericht Dangung-Dangung und verwendet 1 kg Fleisch, 2 l Wasser, 2 Gläser Kokosmilch und 25 g Reismehl. Das Fleisch wird gekocht und geröstete Kokosnuss kommt dazu, für den Kokos ist aber keine Menge angegeben, und weder die Aufteilung der Gewürze noch das Satay-Öl sind genauer bestimmt. Von der Schreibweise abgesehen ist es ein anderes Rezept.
• Ghea Raudha (Padang, 27. Mai 2020). Verwendet 500 g Hesse oder Zunge, über Nacht kalt mit Papayablatt und Ananas mariniert. Das Fleisch wird dann 40–60 Minuten gedämpft, mit Öl bestrichen und gegrillt und mit einer Kokossauce serviert, die mit Knochen zubereitet wird.
• Dina (@cook_dinakitchen, 17. Juli 2022). Verwendet 500 g Brust mit einer 60-minütigen Papaya-Stufe und 30 Minuten Marinade. Die Sauce enthält Stärke und Reismehl, Kokosmilch, 1 l Wasser sowie Curry und Tamarinde in aufgeteilten Mengen. Das Fleisch wird auf einer Grillpfanne gegart.

Adintifas Version verwendet Rinderfilet, hat weder Papaya- noch Marinadestufe, lässt die Kokosraspeln ungeröstet und grillt über Holzkohle.

Häufige Fragen

Wie viel Gramm sind eine halbe geriebene Kokosnuss?

Das Rezept nennt eine halbe, leicht junge Kokosnuss, kein Gewicht; daher wird hier auch keine Umrechnung in Gramm gegeben. Das Gewicht hängt von der Größe der Kokosnuss und von der Feuchtigkeit des Fruchtfleischs ab.

Wird die Rinderbrühe (700 ml) auch für die Sauce verwendet?

Nein. In dieser Version kommen alle 700 ml Brühe in den Topf mit dem Rindfleisch und den Kokosraspeln. Die Sauce entsteht aus der anderen Hälfte der Paste, der dicken Kokosmilch, dem Currypulver und dem Reismehl.

Wann kommen die Kurkumablätter hinein?

Sie stehen auf der Zutatenliste, aber die Zubereitung sagt nicht, wann sie hinzukommen. Sie in Schritt 4 zu den Limettenblättern und dem Zitronengras zu geben, ist ein redaktioneller Abgleich und keine Aussage des Rezepts. Das Rezept sagt auch nicht, wie die Blätter auf die beiden Hälften der Paste verteilt werden sollen.

Wie lange soll das Rindfleisch bei niedriger Hitze garen?

Das Rezept nennt für die Stufe bei niedriger Hitze weder eine Zeit noch einen Endpunkt und sagt auch nicht, wie viel Flüssigkeit übrig bleiben soll. Die auf der Rezeptseite angezeigten 45–60 Minuten sind nicht nach Stufen aufgeschlüsselt. Ein Wert für den sicheren Gargrad wird hier nicht genannt; halten Sie sich an die Empfehlungen Ihrer örtlichen Lebensmittelsicherheitsbehörde.

Bedeutet „angkat“, das Fleisch oder den Topf wegzunehmen?

Der Satz „Masak di atas api kecil, lalu angkat“ sagt nicht, was weggenommen wird. Wir verstehen ihn so, dass der Topf vom Herd genommen wird. Das Herausheben des Rindfleischs zum Aufspießen ist ein eigener redaktioneller Schritt, der ergänzt wurde, damit die Zubereitung bis zum Grill führt.

Muss ich Ketupat und Röstzwiebeln selbst machen?

Sie werden zum Servieren empfohlen, es gibt aber weder Mengen noch Rezepte; sie gelten hier deshalb als fertig zubereitete Beilagen.

Wird die Sauce über die Spieße gegossen?

Das Rezept hat eine separate Sauce, sagt aber nicht, wohin sie kommt oder wie viel davon. Sie über die Spieße zu löffeln, ist die Art, wie sie hier angerichtet wird. Sie können sie auch separat dazu reichen.

Quellen