Soto Ayam: die gelbe Hühnersuppe aus Indonesien

Das Gelb des Dampfes verwandelt die gewohnte Hühnersuppe

Der Geruch von kochendem Hähnchen ist in jeder Küche vertraut. Gibt man aber Kurkuma, angedrücktes Zitronengras und Kaffirlimettenblätter hinzu, ändert der Dampf mit einem Schlag seine Richtung. Der Duft, der über dem Topf aufsteigt, bringt nicht nur die Wärme des Ingwers, sondern auch den grünen Geruch von Zitrusfrüchten und ein erdiges Gelb mit. Soto Ayam ist ein solches Gericht: „eine Hühnersuppe, die nicht die gewohnte Hühnersuppe ist“.

Soto Ayam (soto ayam) ist die gelbe Hühnersuppe Indonesiens. Ayam bedeutet Huhn, Soto bezeichnet eine Suppe mit Einlage; man isst sie mit weißem Reis, Glasnudeln, hartgekochtem Ei, Sojasprossen, Röstzwiebeln, Sambal und Limette. Sie passt gut neben einen duftenden Reis wie Nasi Uduk, und neben ein süß-salziges Gegrilltes wie Sate Ayam gestellt, macht sie den Tisch leichter.

Die Schwierigkeit in der eigenen Küche liegt in der Fülle der Zutatennamen: Kurkuma, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Kerzennuss, Salamblätter, Sambal, Koya. Wenn lauter unbekannte Wörter aufgereiht sind, ist man müde, bevor man anfängt. In diesem Artikel trennen wir, was man einhalten und was man ersetzen kann. Beim ersten Mal unbedingt einzuhalten sind das Gelb des Kurkuma, der Duft des Zitronengrases, die klare Hühnerbrühe und die zum Schluss ausgepresste Zitrusfrucht.

Wer die regionalen Unterschiede kennt, kann die Fülle der Suppe leichter festlegen

Soto Ayam ist kein Gericht, das auf eine einzige Region Indonesiens beschränkt wäre. In Java, Surabaya, Lamongan, Kudus und rund um Jakarta sieht es jeweils etwas anders aus. Indonesia Travel stellt das Soto aus Lamongan als Gericht vor, das sich durch gelbe Brühe und Koya (ein pulverförmiges Topping mit Knoblauch) auszeichnet. Zu Hause geht man von einer „klaren gelben Hühnersuppe“ aus und zieht sie mit Koya und Beilagen zum eigenen Geschmack hin; so gelingt es leichter.

In japanischsprachigen Rezepten liest man manchmal: „Currypulver in die Hühnersuppe geben“. Als Abkürzung ist das praktisch, doch wenn das Currypulver die Hauptrolle spielt, nähert man sich einer Currysuppe statt Soto Ayam. Kurkuma gibt Farbe, Ingwer Wärme, Knoblauch und Schalotte Süße, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter die Kontur des Duftes. Denkt man in Rollen, entsteht auch mit wenigen Zutaten ein indonesischer Geschmack.

Zutaten für 4 Personen

Für 4 Personen ergibt das vier Suppenschalen, die ein Hauptgericht sind. Die Mengen gehen davon aus, dass weißer Reis dazukommt. Ideal sind Hähnchenkeulen mit Knochen, doch auch mit entbeinten Keulen gelingt es. Mit Knochen wird die Brühe kräftiger; ohne Knochen lässt sich das Fleisch nach dem Garen leichter zupfen.

Dieses Gericht enthält Hähnchen, Eier, Würzmittel, die Soja oder Weizen enthalten können, und möglicherweise Nüsse. Wenn Sie statt Kerzennüssen Cashewkerne verwenden, beachten Sie Nussallergien. Prüfen Sie auch die Zutatenliste von fertigem Sambal und Röstzwiebeln.

Einkauf: nur die Zutaten, die Probleme machen

Für Soto Ayam lohnt sich der Blick in den Onlinehandel oder einen Importladen nicht bei gewöhnlichem Hähnchen oder Eiern. In der Nähe schwer zu finden sind Sambal, Röstzwiebeln, Kecap Manis und die kleine Küchenmaschine, die die Gewürzpaste erleichtert. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter gibt es mitunter tiefgekühlt oder getrocknet, doch wenn nicht, funktioniert das Gericht auch mit den Ersatzzutaten.

