Kuah Balung: Balinesische Schweinerippchen-Suppe mit Limettenblättern und Zitronengras (Iga Babi)

Kuah Balung: Schweinerippchen mit Knochen in einer Brühe aus Blättern und Wurzeln

Iga babi heißt auf Indonesisch schlicht „Schweinerippchen“. Schweinerippchen werden auf mehr als eine Art zubereitet, deshalb wählt dieser Artikel eine klar benannte Form: Kuah Balung, eine balinesische Suppe, in der Schweinerippchen mit Knochen in Wasser mit zerrissenen Limettenblättern, indonesischen Lorbeerblättern und angedrücktem Zitronengras gegart und anschließend bei niedriger Hitze mit einer zerriebenen Paste aus Knoblauch, Schalotten, Kurkuma, Galgant, gekräuselten roten Chilis (Curly Red Chilies), Salz und Ingwer geköchelt werden. Damit ist nicht gesagt, dass jedes Gericht namens Iga Babi eine Suppe ist.

Das Rezept folgt dem Eintrag zu Kuah Balung in Sejarah Kuliner Gianyar (Kulinarische Geschichte von Gianyar), einem Buch von 2019, herausgegeben vom Verlagszentrum des Institut Seni Indonesia Denpasar gemeinsam mit dem Amt für Industrie und Handel des Regierungsbezirks Gianyar auf Bali. Das Buch beschreibt Kuah Balung als traditionelle balinesische Beilage (S1). Unabhängig davon beschreibt die indonesische Food-Seite detikFood Balung als Schweinerippchen oder Knochen mit etwas Fleisch daran, die in Brühe weich geköchelt und mit basa genep gewürzt werden, und führt es unter den balinesischen Gerichten zu Galungan auf (S2).

Was Kuah Balung ist und was dieser Artikel nicht vermischt

Dies ist ein Gericht aus Schweinerippchen, bei dem die Brühe im Mittelpunkt steht, kein gegrilltes oder glasiertes. Unter demselben Namen „Iga Babi Bali“ veröffentlichte das amerikanische Lebensmittelunternehmen Griffith Foods ein zeitgemäßes, von Bali inspiriertes Rippchen mit trockener Gewürzmischung (Dry Rub), langsamem Rösten im Ofen bei niedriger Temperatur, süßer Umami-Glasur, Übergrillen und einem Abschluss aus Sesamkrokant und Koriander (S3). Das ist eine andere Zubereitung. Keine ihrer Zutaten und keiner ihrer Schritte wird hier verwendet. Auch der balinesische Babi Guling, ein ganzes gebratenes Schwein, ist ein eigenes Gericht. Wenn Sie diese Suppe zwischen andere Gerichte des Landes einordnen möchten, beginnen Sie auf der Seite zu Indonesien.

Das Buch ist kurz und direkt. Der Eintrag zu Kuah Balung hat eine einzige Zutatenliste und zwei Zubereitungsschritte. Erst das Wasser aufkochen und die Rippchen mit den Limettenblättern, dem Zitronengras und den Lorbeerblättern garen. Dann die zerriebenen Gewürze dazugeben, die Hitze senken und garen, bis die Würzung eingezogen und das Fleisch gar ist. Warm servieren (S1). Auf denselben Seiten steht im Buch ein benachbartes Rezept für Kuah Balung mit junger Jackfrucht. Das ist ein eigenes Rezept und wird mit diesem nicht vermischt.

Die Beschreibung von detikFood ist weiter gefasst als das Rezept im Buch. Sie erwähnt die Würzmischung basa genep, und manche Versionen enthalten Gemüse wie Jackfrucht, Bohnen oder Farn (S2). Das ist nützlicher Hintergrund dazu, wie Balung variiert. Das Rezept mit Mengenangaben unten enthält nichts von diesem Gemüse.

