Pancit Batil Patung: Nudeln und Eiersuppe gehören zusammen
Eine Brühe erfüllt zwei Aufgaben: Sie würzt die Nudeln in der weiten Pfanne, und was in dieser Pfanne übrig bleibt, wird zur Eiersuppe, die separat serviert wird. Behalten Sie diesen Zusammenhang bei, dann bleibt das Gericht stimmig.
Stellen Sie sich einen Teller mit dicken, weichen gelben Nudeln vor, darauf gebratenes Rindfleisch, Schweineleber und Gemüse, obenauf knusprig gehacktes Schweinefleisch. Daneben steht eine Schale Brühe mit feinen Eifäden und ein Schälchen mit gehackter roher Zwiebel in Sojasauce und Essig. Vanjo Merano von Panlasang Pinoy stellt dies als ein Aushängeschild unter den Nudelgerichten von Tuguegarao vor, und dieser Artikel folgt seinem Rezept. Sie begegnen auch der Schreibweise Batil Patong.
Die Brühe kommt zuerst und begleitet die ganze Mahlzeit. Ein Teil davon kommt in eine weite Pfanne, in der die Nudeln mit Sojasauce und schwarzem Pfeffer garen. Die Flüssigkeit, die in der Pfanne übrig bleibt, wird dann zum Batil, der Eiersuppe, sodass die Suppe schon nach den Nudeln schmeckt, wenn sie auf den Tisch kommt.
Dies ist eine Version für zu Hause, nicht das eine authentische Rezept. Sie hält sich an Meranos Formel und übernimmt nichts von Pancit Cabagan, Pancit Canton oder anderen Nudelgerichten. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Philippinen-Seite.
Wie diese Version mit Fleisch, Eiern und Dip umgeht
Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Wir haben es für diesen Artikel weder gekocht noch Temperaturen gemessen. Die Bilder veranschaulichen die einzelnen Phasen, zeigen aber weder Mengen noch Gargrad oder Temperatur.
Das Fleisch ist Rindfleisch. Merano beschreibt Carabeef als traditionell in Cagayan und verwendet Rindfleisch, wo Carabeef schwer zu bekommen ist. Dieser Artikel übernimmt seine Rindfleischversion unverändert. Seine vier Portionen sind eine veröffentlichte Angabe und nichts, was wir gemessen haben; seine Tassen, Unzen und Löffel bleiben ohne Umrechnung erhalten.
Die Eier werden fest gegart. Das ist unsere eigene Anpassung aus Sicherheitsgründen, das Gericht versucht also nicht, ein weiches Eigelb nachzubilden. Die US-Behörde Food and Drug Administration (FDA) rät, Eier zu garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind, und so weit wird das pochierte Ei gegart.
Ein Thermometer entscheidet, wann der Rest gar ist. Das Rinderhack, die Schweineleber und die Eiersuppe werden anhand der Empfehlung für den Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) geprüft: 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute. Die FDA nennt für Eiergerichte davon getrennt 160 °F. Das sind die Werte zweier verschiedener Behörden, und dieses Rezept verwendet die Prüfung bei 75 °C. Die Garzeiten unten sind Richtwerte; weder sie noch Farbe oder Dampf zeigen, dass ein Lebensmittel sicher ist.
Das Lechon Carajay wird verzehrfertig gekauft. Bei Merano ist die Zutat fertig gebratener Schweinebauch, deshalb verwenden wir ein vollständig gegartes, verzehrfertiges Produkt. Eine bestimmte Marke haben wir nicht auf Sicherheit geprüft.
Der Dip bleibt roh. Er gehört zum Gericht, deshalb behalten wir ihn bei: Die Zwiebel wird geschält, unter fließendem Wasser gründlich gewaschen und von allem ferngehalten, was rohes Fleisch berührt hat. Merano empfiehlt für den Dip eine eigene rote Zwiebel, aber seine Rezeptkarte nennt weder Dip-Mengen noch ein Verhältnis von Sojasauce zu Essig, deshalb bleibt das Ihnen überlassen. Weder Essig noch Sojasauce sollten als keimtötend für die Zwiebel betrachtet werden.
Zutaten (für 4 Portionen)
Ähnliche Zutaten auseinanderhalten
In diesem Rezept kommen mehrere Zwiebeln und Karotten vor, und jede hat ihre eigene Aufgabe:
- Suppengemüse: Die kleine Zwiebel, die mittelgroße Karotte und der Staudensellerie geben der Brühe Geschmack und verlassen den Topf im Beutel.