Sambal dient dazu, die Schärfe nicht in den ganzen Topf zu geben, sondern von den Essenden in der Schale zufügen zu lassen. Wenn Sie den Sambal-Ersatz zubereiten, können Sie ihn auch für Nasi Goreng (auf Japanisch) und Mie Goreng (auf Japanisch) weiterverwenden.

Röstzwiebeln kann man selbst machen, doch beim Soto Ayam bestimmen sie auf einen Schlag Duft und Textur zum Abschluss. An hektischen Tagen stabilisieren fertige Röstzwiebeln das Ergebnis.

Die Gewürzpaste lässt sich auch im Mörser machen, doch Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma jedes Mal fein zu zerkleinern, ist eine etwas schwere Arbeit. Wenn Sie weiter indonesisch kochen, lässt sich eine kleine Küchenmaschine auch für die Erdnusssauce des Gado-Gado (auf Japanisch) weiterverwenden.

Kecap Manis kommt nicht in die Suppe selbst, doch in örtlichen Lokalen verwendet man ihn mitunter am Tisch zusammen mit Schärfe und Limette. Ein paar Tropfen süße Sojasauce machen die gelbe Suppe runder. Man kann ihn auch für Sate Ayam und Nasi Uduk weiterverwenden: nützlich, wenn Sie die indonesische Küche fortsetzen.

Zubereitung: die Gewürzpaste nicht anbrennen lassen, für ein klares Gelb

Beim Soto Ayam bestimmt weniger die Schmorzeit als die Zeit, in der die Gewürzpaste angebraten wird, den Geschmack. Gibt man die Paste roh in die Suppe, bleibt die Schärfe der Zwiebel. Brennt sie dagegen an, wird die klare gelbe Suppe bitter. Lassen Sie den Duft bei mittlerer Hitze aufsteigen und den Geschmack des Hähnchens bei niedriger Hitze herauskommen.

Entscheidungstabelle, um zu Hause näher an das Original zu kommen

Sie müssen nicht gleich beim ersten Mal alle örtlichen Zutaten zusammenbekommen. Besonders Salamblätter, Kerzennüsse und Kaffirlimettenblätter sind in einem gewöhnlichen Supermarkt schwer zu finden. Man behält den Kern des Geschmacks und wählt für die eigene Küche realistische Ersatzzutaten.

Am wichtigsten einzuhalten sind Kurkuma und Zitronengras. Ohne Kurkuma werden Farbe und Duft schwach; ohne Zitronengras nähert man sich einer gewöhnlichen Hühner-Ingwer-Suppe. Das Kaffirlimettenblatt ist eine kräftige Zutat, doch wenn man keins bekommt, gibt schon ein dünner Streifen Limettenschale die Richtung des Schlussdufts vor.

Koya ist das pulverförmige Topping, das man beim Soto nach Lamongan-Art häufig sieht. Es gibt Zubereitungen mit Krupuk und Knoblauch, doch zu Hause genügt es, 2 EL Röstzwiebeln, 1/4 TL Knoblauchpulver und etwas weißen Pfeffer im Mörser leicht zu zerstoßen. Besser als ganz zu Pulver zu zerkleinern ist, dass noch etwas Körnung bleibt: das gibt Textur.

Fehlerursachen: Suppe trüb, Duft schwach, Currygeschmack

Was man beim Soto Ayam am meisten vermeiden will, ist eine nur gelbe, verschwommene Suppe. Bevor Sie Salz hinzufügen, ergänzen Sie Säure und Duft. Ein wenig ausgepresste Limette macht das Hühnerfett leichter und strafft das Erdige des Kurkuma. Die Schärfe lässt sich später mit Sambal ergänzen, es ist also nicht nötig, den ganzen Topf scharf zu machen.

Wenn der Geschmack schwach ist, geben Sie lieber das Hähnchen zurück und garen 5 Minuten bei niedriger Hitze weiter, als die Suppe bei starker Hitze einzukochen. Lässt man bei starker Hitze nur das Wasser verdampfen, tritt die Bitterkeit des aromatischen Gemüses hervor. An Tagen mit zu viel Suppe ist es handlicher, sie abzuteilen und einzufrieren, um sie am nächsten Tag für Reisnudeln oder Reissuppe zu verwenden.