Zutaten für Kuah Balung

Die Zutaten bilden zwei Gruppen. Rippchen, Blätter, Zitronengras und Wasser kommen zuerst in den Topf. Die übrigen sieben Zutaten werden zusammen zu einer Paste zerrieben.

In diesem Rezept gibt es kein Öl, keine zugesetzte Brühe, keinen Zucker, kein Gemüse und keine Garnitur.

Blätter, Wurzeln und Chilis auswählen

Die indonesischen Blätter und Wurzeln tragen den größten Teil des Aromas dieser Suppe. Wo unten ein Ersatz genannt wird, verändert er den Geschmack. Keiner davon ist ein Ersatz im Verhältnis eins zu eins.

• Schweinerippchen: Bitten Sie in der Metzgerei um Schweinerippchen (Spare Ribs) mit Knochen, in Stücke geschnitten. Wechseln Sie nicht zu Rindfleisch.
• Daun jeruk (Kaffir-Limettenblätter): Tiefgekühlte Blätter gehen, wenn sie als dasselbe Blatt verkauft werden. Ein direkter Ersatz ist nicht belegt. Lässt man sie weg, fehlt Zitrusblatt-Aroma, und Lorbeerblatt ersetzt sie nicht.
• Daun salam (indonesische Lorbeerblätter): Das sind keine gewöhnlichen europäischen Lorbeerblätter. Verwenden Sie Salam-Blätter, wenn ein indonesischer Laden sie hat. Einen genauen Ersatz gibt es nicht, und ohne sie verändert sich das Aroma.
• Zitronengras: Frisches oder tiefgekühltes Zitronengras gibt es in südostasiatischen Lebensmittelläden. Ingwer allein ist kein gleichwertiger Ersatz.
• Schalotten: Verwenden Sie indonesische Schalotten. Kleine rote Zwiebeln können einspringen, wenn es nichts anderes gibt, sie sind aber größer und süßer. Schalotten aus dem Fachhandel sind die nähere Wahl. Passen Sie erst nach Geschmack an, wenn Sie das Rezept einmal wie beschrieben gekocht haben.
• Frische Kurkuma: Verwenden Sie die frische Wurzel. Kurkumapulver lässt sich hier nicht in genauer Menge einsetzen. Ohne frische Kurkuma ändern sich Farbe und Aroma.
• Galgant: Frischer oder tiefgekühlter Galgant wird in asiatischen Lebensmittelläden verkauft. Ingwer ist kein direkter Ersatz, weil ihm der schärfere, kiefernartige Zitruscharakter des Galgants fehlt. Ingwer ist eine eigene Zutat.
• Gekräuselte rote Chilis: Rote Chilis unterscheiden sich stark in der Schärfe. Verwenden Sie sechs mittelgroße rote Chilis ähnlicher Art, wenn Sie welche finden. Entkernen mindert die Schärfe, verändert aber das Ergebnis. Thai-Chilis (Bird's-Eye-Chilis) sind kein gleichwertiger Ersatz.
• Salz: Verwenden Sie 2 Teelöffel Salz. Zusätzliches Salz bei Tisch ist optional.

Ausrüstung

• Ein stabiler Topf, groß genug für 1500 ml Wasser und die Rippchen
• Mörser mit Stößel oder ein kleiner Mixer für die Paste
• Messer und Schneidebrett
• Ein Lebensmittelthermometer
• Ein Holzlöffel und eine Schöpfkelle
• Schalen zum Servieren

Zubereitung: erst die Rippchen garen, dann die Paste einziehen lassen

Wenn der Topf nicht mitspielt: Zartheit, Salz, Schärfe und Aroma

Mit den folgenden Prüfungen beurteilen Sie Zartheit, Würzung und Aroma.

