Mu Kratha: Thailändischer Tischgrill und Hotpot für fünf (หมูกระทะ)

Mu Kratha: Grillen in der Mitte, Köcheln am Rand

Mitten auf dem Tisch steht eine gewölbte Pfanne. Scheiben von mariniertem Schweinefleisch kommen auf die heiße, erhöhte Mitte, und beim Garen laufen ihre Säfte hinunter in den Ring aus Brühe, in dem Kohl, Morning Glory, Pilze und Glasnudeln weich werden. Alle grillen und nehmen gleichzeitig Essen aus der Brühe. Das ist Mu Kratha, im Englischen oft Mookata geschrieben (หมูกระทะ auf Thai), eine Mahlzeit rund um einen Tischgrill und einen Hotpot in einer einzigen Pfanne.

Diese Version folgt dem Rezept für fünf Portionen mit Schweinefleisch von Praew von Hungry in Thailand: 1,3 kg dünn geschnittenes Schweinefleisch in einer Marinade aus Austernsauce, Golden-Mountain-Sauce, Sesam, Palmzucker, Ei und Sprudelwasser, dazu eine leichte Brühe aus weißem Rettich, Chinesischem Sellerie und Knoblauch. Es gibt nur Schweinefleisch, keine Meeresfrüchte, kein Huhn und kein Rindfleisch, und serviert wird mit einer fertig gekauften Mookata-Dipsauce. Die Marinade braucht mindestens 6 Stunden im Kühlschrank, fangen Sie also am Vortag oder am Morgen an.

Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Thailand-Seite.

Was Mu Kratha ist: eine Pfanne, zwei Gararten

Praews Rezept beschreibt Mookata als thailändisches Barbecue rund um einen gewölbten Grill mit einem Graben aus Brühe: Die Mitte ist zum Grillen da, der äußere Kanal zum Köcheln. Schweinefleisch gilt als klassische Wahl, und das Rezept ist für fünf Personen an einem Tisch geschrieben. Der größte Teil der Arbeit geschieht, bevor sich jemand setzt. Das Fleisch wird vorher mariniert, die Brühe vorab gekocht, Gemüse und Nudeln werden vorbereitet. Am Tisch geht es nur noch darum, die Kuppel gefettet, das Fleisch in Bewegung und den Graben aufgefüllt zu halten.

Praew stellt sich als aus Isan im Nordosten Thailands stammend vor und schreibt, dass es von Haushalt zu Haushalt verschieden ist, was in die Pfanne kommt. Praew berichtet hier von der Zubereitungsweise in der eigenen Familie. Das ist kein feststehender nationaler Standard; so behandelt es auch dieser Artikel. Andere thailändische Quellen zeigen, wie groß die Bandbreite ist. Ein Artikel von Wongnai Cooking nennt ein eigenes Rezept auf Basis von 500 g Schweinenacken mit Ei, Palmzucker, Austernsauce, Sojasauce, Pfeffer, Tapiokastärke, Backpulver und Sesam, 30 Minuten mariniert, mit einem eigenen Dip aus gekochtem Chili, Essig und Fischsauce, und er erwähnt, dass man die Pfanne mit Schweinefett einfetten kann. Ein thailändisches staatliches Berufsinformationsblatt behandelt Mu Kratha als Kleinunternehmen, mit gewerblicher Ausstattung, Kategorien von Fleisch und Gemüse, einer Marinade für 1 kg Fleisch und Saucen in großen Mengen. Das sind verschiedene Rezepte für verschiedene Zwecke, und keine ihrer Mengen fließt in das Rezept unten ein.

Die Dipsauce

Praew empfiehlt eine selbst gemachte Mookata-Sauce und veröffentlicht sie als eigenes Rezept, mit dem Hinweis, dass die Saucen je nach Region und Restaurant verschieden sind. Für Meeresfrüchte schlägt das Rezept Nam Jim Talay vor, und auf der Rezeptkarte steht außerdem süße Chilisauce. Dieser Artikel verwendet stattdessen eine fertig gekaufte Mookata-Dipsauce. Das ist unsere eigene Entscheidung für einen Tisch nur mit Schweinefleisch, nicht etwas, das Praews Rezept vorgibt. Nam Jim Talay gehört zu Meeresfrüchten und süße Chilisauce ist eine eigene Möglichkeit, daher ersetzt hier keine von beiden den Mookata-Dip.

