Bò kho: Vietnamesischer Rindfleischeintopf mit Zitronengras und Sternanis

Die Geschichte des Bò kho: Morgenstand und roter Schmortopf

Schlägt man morgens in der Küche mit der Messerseite Zitronengras an, steigt vom Brett ein grüner Zitrusduft auf. Kommen Fünf-Gewürze-Pulver, Sternanis, Zimt und Nam Pla dazu, bewegt sich der Topf in eine andere Richtung als das gewohnte Rindergulasch. Das Rot der Tomate, das Orange des Annatto und das Umami des Rindfleischs überlagern sich, und zum Schluss reißt man Baguette in Stücke und tunkt sie in die Brühe. Bò kho ist in diesem Moment am schönsten.

Bò kho (Bò kho) ist ein würziger Rindfleischschmortopf, der in Vietnam gegessen wird. Bò heißt Rind, kho schmoren oder einziehen lassen, und im englischen Raum wird das Gericht meist als Vietnamese beef stew vorgestellt. Es wird aber nicht wie ein deutscher Gulasch mit Mehl gebunden. In einer dünnflüssigen roten Brühe liegen Rinderhaxe oder Schulter, Karotten und der Duft von Zitronengras, Sternanis und Zimt.

Vor Ort wird er zum Frühstück oder Mittagessen mit Baguette serviert oder mit Reisnudeln als Bún bò kho gegessen. Unter den vietnamesischen Gerichten unterscheidet sich Bò kho von der klaren Hühnerbrühe des Phở Gà und der scharfen Rinderbrühe des Bún Bò Huế: Es ist ein roter Schmortopf aus Gewürzen und Tomate. Dass das Baguette aus der französischen Kolonialzeit, das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver und das südostasiatische Zitronengras im selben Topf zusammenkommen, macht ihn so typisch vietnamesisch.

Die Knackpunkte zu Hause sind das Weichwerden des Fleischs, ein nicht trüber Duft und Karotten, die nicht zerfallen. Als Rindfleisch nimmt man keine edlen Steakstücke, sondern Haxe, Schulter oder Bauch, die sich zum Schmoren eignen. Zitronengras und Sternanis bilden das Gerüst des Duftes, hier lohnt die Suche. Fünf-Gewürze-Pulver findet man manchmal im Supermarkt, und Annatto kann man weglassen, doch mit ihm entsteht das typische Rotorange des Bò kho.

Warum weder Phở noch Curry

Denkt man bei Bò kho nur an „vietnamesisches Rindergulasch“, möchte man mit Mehl binden. Denkt man dagegen an „Curry“, möchte man Kokosmilch oder Chili zugeben. Beides schmeckt, entfernt sich aber vom Profil des Bò kho.

In englischsprachigen vietnamesischen Rezepten findet man für Bò kho oft Zitronengras, Sternanis, Zimt und Fünf-Gewürze-Pulver. Das Rezept von Serious Eats erzeugt mit wenigen Zutaten Tiefe, indem es die Gewürze in Öl weckt und das Rindfleisch kräftig anbrät, bevor es schmort. Auch bei Andrea Nguyen wird es mit Sternanis und Zitronengras als Gericht vorgestellt, das man mit Baguette oder Reisnudeln isst.

Wichtig ist, den Duft zu schichten, statt die Brühe dick zu machen. Die Brühe des Bò kho ist genau richtig, wenn sie gerade so dick ist, dass sie ins Brot einzieht. Bleibt der Holzlöffel am Topfboden schwer und zäh hängen, ist sie zu stark eingekocht. Ziel: kleine rote Fettaugen, aufgelockerte Fasern des Rindfleischs und Karotten mit erhaltenen Kanten.

Zutaten (für 4 Personen): Rinderhaxe und Duft einkaufen

Für 4 Personen. Am besten eignet sich Rinderhaxe, die man aber nicht jeden Tag findet. Dann nehmen Sie Rinderschulter am Stück, Rinderbauch am Stück oder Gulaschwürfel. Nur sehr mageres Fleisch aus der Keule bleibt auch nach langem Schmoren leicht hart.

Zutaten, bei denen man schwankt

Im normalen Supermarkt fehlen oft Zitronengras, Annatto und Sternanis. Fünf-Gewürze-Pulver findet man manchmal im Regal für chinesische Gewürze. Nam Pla ist im großen Supermarkt oder Asialaden gut zu bekommen, aber vietnamesisches Nước mắm ist natürlicher.

