Ayam Pansuh: Bambushuhn aus Sarawak, Topf-Version

Die Geschichte des Ayam Pansuh (beim Öffnen des Deckels steht statt des Bambushains das Zitronengras im Raum)

Kocht man Huhn einfach nur in Wasser, riecht die Küche ungefähr wie bei einer Hühnersuppe. Drückt man aber das Zitronengras mit der flachen Messerseite an, schneidet Ingwer und Galgant dünn und legt alles auf den Topfboden, bevor das Huhn daraufkommt, ändert sich der Duft beim Öffnen des Deckels. Hinter klarem Dampf steigt eine grüne, grasige Note auf, mit etwas erdig Zitrusartigem. Ayam Pansuh setzt nicht auf eine auffällige Sauce, sondern schließt Aromen in die Hühnerbrühe ein.

Ayam Pansuh (Ayam pansuh / Manok pansoh) ist das Bambushuhn, von dem man in Sarawak in Malaysia spricht. Es wird oft mit der Esskultur der Dayak-Völker, allen voran der Iban, verbunden: Das Huhn kommt mit Zitronengras, Ingwer und örtlichen Blättern in ein Bambusrohr und gart in der Nähe des Feuers im eigenen Dampf. Auch in den Darstellungen des Sarawak Tourism Board und von Malaysia.travel gilt es als Merkmal des Gerichts, dass das Rohr gefüllt wird und der Duft des Bambus selbst auf das Essen übergeht.

Der Ursprung des Garens im Bambusrohr wird meist als im Alltag weitergegebene Methode dargestellt; den genauen Ursprung und die Zeit legen wir hier nicht fest.

Schwierig in einer normalen Küche ist das Bambusrohr selbst. Dekorativen Bambus aus dem Baumarkt oder Bambus aus dem Garten zum Kochen zu schneiden, empfehlen wir weder aus hygienischen Gründen noch als sicheres Küchengerät. Dieser Artikel versteht das Bambusrohr als „langes Gefäß für Aromen“ und ersetzt es durch einen dickwandigen Topf, Zitronengras und ein wenig Bananenblatt. Ein echtes Gericht aus dem Freien wird es nicht, aber in die klare Brühe, die das Huhn abgibt, lässt sich die grüne Note, die zu Sarawak gehört, durchaus holen.

Anders als Nasi Lemak, bei dem Reis nach Kokos duftet, oder Laksa, einem Nudelgericht mit angebratener Paste, setzt Ayam Pansuh nicht auf Öl. Huhn, Aromagemüse, Blätter, Wasser, Salz: Mit so wenigen Elementen entscheiden Schnitt, Hitze und das Durchgaren des Huhns über das Ergebnis.

Zutaten (4 Portionen, Duft ohne Bambusrohr)

Diese Menge ist als Hauptgericht mit weißem Reis gedacht. Huhn mit Knochen gibt leichter Geschmack ab, und die Brühe wird auch im Topf nach Bambusart nicht dünn. Bei knochenlosem Huhn verkürzen Sie die Garzeit und salzen am Ende etwas weniger.

Wie man Bambusrohr und örtliche Blätter ersetzt

Was beim Einkauf lohnt

Huhn, Ingwer und Komatsuna gibt es in jedem Supermarkt. Es lohnt sich, nach drei Dingen zu suchen: Fischsauce, die Salz und fermentierte Note stabil hält, Galgant, den Ingwer nicht gut ersetzt, und ein Einstechthermometer, mit dem man die Garstufe des Huhns in Zahlen prüft. Beim Zitronengras sind tiefgekühlte Stängel mit sichtbar dickem Ende eine gute Wahl, weil sich der Duft leichter lösen lässt.

Zitronengras ist der erkennbarste Duft dieses Gerichts. Auch tiefgekühlt: Wenn Sie den dicken Teil am unteren Ende andrücken, geht die grüne Note in den Sud über.

Galgant fügt eine harte, zitrusartige Note hinzu, die Ingwer allein nicht bringt. Was übrig bleibt, passt auch zu Ayam Betutu oder Tom Kha Gai.

Fischsauce trägt in der Version ohne Bambusrohr den Salzgeschmack. Mit Fischsauce wird die Hühnerbrühe nicht schwammig; den Rest der Flasche nehmen Sie für thailändische oder vietnamesische Gerichte.

Bei der Version ohne Bambusrohr ist es beruhigend, an Zahlen zu sehen, ob die Hitze die dicksten Stellen des Huhns erreicht hat. Weil man zugunsten des Dufts nicht stark kocht, geht die Entscheidung am Schluss mit Thermometer schneller.

Nährwerte (Richtwerte)

Da man die Hühnerbrühe direkt mitisst, hängt das Fett von der Hautmenge ab. Wer es leichter möchte, schöpft nach dem Garen etwa 1 EL Fett von der Oberfläche ab. Wenn Sie Reis dazu servieren, salzen Sie am Ende nach und nach nach.

