Zuerst kommt der Schaum. Ein Topf mit frischer Sojamilch steigt schon lange bevor die Flüssigkeit darunter kocht in einer blassen, zitternden Kuppe Richtung Rand, und die Küche riecht nach rohen Bohnen, bis das Kochen einsetzt und der Dampf süß und grün nach Pandan duftet. Susu kacang soya ist genau diese Milch: getrocknete Sojabohnen, eingeweicht, mit Wasser gemahlen, durch ein Tuch gepresst und mit geknoteten Pandanblättern gekocht. In Malaysia schöpft man sie morgens und abends auf den Märkten in Becher und schenkt sie in Kopitiams aus, warm oder über Eis. Die Süße kommt zuletzt dazu, aus einem Krug mit Ingwersirup oder dunklem Gula-Melaka-Sirup, sodass jedes Glas nach sauberer, nussiger Bohne schmeckt, mit Pandan gleich dahinter, und genau so viel Zucker enthält, wie der Trinkende mag.
Ein Straßengetränk mit drei Namen
Auf Malaiisch bedeutet susu kacang soya schlicht „Sojabohnenmilch“. An den chinesisch-malaysischen Ständen, die sie verkaufen, heißt dasselbe Getränk auf Mandarin Doujiang (豆浆) und auf Hokkien Tau Chui, wörtlich „Bohnenwasser“. Welchen Namen Sie hören, hängt also davon ab, wer hinter dem Tresen steht und wer bestellt. Sojamilch wird meist auf China zurückgeführt, wie weit ihre Geschichte zurückreicht, ist allerdings nicht geklärt. Außerdem ist sie der Ausgangspunkt für Tofu und für Yuba, die Haut, die man von erhitzter Sojamilch abnimmt.
Auf dem Pasar Pagi bekommen Sie sie früh am Morgen, auf dem Pasar Malam, sobald die Lichterketten angehen, und dazwischen in den Kaffeehäusern. Sie gehört zum chinesischen Straßenhandel in ganz Malaysia und wird an chinesisch-malaysischen Ständen und in Läden zusammen mit Tau Fu Fah verkauft, dem weichen Tofupudding.
Was am Verkaufstresen daneben steht
In Ipoh verkaufen viele Tau-Fu-Fah-Läden auch kalte Sojamilch, und der Sirup ist eine Wahl und keine Selbstverständlichkeit: weißer Zucker, brauner Zucker, Ingwer, Pandan oder Gula Melaka. Beläge wie Cincau (Grasgelee), Erdnüsse und rote Bohnen stehen auf dem Tresen bereit, und manche Läden schenken neben der hellen Sorte auch schwarze Sojamilch aus. Der Tau Fu Fah selbst wird meist warm serviert. So macht man es in Ipoh.
Die Nachbarn sind eng verwandt, aber nicht gleich. Tau Fu Fah ist Sojamilch, die mit einem Gerinnungsmittel zu einem Pudding gestockt wird und mit dem Löffel gegessen wird. In China, Taiwan, Hongkong, Malaysia und Singapur ist Doujiang ein alltägliches Getränk, und in China und Taiwan wird es auch herzhaft gegessen, zusammen mit frittiertem Teig. Das malaysische Glas neigt zur Süße, und Singapur teilt viel von derselben Sojamilch-Kultur.
Am Verkaufstresen entscheidet der Sirup über das Getränk. Ingwersirup bringt eine warme Schärfe, die zu einer heißen Tasse passt; Gula Melaka gibt eine dunklere, karamellige Süße, die zu Eis passt. Wenn er separat gereicht wird, bestimmt jeder selbst, wie süß sein Glas wird.
Zutaten
Dieses Getränk wird aus Sojabohnen hergestellt. Wenn Sie fertig gekauftes Cincau oder andere Beläge hinzufügen, lesen Sie auf der Verpackung des Produkts die Angaben zu Allergenen und Zusatzstoffen.
Ausrüstung
- Große Schüssel zum Einweichen
- Mixer
- Feiner Käsetuch oder ein Nussmilchbeutel
- Sieb oder Durchschlag
- Schwerer Topf mit mindestens 3 L Inhalt
- Holzspatel
- Schaumkelle oder Schaumlöffel
- Zwei kleine Töpfe für die Sirupe
- Küchenthermometer
- Saubere Behälter oder Flaschen mit Deckel
Einkaufen und Ersetzen
Getrocknete gelbe Sojabohnen bilden die Grundlage; große lassen sich leichter verarbeiten. Grüne oder schwarze Sojabohnen verändern Farbe und Geschmack, und das Glas wird dann ein anderes Getränk. Frischer, reifer Ingwer funktioniert besser als junger Ingwer, und die Menge bleibt wie angegeben, denn Ingwer wird schnell scharf. Für den Ingwersirup ist ganz normaler weißer Zucker richtig.
Pandan ist die eine Zutat, die Sie auftreiben müssen. Tiefgefrorene oder getrocknete Blätter werden in südostasiatischen Lebensmittelläden und online verkauft, tiefgefroren am häufigsten. Ohne Pandan verliert die Sojamilch ihr wichtigstes Aroma und schmeckt nur nach Bohne; einen Ersatz, der denselben Duft liefert, gibt es nicht. Gula Melaka gibt es in denselben Läden als Block und als Pulver. Okinawa-Schwarzzucker (Kokuto) ist der nächste Ersatz, auch wenn sich damit Farbe und Art der Süße verschieben. Wenn Sie Cincau möchten, kaufen Sie es fertig.
