In Laos beginnt der Morgen mit einer Schale Nudeln
Laos ist ein Binnenland in Südostasien. Es erstreckt sich am Mekong entlang von Norden nach Süden, eingeklemmt zwischen Thailand und Vietnam, und wird manchmal das „verborgene Juwel Südostasiens“ genannt. Der Dampf, der dort frühmorgens über den Märkten hängt, ist Khao Piak Sen (ເຂົ້າປຽກເສັ້ນ).
Khao Piak Sen ist eine Suppe aus dicken, von Hand geformten Nudeln aus Reismehl und Tapiokastärke, die in Hühnerbrühe geschmort werden. Anders als die klare Brühe des vietnamesischen Pho löst sich die Stärke der Nudeln in der Brühe und ergibt eine sämige, durchscheinende Suppe. Diese Sämigkeit ist die Identität von Khao Piak Sen: Sie unterscheidet ihn von Pho und vom thailändischen Kuaitiao. Man isst ihn zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen, aber das Bild, das das Essen in Laos am besten verkörpert, ist die dampfende Schale am Marktstand in der Frühe.
Auf Laotisch: „Khao (ເຂົ້າ)“ = Reis, „Piak (ປຽກ)“ = nass, weich, „Sen (ເສັ້ນ)“ = Nudeln. Wörtlich: „weiche Reisnudeln“. Es werden frische, handgemachte Nudeln verwendet, keine getrockneten. Man isst ihn in ganz Laos.
In diesem Artikel wird erklärt, wie man Khao Piak Sen vollständig nachkocht, von den handgemachten Nudeln bis zur Brühe. So wie das thailändische Pad Thai oder das vietnamesische Banh Xeo bekannter geworden sind, verdient auch Khao Piak Sen, als eine der großen Spezialitäten Südostasiens bekannt zu werden.
Zutaten (4 Personen)
Reismehl sorgt für den „Biss“, Tapiokastärke für die „elastische Zähigkeit“. Das Verhältnis dieser beiden Mehle erzeugt die für Khao Piak Sen typische Textur. Erhöht man den Tapiokaanteil, wird der Teig durchscheinender und zäher. Senkt man ihn, reißt er leichter, wird aber glatter im Mund. 2 zu 1 (Reismehl : Tapiokastärke) ist das traditionelle Verhältnis.
Dieses Gericht enthält Hähnchen. Die zum Würzen verwendete Fischsauce (Nam Pla) enthält Fisch. Bei einer Fischallergie ersetzen Sie sie durch helle Sojasauce. Die Nudeln bestehen aus Reismehl und Tapiokastärke und enthalten keinen Weizen, das Gericht ist also glutenfrei (auch wenn die Tapiokastärke durch Kartoffelstärke ersetzt wird).
Kochtipps
Was Khao Piak Sen vor allem von anderen Nudelgerichten unterscheidet, ist, die Nudeln direkt in der Brühe zu garen. Kocht man sie getrennt, wird die Suppe nicht sämig, und es ist kein Khao Piak Sen mehr, sondern eine gewöhnliche Hühnernudelsuppe.
Ein Merkmal der laotischen Küche ist die großzügige Verwendung von Dill. Mit Dill im Khao Piak Sen ist der „Geschmack von Laos“ sofort da. Findet man ihn nicht, ist es besser, ihn wegzulassen, als ein unpassendes Kraut zu nehmen: Das Gleichgewicht bleibt eher erhalten.
Galgant (auf Thai Kha) ist wie Zitronengras ein Grundgewürz der südostasiatischen Küche, aber manchmal schwer zu bekommen. Als Ersatz gibt 2 Stücke Ingwer + etwas Zitronenschale den zitrusartigen Duft des Galgants zum Teil wieder. In Asialäden oder online gibt es ihn tiefgekühlt.
Beim Schmoren der Nudeln kann die Suppe zu dick werden. Geben Sie dann 100 bis 200 ml heißes Wasser dazu und stellen Sie sie auf Ihre Wunschkonsistenz ein. Fehlt dagegen Sämigkeit, verrühren Sie 2 TL Tapiokastärke mit 2 EL Wasser und geben es dazu. Anders als die reichhaltige Suppe des malaysischen Laksa ist die Suppe des Khao Piak Sen im Idealfall „nur leicht sämig“.
