Sambal-Ersatz für Nasi Goreng: scharfe Würzpaste selbst gemacht

Die Geschichte des Sambal-Ersatzes: Ein Löffel rückt den gebratenen Reis nach Indonesien

An dem Tag, an dem man Nasi Goreng kocht, ist es in der Küche vielleicht weder das Hähnchen noch das Ei, bei dem man am längsten überlegt, sondern ein kleines rotes Glas. Im Rezept stehen „Sambal“, „Sambal Oelek“, „Sambal Terasi“. Doch im Supermarkt um die Ecke gibt es nur süße Chilisauce, und in Spezialgeschäften findet man ihn an manchen Tagen, an anderen nicht. Gibt man hier auf, nähert sich der gebratene Reis einem bloß süßscharfen gebratenen Reis chinesischer Art.

Sambal (sambal / sambel) ist eine indonesische scharfe Würzpaste, in der die Chili die Hauptrolle spielt, kombiniert mit Knoblauch, roter Zwiebel, Limette, Tomate und der fermentierten Garnelenpaste Terasi. Er ist nicht bloß eine „scharfe Sauce“: Neben Reisgerichten, Frittiertem, gegrilltem Fisch, Tempeh und Sate steht er wie ein Schalter für den Tisch.

Man muss nicht alle originalen Zutaten zusammenbringen. Das Gerüst, das man bewahren sollte, ist: die Schärfe der Chili, der Duft von Knoblauch und Zwiebel, das Garnelen-Umami, die Säure von Limette oder Essig, ein wenig Süße. Sind diese fünf beisammen, rückt der Geschmack in dem Augenblick, in dem man einen Löffel zum Nasi Goreng (auf Japanisch) gibt, deutlich in Richtung Indonesien.

Dieser Artikel bringt den „Sambal-Ersatz für Nasi Goreng“ für Tage ohne Fertig-Sambal auf eine Menge, die sich in 20 Minuten zubereiten lässt. Er unterscheidet den Fall mit Terasi, den Fall, dass man sich mit getrockneten Garnelen annähert, und den Fall ohne Garnelen, und enthält Anpassungen für Haushalte, die es weniger scharf wollen. Es ist eine kleine rote Würzpaste, die man im Kühlschrank behalten sollte und die auch als Einstieg in die indonesische Küche insgesamt (auf Japanisch) dient.

Zuerst wissen: Sambal ist nicht nur eine Sorte

Wer Sambal nur als „indonesische Chilisauce“ im Kopf hat, tut sich beim Ersetzen schwer. Tatsächlich ist die Bandbreite je nach Region, Haushalt und Gericht so groß, dass man fast von verschiedenen Dingen sprechen kann. Ein Übersichtsartikel im Journal of Ethnic Foods von 2022 ordnete 110 Sambals aus indonesischen Kochbüchern und erklärt, dass die Zutaten außer der Chili den Charakter prägen.

Besonders leicht lassen sich in der heimischen Küche die folgenden vier Familien unterscheiden.

Das heutige liegt zwischen Sambal Terasi und Sambal Bajak. Den intensiven Fermentationsgeruch des Terasi runden wir mit leicht erhältlichen getrockneten Garnelen und Fischsauce etwas ab, und wir braten ihn in Öl, damit er sich aufbewahren lässt. Statt der Frische eines rohen Sambal Matah streben wir eine kräftige rote Würzpaste an, die neben Nasi Goreng oder Rendang (auf Japanisch) nicht untergeht.

Ersatzzutaten: Was bewahren, was ersetzen

Das Wichtigste beim Sambal-Ersatz ist, nicht zu denken, „alles Scharfe geht“. Scharfe Bohnenpaste, Gochujang, süße Chilisauce, Tabasco: Alle sind rot und scharf, doch jede unterscheidet sich in Salz, Süße, Richtung der Fermentation und Säure. Für Nasi Goreng kommt man näher, wenn man den grünen Duft der Chili und ein wenig Garnelen-Umami bewahrt.

Kaum zu ersetzen ist die Chili selbst. Mit nur scharfer Bohnenpaste oder nur Gochujang tritt die Fermentation von Bohnen- oder Koji-Paste stark hervor, und es rückt von Indonesien in Richtung chinesischer oder koreanischer Küche. Terasi dagegen lässt sich ersetzen. Man entfernt sich vom lokalen Duft, doch brät man getrocknete Garnelen und Fischsauce an, entsteht für das heimische Nasi Goreng genügend Tiefe nach Meer.

