Bò Nướng Lá Lốt: Holzkohlerauch, warme grüne Blätter und gewürztes Rindfleisch
Eine gewürzte Rinderhackfüllung, ein Lá-lốt-Blatt, das mit der glänzenden Seite nach außen gewickelt wird, und Holzkohlehitze, die das Blatt duften lässt. Das Rindfleisch im Inneren muss durchgegart sein. Verkohlte Blätter allein sagen darüber nichts aus.
2015 machte ein VTV-Beitrag über Straßenessen in Ho-Chi-Minh-Stadt Halt in der Tôn Đức Thắng Street, wo Röllchen aus Rinderhack in Lá-lốt-Blättern über Holzkohle gegrillt wurden. Die fertigen Röllchen wurden am Tisch noch einmal in Reispapier gewickelt, mit Grünzeug und Reisnudeln, und in Mắm nêm getunkt. Dieser Bericht zeigt eine Straßenszene aus einem Jahr. Er ist keine Regel für jeden Stand oder jede Familie, fängt das Gericht aber gut ein: ein rauchiges grünes Blatt, eine gewürzte Rinderfüllung und ein Tisch, an dem jeder selbst wickelt.
Bò nướng lá lốt ist Rinderhack, gewürzt mit Zitronengras, Knoblauch und Schalotte, in Lá-lốt-Blätter gerollt und gegrillt. Sie finden es auch als bò lá lốt oder bò cuốn lá lốt geschrieben; wer nach dem Gericht oder dem Blatt sucht, hat mit allen drei Namen mehr Erfolg. Dieser Artikel folgt einem Rezept im südlichen Stil (Nam Bộ), das VnExpress veröffentlicht hat. Wer das Gericht als Erstes zubereitet hat und wann, lässt sich mit den hier verwendeten Quellen nicht klären, deshalb wird hier nicht spekuliert.
Drei Fragen tauchen fast bei jedem auf, der das Gericht zum ersten Mal kocht. Welches Blatt ist „das Betelblatt“? Welche Seite des Blattes zeigt beim Einrollen nach außen? Und woran erkennt man, dass Rinderhack im Blatt durchgegart ist? Die folgenden Abschnitte beantworten jede davon. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnamesische Rezepte.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte folgen dem übernommenen Rezept, ergänzt um eine Lebensmittelsicherheitsangabe, die weiter unten erklärt wird.
Das Blatt: Lá lốt ist nicht das Betelblatt zum Kauen
Im Englischen wird Lá lốt oft locker „betel leaf“ genannt, und dieser lockere Name führt zu Verwechslungen. Die Pharmazeutische Fakultät der Ton Duc Thang University bestimmt das vietnamesische Lá lốt als Piper sarmentosum und nennt Piper lolot als Synonym, das im Vietnamesischen Arzneibuch verwendet wird. Eine im USDA-Index geführte anatomische Studie behandelt Piper sarmentosum (Syn. P. lolot) und Piper betle als zwei verschiedene Arten, die einander ähnlich sehen. Das Betelblatt im Betelbissen, der zusammen mit Arekanuss und gelöschtem Kalk gekaut wird, ist laut WHO/IARC das Blatt von Piper betle.
Das Blatt für dieses Gericht ist also Lá lốt, Piper sarmentosum / Piper lolot. Ein Blatt, das nur als „Betelblatt“ ausgezeichnet ist, kann das Blatt für den Kaubissen sein, Piper betle, eine andere Pflanze. Prüfen Sie vor dem Kauf die Art. Die hier verwendeten Quellen belegen kein Ersatzblatt, das dasselbe Ergebnis liefert.
Das übernommene Rezept und wo diese Fassung abweicht
Das übernommene Rezept ist „Cách làm bò nướng lá lốt kiểu Nam Bộ“ von Bùi Thủy für VnExpress. Es beruht auf 600 g Rinderhack und 150 g Schweinerückenfett (mỡ thăn). Auf der Seite wird erklärt, dass das Fett die Röllchen vor dem Austrocknen bewahrt. Außerdem wird empfohlen, ein zartes Stück wie Rinderfilet (thịt bò thăn) zu wählen, gehackt oder faschiert. Als Alternative wird Netzfett (mỡ chài) erwähnt, aber nur für mỡ thăn gibt es eine Mengenangabe, deshalb verwendet diese Fassung mỡ thăn.
Auf der Seite gibt es einen Widerspruch. Die Zutatenübersicht nennt mắm, die abgemessene Zubereitung dagegen 1 EL nước tương (xì dầu), Sojasauce. Dieser Artikel folgt der abgemessenen Zubereitung: nur Sojasauce, keine zusätzliche Fischsauce in der Füllung.