- Gemüse im Belag: Die gewürfelte mittelgroße rote Zwiebel und die Karotte in Julienne bleiben im Gericht.
- Dip-Zwiebel: Das ist eine eigene rohe Zwiebel. Nehmen Sie sie nicht von der Zwiebel für den Belag.
Nudeln: Suchen Sie frische Miki, eine dicke, weiche gelbe Eiernudel. Weiße Reisnudeln ergäben ein anderes Gericht.
Lechon Carajay: Wählen Sie ein vollständig gegartes, verzehrfertiges Produkt und halten Sie sich für Kühlung und Aufwärmen an das Etikett. Tauschen Sie nicht stillschweigend rohes Schweinefleisch oder ein anderes Gericht dagegen aus. Selbst gemacht bräuchte es ein eigenes vollständiges Rezept, das dieser Artikel nicht enthält.
Ausrüstung
- Suppentopf
- Passiertuch (Käsetuch) und Schnur für den Gemüsebeutel
- Weite Pfanne
- Kleiner Kochtopf
- Sieb
- Küchenthermometer
- Schaumlöffel und Schöpfkelle
- Saubere Teller zum Abstellen von gegartem Essen
- Separate oder frisch gewaschene Schneidebretter, Messer und Küchenutensilien für rohes Fleisch und für die Dip-Zwiebel
- Kleine Dip-Schale und Suppenschale
Zubereitung: von der Brühe über die Nudeln zur Eiersuppe
Waschen Sie Hände, Schneidebretter und Utensilien, nachdem sie rohes Rindfleisch oder rohe Leber berührt haben, oder verwenden Sie separate, bevor sie gegartes Essen, die rohe Dip-Zwiebel oder den Dip berühren. Halten Sie Saft von rohem Fleisch von den Nudeln, vom Lechon und von den Servierstellern fern.
Servieren: Nudeln, Batil und Dip
Bringen Sie den Nudelteller, die Schale mit Batil und den Dip gemeinsam an den Tisch und servieren Sie sofort. Essen Sie die Nudeln mit der Suppe daneben und geben Sie den Dip nach Belieben dazu.
Fehlersuche
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Weniger als 6 Tassen Brühe nach dem Köcheln | Zu viel Flüssigkeit ist verkocht | Heißes Wasser zugeben, bis es mindestens 6 Tassen sind |
| Das Thermometer zeigt unter 75 °C | Das Essen braucht mehr Hitze, ganz gleich, was die Richtzeit sagt | Weitergaren und erneut prüfen; mindestens 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute halten |
| Das Eigelb des pochierten Eis ist noch weich | Es hat nicht lange genug gegart | Weiter pochieren, bis Eigelb und Eiweiß beide fest sind |
| Die Nudeln wirken in der Pfanne trocken | Zu wenig Flüssigkeit für diesen feuchten Stil | Wenn Sie mit 4 Tassen begonnen haben, mehr Brühe zugeben, bis zur Grenze von 5 Tassen |
| Der Batil schmeckt fad | Statt der Flüssigkeit aus der Nudelpfanne wurde unbenutzte Brühe aus dem Suppentopf verwendet | Nächstes Mal die Flüssigkeit aus der weiten Pfanne nehmen, die Sojasauce und Pfeffer enthält |
| Das Gemüse schmeckt nach Brühe | Der Stoffbeutel war undicht oder das Gemüse kam lose hinein | Lose Stücke herausheben und den Beutel nächstes Mal fester zubinden |
Variationen
| Was sich ändert | Diese Version | Wenn Sie es ändern |
|---|---|---|
| Fleisch | Rinderhack | Merano nennt Carabeef als traditionelles Fleisch in Cagayan. Wenn Sie es verwenden, behalten Sie dieselbe Thermometerprüfung bei. Eigene Garzeiten dafür haben wir nicht ermittelt |
| Gargrad des Eis | Eigelb und Eiweiß vollständig fest | Dieser Artikel bietet keine Version mit weichem Eigelb an |
| Knuspriges Schweinefleisch | Verzehrfertiges Lechon Carajay | Selbst gebratener Schweinebauch braucht ein eigenes vollständiges Rezept |
| Dip | Zwiebel, Sojasauce und Essig nach Geschmack | Das Verhältnis nach Ihrem Geschmack anpassen, aber die Schritte zum Waschen und Trennen beibehalten. Lässt man ihn weg, verändert sich, wie das Gericht serviert wird |
Tuguegarao, Carabeef und die Grenzen dieser Geschichte
Was wir sagen können, stammt aus Meranos Darstellung. Er stellt das Gericht als Aushängeschild von Tuguegarao vor, aufgebaut auf frischen Miki, gebratenem Hackfleisch, Schweineleber, Gemüse, einem pochierten Ei und knusprigem Schweinefleisch, mit einer Brühensuppe aus verquirltem Ei, die separat serviert wird. Er bringt Carabeef auch mit der Tradition von Cagayan in Verbindung, weshalb die Wahl von Rindfleisch in dieser Version erwähnenswert ist.