Zutaten (für 5 Portionen)

Teilen Sie die 500 g Gemüse nach Belieben auf Kohl, Morning Glory, Pilze, Thai-Basilikum und ähnliches Grün auf.

Ausrüstung

• Thailändischer gewölbter Mookata-Grill mit Brühegraben und eine dazu passende Wärmequelle
• Rührschüssel mit Deckel und ein Schneebesen
• Kochtopf für die Brühe
• Schöpfkelle
• Kleines hitzefestes Gefäß oder Wasserkocher für heißes Wasser
• Lebensmittelthermometer
• Zange, die nur für rohes Schweinefleisch verwendet wird
• Separate saubere Zangen, Essstäbchen und Teller für Gegartes
• Kleine Schalen für die Dipsauce

Auswählen und Ersetzen

Kein Mookata-Grill? Nehmen Sie einen Tischgrill mit einem Kanal am Rand oder einen Tischgrill plus einen separaten Topf mit Brühe daneben. In beiden Fällen halten Sie die beiden Aufgaben getrennt: grillen in der einen Zone, köcheln in der anderen.

Golden-Mountain-Sauce → Sojasauce. Dieser Tausch funktioniert, aber der Geschmack wird anders. Golden Mountain ist eine thailändische Würzsauce mit eigenem Charakter.

Rosdee → Knorr-Brühpulver. Das funktioniert ebenfalls. Die Produkte unterscheiden sich in Geschmack und Salzigkeit, schmecken Sie die Brühe also ab, bevor Sie das ganze Salz hinzufügen.

Backpulver bleibt Backpulver. Ersetzen Sie es nicht durch Natron.

Thai-Basilikum und Chinesischer Sellerie. Anderes Basilikum oder gewöhnlicher Sellerie sind nicht dieselben Kräuter. Lassen Sie das Thai-Basilikum weg, riecht die Brühe anders. Wenn Sie es nicht finden, ist Weglassen ehrlicher, als einen Ersatz als dasselbe auszugeben.

Spezialzutaten. Golden-Mountain-Sauce, Rosdee-Würzpulver, Thai-Basilikum, Chinesischer Sellerie und Morning Glory erfordern womöglich einen Gang zum Asialaden.

Zubereitung: vorbereiten, dann gemeinsam am Tisch garen

Wenn am Tisch etwas schiefgeht

Variationen

1. Nur Schweinefleisch, wie beschrieben. Das ist die Grundversion: mariniertes Schweinefleisch, Brühe, Gemüse und Glasnudeln.
2. Eigene Gemüsemischung. Die Gesamtmenge bleibt bei 500 g; wählen Sie unter Kohl, Morning Glory, Pilzen, Thai-Basilikum und ähnlichem Grün.
3. Ohne Thai-Basilikum. Das funktioniert, aber die Brühe riecht spürbar anders.
4. Sojasauce statt Golden-Mountain-Sauce. Die Marinade funktioniert weiterhin, mit anderem Geschmack.
5. Knorr-Brühpulver statt Rosdee. Die Brühe funktioniert weiterhin, aber schmecken Sie auf Salz ab, weil die Produkte sich unterscheiden.

Optional können auch 500 g Meeresfrüchte dazukommen. Dieser Artikel fügt der Grundversion keine Meeresfrüchte hinzu. Wenn Sie welche dazunehmen, behandeln Sie sie als separaten Teller mit eigener Sauce (Nam Jim Talay) und nicht als Teil dieses Rezepts.

Häufige Fragen

Kann ich Mu Kratha ohne Mookata-Grill machen?

Ja. Praews Rezept schlägt einen Tischgrill mit einem Kanal am Rand oder einen Tischgrill mit separatem Topf Brühe vor. Wichtig ist, dass Grillzone und Köchelzone getrennt bleiben.

