Ein Eintopf mit Schweineblut in der Hauptrolle, vom philippinischen Frühstückstisch
An der Fleischtheke des Morgenmarkts wird Schweineblut nach Gewicht verkauft. Wieder zu Hause, wenn man Öl in den Topf gibt, breitet sich das Geräusch von anbratendem Knoblauch und Zwiebeln in der Küche aus. Schmort das Schweinefleisch in Essig, sticht der Dampf in die Nase. Gießt man dann in dünnem Strahl das Blut dazu, wird die braune Brühe plötzlich schwer und tief schokoladenbraun. Am Rand des abgeschalteten Topfes bleibt schwach eine schwarze Linie. Auch in der heimischen Küche bleibt man hier bei niedriger Hitze.
Viele schrecken vor dem schwarzen Aussehen zurück. Doch beim ersten Bissen steht die Säure vorn, und die Fülle des Bluts folgt ihr nach. Dinuguan ist ein Eintopf, bei dem die Säure den Reis voranbringt. Woher der Name kommt, erklärt der nächste Absatz.
Dinuguan ist ein philippinischer schwarzer Eintopf, bei dem Schweinefleisch und Innereien in Schweineblut, Essig, Knoblauch und Chili schmoren. Sein Name kommt von einem Wort aus der Familie von dugo, das Blut bedeutet. Im Englischen nennt man es auch „chocolate meat“, und man isst es mit weißem Reis oder mit Puto, einem gedämpften Reiskuchen. Dass der Essig das Fleisch leichter essbar macht, verbindet es mit Adobo (auf Japanisch) und Sinigang. Es ist aber ein Gericht, das Blut als Sauce verwendet: Der Mundeindruck ist viel schwerer, und die Säure steht mit einer Kraft da, die dieser Schwere nicht nachgibt.
Beim selben Bluteintopf ändern sich auf den Philippinen je nach Region Name wie Zubereitung.
- Region Ilocos: Dinardaraan. Konzentrierter und trockener als anderswo, mit der Fülle des Öls und leichter Säure.
- Region Pampanga: Tid-tad. Geronnenes Blut wird in Würfeln zugegeben. Die Bezeichnung schwankt je nach Quelle: Lesen Sie die Benennung dieser Region als Anhaltspunkt.
- Cebu: Dugo-dugo; Waray: Rugodugo. Im Norden Mindanaos heißt es Sampayna (Champayna) und enthält Zitronengras.
- Bulacan, Nueva Ecija: Tinumis. Statt Essig wird Tamarinde verwendet.
- Batangas: Sinugaok. Ohne Innereien, nur aus gutem Schweinefleisch.
- Marianen: Philippinische Migranten sollen es dorthin gebracht haben; es heißt Fritada.
Die Methode dieses Artikels ist eine Hausversion mit Sauce, die sich leicht nachkochen lässt. Man löst das Blut mit Brühe, siebt es und dickt bei niedriger Hitze an.
Die Geschichte des Gerichts: Das Wissen, ein Schwein ganz zu verwerten, und der Essig
Man nimmt an, dass der Bluteintopf aus dem Gedanken entstand, ein ganzes Schwein ohne Verlust zu verwerten. Nach Panlasang Pinoy hieß er früher auf Tagalog Daguit und auf Ilokano Tid-tad, und man vermutet, dass er sich als Gericht, das nicht einmal das Blut verschwendet, im Alltag verwurzelte. Manche sehen auch eine Entwicklung unter Einfluss über Spanien und Mexiko, doch der genaue Weg ist nicht bekannt. Man hat auch auf Ähnlichkeit mit der polnischen Czernina und mit der schwarzen Suppe aus Schwein, Essig und Blut im antiken Sparta hingewiesen, ohne dass man von einem direkten Zusammenhang sprechen könnte.
Der Essig dient bei diesem Gericht dazu, den Fleischgeruch zu dämpfen und das Blut zu mildern. Der Essig schneidet den eisenhaltigen Geschmack des Bluts, sodass der Nachgeschmack trotz schwarzer, schwerer Sauce überraschend leicht bleibt.
