Laab: laotischer Kräuter-Fleischsalat mit geröstetem Reis und Limette

Die Geschichte des Laab: Das Hacken der Kräuter weckt den Tisch

Wenn man abends in der Küche Minze zupft, wird die Luft für einen Moment kühler. Dann presst man Limette aus, gibt Fischsauce dazu und zerstößt gerösteten Klebreis im Mörser. Es ist kein Gericht, das lange schmort wie ein Curry, und doch entfaltet Laab seinen Duft sehr schnell. Sobald der Dampf des Hacks die Kräuter berührt, wird die Küche zum Eingang einer laotischen Garküche.

Laab (ລາບ / laap, larb, laab) ist ein Hauptgericht Laos’: gehacktes Fleisch oder Fisch, vermengt mit Limette, Fischsauce, Chili, Kräutern und geröstetem Reispulver. Außerhalb Laos’ kennt man es oft als thailändisches „Larb“, doch der Kern des Gerichts ist die Klebreiskultur von Laos und Isan im Nordosten Thailands. In einem Bissen kommen die Röstnote des Reispulvers, das Grün von Minze und Koriander und die Säure der Limette zusammen.

Dieser Artikel nimmt als Grundlage Laab Gai (Hähnchen-Laab) mit leicht erhältlichem Hähnchenhack. Vor Ort macht man ihn auch mit Schwein, Rind, Ente, Büffel oder Fisch, aber für den ersten Versuch zu Hause misslingt Hähnchen am seltensten: Es gart schnell und nimmt den Geschmack der Kräuter gut auf.

Beim Laab kommt es weniger auf aufwendige Würzmittel an als darauf, warmes Fleisch nicht fettig werden zu lassen und das geröstete Reispulver nicht wegzulassen. Geröstetes Reispulver, auf Laotisch Khao Khua (ເຂົ້າຂົ້ວ / khao khua), ist nicht einfach ein duftendes Pulver: Es saugt den Fleischsaft und den Limettensaft auf und verhindert, dass der Geschmack auf den Tellerboden läuft. Ohne es wird Laab plötzlich zu „saurem Hackfleisch aus der Pfanne“.

Wenn Sie schon das Rezept für Khao Piak Sen (auf Japanisch) gelesen haben, wissen Sie, wie stark sich die laotische Küche darum dreht, wie man Reis isst. Laab ist genauso. Statt es auf Reis in der Schüssel zu legen, formt man mit der Hand kleine Klebreisbällchen und nimmt damit etwas Laab auf. Erst mit dieser Essweise ist das Gericht komplett.

Der Kern des laotischen Laab: Khao Khua und die Klebreiskultur

Was den Geschmack des Laab bestimmt, ist vor dem Fleisch das Khao Khua. Man röstet Klebreis trocken ohne Öl, bis er etwas über goldbraun hinausgeht, und zerstößt ihn grob. Zu fein wird er schwer wie Stärke, zu grob bleiben Körner im Mund. Ideal ist etwas zwischen gemahlenem Sesam und Semmelbröseln.

Padaek, eine englischsprachige Seite über laotische Küche, stellt Khao Khua als unverzichtbare Zutat für Laab vor und erklärt, dass der geröstete Klebreis Röstaroma, leichte Süße und Körnigkeit bringt. Auch im Rezept von SBS Food heißt es, in der laotischen Küche werde geröstetes Reispulver für Laab und für Dips aus unreifen Früchten verwendet. Khao Khua ist also keine Zierde, sondern die Grundlage des laotischen Geschmacks.

Gibt es keinen Klebreis, lassen sich thailändischer Reis oder Jasminreis als Ersatz nehmen. Weißer Reis wird aber leichter klebrig, und der Duft ist etwas leichter. Verwenden Sie beim ersten Mal nur 3 EL handelsüblichen Klebreis; den Rest nehmen Sie für Reispfannen oder Klebreisgerichte.

Padaek (padaek) ist die fermentierte Fischsauce aus Laos, dicker als Fischsauce und mit stärkerem Gärduft. Man findet sie im Asialaden oder online, doch gleich zu Beginn muss man sie nicht kaufen. Mischt man unter die Fischsauce eine Prise Miso, so viel wie auf einen Ohrlöffel passt, kommt die fermentierte Note ein wenig näher. Nimmt man zu viel, wird daraus eine Miso-Sauce. Der Ersatz soll nur einen Schatten hinzufügen.

