Jeow Mak Len: Laotisches Jaew aus im Ofen gerösteten Tomaten und Chili

Jeow Mak Len: Tomaten, Chilis und ein Mörser

Zwei große rote Tomaten kommen ganz in den Ofen, auf dasselbe Blech wie geschälter Knoblauch, geschälte Schalotten und gehackte grüne und rote Vogelaugen-Chilis. Nach etwa 20 Minuten bei 180 °C beginnen die Oberflächen zu bräunen, und alles wandert in einen Mörser, um zu einer Paste zerstoßen zu werden. Salz, weißer Zucker, Mak-Khen-Pfeffer und ein wenig Fischsauce folgen, dann gehackter Koriander. Der fertige Dip ist zum Auftunken mit Klebreis gedacht.

Dies ist Jeow Mak Len, wie es auf der Rezeptseite von YoYo Laos Sauce, einer kommerziellen Marke, veröffentlicht ist. Jaew, auch Jeow geschrieben, ist ein weiter gefasster Name. Die laotischen Tourismusbehörden beschreiben Jaew, die Chilipaste, als Dip-Element einer gewöhnlichen laotischen Mahlzeit. Dieser Artikel behandelt daher eine bestimmte Tomatenvariante, nicht jedes Jaew und nicht den einzigen Weg, diese Variante zuzubereiten.

Zu dieser Version und ihren Mengen

Die Rezeptseite nennt Fischsauce, Salz, Zucker und Mak-Khen-Pfeffer ohne Mengen. In der Zubereitung steht die Fischsauce als „ein wenig Fischsauce (Teelöffel)“, was keine Dosierung festlegt. Damit Sie einen Ausgangspunkt haben, haben wir ein Fachkochbuch herangezogen: Dorothy Culloty, Food from Northern Laos: The Boat Landing Cookbook. Diese Angaben sind nicht Teil des Rezepts von YoYo. Auch das Kochbuch versteht seine Mengen als Richtwert und überlässt das endgültige Abschmecken der Köchin oder dem Koch.

Der Koriander bleibt bei „1 kleinen Bund“, wie auf der Seite angegeben. Zur Größenordnung: Das Jeow Mak Len des Kochbuchs verwendet 2 Esslöffel fein gehackte Blätter (S. 91); wir behaupten damit aber nicht, dass das einem kleinen Bund entspricht.

Im Kopf der Seite stehen 25 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Garzeit und 35 Minuten insgesamt. Diese Zahlen passen nicht zum etwa 20-minütigen Rösten im Ofen, das in ihrer eigenen Zubereitung steht, deshalb nennt dieser Artikel keine Gesamtzeit. Eine Fermentation zu Hause ist nicht beteiligt.

Zutaten: frisches Gemüse und Würze nach Geschmack

Für 4 und mehr Personen (zum Teilen).

Prüfen Sie auf den Etiketten von Fischsauce und Mak-Khen-Pfeffer die Zutaten und Allergene.

Ausrüstung

• Backofen für zu Hause
• Ofenfestes Blech, laut Anleitung Ihres Ofens dafür geeignet
• Mörser mit Stößel
• Messer und Schneidebrett
• Messlöffel
• Löffel und kleine Schüssel zum Servieren

Auswählen und Ersetzen

• Mak-Khen-Pfeffer: Wenn Sie ihn nicht finden, nehmen Sie Sichuan-Pfeffer. Dehnen Sie diesen Ersatz nicht auf schwarzen Pfeffer oder andere Pfeffersorten aus.
• Schalotten: Nehmen Sie Schalotten und betrachten Sie gewöhnliche Zwiebeln nicht als dieselbe Zutat.
• Fischsauce: Sie gehört zum Grundrezept. Zum Weglassen siehe die Abwandlungen unten.

Fehlersuche

Abwandlungen

• Mehr oder weniger Schärfe: Erhöhen oder verringern Sie die Anzahl der Chilis. Das Grundrezept verwendet 4 grüne und 4 rote.
• Vegan: Lassen Sie die Fischsauce weg. Betrachten Sie das als Änderung gegenüber dem Grundrezept und erwarten Sie nicht denselben Geschmack. Prüfen Sie auch das Etikett Ihres Mak-Khen-Pfeffers.

Jaew auf dem laotischen Tisch

Die laotischen Tourismusbehörden beschreiben Jaew, die Chilipaste, als Dip-Element einer gewöhnlichen laotischen Mahlzeit, wobei Klebreis zu den meisten Mahlzeiten als Grundnahrungsmittel gehört. Sie weisen außerdem auf regionale Unterschiede in der laotischen Küche hin. VisitLaos.org beschreibt Klebreis als Grundnahrungsmittel der Lao Loum, das üblicherweise mit der Hand zu Suppe, Gemüse oder Fleischgerichten gegessen wird. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Laos-Seite.