Zutaten (leicht herzustellende Menge: etwa 8 Portionen)

Diese Menge füllt einen kleinen Aufbewahrungsbehälter. Bei 2 TL bis 1 EL für 2 Portionen Nasi Goreng reicht sie für etwa 4 Verwendungen. In Haushalten, die Schärfe nicht mögen, beginnen Sie von Anfang an mit der halben Chilimenge und ergänzen Farbe und Süße mit roter Paprika.

Einmal gemacht, eignet sich der Sambal auch für gebratene Nudeln, frittiertes Hähnchen, Spiegelei und gegrillten Fisch. Man kann ein Glas kaufen, doch wenn man einen Ersatz zubereitet, lassen sich die Zutaten einzeln vorrätig vielseitiger verwenden.

Einkaufsprioritäten

Beim Sambal-Ersatz kommt man dem Original nicht näher, indem man alle seltenen Zutaten besorgt. Besser kauft man beim ersten Mal zuerst, was in der Küche weiterhin nützlich bleibt. Fischsauce lässt sich für Nasi Goreng, Gapao und Sinigang verwenden. Getrocknete Garnelen geben Umami für gebratenen Reis, gebratene Nudeln und Suppen. Ein Aufbewahrungsbehälter hat bei allen vorbereiteten Würzmitteln seinen Einsatz.

Wenn Sie beim Einkauf unsicher sind, genügt es, zuerst auf Chili, getrocknete Garnelen, Fischsauce und Aufbewahrungsbehälter zu achten. Was Sie in der Nähe nicht finden, suchen Sie im Asialaden oder online. Kaufen Sie einen Fertig-Sambal, hilft es, dieses Ersatzrezept einmal gelesen zu haben, um zu beurteilen, ob das Glas süß oder stark fermentiert ist und zu welchem Gericht man es geben sollte.

Zubereitung: nicht anbrennen lassen, nur den Duft wecken

Sambal zu machen ähnelt dem Anbraten der Gewürze für ein Curry. Durch die Hitze runden sich die Düfte von Knoblauch, Zwiebel und Garnele. Doch wenn man ihn anbrennen lässt, bleibt Bitterkeit: Statt in einem Zug bei starker Hitze zu braten, weckt man bei mittlerer Hitze den Duft, während das Wasser verdampft.

Geschmacksanpassung je nach Ersatz

Je nach vorhandenen Zutaten verändert sich der Geschmack des Sambal-Ersatzes stark. Wenn man weiß, „was passiert, wenn man was zugibt“, gerät es auch beim nächsten Mal nach Augenmaß nicht aus dem Gleichgewicht.

Wenn Sie Terasi haben

Haben Sie Terasi, lassen Sie die getrockneten Garnelen weg und nehmen 1/2 TL Terasi. Rösten Sie ihn vor der Zugabe unbedingt leicht an oder trocken. Roh ist der Fermentationsgeruch stark und in der heimischen Küche etwas überraschend. Erhitzt verlieren sich die Kanten des Geruchs, und er wird zu einem Umami, das im Nasi Goreng im Hintergrund liegt.

Nur mit getrockneten Garnelen

Getrocknete Garnelen haben nicht den Fermentationsduft des Terasi, sind aber ein leicht erhältlicher und fehlerarmer Ersatz. Nach dem Einweichen fein hacken oder mit dem Übrigen zerstoßen und im Öl gut anbraten. Etwas Einweichwasser verbreitet den Meeresduft. Stückchen getrockneter Garnelen brennen leicht an: Mittlere Hitze oder weniger ist sicherer.

Ohne Garnelen

Lassen Sie Garnelen weg, gleichen Sie mit 1/2 TL weißem Miso, 1 TL Sojasauce und, ohne Fischsauce, etwas Salz aus. Es ist dann kein Sambal Terasi mehr, aber als scharfe Paste aus Chili und Zwiebel brauchbar. Zu Tempeh, Tofu und gebratenem Gemüse passt es sogar eher, und man kann es in einem Schälchen wie Tahu Gejrot (auf Japanisch) verwenden, wo frittierter Tofu eine süßsaure Sauce aufsaugt.