Im Haushalt wie bei Festen wird Dinuguan auf einer großen Platte gereicht. In der Mitte der Platte steht der Topf mit schwarzer Sauce, daneben dampfender weißer Reis oder Puto. Der weich gedämpfte Puto hat eine leichte Süße, die Säure und Kraft sanft rundet. Die Süße des Puto rundet die Säure; man kommt gut voran, wenn man abwechselnd einen Bissen Sauce und einen Bissen Puto isst. Gedämpfte Brötchen oder Reismehl-Dampfkuchen haben eine ähnliche Wirkung. Mehr zum Puto finden Sie im Artikel Puto.
Unter den Schweinefleischgerichten ist Bopis (auf Japanisch) ein in Essig geschmortes Innereiengericht und Sisig (auf Japanisch) gehacktes Fleisch, würzig fertig gebraten. Nur das Dinuguan macht seine Sauce aus Blut.
Bevor Sie es kochen: Schweineblut auswählen und Lebensmittelsicherheit
Was sich bei diesem Gericht durch keine andere Zutat ersetzen lässt, ist das Schweineblut. Im gewöhnlichen Supermarkt sieht man es praktisch nie. Fragen Sie Metzger, Asialäden oder Geschäfte, die tiefgekühltes Schweineblut in Lebensmittelqualität führen. Wählen Sie nur als Lebensmittel verarbeitetes. Ist der Beutel beim Auftauen gerissen oder gibt es starken üblen Geruch oder Schaum, verwenden Sie es nicht. Nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, und aufgetautes am selben Tag verbrauchen. Leber oder Blutwurst ersetzen es nicht. An Tagen, an denen man keines bekommt, ist es natürlicher, ein Adobo (auf Japanisch) zu kochen. Verwenden Sie nur für Lebensmittel verarbeitetes Schweineblut.
Auch für das Garen gibt es Richtwerte. In Japan ist es seit dem 12. Juni 2015 verboten, rohes Schweinefleisch und rohe Schweine-Innereien zum Verzehr anzubieten. Für das Garen von Schweinefleisch und Leber nennt das japanische Gesundheitsministerium als Richtwert eine Kerntemperatur von 63 °C über mindestens 30 Minuten oder 75 °C über mindestens 1 Minute. Bei der Methode dieses Artikels liegt die Mitte des Fleischs, während es gart, weit über 75 °C.
Allergene sind Schweinefleisch, Schweineblut, Fischsauce und Sojasauce. Manche Sojasaucen enthalten Soja und Weizen.
Garen Sie Schweinefleisch und Leber, bis sich die Farbe bis zur Mitte verändert hat; als Richtwert gelten 75 °C Kerntemperatur über mindestens 1 Minute. Auch nach dem Zugeben des Bluts nicht auf starke Hitze schalten, sondern bei niedriger Hitze leise blubbern lassen. Zur Aufbewahrung: am selben Tag kochen und spätestens am nächsten Tag essen.
Zutaten (4 Portionen)
Für 4 Personen. Beim Schweinefleisch verwendet man eine Mischung aus Schulter und Bauch. Mit Schulter allein ist es unbefriedigend, mit Bauch allein das Fett zu schwer. Die Mischung aus Schulter und Bauch verbindet Zartheit und Fülle gut. Leber duftet stark: Nehmen Sie nicht zu viel. Tauen Sie das Schweineblut erst zuletzt auf, wenn alle anderen Vorbereitungen abgeschlossen sind.
Schneiden Sie das Schweinefleisch in 2,5-cm-Würfel und die Leber in 1,5-cm-Würfel, dann gart es im Topf gleichmäßig. Messen Sie die 90 ml Kokosessig vorher ab, aufgeteilt in 60 ml für den Topf und 30 ml für das Blut. Beim Patis geben Sie 1 1/2 EL in den Topf und heben 1 1/2 TL für den Abschluss auf, damit Sie das Salz zum Schluss abstimmen können.
Der Einkauf beginnt bei Essig und Fischsauce
Schweineschulter und -bauch bekommt man problemlos beim Metzger oder im Supermarkt. Schweineblut kauft man nicht wie ein Verpackungsprodukt: Prüfen Sie beim Metzger oder im Asialaden, dass es für Lebensmittel verarbeitet ist. Gesondert zu suchen lohnt sich bei dreierlei: Kokosessig, der die Säure gibt, Patis, das Salz und Umami trägt, und ein Thermometer zur Garkontrolle. Gesondert sucht man Essig und Fischsauce.