Zutaten (4 Portionen)

Laab scheint wenige Zutaten zu haben, aber teilt man die Geschmacksrollen auf, wird der Einkauf einfach: Das Fleisch gibt Umami, die Limette Säure, die Fischsauce Salz, das Khao Khua Röstnote und Saugkraft, die Kräuter die Leichtigkeit am Schluss. Ist alles stark, wird es laut; beginnen Sie deshalb mit wenig Schärfe.

Zubereitung

Laab braucht nur kurz Hitze. Schneiden Sie zuerst die Kräuter und machen Sie das Khao Khua; ist das Fleisch gegart, muss nur noch auf einmal gemischt werden. Brät man dagegen erst das Fleisch und beginnt dann die Kräuter zu waschen, kühlt das Fleisch ab, das Fett erstarrt und die Würze zieht schlecht ein.

Entscheidungen, um in der normalen Küche dem Original nahezukommen

Beim Laab zögert man bei Kräutern und Fischsauce. Stehen im Rezept „Sägekoriander“, „Padaek“ und „Galgant“ hintereinander, sinkt die Lust zum Kochen. Man muss aber nicht alles besorgen: Trennt man, was man bewahrt, von dem, was man ersetzt, bricht der Geschmack nicht zusammen.

Was man ersetzen darf

Beim Koriander gehen auch Shiso oder zusätzliche Frühlingszwiebeln. Statt Kaffirlimettenblättern bringt etwas abgeriebene Limettenschale den Duft in die Nähe. Chiliflocken gehen ebenfalls, aber in kleiner Menge: Ihre Schärfe ist geradlinig, und zu viel lässt die Schärfe vor den Kräutern hervortreten.

Auch mit Schweinehack kann man Laab machen. Schwein gibt leichter Fett ab: Reduzieren Sie das Wasser auf 2 EL und tupfen Sie nach dem Garen überschüssiges Fett etwas ab. Rinderhack duftet stärker: Mit mehr Minze wird es leichter. Für eine Tofu-Variante festen Tofu gut abtropfen lassen, mit der Hand zerbröseln und trocken anrösten.

Was man besser nicht ersetzt

Lassen Sie das Khao Khua möglichst nicht weg. Auch die Fischsauce ersetzt man besser nicht durch Sojasauce allein: Der Geschmack rückt dann in Richtung eines Hackfleischsalats nach japanischer Art. Wenn Ihnen der fermentierte Duft der Fischsauce nicht liegt, nehmen Sie wenigstens 1 EL und regeln den Rest mit Salz; so bleibt mehr vom Laab-Charakter.

Auch die Minze ist wichtig. Manche mögen keinen Koriander, doch ohne Minze verschwindet der „kühle Duft“ des Laab. Selbst wenn Sie den Koriander halbieren, nehmen Sie 1 Bund Minze. Kurz vor dem Essen von Hand gezupft duftet sie stärker, als wenn sie mit dem Messer gehackt wird.

Essen und Menü: Klebreis, Salat, grünes Gemüse

Laab ist kein Gericht, das allein für sich steht. Stellt man Klebreis, Gurke, Kohl, Salat und Kräuter daneben, rückt man plötzlich dem Tisch vor Ort nahe. Salz und Säure des Fleisches werden nach und nach von Gemüse und Reis aufgefangen.

Will man Laos am nächsten kommen, dämpft man den Klebreis. Leicht waschen, möglichst über 3 Stunden einweichen und 25 bis 30 Minuten dämpfen. Auch ein Reiskocher im Modus „Klebreis“ geht. Mit der Hand zu kleinen Bällchen formen und etwas Fleischsaft des Laab aufnehmen: Die Röstnote des Khao Khua kehrt in den Reis zurück.

Für ein Abendessen unter der Woche reichen Salatröllchen. Laab, Gurke und Minze auf ein Salatblatt legen, etwas Limette ausdrücken und essen. Das ist auch an Tagen praktisch, an denen man Kohlenhydrate sparen will. Da das Salz des Laab aber für das Essen mit Reis berechnet ist, reduzieren Sie an Tagen nur mit Salat die Fischsauce auf 2 EL.

Als Menü passt es mit dem ebenfalls laotischen Khao Piak Sen (auf Japanisch), das Suppe und Fleischsalat ausbalanciert. Zur thailändischen Seite hin sieht man neben Som Tam oder Pad Thai die Unterschiede von Säure, Schärfe und Süße, was einen unterhaltsamen Tisch ergibt.

Beispiele für Menüs an Laab-Tagen

Wenn am Ende Obst auf den Tisch kommt, passen saure Früchte wie Ananas oder Grapefruit. Nach dem Laab erfrischen sie den Mund besser als ein süßer Kuchen. Die laotische Küche arbeitet mit starkem Gärduft und Kräutern; ein leichter Abschluss rundet besser ab.