Wenn es schnell gehen soll, mit fertiger scharfer Bohnenpaste

Mischt man 1 TL scharfe Bohnenpaste, 2 EL fein gehackte rote Paprika, 1 TL Zitronensaft, 1/2 TL Zucker und 1/2 TL Fischsauce, erhält man eine rote Schärfe für den Notfall. Doch der Duft der Saubohnenpaste ist stark und entfernt sich von der indonesischen Küche. Statt sie ins Nasi Goreng zu mischen, empfehlen wir, eine kleine Menge an den Tellerrand zu geben.

Wenn Sie nur süße Chilisauce haben

Süße Chilisauce ist sehr süß und dickflüssig und taugt so nicht als Sambal-Ersatz. Wenn Sie sie verwenden, geben Sie zu 1 EL süßer Chilisauce 1 TL Fischsauce, 1 TL Zitronensaft und etwas gehackte rote Chili. Da Süße bleibt, verringern Sie das Kecap Manis im Nasi Goreng selbst etwas.

Verwendung zu Nasi Goreng, Mie Goreng und Gegrilltem

Den fertigen Sambal verwendet man in unterschiedlicher Menge, je nachdem, ob man ihn ins Gericht mischt oder neben den Teller stellt. Mischt man gleich viel hinein, lässt sich die Schärfe nicht zurückholen: Beim ersten Mal ist es am sichersten, „wenig unterzumischen und, wenn es nicht reicht, dazuzustellen“.

Beim Nasi Goreng verringern Sie das Kecap Manis aus der Zutatenliste des Nasi Goreng (auf Japanisch) etwas und beginnen mit 2 TL Sambal-Ersatz. Da sich die Süße des Kecap Manis, das Salz der Fischsauce und die Schärfe des Sambal addieren, schmecken Sie ab, bevor Sie zum Schluss Sojasauce zugeben.

Ablauf für ein Nasi Goreng unter der Woche

An Tagen, an denen dieser Sambal im Kühlschrank steht, wird der Ablauf des Nasi Goreng deutlich kürzer. Nach dem Anbraten von Hähnchen und Zwiebel geben Sie 2 TL Sambal an den Pfannenrand, verbinden ihn mit dem Öl und geben dann den Reis dazu. Statt ihn gleich unter den ganzen Reis zu mischen, lässt er den Duft von Chili und getrockneten Garnelen besser aufsteigen, wenn man ihn zuerst im Fett der Zutaten weckt.

Nehmen Sie etwas weniger Kecap Manis als gewöhnlich. Da der Sambal schon Zucker und Fischsauce enthält, würden sich bei gleicher Menge süßer Sojasauce Süße und Salz addieren. Bei 400 g Reis: 1,5 EL Kecap Manis, 2 TL Sambal, Sojasauce am Ende ab 1 TL. Reicht das nicht, ist es leichter, auf die Schärfe jedes Einzelnen einzugehen, indem man zusätzlichen Sambal an den Tellerrand legt.

Für das Mittagessen am nächsten Tag ist es bequemer, ihn nicht in ein Pfannengericht zu mischen, sondern eine kleine Menge neben ein Spiegelei zu legen. Kalter Reis, Spiegelei, Gurke und Sambal genügen schon, um an ein einfaches Reisgericht aus einem indonesischen Warung (Imbiss) zu erinnern. Gerade an hektischen Tagen hält man es leichter durch, wenn man nicht die ganze Würzung dem Gericht aufbürdet, sondern am Tellerrand nachstellen kann.

In kleiner Menge lässt er sich auch für Pad Thai und Gapao verwenden. Doch Säure und Duft unterscheiden sich von thailändischen scharfen Würzmitteln, und bei zu viel vermischen sich die Nationalitäten des Gerichts. Um die Sekai Gohan Kiko zu genießen, ist es klarer, das Würzmittel an Tagen der indonesischen Küche aufzubrauchen.

Auch in Südostasien setzt jedes Gericht die Säure anders. Beim vietnamesischen Banh Mi ist es die Säure des eingelegten Gemüses, beim Banh Xeo der Nuoc Cham, beim philippinischen Adobo (auf Japanisch) das Essigschmoren. Ein Sambal daneben ist praktisch, doch nur in einer Menge, die die Säure und den Duft der Hauptrolle nicht überschreibt.