Kokosessig hat eine rundere Säure als Reisessig; er schneidet den eisenhaltigen Geschmack des Bluts und fügt einen Fermentationsgeschmack hinzu. Als Ersatz mischen Sie 60 ml Reisessig und 30 ml schwarzen Essig. Wenn Sie weiter philippinisch kochen, lässt sich eine Flasche auch für Humba und Bopis (auf Japanisch) verwenden. Beim Kinilaw ist der Kokosessig fast die Hauptrolle. Prüfen Sie beim Kauf Füllmenge und dass auf dem Etikett ein naturtrüber, unfiltrierter Essig steht, am besten bio und ohne Zusätze.
Patis ist die philippinische Fischsauce; wenn nicht vorhanden, nehmen Sie etwas Nuoc-Mam. Ohne Fischsauce wird das Umami mager, und nur der Eindruck von Essig und Blut tritt hervor. Hebt man etwas für den Abschluss auf, kann man das Salz leichter dem Geschmack der Familie anpassen. Eine große Flasche ist mit Dinuguan allein nicht aufgebraucht: Eine kleine Flasche Nuoc-Mam ist eine Option. Sie dient auch als geheime Würze für andere philippinische Gerichte oder Pfannengerichte.
Das Thermometer ist nach dem Zugeben des Bluts nützlich, denn bei schwarzer Sauce lässt sich der Gargrad mit dem Auge schlecht beurteilen. Wenn man in Zahlen prüfen kann, dass die Mitte des Fleischs 75 °C überschritten hat, kann man beruhigt servieren. Es ist kein Gerät nur für Dinuguan: Es dient auch für Tinola und Innereiengerichte. Haben Sie keines, prüfen Sie, dass ein Bambusspieß mühelos eindringt und die Leber bis zur Mitte die Farbe verändert hat.
Zubereitung
Bei diesem Gericht entscheidet sich der Geschmack fast ganz daran, wie man Essig und Schweinefleisch gart. Rühren Sie den Essig nach dem Zugießen nicht gleich um, sondern lassen Sie ihn 2 Minuten bei mittlerer Hitze aufkochen, damit die Säure hervortritt. Man sagt auch, dass das Kochen ohne Rühren die Schärfe des Essigs mildert. Das Blut kocht man dagegen nicht. Nach der Zugabe bewegen Sie den Holzspatel, als streichelten Sie den Topfboden. Das Grundprinzip ist, es nach und nach unter ständigem Rühren einzugießen. Merken Sie sich: Das Blut gießt man bei niedriger Hitze in dünnem Strahl ein.
Lösen Sie das Blut vor dem Zugeben in den Topf mit 100 ml Brühe und sieben Sie es, bevor Sie es zurückgeben. Werden nach dem Zugeben die Bläschen größer, schalten Sie ab und warten 30 Sekunden. Als Richtwert gelten etwa 80–85 °C.
Wie man Fehler behebt
Nach dem Zugeben des Bluts ist man versucht, auf starke Hitze zu schalten, weil Mehrgaren sicherer scheint. Doch starkes Kochen macht die Sauce körnig. Die Sicherheit erreicht man durch Zeit und niedrige Hitze. Nicht auf starke Hitze schalten: Das ist gut für die Geschmeidigkeit wie für die Sicherheit. Auch beim Aufwärmen erhitzt man langsam bis zur Mitte und rührt dabei den Boden. Als Richtwert gilt eine Kerntemperatur von 75 °C oder mehr.