Abwandlungen
Khao Piak mit Ei
Nach dem Anrichten der Suppe 1 rohes Ei in die Suppe schlagen. Das in der Restwärme halb gestockte Ei verbindet sich mit der Suppe und gibt zusätzliche Rundung und Fülle. An laotischen Ständen ist es eine klassische Sonderbestellung, die man mit „sai kai“ (ใส່ໄຂ່ / mit Ei) aufgibt.
Version mit Schweinefleisch
Statt Hähnchen 300 g Schweinebauch in der Brühe garen. Das Schweinefett löst sich in der Suppe, und der Geschmack wird kräftiger. Zum Schluss dünne Scheiben Schweinefleisch als Topping. Wie bei Bak Kut Teh aus Malaysia sind Suppen mit Schweinefleisch auch in den chinesischen Gemeinschaften Südostasiens beliebt.
Vegetarische Version
Ohne Hähnchen mit 200 g Shimeji-Pilzen, 1 Block Tofu und 2 l Kombu-Brühe zubereiten. Statt Fischsauce 2 EL helle Sojasauce + 1 TL Kombu-Tee-Pulver verwenden. Das Umami der Pilze gibt eine Tiefe, die der Hühnerbrühe nicht nachsteht.
Schnelle Version mit gekauften Reisnudeln (für Anfänger)
Fehlt die Zeit für handgemachte Nudeln, nehmen Sie 200 g getrocknete Reisnudeln (breite Sorte für Pho). Getrocknete Nudeln müssen jedoch getrennt gekocht und dann zur Suppe gegeben werden. Um die Sämigkeit zu ergänzen, geben Sie 1 EL Tapiokastärke, in 2 EL Wasser aufgelöst, zur Suppe. An die Zähigkeit handgemachter Nudeln reicht es nicht heran, aber man genießt leicht die Stimmung von Khao Piak Sen.
Hintergrund des Gerichts
Die Gaben des Mekong und die Nudelkultur von Laos
Laos ist ein Binnenland der Indochinesischen Halbinsel, und der Mekong und seine Nebenflüsse sind die Lebensader des Landes. In den fruchtbaren Tiefländern des Mekong-Beckens wird Reis angebaut, und Laos gehört zu den größten Verbrauchern von Klebreis weltweit. In einer gewöhnlichen Mahlzeit ist Klebreis (Khao niao) das Grundnahrungsmittel, aber bei Nudelgerichten verwendet man Mehl aus nicht klebrigem Reis.
Der Geschmack des „Handgemachten“
Was Khao Piak Sen aus Laos klar vom vietnamesischen Pho oder vom thailändischen Kuaitiao unterscheidet, ist das „Handgemachte“. Traditionell werden die Nudeln in jedem Haushalt und an jedem Stand von Hand aus dem Teig gemacht.
Khao Piak Sen und Pho
Khao Piak Sen wird oft als „Pho von Laos“ bezeichnet, aber der Unterschied ist deutlich.
- Nudeln: Pho wird mit getrennt gekochten Nudeln zubereitet. Khao Piak Sen verwendet frische handgemachte Nudeln, die direkt in der Brühe schmoren
- Suppe: Pho hat eine klare Brühe. Khao Piak Sen hat eine sämige Suppe
- Textur: Pho ist glatt und glitschig. Khao Piak Sen ist zäh und elastisch
Nährwertangaben (pro Portion bei 4 Portionen)
Eine ausgewogene Schale: 28 g Eiweiß aus der Hühnerbrühe und gute Kohlenhydrate aus den Reisnudeln.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 420 kcal |
| Eiweiß | 28 g |
| Fett | 12 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Natrium | 850 mg |
Das Natrium aus der Fischsauce ist etwas hoch, aber im Klima Südostasiens, wo man viel schwitzt, gleicht es auch den Salzverlust aus. Die Kombination aus Hühnereiweiß und Kohlenhydraten der Reisnudeln liefert anhaltende Energie und macht das Gericht zu einem idealen Frühstück.