Kann ich einen Holzkohlegrill in Innenräumen verwenden?

Nein. Die Verbrauchersicherheitstests der Tokioter Stadtregierung zu Holzkohle und Briketts, die in Innenräumen abgebrannt wurden, zeigen die Gefahr einer Kohlenmonoxidvergiftung. Dieses Rezept verwendet Holzkohle nur im Freien unter freiem Himmel. Das ist unsere eigene Entscheidung zum Aufbau. Das Material aus Tokio sagt nicht, dass Holzkohle rechtlich auf die Verwendung im Freien beschränkt ist, und es zeigt auch nicht, dass ein bestimmter Grill sicher ist. Bei jeder Wärmequelle folgen Sie der Anleitung des Geräts.

Woran erkenne ich, dass das Schweinefleisch sicher zu essen ist?

Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales sagt, Schweinefleisch solle gründlich gegart und niemals roh gegessen werden. Seine allgemeinen Hinweise zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt nennen eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute als Richtwert für gründliches Garen. Dieselben Hinweise empfehlen, Besteck für rohes Fleisch getrennt von Besteck für verzehrfertige Lebensmittel zu halten oder es vor der erneuten Verwendung zu waschen. Das ist eine allgemeine Haushaltsempfehlung, keine Prüfung dieses Rezepts. Verwenden Sie ein Thermometer, denn Bräunung und Dampf beweisen nicht, dass das Fleisch gar ist.

Kann ich die übrige Marinade als Dip verwenden?

Nein. Sie enthält rohes Ei und hat rohes Schweinefleisch umhüllt. Halten Sie sie gekühlt und servieren Sie sie niemals als Sauce. Nehmen Sie stattdessen die separate, fertig gekaufte Mookata-Dipsauce.

Muss ich fertig gekaufte Dipsauce verwenden?

Nein. Praew empfiehlt, die Mookata-Sauce selbst zu machen, und veröffentlicht dafür ein eigenes Rezept. Dieser Artikel verwendet fertig gekaufte Mookata-Dipsauce, um den Tisch einfach zu halten. Das ist unsere Entscheidung, nicht Teil von Praews Rezept. Süße Chilisauce und Nam Jim Talay sind weitere Möglichkeiten in Praews Rezept, aber sie sind hier kein Ersatz für Mookata-Sauce.

Kann ich weniger als 6 Stunden marinieren?

Dieses Rezept verlangt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank oder über Nacht. Die 30-minütige Marinade im Artikel von Wongnai Cooking gehört zu einem anderen Rezept mit anderen Zutaten, daher sollte man ihre Zeit nicht auf dieses übertragen.

Warum Sprudelwasser und Backpulver?

Sie gehören zu Praews Marinade, und die Mengen bleiben genau wie angegeben. Wir machen keine Aussagen darüber, wie sie auf das Fleisch wirken. Ersetzen Sie das Backpulver nicht durch Natron.

Sollen die Glasnudeln trocken oder eingeweicht gewogen werden?

Praews Rezept nennt 140 g Glasnudeln, ohne zu sagen, ob es sich um das Trocken- oder das Einweichgewicht handelt. Wir wiegen sie trocken ab und bereiten sie nach Packungsanleitung zu. Das ist unsere eigene Entscheidung, nichts, was das Rezept klärt.

Kommt die Brühe vor oder nach dem Erhitzen des Grills hinein?

Praews Beschreibung nennt beide Reihenfolgen. Dieser Artikel folgt der Rezeptkarte: erst den Graben füllen, dann die Wärmequelle starten. Richten Sie sich immer nach der Anleitung Ihres Grills.

Kann ich weniger Salz in die Brühe geben?

Rosdee und ähnliche Würzpulver enthalten bereits Salz, und die Produkte unterscheiden sich. Eine salzreduzierte Version haben wir nicht in der Küche getestet, daher können wir keine verlässliche geringere Menge nennen. Schmecken Sie die Brühe nach dem Würzpulver ab und passen Sie von dort an.

Sekai Gohan hat dieses Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet.

Quellen