Mehrere Posten haben auf der Rezeptseite keine Mengenangabe. Dazu gehören die Blätter, die aromatischen Zutaten, der Reiswein und die Schalotte zum Blanchieren des Fetts, das Öl zum Bestreichen, die zusätzlichen Erdnüsse zum Bestreuen, das Frühlingszwiebelöl und die Dipsauce. Die Seite enthält auch kein Rezept für das Frühlingszwiebelöl (mỡ hành) oder für einen der beiden Dips. Sie erscheinen hier als fertige Beilagen, und es wird keine Formel dafür erfunden.
Die Seite nennt 4–5 Personen und 55 Minuten, einschließlich einer Marinierzeit von etwa 30 Minuten. Es gibt keine Angabe zur Zahl oder Größe der Röllchen, zur Grillzeit oder zur Grilltemperatur. Verstehen Sie die Angaben zu Portionen und Zeit als Aussage der Seite selbst, nicht als gemessene Ausbeute.
Die Seite lässt die Füllung außerdem etwa 30 Minuten ruhen. Dieser Artikel macht das im Kühlschrank und ergänzt eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute. Beides stammt aus den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zu Hackfleischgerichten, die davor warnen, dass im Inneren von Hackfleisch Krankheitserreger vorhanden sein können. Das ist eine Lebensmittelsicherheitsergänzung für die Hausküche. Es ist keine Zeit- oder Temperaturangabe des vietnamesischen Rezepts, und sie lässt sich nicht in eine Grillzeit umrechnen.
Zutaten für Bò Nướng Lá Lốt
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett für rohes Fleisch sowie getrennte Utensilien und Teller zum Servieren
- Kleiner Topf zum Blanchieren des Fetts
- Rührschüssel und Messlöffel
- Bambusspieße (xiên tre)
- Holzkohlegrill, im Freien aufgestellt
- Back- oder Streichpinsel
- Küchenthermometer zum Prüfen der Röllchenmitte
Auswahl und Einkauf: Zuerst das Blatt
Lá lốt ist die eine Zutat, die sowohl den Geschmack als auch die Hülle prägt, suchen Sie es also vor allem anderen. Achten Sie auf die Namen lá lốt, Piper sarmentosum oder Piper lolot. Wenn ein Geschäft ein Blatt nur als „Betelblatt“ auszeichnet, klären Sie die Art: Piper betle ist nicht dieses Blatt. Weinblätter und andere Blätter sind für dieses Gericht kein Ersatz. Wenn Sie kein Lá lốt finden, warten Sie lieber, statt unter demselben Namen ein anders schmeckendes Röllchen zu machen.
Wählen Sie beim Einkauf große, gleichmäßige, unversehrte Blätter zum Einwickeln. Zerrissene oder zarte Blätter sind trotzdem nützlich, denn sie kommen in die Füllung.
Beim Würzgranulat (hạt nêm) nehmen Sie die Hühner-, Schweine- oder Rindsorte, die Sie sonst verwenden. Es ist nicht dasselbe wie japanisches Dashi. Sojasaucen unterscheiden sich; lesen Sie deshalb das Etikett der Sauce, die Sie verwenden, auch im Hinblick auf Allergene wie Weizen und Soja. Verfahren Sie ebenso mit Austernsauce und jedem fertigen Dip.
Halten Sie rohes Rindfleisch und Schweinefett bis zur Verwendung gekühlt. Halten Sie Bretter und Utensilien für rohes Fleisch getrennt von denen, die Sie zum Servieren benutzen.
Zubereitung: Vom blanchierten Fett zu den Röllchen vom Holzkohlegrill
Das Schweinefett in Stücken blanchieren und abspülen, erst danach hacken. Jedes Blatt mit der matten Unterseite zur Füllung rollen. Grillen, bis die Mitte des dicksten Röllchens mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat.
Die Zubereitung läuft in neun Schritten ab, von der Vorbereitung des Rindfleischs bis zum Aufschneiden der fertigen Röllchen. Kein Schritt hat eine feste Garzeit; beurteilen Sie das Grillen deshalb mit dem Thermometer, nicht mit der Uhr.