Wir bieten hier keine Entstehungsgeschichte, keine abschließende Übersetzung des Namens und keinen Anspruch auf das eine richtige Rezept. Betrachten Sie dies als eine klar zugeordnete Version für zu Hause.
Häufige Fragen
Warum nur zwei Eier für vier Portionen?
Meranos Rezept verwendet ein Ei zum Pochieren und eines für den Batil und nennt vier Portionen. Es ist keine Formel mit einem Ei pro Teller, deshalb bleibt dieser Artikel bei insgesamt 2.
Kann das Eigelb flüssig bleiben?
In dieser Version nicht. Das fest gegarte Ei ist eine bewusste Sicherheitsentscheidung, im Einklang mit dem Rat der FDA, Eier zu garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind. Für Zubereitungen mit rohem oder nicht durchgegartem Ei empfiehlt die FDA pasteurisierte Eier in der Schale oder pasteurisierte Eiprodukte.
Wie isst man den Batil?
Meranos Beschreibung lässt beides zu: ein wenig über die Nudeln gießen oder getrennt schlürfen. In jedem Fall kommt er in seiner eigenen Schale auf den Tisch.
Ist die übrige Brühe im Topf dasselbe wie Batil?
Nein. Batil wird aus der Flüssigkeit gemacht, die in der weiten Nudelpfanne übrig bleibt. Die im Suppentopf verbliebene Brühe hat nicht mit den Nudeln oder deren Würzung gegart, und dieses Rezept gibt ihr keine weitere Aufgabe.
Und das Fleisch und der Knorpel an den Knochen?
Merano erwähnt beiläufig, sie getrennt zu essen. Das ist optional, und sie gehören hier nicht zum Nudelbelag.
Ist rohe Zwiebel wegen des Essigs unbedenklich?
Verlassen Sie sich dafür nicht auf Essig oder Sojasauce. Die Vorsichtsmaßnahmen dieses Rezepts sind: die Zwiebel schälen, sie unter fließendem Wasser gründlich waschen und von allem fernhalten, was rohes Rindfleisch oder rohe Leber berührt hat.
Kann ich Reste aufbewahren?
Eiergerichte serviert man am besten sofort, wie die FDA rät. Wenn Sie ein gegartes Eigericht für später kühlen, sagt die FDA, dass es gründlich auf 165 °F erhitzt werden soll. Auch die Empfehlung des MHLW für den Haushalt verlangt gründliches Erhitzen. Beim Lechon halten Sie sich an das Produktetikett. Aufbewahrungsdauern nennen wir hier nicht, weil wir für diese Version keine bestätigt haben.
Quellen
- Vanjo Merano, Panlasang Pinoy, "Pancit Batil Patung Recipe." Grundlage für die Beschreibung des Gerichts, das Rezept für vier Portionen samt Zubereitung, den Hinweis zu Carabeef und Rindfleisch sowie den Dip aus Zwiebel, Sojasauce und Essig. https://panlasangpinoy.com/pancit-batil-patung-recipe/
- U.S. Food and Drug Administration, "What You Need to Know About Egg Safety." Festes Eigelb und Eiweiß, 160 °F für Eiergerichte, pasteurisierte Eier für rohe oder nicht durchgegarte Zubereitungen, Eiergerichte sofort servieren und gekühlte Eiergerichte auf 165 °F erhitzen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
- Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan, "家庭でできる食中毒予防6つのポイント" (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, Waschen von Händen und Utensilien, Saft von rohem Fleisch von anderen Lebensmitteln fernhalten und gründliches Wiedererhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