In der Reihenfolge des Nachkaufens lohnt es sich: Zitronengras, Nam Pla, Sternanis, Annatto. Zitronengras und Nam Pla lassen sich auch beim Bún thịt nướng, beim Bún Chả und beim Tom Yum Goong verwenden. Sternanis dominiert bei zu viel, doch schon wenig vertieft den Duft des Bò kho um eine Stufe.

Zutaten, die das Gerüst des Duftes bilden, bringen beim Einkauf mehr Zufriedenheit als gewöhnliches Fleisch und Gemüse. Wenn Sie öfter vietnamesisch kochen, wird die Küche plötzlich leichter, sobald Sie zuerst diese Dinge besorgt haben.

Zubereitung: vor dem Schmoren den Duft wecken

Wirft man bei Bò kho alles nur in den Topf und kocht, wird der Duft schwach. Fleisch anbraten, Aromagemüse und Gewürze in Öl wecken und erst dann bei kleiner Hitze schmoren: In dieser Reihenfolge wird die Brühe trotz dünner Konsistenz tief im Geschmack.

Wo es leicht schiefgeht: zu dick, zu dünn, zu hart

Der häufigste Fehler ist, die Flüssigkeit zu stark einzukochen. Bò kho ist kein Gericht, bei dem eine Sauce am Fleisch haftet, sondern ein Suppengericht, das in Brot und Nudeln einzieht. Ist der Topfboden fast zu sehen, 100 ml Wasser zugeben und 5 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen, damit der Duft zurückkommt. Ist es zu salzig, nicht nur Wasser, sondern auch 1 TL Zucker und 1 TL Limettensaft zugeben, dann runden sich die Kanten ab.

Ist das Rindfleisch hart, war die Hitze zu stark oder die Zeit zu kurz. Kocht man sprudelnd, ziehen sich die Fasern zusammen, und die Mitte wird trotz weich wirkender Außenseite trocken. Zurück auf kleine Hitze, 50 ml Wasser zugeben und jeweils 15 Minuten weiterkochen und prüfen. Rinderhaxe kann je nach Stück länger als 90 Minuten brauchen. Statt hastig auf starke Hitze zu schalten, ist das leise Blubbern der schnellere Weg.

Zerfallen die Karotten, kamen sie von Anfang an hinein. Im Bò kho schmecken große Karotten mit erhaltenen Kanten besser. Geben Sie sie erst zu, wenn das Rindfleisch fast weich ist, und hören Sie nach 20 bis 25 Minuten auf. Wird am nächsten Tag aufgewärmt, darf man am ersten Tag auch etwas fester aufhören.

Ist der Duft zu stark wie Kräutermedizin, wurde zu viel Sternanis, Zimt oder Fünf-Gewürze-Pulver genommen. Zwei Sternanis reichen. Tritt der Duft beim Schmoren zu stark hervor, Sternanis und Zimt herausnehmen, 1 TL Tomatenmark und 50 ml Wasser zugeben und 10 Minuten kochen. Statt mehr Gewürz zu nehmen, ist es vietnamesischer, die Kontur von Zitronengras und Nam Pla zu erhalten.

Aufbewahrung und Reste am nächsten Tag

Bò kho schmeckt am nächsten Tag ausgeglichener. Nach grobem Abkühlen Fleisch und Brühe im luftdichten Behälter etwa 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Karotten zerfallen leicht, deshalb wenn möglich in einen separaten Behälter. Zum Einfrieren nur Fleisch und Brühe portionsweise aufteilen, etwa 1 Monat tiefgekühlt. Eingefroren verlieren Karotten etwas Textur.

Zum Aufwärmen empfehlen wir den Topf. Das Bò kho aus dem Kühlschrank in den Topf geben, 2 bis 4 EL Wasser zugeben und etwa 8 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze erwärmen. Beginnt es zu blubbern, auf kleine Hitze zurückschalten und aufhören, wenn das Fleisch bis zur Mitte heiß ist. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W erwärmen, umrühren und noch 1 Minute. Kräuter und Limette kommen nach dem Aufwärmen darauf.

Wechselt man am nächsten Tag die Essweise, wird es nicht langweilig. Am Morgen Baguette backen und in die Brühe tunken. Mittags Reisnudeln hineingeben, nach Art des Bún bò kho. Abends über Reis geben und etwas schwarzen Pfeffer und Limette zugeben: ein leichter Schmorreis, der kein Curry ist. Bleibt nach dem Bánh Mì Baguette übrig, ist Bò kho eine sehr gut passende Unterlage.