Probleme am Grill beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Füllung ist trocken | Fett weggelassen oder beim Grillen nicht mit Öl bestrichen | Die 150 g Schweinerückenfett in der Mischung lassen. Die Blätter beim Grillen leicht mit Öl bestreichen |
| Eine Seite ist blass, die andere verkohlt | Nicht gewendet | Die Spieße wenden, sodass beide Seiten zur Holzkohle zeigen |
| Die Blätter sind dunkel, aber die Mitte hat die Temperatur nicht erreicht | Hitze zu stark für die Dicke des Röllchens | Weitergrillen, bis die Mitte 1 Minute lang 75 °C erreicht. Beim nächsten Mal etwas dünner und gleichmäßiger rollen |
| Die Röllchen sind hart und trocken | Weit über den Garpunkt hinaus gegrillt | Die Temperatur zwischendurch prüfen und die Röllchen abnehmen, sobald der Sicherheitswert erreicht ist. Nie vor Erreichen dieses Werts abbrechen |
| Die Blätter reißen beim Rollen | Zerrissene oder sehr junge Blätter als Hülle verwendet | Diese Blätter in die Füllung geben und große unversehrte Blätter zum Einwickeln aufheben |
| Das Blatt löst sich auf dem Grill | Seiten nicht eingeschlagen oder zu wenige Röllchen pro Spieß | Die Seitenränder vor dem Rollen einschlagen und mehrere Röllchen zusammen auf einem Spieß befestigen |
Abwandlungen, die im Rahmen des Rezepts bleiben
- Backofen oder Heißluftfritteuse statt Holzkohle. Das übernommene Rezept nennt beides als Alternativen, gibt aber für keines eine Zeit oder Einstellung an. Wenn Sie eines davon nutzen, verlassen Sie sich ganz auf die Thermometerprüfung von 75 °C für 1 Minute. Außerdem fehlt dann der Holzkohlerauch.
- Ohne Fünf-Gewürze-Pulver. Die 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver sind optional. Wenn Sie sie weglassen, stehen Zitronengras und Blatt im Vordergrund.
- Den Dip wählen. Servieren Sie entweder Mắm nêm oder Nước mắm chua ngọt. Nehmen Sie einen von beiden, statt die zwei zu mischen.
- Von den Blättern geht nichts verloren. Zerrissene und zarte Blätter kommen in die Füllung, die das Lá-lốt-Aroma so auch im Inneren trägt, nicht nur außen.
- Den Tisch auf die Runde abstimmen. Reispapier, Reisnudeln und frisches Grünzeug können alle gereicht werden, oder Sie setzen auf das, was Ihre Runde bevorzugt. Wählen Sie das Grünzeug nach dem, was Sie haben.
Auf dem Tisch: Straßensnack und ein Gang im Rindfleischmenü
Der VTV-Beitrag von 2015 beschreibt Bò cuốn lá lốt als vertrautes Straßenessen in Ho-Chi-Minh-Stadt. Er nennt Rinderhack mit Fett, Zitronengras, Knoblauch, getrocknete Schalotte, Würzpulver, Zucker und Fünf-Gewürze-Pulver, über Holzkohle gegrillt und in Reispapier gewickelt mit Grünzeug, Reisnudeln und Mắm nêm gegessen. Das übernommene Rezept von VnExpress bietet zwei Dips, Mắm nêm oder Nước mắm chua ngọt, es gibt also keine einzige vorgeschriebene Sauce.
Das Gericht reist auch. In einem Interview der Southern Foodways Alliance von 2014 bezeichnete Jacklyn Pham, Managerin des Saigon Pagolac in Houston, Texas, in „Betelblatt“ gewickeltes Rindfleisch als Bò lá lốt. Sie beschrieb es als beliebtes Gericht in diesem Restaurant und als einen Gang seines siebengängigen Rindfleischmenüs (bò bảy món), das sie als Essen für besondere Anlässe charakterisierte. Das ist der Bericht eines vietnamesisch-amerikanischen Restaurants, keine Beschreibung jedes Haushalts in Vietnam. Er zeigt aber, dass dasselbe Röllchen auf einer Straße in Ho-Chi-Minh-Stadt und auf einer Festtafel vorkommt.
Häufige Fragen
Kann ich jedes Blatt verwenden, das als „Betelblatt“ verkauft wird?
Nicht ohne Prüfung. Das Gericht verwendet Lá lốt, Piper sarmentosum (Syn. Piper lolot). Das Betelblatt im Kaubissen ist Piper betle, laut den unten genannten Quellen der Ton Duc Thang University, des USDA und der WHO/IARC eine andere Art. In diesen Quellen wurde kein Ersatzblatt mit demselben Ergebnis belegt.
Gehört Fischsauce in die Füllung?
In dieser Fassung nicht. Die Zutatenübersicht von VnExpress nennt Mắm, doch die abgemessene Zubereitung verwendet 1 EL Sojasauce (nước tương). Dieser Artikel folgt der abgemessenen Zubereitung und gibt keine Fischsauce in die Füllung. Der Dip, Mắm nêm oder Nước mắm chua ngọt, bringt am Tisch seinen eigenen Geschmack mit.