Zubereitung
Das Einweichen beginnt am Abend zuvor, im Kühlschrank. Machen Sie beide Sirupe während des Einweichens; sie werden beim Abkühlen dicker und warten in ihren Krügen, bis die Milch fertig ist. Am nächsten Tag verlangen das Mixen und Pressen ruhige Hände, aber keine Hitze, und dann braucht der Herd Ihre volle Aufmerksamkeit: Die Milch brennt an, wenn man sie nicht umrührt, und kocht über, sobald der Schaum aufsteigt. Stellen Sie Behälter und Thermometer bereit, bevor Sie mit dem Aufkochen beginnen, denn das Abkühlen der Reste schließt sich direkt daran an.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schaum läuft über den Rand | Sojamilch schwillt beim Erhitzen mit Schaum an | Nehmen Sie einen Topf mit viel Platz, reduzieren Sie die Hitze und schöpfen Sie den Schaum ab. Darunter muss es weiter kochen |
| Ein verbrannter Geruch, braune Flocken vom Boden | Die Milch stand ungerührt und ist angebrannt | Reduzieren Sie beim ersten Anzeichen die Hitze. Wenn sie angebrannt ist, fangen Sie neu an; der verbrannte Geschmack geht nicht weg |
| Sandige Milch | Beim Pressen ist feines Fruchtfleisch durchgerutscht | Seihen Sie noch einmal durch ein sauberes Tuch, oder mixen Sie das Fruchtfleisch erneut und pressen Sie es noch einmal |
| Ein starker Geschmack nach roher Bohne | Zu kurzes Einweichen, zu kurzes Kochen oder viele Schalen | Weichen Sie die volle Zeit ein und kochen Sie die vollen 10 Minuten. Lose Schalen nach dem Einweichen abzureiben hilft ebenfalls |
| Die Milch trennt sich im Kühlschrank | Selbstgemachte Sojamilch enthält keinen Emulgator | Vor dem Einschenken schütteln oder umrühren. Es muss nichts zugegeben werden |
| Zu süß | Der ganze Sirup kam auf einmal hinein | Stellen Sie den Sirup beiseite und geben Sie ihn in jedes Glas löffelweise dazu |
Servieren und Abwandlungen
Am Tisch
Eine warme Tasse mit Ingwersirup ist ein Morgengetränk und passt gut neben einen Teller Nasi Lemak zum Frühstück. Ein hohes Glas über Eis mit Gula Melaka gehört zum heißen Nachmittag oder zum Nachtmarkt, neben etwas Blättriges von der Platte, zum Beispiel Roti Canai. Stellen Sie beide Sirupe bereit, wenn Gäste kommen; sie können erst den einen und dann den anderen probieren.
Abwandlungen
- Warm mit Ingwersirup. Die klare, scharfe Süße und die Schärfe des Ingwers schneiden durch die Bohne und machen die heiße Tasse frischer.
- Kalt mit Gula Melaka. Der dunkle Sirup gibt eine runde, tiefere Süße und färbt die Milch leicht braun.
- Pur, ohne Sirup. Bohne und Pandan treten stärker hervor, und das Getränk schmeckt frischer und leichter.
- Mit Cincau. Würfel von Grasgelee am Boden eines Eisglases geben einen kühlen, glitschigen Biss und machen das Glas eher zu einem Getränk aus einem Tau-Fu-Fah-Laden.
- Mit schwarzen Sojabohnen. Die Milch wird dunkler, wie die schwarze Sojamilch, die manche Läden verkaufen, und der Geschmack verändert sich mit der Bohne.
Häufige Fragen
Kann ich die Milch sanft erwärmen oder statt zu kochen einen Slow Cooker verwenden?
Nein. Sanfte Hitze baut das Lektin in rohen Bohnen nicht ab; Bohnen, die eine Stunde lang bei 85 °C gehalten wurden, enthielten es noch. Slow Cooker erreichen nie das kräftige Kochen, das die Arbeit erledigt. Das 10-minütige, sprudelnde Kochen auf dem Herd ist der Schritt, der die Milch sicher zum Trinken macht.
Worin unterscheidet sich das von Sojamilch aus dem Tetrapack?
Diese Milch besteht nur aus Bohnen, Wasser und Pandan. Sojamilch aus dem Tetrapack ist auf lange Haltbarkeit ausgelegt, oft mit Emulgatoren und zugesetzten Nährstoffen, deshalb bleibt sie gleichmäßig und hält länger; prüfen Sie auf dem Etikett Ihrer Packung, was darin enthalten ist. Selbstgemachte Milch schmeckt mehr nach der Bohne und trennt sich beim Stehen.
Kann ich aus dieser Milch Tau Fu Fah machen?
Dieselbe Milch ist die Grundlage, aber um sie zu einem Pudding zu stocken, braucht man ein Gerinnungsmittel und ein eigenes Verfahren, also ein separates Rezept. Diese Milch ist zum Trinken gedacht.