Der malaiische Sambal, der zum Nasi Lemak gereicht wird, wird oft mit viel gebratener Zwiebel für Süße gemacht und schmeckt etwas runder als der heutige für Nasi Goreng. An Tagen mit Laksa (auf Japanisch) oder Roti Canai beginnen Sie mit einer winzigen Menge am Tellerrand, um den Duft von Kokos und Curry nicht zu stören.

Zu Fleisch können Sie ihn nicht nur zu Sate-artigem Grillhähnchen (auf Japanisch), sondern auch an Tagen mit der duftstarken Kräutersuppe Bak Kut Teh in einem Schälchen in kleiner Menge probieren. Zum zarten Meeresfrüchte-Khao Piak Sen (auf Japanisch) dagegen ist der Duft zu stark: Wenn überhaupt, nur ein wenig am Tisch.

Fehlerursachen: zu scharf, bitter, wässrig beheben

Da der Sambal-Ersatz wenige Zutaten hat, sind Fehlerursachen leicht zu finden. Wenn Sie beim Abschmecken denken „irgendetwas stimmt nicht“, suchen Sie in der Tabelle unten das nächstliegende Symptom.

Am meisten sollte man das Anbrennen vermeiden. Die Bitterkeit der Chili verschwindet auch mit Zucker oder Säure nicht vollständig. Wenn das Öl rot geworden ist und der Duft herauskommt, gehen Sie nicht weiter bei starker Hitze vor. Beim Nasi Goreng selbst ist starke Hitze das A und O, doch der Sambal schmeckt besser, wenn man ihn ohne Eile macht.

Aufbewahrung und Vorbereiten: in etwa 4 Tagen im Kühlschrank aufbrauchen

Dieser Sambal-Ersatz wird gegart, ist aber ein kleines Würzmittel für zu Hause. Einen Sterilisationsschritt wie bei einem Glas aus dem Handel gibt es nicht. Füllen Sie ihn in einen sauberen Behälter und verbrauchen Sie ihn innerhalb von etwa 3–4 Tagen im Kühlschrank. Auch die allgemeinen Sicherheitshinweise des USDA FSIS zu Resten nennen für gegarte Reste 3–4 Tage im Kühlschrank.

Ein mit kochendem Wasser übergossenes und getrocknetes Glas lässt sich gut handhaben. Zum Entnehmen verwenden Sie stets einen sauberen Löffel und stecken keinen Löffel zurück, der Fleisch oder Reis berührt hat. Da man den Verderb scharfer Würzmittel schwer bemerkt, werfen Sie ihn bei Geruch, Bläschen, Schimmel oder Schleim weg.

Zum Einfrieren portionieren Sie in einer Eiswürfelform oder in Teelöffelmengen. Nach dem Auftauen lässt der Duft etwas nach, aber für Pfannengerichte genügt das. Typen mit vielen frischen Kräutern wie der rohe Sambal Matah eignen sich nicht zum Einfrieren, doch dieser gegarte Sambal lässt sich vergleichsweise gut handhaben.

Im Sommer oder im Freien stellen Sie nicht den ganzen Behälter hin. Geben Sie nur die benötigte Menge in ein Schälchen und stellen den Rest in den Kühlschrank oder eine Kühltasche zurück. Besser denkt man nicht „scharf und salzig heißt sicher“.

Hintergrund: Der indonesische Tisch dreht sich um „weißen Reis und rote Schärfe“

Beim Kochen indonesischer Gerichte ist es ein wenig schade, den Sambal nur als kleines Glas im Würzmittelregal zu sehen. Weißer Reis, Frittiertes, gegrillter Fisch, Kokosschmorgerichte, süßes Kecap Manis: Dass neben diesen Gerichten eine rote Schärfe steht, bringt die Schwere des Tisches in Bewegung.

Der Übersichtsartikel im Journal of Ethnic Foods erklärt, dass Sambal seit Jahrhunderten Teil der indonesischen Esskultur ist und sich Zutaten und Herstellung je nach Region unterscheiden. Die Chili ist eine Zutat, die ab dem 16. Jahrhundert eingeführt wurde, doch schon davor gab es eine Tradition der Schärfe mit Pfeffer und Ingwer, in die die Chili hineinkam und zu den heutigen vielfältigen Sambals führte.