Zubereitung (der Bambusduft im Topf)

Wenn ein Topf das Bambusrohr ersetzt, kommt es darauf an, den Duft nicht entweichen zu lassen. Statt stark und kurz zu kochen, legen Sie das Huhn auf das Aromagemüse und garen es mit wenig Wasser im eigenen Dampf. Das Blattgrün kommt zuletzt, damit der Duft nicht trüb wird.

Wie man es vor Ort isst, und ein Menü für zu Hause

Im Kontext von Sarawak wird Ayam Pansuh manchmal als Gericht für Feste und Zusammenkünfte vorgestellt. Das Bambusrohr auf dem Feuer ist Küche im Freien in Reinform, aber zu Hause ist es am einfachsten, etwas Brühe über den weißen Reis zu geben und das Huhn zerzupft zu essen.

Unter den malaysischen Gerichten unterscheidet es sich vom Röstduft des Öls beim Roti Canai und von der Kräutersuppe des Bak Kut Teh: Beim Ayam Pansuh steht der saubere Duft des Aromagemüses vorn. Als scharfe Beilage reicht ein klein wenig Sambal in einem Schälchen. Macht man den ganzen Topf scharf, verschwimmen die Konturen von Hühnerbrühe und Zitronengras.

Als Menü passen weißer Reis, ein leichter Salat aus Gurke und Tomate und nicht frittiertes, gebratenes Blattgemüse. Gewöhnlicher Reis passt zu dieser klaren Suppe besser als das von Kokos schwere Nasi Lemak.

Häufige Fehler und wie man sie behebt

Aufbewahren und Aufwärmen

Im Kühlschrank hält es sich etwa 2 Tage. Nach dem Abkühlen füllen Sie Huhn und Suppe zusammen in ein sauberes Gefäß und stellen es so rasch wie möglich kalt. Das Blattgrün verliert mit der Zeit die Farbe: Wenn Sie vorkochen, geben Sie in Schritt 6 nur die Hälfte hinein und den Rest am nächsten Tag, dann bleibt die Textur besser.

Zum Aufwärmen 5 bis 7 Minuten bei niedriger Hitze im kleinen Topf. Ist zu wenig Suppe da, geben Sie 2 EL Wasser dazu und wärmen ohne Kochen. In der Mikrowelle 1 Min. 30 Sek. bei 600 W, umrühren und dann jeweils 1 Minute dazugeben. Einfrieren geht, aber Textur des Blattgrüns und Duft des Zitronengrases lassen nach; besser nur Huhn und Suppe einfrieren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.

Am nächsten Tag bringt etwas schwarzer Pfeffer statt Limette den Duft zurück. Zu viel Säure führt die klare Hühnerbrühe in eine andere Richtung; am Tisch genügen wenige Tropfen.

Häufige Fragen

Darf man es Ayam Pansuh nennen, wenn es ohne Bambusrohr gemacht ist?

Die ursprüngliche Form ist das Garen im Bambusrohr. Die Methode in diesem Artikel ist eine Topf-Version, die sich zu Hause sicher kochen lässt. Das Bambusrohr wird als Hintergrund des Gerichts erklärt, in der Praxis nähert sich der Duft aber mit Zitronengras, Galgant und Bananenblatt an. Rauch im Freien und Bambusduft sind schwächer, aber die Idee, einen grünen Duft in die Hühnerbrühe einzuschließen, bleibt erhalten.

Geht es auch ohne Zitronengras?

Es geht, aber die Konturen des Gerichts ändern sich stark. Mit Ingwer und Limettenschale wird es eine frische Hühnersuppe, aber ohne die grüne Note, die Ayam Pansuh ausmacht. Für das erste Mal empfehlen wir, Zitronengras zu verwenden, und sei es tiefgekühlt.

Ist Fischsauce unverzichtbar?

Nein. Es geht auch allein mit Salz. Die 2 TL Fischsauce sind eine Anpassung, die dem Huhn aus der Haushaltsküche etwas Umami ergänzt. Wenn Ihnen der Fischgeruch nicht liegt, lassen Sie sie weg und nehmen nur 1/4 TL Salz mehr.

Geht es auch mit Hähnchenschenkel ohne Knochen?

Ja. 650 g in große Stücke schneiden, in Schritt 4 18 Minuten garen und in Schritt 5 den Gargrad prüfen. Die Brühe wird leichter als mit Knochen; statt Hühnerbrühepulver mischt man natürlicher 2 bis 3 Hähnchenflügel (Mittelstücke) dazu.

Wie macht man es scharf?

Statt mehr Chili in den Topf zu geben, serviert man gehackte Chili, Limette und Salz im Schälchen dazu. Ist der ganze Topf scharf, geht der Duft von Zitronengras und Galgant unter. Bei diesem Gericht passt es besser, die Schärfe am Tisch zu ergänzen.

Quellen und herangezogene Informationen