Die Version hier hat einen kommerziellen Hintergrund. Auf der Seite „About“ von YoYo Laos Sauce heißt es, die Gründerin oder der Gründer Hatsadee, genannt Yoyo, sei von Laos nach Großbritannien gezogen und habe begonnen, die Jeow-Saucen nachzubauen, die von zu Hause fehlten. Diese Seite erzählt die Geschichte der Marke, nennt Yoyo aber nicht als Autorin oder Autor dieses Rezepts, und auch die Rezeptseite nennt keine einzelne Person als Urheber. Wir schreiben das Rezept deshalb der Marke zu.

Dieselbe Marke verkauft den Mak-Khen-Pfeffer, den das Rezept verlangt, in 25-g-Packungen. Ihre Produktseite beschreibt Mak Khen, auch als wilder Pfeffer oder Prickly Ash bekannt, als aus Nordlaos stammend, mit einer auf der Zunge prickelnden Wärme und zitrusartiger Schärfe, und sagt, die Akha und Hmong verwendeten ihn für gegrilltes Fleisch, Suppen und Eintöpfe. Diese Beschreibung stammt vom Verkäufer selbst.

Andere Tomatenversionen unterscheiden sich erheblich. Das Jeow Mak Len im Boat-Landing-Kochbuch wird über Glut gegrillt, auf einem Drahtrost oder in Folie, und enthält keine Fischsauce, keinen Zucker, keine Schalotten und keinen Mak Khen. Das Jeow Marg Len auf der Seite von Seng Luangrath wird aufgespießt und gegrillt, mit Kirschtomaten und ohne Zucker und Mak Khen. Wir haben diese beiden nur für die oben gekennzeichneten Mengen und die Hinweise zu Mak Khen herangezogen und ihre Methoden und Zutatenlisten aus diesem Rezept herausgehalten.

Häufige Fragen

Wird jedes Jaew mit Tomaten gemacht?

Nein. Jaew ist ein weit gefasster Name, und dieser Artikel behandelt ein bestimmtes veröffentlichtes Jeow Mak Len. Er stellt es nicht als die einzige Formel in Laos dar.

Ist das dasselbe wie das thailändische Nam Jim Jaew?

Behandeln Sie die beiden nicht als dasselbe. Nam Jim Jaew ist eine thailändische Dip-Sauce, aus einem anderen Land und einer anderen Saucentradition.

Was ist Mak Khen?

Es ist die in Nordlaos verwendete Prickly-Ash-Beere, auch wilder Pfeffer genannt. Food from Northern Laos bestimmt sie als Zanthoxylum rhetsa. Laut dem Buch wird nur die äußere Hülle gegessen, die schwarzen Samen sind sehr bitter und werden entfernt, und die Beere lässt die Zunge prickeln und taub werden.

Kann ich stattdessen Sichuan-Pfeffer verwenden?

Ja. Food from Northern Laos sagt, man solle Sichuan-Pfeffer nehmen, wenn mak ken nicht erhältlich ist. Das Buch beschreibt die Beeren als kleiner und dunkler als Sichuan-Pfeffer, im Geschmack aber praktisch gleich. Diese Einschätzung stammt vom Buch selbst.

Wie viel Fischsauce soll ich nehmen?

Die Rezeptseite sagt nur „ein wenig Fischsauce (Teelöffel)“, was keine Menge festlegt. Dieser Artikel beginnt bei 1 TL und gibt nach dem Abschmecken mehr dazu. Andere Tomatenversionen verwenden bis zu 2 EL.

Wie lange dauert es?

Die Zubereitung nennt etwa 20 Minuten bei 180 °C, bis die Oberflächen zu bräunen beginnen. Die Zeiten im Kopf der Seite (25 Minuten Vorbereitung, 10 Minuten Garzeit, 35 Minuten insgesamt) passen nicht zu dieser Zubereitung, deshalb versprechen wir keine Gesamtzeit.

Kann ich die Fischsauce weglassen?

Ja. Die Seite sagt, sie könne für eine vegane Version weggelassen werden. Das Grundrezept hier behält sie bei, und wir können nicht sagen, dass der Geschmack ohne sie gleich bleibt.

Kann ich statt des Ofens eine Pfanne verwenden?

Die Seite bevorzugt das Rösten im Ofen. Ihr optionaler Pfannenhinweis betrifft nur das Anbraten von Knoblauch, Schalotte und Chilis, nicht das der Tomaten, ist also kein vollständiger Ersatz. Dieser Artikel bleibt beim Ofen.

Wie lange hält es sich?

Für diesen Dip haben wir weder eine bestätigte Aufbewahrungszeit noch Hinweise zum Aufwärmen, deshalb geben wir keine an. Das Rezept ist dafür geschrieben, zubereitet und mit Klebreis serviert zu werden.

Quellen