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Die Sauce ist körnig | Nach dem Zugeben des Bluts stark gekocht | Abschalten, 2 EL Wasser zugeben, mit dem Holzspatel rühren und bei niedriger Hitze aufwärmen |
| Starker Eisengeruch | Frische des Bluts, Essig zu kurz gekocht, zu kurz geschmort | Frisches Schweineblut in Lebensmittelqualität nehmen, den Essig 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen |
| Zu sauer | Direkt nach dem Essig Wasser zugegeben oder zu viel Essig zum Abschluss | 1/2 TL Rohrzucker und 50 ml Wasser zugeben und 5 Minuten bei niedriger Hitze schmoren |
| Wässrig | Zu viel Brühe vor dem Zugeben des Bluts | Vor dem Blut 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis das Fleisch zur Hälfte zu sehen ist |
| Fett zu schwer | Nur mit Schweinebauch gemacht, oder Fett beim Abkühlen erstarrt | Nächstes Mal Schulter dazumischen. Vor dem Aufwärmen das erstarrte Fett an der Oberfläche abnehmen |
Anrichten und essen
Man möchte den Reis reichlich mit Sauce übergießen. Gießen Sie die Sauce aber nur über die Hälfte des Reises: Mit dem weiß gebliebenen Teil lässt sich die Stärke der Säure selbst einstellen. Gibt es keinen Puto, reichen Sie ein wenig süßarmes gedämpftes Brötchen, einen Reismehl-Dampfkuchen oder weißes Brot. Als Beilagen passen Gurke in Essig, Tomaten-Zwiebel-Salat oder leicht gebratenes Blattgemüse. Meiden Sie Frittiertes, das die Schwere noch verstärkt.
Es macht Freude, auch andere philippinische Gerichte auf denselben Tisch zu stellen. Chicken Inasal (auf Japanisch), Tinola und Lechon stören die Kraft des Dinuguan nicht. Sinigang stellt man besser nicht auf denselben Tisch, da sich die Säuren überlagern würden. Wer süßsalziges Rindfleisch-Schmorgericht und Knoblauchreis mag, für den ist Beef Pares das nächste Gericht.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Füllen Sie es nach dem Kochen in einen flachen Behälter und kühlen Sie es rasch ab. Lassen Sie den Topf nicht bei Raumtemperatur stehen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen geben Sie 2–3 EL Wasser dazu und erhitzen unter Rühren bei niedriger Hitze, bis es in der Mitte heiß ist.
Zum Einfrieren flach portionieren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen; nach dem Auftauen ist die Sauce etwas körnig. In der Mikrowelle einmal zwischendurch umrühren und im Topf abschließen. Für die Brotbox raten wir wegen Farbe, Geruch und Temperaturkontrolle ab.
Häufige Fragen
Wenn ich kein Schweineblut bekomme, kann ich Leber verwenden?
Nein. Mehr Leber ergibt nur einen eisenhaltigen, kräftigen Eintopf, keine Sauce. An Tagen ohne Schweineblut wechseln Sie zu Adobo (auf Japanisch).
Was nehme ich, wenn kein Kokosessig da ist?
Eine Mischung aus 60 ml Reisessig und 30 ml schwarzem Essig. Mit nur Getreideessig beginnen Sie mit 80 ml und geben zum Abschluss jeweils 1 TL dazu, während Sie abschmecken.
Entfernt es sich vom Original, wenn man keine Innereien nimmt?
Nein. Es gibt regionale Versionen nur aus gutem Fleisch, wie das Sinugaok aus Batangas. Beschränken Sie die Leber auf 80 g: Bei zu viel wirkt es eher wie geschmorte Leber.
Kann man es ohne Schärfe machen?
Ja. Geben Sie nur eine ganze grüne Chili zum Schmoren und lassen Sie die schräg geschnittene zum Abschluss weg. Behalten Sie die 1/2 TL schwarzen Pfeffer. Mit scharfem Essig am Tisch kann jeder die Schärfe selbst ergänzen.
Die Sauce wird nicht ganz schwarz. Ist das ein Fehler?
Nein. Je nach Konzentration des Bluts, Essig und Garen reicht die Farbe von schwarznahem Braun bis zu tiefem Schokoladenbraun. Achten Sie weniger auf die Farbe als auf die Sämigkeit, bei der die Spur des Holzspatels einen Augenblick bleibt, und auf das Fehlen von Körnern. Geben Sie zur Farbe keine Sojasauce dazu.
Quellen
- Wikipedia: Dinuguan (abgerufen am 1. Oktober 2026)
- Panlasang Pinoy: Pork Dinuguan Recipe (abgerufen am 1. Oktober 2026)
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales: Schweinefleisch und Innereien nicht roh essen (auf Japanisch) (abgerufen am 1. Oktober 2026)