Abwandlungen und Vergleiche rund um denselben Namen

• Suppe oder Braten: Kuah Balung wird in Brühe gegart. Die von Griffith Foods beschriebenen Iga Babi Bali werden trocken eingerieben, bei niedriger Hitze langsam geröstet, glasiert, übergrillt und mit Sesamkrokant und Koriander vollendet. Dieser Artikel ist kommerzielle Inspiration mit Markenprodukten und kein vollständiges Rezept (S3).
• Eine zurückhaltende Brühe oder eine breiter angelegte: Das Rezept im Buch verwendet nur Blätter, Zitronengras und eine zerriebene Paste. detikFood beschreibt Balung, gewürzt mit basa genep und manchmal mit Jackfrucht, Bohnen oder Farn gekocht (S2). Das Buch hat neben diesem Rezept außerdem eine eigene Jackfrucht-Version von Kuah Balung (S1).
• Das Fleischstück: Das Rezept verlangt Rippchen mit Knochen, in Stücke geschnitten. Das Verhältnis von Fleisch zu Knochen bestimmt, wie viel Fleisch in jeder Schale liegt und wie lange die Rippchen brauchen, bis sie zart sind.
• Die Blätter: Ob daun jeruk und daun salam zur Hand sind, verändert das Aroma stärker als jede andere Entscheidung.
• Die Chilis: Sechs gekräuselte rote Chilis sind die Vorgabe, doch Chilis unterscheiden sich in der Schärfe. Dieselbe Anzahl kann von einer Charge zur nächsten ganz unterschiedlich schmecken.

Häufige Fragen

Bedeuten Iga Babi und Kuah Balung dasselbe?

Nein. Iga babi heißt Schweinerippchen und umfasst mehr als ein Gericht. Dieser Artikel wählt eine benannte Form, die Suppe Kuah Balung aus Sejarah Kuliner Gianyar (S1), und macht deutlich, dass das eine Auswahl ist.

Werden Iga Babi nicht meist gegrillt oder geröstet?

Geröstete und glasierte Versionen gibt es. Griffith Foods beschreibt ein zeitgemäßes, von Bali inspiriertes Iga Babi, das im Ofen geröstet und glasiert wird (S3). Kuah Balung ist, wie im Buch aus Gianyar beschrieben, eine Suppe (S1). Beide tragen den Namen. Es sind verschiedene Gerichte.

Was, wenn ich daun jeruk oder daun salam nicht finde?

Für keines von beiden ist ein genauer Ersatz belegt. Sie können sie weglassen, aber der Suppe fehlt dann das Aroma von Zitrusblatt bzw. Salam. Europäisches Lorbeerblatt ist nicht dasselbe wie daun salam. Tiefgekühlte daun jeruk sind in Ordnung, wenn sie als dasselbe Blatt verkauft werden.

Wie lange soll es köcheln?

Das Buch sagt es nicht (S1), deshalb nennt dieser Artikel keine Zahl. Köcheln Sie, bis die Rippchen zart sind, und bestätigen Sie mit einem Thermometer, dass die Mitte des dicksten Stücks mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Dieser Wert stammt aus den Hinweisen für den Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (S5). US-amerikanische Brattabellen nennen Ofenzeiten für Rippchen (S4), aber diese Zeiten gelten fürs Rösten und nicht für diese Suppe vom Herd.

Soll ich Gemüse hinzufügen?

Nicht bei diesem Rezept. detikFood erwähnt Balung-Versionen mit Jackfrucht, Bohnen oder Farn (S2), aber das Kuah Balung mit Mengenangaben im Buch aus Gianyar enthält kein Gemüse (S1).

Warum Schweinefleisch, wenn die Zubereitung im Buch Rindfleisch erwähnt?

Die Zutatenliste des Buches nennt Schweinerippchen, die Zubereitung einmal Rinderrippchen (S1). Dieser Artikel folgt dem Schweinefleisch aus der Zutatenliste und der Identität des Gerichts. Das ist eine redaktionelle Lesart, keine von den Autorinnen und Autoren oder vom Verlag des Buches bestätigte Korrektur.

Quellen