Chicken Inasal: das Holzkohlehuhn aus Bacolod auf den Philippinen

Im Rauch steigen Zitronengras und Hühnerschmalz auf

Wenn der Duft von gegrillten Spießen herüberweht, bleibt man unwillkürlich stehen. Der Duft einer süßsalzigen Sauce, der Rauch der Holzkohle, das Knistern der Haut: eine vertraute Versuchung in jeder Küche, doch das Chicken Inasal der westlichen Visayas auf den Philippinen fügt Zitronengras, eine säuerliche Zitrusfrucht und das Orange des Annatto-Öls hinzu.

Chicken Inasal (chicken inasal / inasal na manok) ist ein philippinisches Holzkohlehuhn: Das Fleisch wird in Kokosessig, Kalamansi, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras mariniert und beim Grillen mit Annatto-Öl bestrichen. In Bacolod ist es die Spezialität der Grillstraße namens Manokan Country; auf dem Teller stehen weißer Reis, Hühnerschmalz, ein scharfer Essig und Sojasauce mit Kalamansi.

Die Schwierigkeit außerhalb der Philippinen liegt nicht darin, alle Originalzutaten zu beschaffen. Die Achsen, die man halten sollte, sind eine saure Marinade, der grüne Duft des Zitronengrases, das Annatto-Öl, das beim Grillen in Schichten aufgetragen wird, und ein sicheres Durchgaren des Huhns bis 74 °C im Kern. Kalamansi lässt sich durch Sudachi oder Limette ersetzen, Kokosessig durch eine Mischung aus Reisessig und Apfelessig, und so kommt man dem Stil von Bacolod deutlich näher.

Auch unter den philippinischen Gerichten ist es ein Gegenstück zum in Sojasauce und Essig geschmorten Adobo (auf Japanisch). Wenn Adobo seinen Geschmack im Topf vertieft, schichtet Inasal Aromen mit Rauch und Öl. Ein großer Teller Pancit Canton dazu bringt die Lebhaftigkeit eines philippinischen Tisches.

Die Geschichte des Chicken Inasal: die Holzkohlekultur von Bacolod und den westlichen Visayas

Wer über Chicken Inasal spricht, kommt an Bacolod nicht vorbei. Am 16. November 2022 verabschiedete die Stadtverwaltung von Bacolod eine Verordnung, die Chicken Inasal als Kulturgut der Stadt behandelt. Laut Mitteilung der Stadtverwaltung steht dahinter die Standkultur namens Manokan Country oder Chicken Alley, die zum kulinarischen Gesicht von Bacolod herangewachsen ist.

Das Gericht ist aber nicht plötzlich allein in Bacolod entstanden. Es wuchs in der Holzkohlegrillkultur der westlichen Visayas heran, vor allem im Ilonggo-Raum mit den Inseln Negros und Panay. Auch Iloilo hat eine Kultur des Holzkohlehuhns, und das UNESCO Creative Cities Network führt die Stadt Iloilo seit 2023 als Kreativstadt im Bereich Gastronomie. Verständlich wird es so: Bacolod trägt das starke Schild der „Stadt des Chicken Inasal“, Iloilo birgt in einer breiteren Esskultur Grillhuhn und regionale Gerichte.

Der oft genannte regionale Unterschied liegt im Schwerpunkt des Geschmacks. Im Stil von Bacolod tritt die Säure von Kokosessig und Kalamansi leichter hervor, während in Beschreibungen aus Iloilo manchmal die Rundheit von Süße und Duft erwähnt wird. Natürlich unterscheidet sich die Mischung von Haus zu Haus. Wer zu Hause kocht, sollte nicht zu viel Zucker nehmen und die Kontur von Essig und Zitrusfrucht erhalten; so wird der Geschmack klar und Bacolod ähnlicher.

Ein weiteres Merkmal: Sojasauce ist nicht der Hauptdarsteller der Marinade. Wer mit dem Gefühl für japanische Hähnchenspieße oder Adobo viel davon nimmt, macht daraus sofort etwas anderes. Die Farbe von Chicken Inasal ist nicht Sojasaucenbraun, sondern das Orange des Annatto (Atsuete). Sein Duft kommt nicht von einer süßsalzigen Sauce, sondern von Zitronengras, Knoblauch, Ingwer, Essig und dem Rauch der Holzkohle. Hält man diesen Unterschied ein, rückt selbst der Grill der heimischen Küche in die Nähe von „philippinischem Grillhuhn“.

Zutaten (für 4 Personen): Säure, Duft und Annatto-Öl

Hähnchenschenkel mit Knochen kommen dem Original am nächsten, sind aber nicht immer zu bekommen. Verwenden Sie beim ersten Mal Hähnchen mit Knochen in Stücken, Schenkel mit Knochen oder große Hähnchenschenkel. Mit ausgelöstem Fleisch ist die Garzeit kürzer, doch das Holzkohleerlebnis ist etwas leichter.

