Sobald die gebratene gelbe Paste vom Löffel in den Topf gleitet, wird die blasse Brühe golden. Dampf steigt auf, mit Zitronengras und Kaffir-Limettenblatt darin, und darunter liegt die süße Tiefe von Schalotten und Kemirinüssen. Soto Madura ist die Rindersuppe Ost-Javas: große Stücke Rindfleisch und Innereien in einer klaren, kurkumagelben Brühe, dazu Reis, ein Spritzer Limette und ein Löffel Koya. Am Anfang schmeckt sie leicht und herzhaft, dann zitronig, und zuletzt röstig, wenn das Koya auf der Oberfläche schmilzt.
Soto Madura: Ein Name, der weiterreist, und eine Brühe, die klar bleibt
Was diese Soto auszeichnet
Soto ist eine ganze Familie gewürzter Suppen in ganz Indonesien, und jede hat ihre eigene Grundlage. Soto Madura ist die Variante mit Rind: Rindfleisch oder Innereien in einer klaren gelben Brühe, geschärft mit Kurkuma, serviert mit Eierscheiben und Limette. Das Fleisch wird in großen Stücken geschnitten, und die Schale enthält mehr Innereien als die meisten anderen Sotos. Die Suppe ist so leicht, dass manche sie zum Frühstück essen.
In Ost-Java steht sie neben Soto Lamongan, einer Hühnersuppe, die ebenfalls mit Koya vollendet wird, und beide sind eigenständige Gerichte. Soto Ayam basiert auf Huhn. Soto Betawi ist ebenfalls mit Rind, aber Kokosmilch oder Milch machen sie weiß. Soto Madura ist kuah bening, eine klare Brühe ohne Kokosmilch, daher gerinnt beim Köcheln nichts und trennt sich nichts. Manche Schalen werden mit gekochtem Ei, frittierten Kartoffeln, Sojabohnensprossen, Reisnudeln und Kohl beladen; der Topf hier hält sich an Rindfleisch, drei Sorten Innereien, Aromaten und Koya. Mehr zur Küche des Landes finden Sie unter Indonesien.
Woher der Name kommt
Der Name verweist auf die Insel Madura, die Geschichte weist aber nach Surabaya. Einer Überlieferung zufolge servierte der Warung Soto Sulung in Surabaya schon in den 1970er- und 1980er-Jahren Soto Madura und begann erst um 1988 auf Madura selbst, sie zu verkaufen. Nach dieser Lesart war „Soto Madura" der Name für die Soto, die Köche aus Madura verkauften, und der Name folgte den Köchen, nicht dem Ort.
Auch der Ursprung der Soto selbst ist nicht geklärt. Oft führt man ihn auf das Semarang des 19. Jahrhunderts und ein chinesisch-indonesisches Gericht namens caudo oder jao to zurück; eine andere Erklärung verbindet das Wort mit shao du. Die frühen Verkäufer trugen ihre Töpfe an einer Schultertragstange, dem pikulan, und das Bürgertum sah darin ungesundes Straßenessen herab. Die chinesischen Spuren sind in der Schale noch leicht zu erkennen: Nudeln oder Reisnudeln, gekochtes Ei, Sojabohnensprossen, Innereien, gebratener Knoblauch und der chinesisch anmutende Suppenteller.
„Soto Madura" an einem Stand in Surabaya kann so gelesen werden: „Soto, so wie maduresische Köche sie verkaufen". Das würde erklären, wie das Gericht an Orte gelangte, die weit von der Insel entfernt sind.
Auf der Insel selbst
Madura kennt keine einheitliche Version. In Pamekasan wird sie mit Huhn zubereitet. In Sumenep kommt sie mit Rinderdünndarm und gekochter Maniok auf den Tisch. In Bangkalan wird sie mit Petis-Paste und junger Banane serviert. In ganz Ost-Java bekommt die Schale meist Koya, Petis, Erdnuss-Sambal und Limette, ein frischerer Abschluss als bei Sotos anderswo. Der Topf unten ist eine dieser Formen: Rind mit Netzmagen, Darm und Lunge, vollendet mit Koya.
Zutaten
Die sieben Pasten-Zutaten erfüllen drei Aufgaben. Kurkuma gibt die Farbe. Schalotten, Knoblauch und Kemirinüsse geben die süße Tiefe. Koriander, Ingwer und Pfeffer geben die Würze. Die Kaffir-Limettenblätter, der Galgant und das Zitronengras bleiben ganz und kommen mit der Paste ins Bratöl.
Wenn Sie einen Teil der Innereien durch Rindfleisch ersetzen, tauschen Sie es im selben Gewicht aus. Weniger Fleisch im selben Wasser und mit derselben Würzung macht die Brühe salziger.