Ursachen für Fehler und ihre Behebung

Laab ist schnell gemacht, und Fehler zeigen sich sofort im Geschmack. Häufig sind fünf: zu wässrig, Fleisch hart, Kräuter schwarz, Säure spitz, Khao Khua verbrannt. Trennt man die Ursachen, wird es beim nächsten Mal viel stabiler.

Zu wässrig

Gibt man nach dem Garen des Fleisches Limette und Fischsauce hinzu, obwohl zu viel Saft da ist, wird der Geschmack dünn. Beträgt das vom Hähnchenhack abgegebene Wasser mehr als 4 EL, kochen Sie es etwas ein oder entfernen etwa 2 TL überschüssigen Saft. Khao Khua saugt Wasser auf, ist aber nicht so vielseitig, dass es die ganze Flüssigkeit hält.

Fleisch hart

Brät man zu stark in Öl, bildet das Hack kleine Klümpchen und verbindet sich nicht mit den Kräutern. Das Fleisch im Laab stellt man sich eher als „unter Zerteilen mit wenig Wasser gegart“ vor denn als gebraten. Wird erst Wasser oder Brühe zugegeben und dann erhitzt, zieht sich das Fleisch nicht plötzlich zusammen.

Kräuter werden schwarz

Gibt man Kräuter in zu heißes Fleisch und erhitzt weiter, werden sie dunkel. Stellen Sie unter dem Fleisch ab, mischen Sie die Würze unter und geben Sie die Kräuter dazu, wenn die Temperatur etwas gesunken ist. Warm, aber nicht zu stark dampfend: Das ist der Richtwert.

Säure wird spitz

Gleich nach der Limette ist die Säure spitz. Bevor Sie mehr Zucker nehmen, geben Sie Khao Khua dazu und warten 30 Sekunden. Hat das geröstete Reispulver den Saft aufgesaugt, wird die Säure etwas runder. Bleibt sie scharf, geben Sie erst dann 1/4 TL Zucker dazu.

Khao Khua bitter

Ist die Hitze zu stark, wird nur das Äußere des Reises schwarz, und das Innere bleibt weiß. Verbrannte Körner sind sehr bitter und wirken schon in kleiner Menge auf das Ganze. Achten Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze mehr auf den Duft als auf die Farbe. Riecht die Röstnote wie eine süße Nuss, ist es gelungen; wird sie rauchig, ist es zu weit.

Aufbewahren und Vorbereiten

Laab ist frisch am besten. Mit der Zeit werden die Kräuter dunkel, und die Säure der Limette wird zu rund. Unter der Woche alles am selben Tag zu machen, ist aber etwas mühsam. Wer vorbereiten will, trennt die Teile vor dem Mischen.

Das Hähnchenhack vor dem Würzen garen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Essen leicht erwärmen und mit Limette, Fischsauce, Khao Khua und Kräutern mischen. Kräuter waschen, trocken tupfen, in Küchenpapier einwickeln und kalt stellen. Das Khao Khua im Zustand des gerösteten Reises aufbewahren und erst kurz vor dem Essen zerstoßen, dann bleibt der Duft.

Fertiges Laab bewahren Sie in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank auf und essen es am nächsten Tag auf. Beim Aufwärmen welken die Kräuter, daher passt es besser, es kalt in Salatröllchen zu essen, als es aufzuwärmen. Ist der Geschmack verwaschen, hilft etwas Limette und 1 TL Khao Khua mehr, um ihn wiederherzustellen.

Einfrieren empfehlen wir nicht. Das Fleisch allein lässt sich einfrieren, aber fertiges Laab verliert Kräuter- und Limettenduft und wird beim Auftauen wässrig. Reste legt man am nächsten Mittag am besten leicht auf Reis und gibt ein Spiegelei dazu. Man kann sie auch wie bei Nasi Goreng (auf Japanisch) nochmals braten, aber dann genießt man sie eher als „Reis mit Kräuter-Hack“ denn als Laab.

Hintergrund des Laab: der Name als Festtagswort und regionale Unterschiede

Laab wird oft als Nationalgericht von Laos vorgestellt, wird aber auch in Isan im Nordosten Thailands alltäglich gegessen. Es ist ein Gericht, das man leichter versteht, wenn man es als Esskultur-Raum denkt, der Klebreis, Kräuter und fermentierte Fischsauce teilt, statt an Staatsgrenzen.