Interessant ist, dass es beim Sambal nicht nur ums Prahlen mit Schärfe geht. Die Süße Javas, die rohe Zwiebel und das Zitronengras Balis, die kräftige Schärfe Sumatras, die Meeresfrüchte Sulawesis: Zutaten jedes Landstrichs kommen hinein und haben neben dem Gericht jeweils eine andere Rolle. So wie sich japanisches Miso je nach Region in Süße und Farbe unterscheidet, hat auch der Sambal ein Gesicht des Ortes.

Deshalb vermeidet man auch beim Ersetzen Fehler, wenn man nicht einfach eine rote Chilisauce kauft und fertig ist, sondern überlegt: „Wozu passt er heute?“ Beim Nasi Goreng: ein Umami, das sich gegen Reis und süße Sojasauce behauptet. Bei gegrilltem Fisch: eine mit Limette verstärkte Säure. Bei Frittiertem: etwas Süße, die das Öl auffängt. Mit diesem Gedanken wird die indonesische Küche auch in der heimischen Küche viel leichter nachzukochen.

Diese Beziehung zwischen Reis und Schärfe verändert ihre Form allmählich über Inseln und Staatsgrenzen hinweg. Bei einem Gericht wie Rendang (auf Japanisch), in dem die Gewürze eingekocht werden, geht die Schärfe in die Tiefe; beim grünen Papayasalat (Som Tam) (auf Japanisch) tritt die rohe Chili zusammen mit der Säure nach vorn. Die Tischwürzen der Phở Gà sind das Werkzeug, um die Suppe in der eigenen Schüssel zu verändern. Stellt man einen Sambal-Ersatz her, erscheint die südostasiatische Küche nicht als „Sammlung scharfer Gerichte“, sondern als Unterschiede darin, wo man die Schärfe platziert.

Häufige Fragen

Q1. Sind Sambal Oelek und süße Chilisauce dasselbe?

Nein. Sambal Oelek ist eine scharfe Paste aus Chili, Salz und Säure, mit wenig Süße. Süße Chilisauce ist sehr süß und dickflüssig, praktisch als Dip für Frittiertes, doch im Nasi Goreng tritt die Süße leicht hervor.

Q2. Kann ich ihn durch scharfe Bohnenpaste ersetzen?

Im Notfall ja, aber der Duft der fermentierten Saubohnenpaste ist stark und entfernt sich von der indonesischen Küche. Wenn Sie sie verwenden, nehmen Sie etwa 1 TL, geben Zitronensaft, Fischsauce und gehackte rote Chili dazu und reichen sie am besten am Tellerrand.

Q3. Kann man einen Sambal-Ersatz ohne Schärfe machen?

Ja. Reduzieren Sie auf 1–2 rote Chilis und erhöhen Sie die rote Paprika auf 1. Die Schärfe wird schwächer, doch mit Knoblauch, Zwiebel, getrockneten Garnelen und Limette ist es dennoch eine rote Würzpaste, die zu Nasi Goreng passt. Wenn Kinder dabei sind, beginnen Sie mit dieser Zusammensetzung.

Q4. Wirkt es ohne Terasi wie ein lokaler Sambal?

Es wird kein vollständiger Sambal Terasi, kommt dem heimischen Nasi Goreng aber nahe genug. Brät man getrocknete Garnelen und Fischsauce in Öl an, entstehen Meeres-Umami und ein der Fermentation nahe kommender Duft. Wenn Sie Terasi bekommen, geben Sie beim nächsten Mal nur 1/2 TL dazu und vergleichen den Unterschied.

Q5. Hält er im Kühlschrank eine Woche?

Bei der hier selbst gemachten Menge rechnen Sie mit 3–4 Tagen im Kühlschrank. Sterilisation und Säuresteuerung unterscheiden sich von Handelsprodukten. Wollen Sie ihn länger aufbewahren, frieren Sie ihn in 2-TL-Portionen ein und tauen nur die Menge auf, die in ein Pfannengericht kommt.

Q6. Kann man ihn außer zu Nasi Goreng auch in anderen Rezepten der Sekai Gohan Kiko verwenden?

In kleiner Menge ja. Er passt zu Mie Goreng (auf Japanisch), gegrilltem Fisch, frittiertem Hähnchen und Reis mit Spiegelei. Wenn Sie ihn in anderen Küchen verwenden, geben Sie auch zu Gapao oder Banh Mi nur wenig dazu. Bei zu viel rückt der Duft des Gerichts Richtung Indonesien: Probieren Sie es zuerst mit 1 TL.

Quellen