Aufbewahrung und Essen am nächsten Tag

Zum Aufbewahren trennen Sie Suppe, Hähnchen, Glasnudeln, Sojasprossen und die Abschlusszutaten. Kommt alles zusammen, saugen die Glasnudeln die Suppe auf, und das Wasser der Sojasprossen verwässert den Geschmack. Suppe und Hähnchen halten im Kühlschrank 3 Tage, im Gefrierfach etwa 1 Monat. Glasnudeln und Sojasprossen essen Sie spätestens am nächsten Tag aus dem Kühlschrank auf.

Zum Aufwärmen setzen Sie die Suppe in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf; wenn sie nach 3 bis 4 Minuten leise köchelt, geben Sie das Hähnchen zurück. Die Glasnudeln wärmen Sie separat mit heißem Wasser an, füllen sie in die Schale und gießen dann die Suppe ein. In der Mikrowelle erwärmen Sie eine Schale Suppe 2 Minuten bei 600 W, rühren um und geben 30 Sekunden dazu. Ei und Röstzwiebeln werden nicht erwärmt, sondern zum Schluss darauf gelegt.

Am nächsten Tag ist es bequem, weißen Reis auf den Schalenboden zu geben und daraus eine Soto-Reisschale zu machen. Wenn Sie ein kräftiges Beigericht dazu essen möchten, bewahren das Gemüse des Gado-Gado (auf Japanisch) oder der duftende Reis des Nasi Uduk die Leichtigkeit der Suppe besser als ein Kokosschmorgericht wie Rendang (auf Japanisch).

Häufige Fragen

F1. Kann ich es mit Currypulver machen?

Man kann es verwenden, doch nehmen Sie höchstens 1/2 TL. Currypulver enthält Kreuzkümmel, Bockshornklee, Zimt und anderes; bei viel davon entsteht eine Currysuppe statt Soto Ayam. Verwenden Sie 1 TL reinen Kurkuma und ergänzen Sie fehlenden Duft mit Ingwer, Knoblauch und Zitronengras: So kommt man näher heran.

F2. Ich habe kein Hähnchen mit Knochen. Geht auch Hähnchenbrust?

Ja. Bei 600 g Hähnchenbrust verkürzen Sie die Garzeit auf etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze. Wird sie zu lange gegart, trocknen die Fasern aus: Nehmen Sie sie heraus, wenn die Mitte weiß ist, lassen Sie sie mit der Resthitze 2 Minuten ruhen und zupfen sie dann. Ist der Geschmack der Suppe schwach, nähert man sich ihm, indem man 2 Hähnchenflügel mitgart.

F3. Kann ich Reisnudeln statt Glasnudeln nehmen?

Reisnudeln passen auch. Bei dünnen Reisnudeln für Pho weichen Sie 100 g trockene Nudeln ein, geben sie in die Schale und gießen die heiße Suppe darüber. Da Reisnudeln aber leicht Suppe aufsaugen, eignen sie sich nicht zum Vorbereiten. Weichen Sie sie direkt vor dem Essen ein und bewahren Reste in einem separaten Behälter auf.

F4. Können Kinder es ohne Sambal essen?

Ja. Machen Sie die Suppe selbst nicht scharf und reichen Sie das Sambal separat. Erwachsene lösen je 1 TL am Rand der Schale auf und geben bei Bedarf nach. Auch ohne Schärfe verschwimmt der Geschmack nicht, wenn man Limette, Röstzwiebeln und weißen Pfeffer verwendet.

F5. Ich bekomme keine Kaffirlimettenblätter.

Schneiden Sie einen dünnen Streifen Limettenschale ab und geben Sie nur einen hinein. Gerät weiße Haut hinein, wird es bitter: Verwenden Sie nur die grüne Schale. Auch Zitronenschale geht als Ersatz, doch der Duft tendiert ins Westliche; nehmen Sie weniger. Zum Schluss Limettensaft auszupressen, macht die Anpassung des Duftes leichter.

Quellen