Dazu passende Gerichte
- Laab zubereiten: Man kann am selben Landestisch weitermachen.
- Amok zubereiten: Zutaten und Düfte aus derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Überblick über die indonesische Küche (auf Japanisch): Zutaten und Düfte aus derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Bubur Ayam zubereiten: Zutaten und Düfte aus derselben Region lassen sich wiederverwenden.
Häufige Fragen
Fragen, die Leute stellen, die zum ersten Mal Khao Piak Sen machen: von der Nudelherstellung über Ersatzzutaten bis zur Aufbewahrung.
Q1. Ich habe keine Zeit, Nudeln herzustellen. Gibt es einen Ersatz?
Am nächsten kommen getrocknete Reisnudeln (breite Sorte für Pho). Getrennt kochen und dann zur Suppe geben; weil sie nicht andicken, 2 TL Tapiokastärke in 2 EL Wasser auflösen und zur Suppe geben. Eine weitere Möglichkeit sind frische, breite, flache Weizennudeln (sie enthalten Gluten). Ihre breite, flache Form ähnelt den Nudeln des Khao Piak Sen, und 3 Minuten in der Brühe genügen, wobei auch die Stärke austritt und andickt.
Q2. Ich bekomme weder Zitronengras noch Galgant.
Zitronengras lässt sich durch die Schale von 1 Zitrone + 1 Stück Ingwer ersetzen. Für Galgant gibt 2 Stücke Ingwer + etwas Zitronenschale einen ähnlichen Duft. Beides gibt es in Asialäden oder online tiefgekühlt. Getrocknetes Zitronengras gibt es auch als Würzkraut.
Q3. Was tun, wenn die Suppe zu dick ist?
100 bis 200 ml heißes Wasser dazugeben und nach Geschmack einstellen. Ist sie zu dick, wurden die Nudeln vielleicht zu lange gekocht. Kürzen Sie beim nächsten Mal auf etwa 3 Minuten und schalten Sie ab, während Sie die Textur der Nudeln prüfen.
Q4. Kann man sie aufbewahren?
Suppe und Nudeln lassen sich getrennt aufbewahren. Die Suppe hält sich 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach. Lässt man die Nudeln aber in der Suppe, saugen sie sie auf und werden matschig. Geben Sie die Nudeln erst kurz vor dem Essen dazu. Handgemachte Nudeln, mit Mehl bestäubt, halten sich 1 Tag im Kühlschrank.
Q5. Ich mag keine Fischsauce. Was kann ich stattdessen nehmen?
Man kann sie durch 2 EL helle Sojasauce + 1 TL granulierte Dashi-Brühe ersetzen. Sojasauce und Brühe gleichen das maritime Umami der Fischsauce aus. Der Geschmack ist anders, aber die Suppe wird trotzdem sehr gut. Wie beim thailändischen Som Tam ist Fischsauce eine zentrale Würze der südostasiatischen Küche, aber man muss sie nicht unbedingt verwenden.
Weitere Nudelgerichte Südostasiens
Wenn Khao Piak Sen Ihr Interesse geweckt hat, probieren Sie unbedingt auch andere südostasiatische Nudelgerichte. So lernt man die Tiefe der in jedem Land anderen Nudelkulturen kennen.
- Laksa: malaysische Kokos-Curry-Nudeln. Der Kontrast zur reichhaltigen Suppe ist spannend
- Pad Thai: thailändische gebratene Nudeln. Auch Reisnudeln, aber ein ganz anderer Ansatz
- Mohinga: burmesische Nudeln in Fischbrühe. Gemeinsamkeit: ein Nudelgericht zum Frühstück
- Banh Mi: Esskultur Vietnams. Ein Anhaltspunkt, um die Beziehung zwischen Pho und Khao Piak Sen zu verstehen
Quellen
- Duguid, N. (2000). Hot, Sour, Salty, Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia. Artisan Books.
- Van Esterik, P. (2008). Food Culture in Southeast Asia. Greenwood Press.