Hintergrund des Gerichts: ein vietnamesischer Schmortopf, weder französisch noch chinesisch

Die vietnamesische Küche bewahrt von außen gekommene Zutaten und Methoden nicht unverändert, sondern zieht sie mit Fischsauce, Kräutern, Reisnudeln und Zitronengras an den eigenen Tisch. Bò kho ist ein anschauliches Beispiel. Mit Baguette spürt man den französischen Einfluss, doch der Duft der Brühe ist ein anderer als beim französischen Rindereintopf. Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver liegen im Duft nahe am chinesischen Raum, aber kommen Nam Pla und Zitronengras dazu, landet der Topf in Vietnam.

Englischsprachige Rezepte wie bei Viet World Kitchen und Serious Eats stellen Bò kho als Gericht vor, das man mit Baguette, Reisnudeln und manchmal Reis kombiniert. Diese Bandbreite der Essweisen hilft in der heimischen Küche. Hat man ihn für das Brot gekocht, kann man ihn am nächsten Tag zu Nudeln machen. Hat man ihn für die Nudeln gekocht, lässt er sich über Reis geben. Darin liegt der Grund, die Brühe stehen zu lassen.

Es gibt auch regionale Unterschiede. Im Süden stehen bei vielen Rezepten die Süße etwas weiter vorn, und man isst es leicht mit Kräutern und Baguette. Wer nach nördlicher Art kocht, kann den Zucker etwas zurücknehmen und schwarzen Pfeffer und Ingwer verstärken. Weil die Stärke der Gewürze je Haushalt verschieden ist, bleiben Sie beim ersten Mal bei 2 Sternanis und 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver und variieren erst danach.

Wer andere vietnamesische Fleischgerichte probieren möchte, findet mit dem Bún Chả den Holzkohleduft, mit dem Bún thịt nướng Zitronengras-Schwein als Mischnudeln und mit dem Bánh Mì die Baguettekultur in anderer Richtung, und man sieht die Verbindung von Brot, Reisnudeln und Kräutern in der vietnamesischen Küche.

Häufige Fragen

Welches Fleisch eignet sich, wenn es keine Rinderhaxe gibt?

Rinderschulter, Rinderbauch am Stück und Gulaschwürfel sind praktisch. Nur Keule hat wenig Fett und Gelatine und bleibt auch nach langem Schmoren trocken. Bei Gulasch sind die Teile gemischt: nach 90 Minuten Schmoren das bereits weiche Fleisch zuerst herausnehmen und die harten Stücke weitere 15 Minuten kochen, dann wird die Textur gleichmäßig.

Geht es auch ohne Zitronengras?

Ja, aber der grüne Duft des Bò kho wird deutlich schwächer. Als Ersatz 5 g mehr Ingwer und nur 1/2 TL Zitronenschale. Das ist aber eine Abkürzung für die heimische Küche. Gefällt es Ihnen, suchen Sie beim nächsten Mal tiefgekühltes Zitronengras. Tiefgekühlt lässt es sich leicht hacken und auch für Tom Kha Gai verwenden.

Ist es richtiger, mit Baguette oder mit Reisnudeln zu essen?

Beides ist natürlich. Zum Frühstück oder leichten Mittagessen ist Baguette zum Eintunken bequem, mit Reisnudeln wird es zu einem sättigenden Nudelgericht. Isst man beim ersten Mal mit Baguette und am nächsten Tag mit Reisnudeln, genießt man denselben Topf zweimal. Über Reis lässt man die Brühe besser dünn und gibt schwarzen Pfeffer dazu, statt sie einzukochen.

Kann ich zu viel Fünf-Gewürze-Pulver wieder ausgleichen?

Nicht ganz, aber man kann verdünnen. Sternanis und Zimt herausnehmen, 100 ml Wasser, 1 TL Tomatenmark und 1 TL Nam Pla zugeben und 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen. An Tagen mit starkem Gewürzduft direkt vor dem Essen mehr Limette auspressen, dann wirkt die Kontur leichter. Beim nächsten Mal mit 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver beginnen.

Kann man es einfrieren?

Fleisch und Brühe lassen sich einfrieren. Portionsweise aufteilen und etwa 1 Monat tiefgekühlt lassen. Karotten verändern beim Einfrieren leicht die Textur; essen Sie sie möglichst gekühlt auf. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, im Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze mit 2 bis 4 EL Wasser erwärmen. Kräuter, Limette, Baguette und Reisnudeln nicht einfrieren, sondern direkt vor dem Essen vorbereiten.

Quellen