Annatto-Samen und Kokosessig findet man im normalen Supermarkt nicht immer. Beide sind, einmal gekauft, auch für philippinische und lateinamerikanische Küche nutzbar. Wer Chicken Inasal wiederholt kocht, sollte zuerst hier suchen.

Kokosessig hat eine weiche Säure und eine tropischere Gärnote als Reisessig. Fehlt er, lässt er sich ersetzen, doch wer dem Duft näherkommen will, sollte danach suchen.

Zum Grillen im Freien sind lange Bambusspieße praktisch. Auch beim Backofengrill erleichtert das Aufspießen das Wenden.

Zubereitung: Säure für die Marinade, Öl für den Duft, die Kerntemperatur entscheidet

Chicken Inasal wird nicht wie Spieße in kleine Stücke geschnitten. Weil große Stücke mit Knochen langsam gegart werden, ist der Duft kräftig und das Gericht sättigend. Entsprechend wichtig sind die Marinierzeit und die Kontrolle des Garens. Urteilen Sie nicht nach der angebrannten Haut allein, sondern zielen Sie auf eine Kerntemperatur von 74 °C.

An Tagen ohne Holzkohle: Backofengrill, Ofen, Pfanne

Holzkohle ist ideal, doch wenige Haushalte können jedes Mal draußen grillen. Der Duft von Rauch und direktem Feuer wird schwächer, aber auch mit Backofengrill, Ofen oder Pfanne lässt sich die Richtung von Chicken Inasal treffen. Wichtig ist, nicht beim Dampfgaren stehen zu bleiben, sondern die Haut zum Schluss trocknen und aromatisch werden zu lassen.

Beim Backofengrill die Marinade gründlich abwischen. Bleibt das Aromagemüse haften, verbrennt es zuerst. Zu Beginn die Hautseite nach oben legen und bei mittlerer Hitze Röstaroma aufbauen. Streicht man zwischendurch Annatto-Öl auf, raucht es: Tragen Sie jeweils nur 1 TL auf. Ist die Bräunung stark, decken Sie nur den Rand der Haut mit Alufolie ab.

Im Ofen auf einem Rost über dem Blech tropft das Wasser nach unten, und die Haut wird weniger klebrig. 220 °C 20 Minuten, dann wenden, Annatto-Öl auftragen und weitere 10 bis 15 Minuten. Verstärkt man nur in den letzten 3 Minuten die Oberhitze, nähert man sich der Röstung von Holzkohle. Bei jeder Methode bleibt es bei 74 °C im Kern.

Fehlerursachen und Tipps: Anbrennen, Zähigkeit und flachen Geschmack vermeiden

Fehler bei Chicken Inasal konzentrieren sich auf vier Punkte: zu starke Hitze, zu lange Marinade, zu viel Öl, zu starke Ausrichtung auf Sojasauce. Wer wie bei japanischen Hähnchenspießen eine Sauce dick aufträgt, schwärzt die Haut und verliert die Leichtigkeit von Zitronengras und Essig.

Hintergrund: warum Säure, Rauch und Hühnerschmalz zum Geschmack einer Gegend werden

Ahmt man nur die Garart von Chicken Inasal nach, fehlt etwas. Stark ist vor Ort die Kombination der Essweisen: ins Hähnchen beißen, etwas Hühnerschmalz auf den Reis tropfen lassen, in scharfen Essig tauchen, mit Kalamansi-Sojasauce den Geschmack straffen. Was fettig werden könnte, holen Säure und rohes Gemüse zurück. Durch dieses Hin und Her isst man einen ganzen Hähnchenschenkel bis zum Ende, ohne dass er langweilig wird.

Manokan Country in Bacolod wird nicht nur als Gericht erzählt, sondern als Erlebnis: sich einen Stand aussuchen, im Rauch auf das gegrillte Hähnchen warten, essen und dabei Reis nachbestellen. Die Philippine News Agency berichtet, Manokan Country sei auch im touristischen Zusammenhang Bacolods gut bekannt. Das ist keine bloße „lokale Spezialität“, sondern ein Essen, das mit dem Gedächtnis der Stadt verbunden ist.

Die Stimmung lässt sich in der heimischen Küche nicht ganz nachbilden. Doch man kann die Zusammenstellung des Tellers annähern. Statt weißem Reis ein Knoblauchreis, bei dem Knoblauch in wenig Öl gebraten wird. Im Essigschälchen gehackte Zwiebel, Knoblauch und Chili. Tomate und Gurke oder süßsauer eingelegter Daikon und Möhre dazustellen. Hat man alles beisammen, bekommt der Geschmack des Hähnchens plötzlich Relief.

Für ein Menü gilt: Als Suppe lieber nur eine kleine Menge des sauren Sinigang, da es sich ein wenig überschneidet. An einem sanfteren Tag gibt ein kleines Schälchen Sopas (auf Japanisch), Hähnchen und Makkaroni, mit Milch abgerundet, der Stärke von Essig und Rauch eine Ruhepause. Auf einer großen Platte passt Lumpiang Shanghai als Vorspeise, Pancit Canton als Sättigung und das süße Sapin-Sapin zum Abschluss; so wirkt es wie ein philippinischer Festtisch. An Tagen mit Kare-Kare, dem sämigen Erdnusseintopf, den Essig des Inasal verstärken, um die Schwere zu nehmen.