Wie viele Röllchen ergibt das?
Die Rezeptseite nennt 4–5 Personen, gibt aber weder die Zahl noch die Größe der Röllchen an. Die Anzahl hängt von Ihren Blättern und der Füllmenge ab, deshalb wird hier keine Zahl genannt.
Kann ich sie im Backofen oder in der Heißluftfritteuse garen?
Das übernommene Rezept erwähnt beides, ohne Zeiten oder Temperaturen. Wenn Sie eines davon ausprobieren, nutzen Sie ein Thermometer und garen Sie, bis die Mitte des dicksten Röllchens mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht.
Warum die Füllung während der 30 Minuten Ruhezeit kühlen?
Das Rezept lässt die Füllung etwa 30 Minuten ruhen. Dieser Artikel macht das im Kühlschrank, nach dem Rat des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Fleisch gekühlt zu halten und Kreuzkontamination zu vermeiden. Dieselben Hinweise sind die Grundlage für die Kerntemperatur von 75 °C bei Hackfleischgerichten.
Wie lange halten sich Reste?
Die hier verwendeten Quellen enthalten keine Angaben zu Aufbewahrungsdauer, Einfrieren oder Aufwärmen der gegarten Röllchen, deshalb nennt dieser Artikel keine.
Quellen
- Bùi Thủy, "Cách làm bò nướng lá lốt kiểu Nam Bộ," VnExpress / Đời sống Cooking. Das übernommene Rezept: 600 g Rinderhack und 150 g mỡ thăn, die abgemessenen Würzmittel und das optionale Fünf-Gewürze-Pulver, Blattauswahl, Blanchieren des Fetts mit weißem Reiswein und getrockneter Schalotte, die Marinierzeit von etwa 30 Minuten, Ausrichtung der Blätter und Aufspießen, Grillen über Holzkohle mit Wenden und leichtem Einölen, die Erwähnung von Backofen und Heißluftfritteuse, die Angabe 4–5 Personen und 55 Minuten sowie das Servieren mit Frühlingszwiebelöl, Erdnüssen, Reispapier, Reisnudeln, frischem Gemüse und einem von zwei Dips. https://vnexpress.net/doi-song-cooking-bo-nuong-la-lot-kieu-nam-bo-4733894.html
- VTV.vn / Café sáng với VTV3, "Bò cuốn lá lốt - Món ăn đường phố nổi tiếng tại TP. Hồ Chí Minh," 2015. Die Straßenessen-Szene in der Tôn Đức Thắng Street in Ho-Chi-Minh-Stadt, das Grillen über Holzkohle und das Servieren mit Reispapier, Grünzeug, Reisnudeln und Mắm nêm. https://vtv.vn/doi-song/bo-cuon-la-lot-mon-an-duong-pho-noi-tieng-tai-tp-ho-chi-minh-20151012113231311.htm
- Southern Foodways Alliance, Interview mit Jacklyn Pham, Saigon Pagolac, Houston, TX, geführt von Amy C. Evans, 4. September 2014. Bò lá lốt als beliebtes Gericht und als ein Gang des siebengängigen Rindfleischmenüs des Restaurants für besondere Anlässe. https://www.southernfoodways.org/wp-content/uploads/Jacklyn-Pham_Saigon-Pagolac.pdf
- Ton Duc Thang University, Faculty of Pharmacy, "Lá lốt." Bestimmung von Lá lốt als Piper sarmentosum, mit Piper lolot als Synonym, und seine Verwendung als aromatisches Küchenkraut in Vietnam. https://pharmacy.tdtu.edu.vn/duoc-lieu/la-lot
- USDA Agricultural Research Service, "An investigation of the vegetative anatomy of Piper sarmentosum, and a comparison with the anatomy of Piper betle (Piperaceae)." Piper sarmentosum (Syn. P. lolot) und Piper betle als verschiedene Arten. https://www.ars.usda.gov/research/publications/publication/?seqNo115=283747
- World Health Organization / International Agency for Research on Cancer, "IARC Monographs Programme finds betel-quid and areca-nut chewing carcinogenic to humans," 2003. Das Betelblatt im Betelbissen ist das Blatt von Piper betle. https://www.who.int/news/item/07-08-2003-iarc-monographs-programme-finds-betel-quid-and-areca-nut-chewing-carcinogenic-to-humans
- Japan Ministry of Health, Labour and Welfare, "食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう" (Lebensmittelvergiftungen vorbeugen: Fleisch gut durchgaren). Erhitzen der Mitte von Hackfleischgerichten auf mindestens 75 °C für 1 Minute, gekühlte Lagerung von Fleisch und Vermeiden von Kreuzkontamination. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