Der Name „Laab“ wird im Laotischen und Thailändischen mit einem Wort für „Glück“ in Verbindung gebracht und deshalb auch bei Festen serviert. Als Hausmannskost ist Laab schnell gemacht, an besonderen Tagen wird das Fleisch in manchen Gegenden aber von Hand fein gehackt, mit Innereien und Galle ergänzt. Bitteres Laab, Entenlaab, Fischlaab: Je nach Ort und Familie zeigt derselbe Name ein anderes Gesicht.

Für den ersten Versuch ist die gegarte Version mit Hähnchenhack sicher und gut zu handhaben. Kennt man aber den Hintergrund, erkennt man, dass Laab kein bloßer „Hackfleischsalat nach thailändischer Art“ ist. Fleisch hacken, Reis rösten, Kräuter zugeben, mit Klebreis essen: Diese Abfolge ist der Rhythmus des laotischen Tisches.

Im englischsprachigen Raum wird Laab oft als „minced meat salad“ beschrieben. Das ist aber nicht ganz der kalte Blattsalat, den man sich vorstellt: Es ist ein Gericht zwischen Hauptgericht und Salat, in dem warmes Fleisch, säuerliche Würze, Kräuter und Reispulver zusammenkommen. Diese Unschärfe macht Laab auch interessant.

Larb in einem thailändischen Restaurant ist manchmal etwas süß, mit deutlicher Schärfe. An Tagen, an denen Sie sich dem laotischen Stil nähern wollen, sparen Sie Zucker und stellen den Duft von Fischsauce, Limette und Khao Khua nach vorn. Mit Klebreis daneben wandert der Schwerpunkt des Geschmacks noch weiter zur laotischen Seite.

Häufige Fragen

Q1. Ist Laab ein warmes oder kaltes Gericht?

Man würzt das warme Fleisch und isst es nahe der Raumtemperatur. Es ist kein kochend heißes Pfannengericht. Würzt man gleich nach dem Garen, mischt die Kräuter unter und isst sofort, stehen Duft und Fleischsaft im besten Verhältnis.

Q2. Geht es auch ohne Khao Khua?

Ja, aber vom Charakter des Laab geht viel verloren. Khao Khua gibt nicht nur Röstnote, sondern saugt Fleischsaft und Limettensaft auf. Es genügt, 3 EL Klebreis zu rösten: Gerade beim ersten Mal lohnt es sich.

Q3. Was tun, wenn ich Fischsauce nicht mag?

Statt alles durch Sojasauce zu ersetzen, nehmen Sie nur 1 EL Fischsauce und regeln den Rest mit Salz. Verschwindet der Duft der Fischsauce ganz, nähert sich das Gericht eher einem Hackfleischsalat nach japanischer Art als dem Laab.

Q4. Welche anderen Fleischsorten empfehlen Sie?

Schweinehack, mageres Rinderhack und fester Tofu gelingen leicht. Beim Schwein etwas Fett abtupfen, beim Rind mehr Minze. Tofu gut abtropfen lassen und vor dem Würzen trocken anrösten, damit er nicht wässrig wird.

Q5. Ist Klebreis Pflicht?

Nicht Pflicht, aber reichen Sie ihn möglichst dazu. Salz und Säure des Laab stimmen genau, wenn man es mit Klebreis isst. Wenn Sie ihn durch weißen Reis ersetzen, nehmen Sie etwas weniger Fischsauce im Laab.

Zusammengefasst: Das geröstete Reispulver lässt man nicht weg, vor Kräutern fürchtet man sich nicht

Laab ist ein laotisches Fleischgericht, das man nicht schmort, nicht in Öl brät und mit Kräutern und Säure isst. In der normalen Küche kommt man dem Original näher, wenn man Khao Khua, Fischsauce, Limette und Minze bewahrt, statt alle schwierigen Zutaten zu besorgen.

Für den ersten Versuch genügen Hähnchenhack, Klebreis, Minze, Koriander, Limette und Fischsauce. Padaek und Sägekoriander ergänzt man, wenn es einem gefallen hat. Wichtig ist, das Reispulver duftend zu rösten, das Fleisch saftig zu garen und die Kräuter in der Restwärme einziehen zu lassen.

Mit Laab auf dem Tisch ändert sich auch der Blick auf andere südostasiatische Gerichte. Die Säure von Som Tam, die Kräuter von Gapao und die Klebreiskultur von Khao Piak Sen (auf Japanisch) stehen nicht mehr getrennt, sondern verbinden sich zu einer Linie. Beginnen Sie Ihre Wochenend-Reise mit dem Zupfen der Minze.

Quellen