Aufbewahrung und Vorbereiten: rohe Marinade und Gegartes trennen

Beim Vorbereiten ist vor allem die Marinierzeit zu beachten. Wegen Essig und Zitrusfrucht wird die Oberfläche des Fleisches zu weich, wenn man das Hähnchen länger als einen ganzen Tag einlegt, und es wird beim Grillen leicht mehlig. Bereitet man am Vortag vor, ist es am einfachsten, abends einzulegen und am nächsten Mittag oder Abend zu grillen.

Rohes mariniertes Hähnchen im Kühlschrank in einem verschließbaren Beutel oder einer Dose aufbewahren, immer kalt. Nicht bei Zimmertemperatur marinieren. 30 Minuten vor dem Grillen herausnehmen, nur um die Kälte in der Mitte etwas zu mildern. Soll die Marinade wiederverwendet werden, muss sie unbedingt erhitzt werden.

Gegrilltes Chicken Inasal nach dem Abkühlen in einen flachen Behälter geben und im Kühlschrank innerhalb von 3 Tagen aufessen. Eingefroren etwa 1 Monat. Zum Aufwärmen weicht die Haut in der Mikrowelle allein auf: erst die Mitte in der Mikrowelle erwärmen, dann zum Schluss 2 bis 3 Minuten im Toaster oder Backofengrill, damit der Duft zurückkommt. Fein zerpflückt lässt es sich gut unter Knoblauchreis oder gebratene Nudeln mischen.

Hühnerschmalz in einen sauberen Behälter geben und im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage verwenden. Kommt ein Pinsel, der rohes Fleisch berührt hat, zurück in den Ölbehälter, ist es nicht mehr haltbar: Nehmen Sie also vor dem Grillen eine kleine Menge in ein Schälchen. Übrig gebliebenes Hühnerschmalz verfeinert auch Reis am nächsten Tag, gebratenes Gemüse oder scharfe philippinische Gerichte wie Bicol Express (auf Japanisch).

Häufige Fragen

Geht es auch ohne Kalamansi?

Ja. Mit einer Kombination aus Sudachi, Limette und Zitrone kommt man nahe heran. Zitrone allein ergibt einen scharfen Duft; etwas Sudachi oder Limette macht ihn rund. Wichtig ist, die Zitrusfrucht nicht ganz wegzulassen. Mit Essig allein wird der Duft eintönig, und die helle Säure, die zu Chicken Inasal gehört, wird schwächer.

Was kann ich statt Annatto-Samen nehmen?

Allein für die Farbe lässt sich etwas Paprikapulver verwenden, aber es ist kein vollständiger Ersatz. Kurkuma gibt ein kräftiges Gelb und einen anderen Duft. Beim ersten Mal kann man auch ohne Annatto grillen, doch das Aussehen des Gerichts und die Stimmung des Hühnerschmalzreises ändern sich stark. Wer es wiederholt kocht, sollte Annatto-Samen oder Atsuete-Pulver besorgen.

Geht es genauso mit ausgelösten Hähnchenschenkeln?

Ja. Bei ausgelöstem Fleisch 1 kg in große Stücke schneiden; 2 bis 4 Stunden Marinade genügen. Über Holzkohle oder im Backofengrill als Richtwert 6 bis 7 Minuten pro Seite und bis 74 °C im Kern garen. Zu klein geschnitten, nähert es sich dem Spieß: Besser im Ganzen grillen und dann schneiden, das ist näher an Inasal.

Ist Sojasauce in der Marinade für den japanischen Geschmack besser?

In kleiner Menge ist das möglich, bleiben Sie aber bei etwa 1 EL. Viel Sojasauce rückt das Gericht eher in Richtung Teriyaki oder Adobo als zu Chicken Inasal. Näher an der Art vor Ort ist es, den Sojasaucengeschmack beim Essen mit dem Schälchen Kalamansi-Sojasauce zu ergänzen.

Geht eine nicht scharfe Version für Kinder?

Ja. Geben Sie keine Chili in die Marinade und nur in das Essigschälchen der Erwachsenen. Chicken Inasal selbst ist kein scharfes Gericht. Für Kinder die Kalamansi-Sojasauce dünner halten und weniger Knoblauch an den Knoblauchreis geben; so ist es leichter zu essen.

Wie verwerte ich Reste?

Fein zerpflückt passen sie zu Knoblauchreis, gebratenen Nudeln, Sandwiches und Salat. Besonders empfehlenswert sind gebratene Nudeln im Pancit-Stil. Das übrige Chicken Inasal in feine Streifen schneiden und mit Kohl, Möhre und etwas Austernsauce braten: Der Holzkohleduft geht auf die Nudeln über.

Literatur