Das Koya enthält Garnelenchips (Krebstiere). Kemirinüsse gehören zu den Schalenfrüchten, ebenso Macadamia-Nüsse, falls Sie diese stattdessen verwenden. Petis, falls Sie es servieren, ist ein Produkt aus Meeresfrüchten: Kaufen Sie es fertig und fermentieren Sie es niemals zu Hause.
Ausrüstung
- Ein tiefer Topf mit etwa 5 L Inhalt, rund 24 cm Durchmesser
- Ein zweiter Topf zum Blanchieren der Innereien
- Ein feines Sieb, mit feuchtem Musselin oder Käsetuch ausgelegt, über einer großen hitzebeständigen Schüssel
- Eine Schaumkelle oder ein Schaumlöffel
- Ein Wok oder eine breite Pfanne zum Anbraten der Paste
- Eine Gewürzmühle, ein kleiner Mixer oder ein großer Mörser
- Eine kleine Pfanne zum Frittieren des Koya
- Ein Einstichthermometer
- Tiefe Suppenschalen
Auswahl und Ersatz
Rindfleisch, Frühlingszwiebeln, Sellerie, Limetten, Knoblauch, Ingwer, Salz, Zucker und Öl bekommen Sie in jedem Supermarkt. Der Rest kommt aus dem asiatischen Lebensmittelladen oder aus einer Online-Bestellung: Galgant, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, frischer Kurkuma, ganzer Koriandersamen, Kemirinüsse, Garnelenchips und Netzmagen. Dünndarm und Lunge sind im Ausland am schwersten zu finden, und sie sind die einzigen Zutaten, auf die es sich lohnt zu verzichten.
| Das beibehalten | Warum es wichtig ist |
|---|---|
| Kurkumagelb | Es ist eine Farbe und eine erdige Note, nie ein Currygeschmack |
| Eine klare Brühe ohne Kokosmilch | Die klare Brühe macht diese Soto zur Soto Madura |
| Die Tiefe von Schalotte, Knoblauch und Kemirinuss mit der Zitrusnote von Zitronengras und Limettenblatt | Zusammen ergeben sie den Schluck, der erst süß und dann frisch wird |
| Limette und Koya ganz zum Schluss | Sie verwandeln die Schale am Tisch |
- Dünndarm und Lunge → Rinderbrust oder Rinderhaxe im selben Gewicht. Die Haxe bringt Gelatine und einen volleren Körper, die Brust bringt Fett. Das Innereienaroma, die Geschmeidigkeit und der schwammige Biss gehen dann verloren.
- Netzmagen → Fragen Sie beim Metzger oder im asiatischen Laden nach Rinder-Netzmagen. Er muss immer zuerst gereinigt und blanchiert werden.
- Kemirinüsse → Macadamia-Nüsse. Die Paste schmeckt leichter. Rösten Sie sie genauso.
- Kaffir-Limettenblätter → Tiefgekühlte Blätter funktionieren gut. Limettenschale ist der letzte Ausweg, und ihr Aroma verfliegt in der Hitze.
- Zitronengras → tiefgekühlt oder getrocknet. Getrocknetes ist schwächer. Zitronenschale ersetzt es, wenn nichts anderes da ist.
- Galgant → Ingwer. Die Schärfe wird wärmer und süßer statt spitz.
- Kleine Schalotten → Rote Zwiebel. Sie enthält mehr Wasser und braucht daher länger, bis sie eingedickt ist.
- Garnelenchips → schlichte kerupuk udang aus dem asiatischen Laden oder die am schwächsten gewürzten Garnelenchips, die Sie finden.
- Limetten → Limettensaft aus der Flasche zum Auspressen.
Zubereitung
Reinigen Sie zuerst die Innereien. Die lange Phase ohne Eingreifen ist das sanfte Köcheln in Schritt 4. Mahlen Sie die Paste und bereiten Sie das Koya zu, während das Fleisch gart, damit alles bereit ist, wenn das Fleisch zart ist. Die zwei Handgriffe, die über die Schale entscheiden, sind das Abseihen der ersten Brühe und danach niemals starkes Kochen des Topfes.
Das Tuch in Schritt 3 hält die Brühe klar. Halten Sie ab Schritt 4 den Topf unter einem wallenden Kochen; starkes Kochen treibt Fett und Eiweiß zurück in die Suppe.
Wenn Sie es früh einrühren oder aufstreuen, sinkt das Koya, und sein Aroma steigt nie auf. Reichen Sie es am Tisch, damit jede Person es selbst in ihre Schale gibt.
Garen Sie Rindfleisch und Innereien, bis die Mitte 75 °C für mindestens 1 Minute erreicht; Innereien müssen besonders gründlich durchgegart sein. Braten Sie Chips und Knoblauch in einer kleinen Pfanne mit einem trockenen Löffel und halten Sie Wasser vom heißen Öl fern.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Trübe Brühe | Die erste Brühe wurde nicht abgeseiht, der Topf hat stark gekocht, oder der Schaum blieb drin | Schalten Sie auf ein gerade noch sichtbares Köcheln zurück und schäumen Sie ab; beim nächsten Mal durch ein Tuch abseihen und das Kochen sanft halten |
| Zähes Rindfleisch | Bei kleiner Hitze nicht lange genug gegart | Weiter sanft köcheln, bis ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet |
| Netzmagen noch fest, wenn das Rindfleisch zart ist | Netzmagen braucht länger | Heben Sie den Netzmagen in einen separaten Topf mit etwas Brühe und lassen Sie ihn köcheln, bis er zart ist, dann geben Sie ihn zurück |
| Innereien riechen streng | Blanchieren ausgelassen, oder das Blanchierwasser blieb drin | Blanchieren Sie die Innereien immer getrennt und gießen Sie dieses Wasser weg, bevor sie in den Hauptttopf kommen |
| Brühe zu stark | Zu viel Flüssigkeit ist eingekocht | Heißes Wasser nach und nach zugeben |
| Bitterer Beigeschmack | Die Paste ist im Wok angebrannt | Bei mittlerer Hitze braten und ständig rühren; angebrannte Paste muss neu gemacht werden |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Soto Madura kommt mit einem Teller einfachem weißen Reis für jede Person auf den Tisch, einer halbierten Limette, einer Schale gebratener Schalotten und der Schale mit dem Koya. Scheiben von gekochtem Ei sind ein verbreiteter Zusatz. Für die Schärfe servieren Sie einen Sambal extra: 10 rote Vogelaugen-Chilis, 2 lange rote Chilis und 2 geröstete Kemirinüsse kochen, dann mit ¼ TL Salz zerreiben. Jede Person drückt Limette aus, gibt Koya und Sambal nach eigenem Geschmack dazu und wechselt zwischen Suppe und Reis.
Variationen
- Mehr Koya. Bereiten Sie die doppelte Menge zu und geben Sie während des Essens immer wieder nach. Die zweite Hälfte der Schale wird spürbar röstiger und dicklicher.
- Sambal getrennt. Servieren Sie den Sambal nur in seiner eigenen Schale. Kinder bekommen eine milde Schale mit Koya und Limette, und die Erwachsenen geben die Schärfe dazu.
- Frühstücksschale. Geben Sie Reis auf den Boden der Schale und gießen Sie die Suppe darüber, dann Scheiben von gekochtem Ei dazu. Es isst sich als ein leichtes, sättigendes Gericht.
Reste aufbewahren
Füllen Sie übrige Suppe in flache Behälter, damit sie schnell abkühlt, und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank, der auf 10 °C oder darunter eingestellt ist. Zum Aufwärmen bringen Sie sie wieder auf der Herdplatte auf 75 °C oder mehr.
Häufige Fragen
Kann ich das Koya weglassen?
Ja, und die Suppe ist mit Limette und gebratenen Schalotten trotzdem gut. Das Koya gibt der Schale aber ihren röstigen, dickeren Abschluss. Schon ein schnelles Koya aus gebratenen Garnelenchips und Knoblauch lohnt sich.
Ich habe nur gemahlenen Kurkuma. Wie viel nehme ich?
Beginnen Sie mit wenig und geben Sie nach, während Sie die Farbe der Brühe beobachten. Hören Sie bei einem klaren, leuchtend gelben Ton auf. Zu viel Pulver macht die Farbe grell und hinterlässt einen medizinischen Geruch.
Sind 6 TL Salz nicht sehr viel?
Es ist eine kräftige Würzung, weil die Brühe mit Reis gegessen werden soll und nicht pur wie eine Consommé. Für einen leichteren Topf können Sie eine eigene redaktionelle Änderung vornehmen: Beginnen Sie mit 4 bis 5 TL Salz, probieren Sie mit einem Löffel Reis und geben Sie am Tisch mehr Limette dazu. Die Balance verschiebt sich dann in Richtung sauer und frisch.
Kann ich Kemirinüsse roh verwenden?
Nein. Rösten Sie sie immer in einer trockenen Pfanne, bevor Sie sie zur Paste mahlen. Dasselbe gilt für Macadamia-Nüsse, falls Sie diese stattdessen nehmen.
