Leum Kleun: Thailändische glasklare Mungbohnenstärke-Happen mit salzig-süßer Kokoshaube (ขนมลืมกลืน)

Leum Kleun: ein klarer, glänzender Happen mit einem Tupfer gesalzener Kokosmilch

Leum Kleun (ขนมลืมกลืน, Khanom Leum Kleun) ist eine thailändische Süßspeise aus zwei Teilen. Der erste ist ein Teig aus Mungbohnenstärke, Wasser und Zucker, der über der Hitze gerührt wird, bis er von trüb zu glänzend und glasklar wird, und noch warm in kleine runde Förmchen gefüllt wird. Der zweite ist eine Kokoshaube, die in einem eigenen Topf mit Reismehl, Salz und etwas Zucker dick eingekocht und in die Mitte jedes Happens gesetzt wird.

Gleich zu Beginn sei es deutlich gesagt: Diese Süßspeise wird aus Mungbohnenstärke gemacht, nicht aus ganzen oder gekochten Mungbohnen. Es gibt hier keine Bohnenpaste und keine gekochten Bohnen. Den Charakter der Süßspeise machen die klare, gekochte Stärke und der Kontrast zur gesalzenen Kokosmasse obenauf aus.

Das folgende Rezept folgt dem einfachen Grundrezept mit Wasser aus einem Forschungsbericht der Rajamangala University of Technology Phra Nakhon von 2014. Es wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche geprüft. Der Bericht nennt für diese Version keine Temperaturen, Garzeiten, Stückzahl oder Portionszahl; deshalb ist die Methode nach dem Zustand von Teig und Haube beschrieben und nicht nach der Uhr.

Zwei Schichten, ein Happen: was Leum Kleun auszeichnet

Zwei unabhängige thailändische Rezeptseiten, TrueID Food (mit Verweis auf VIPS Station) und Wongnai Cooking, zeigen dieselbe Grundform wie der Forschungsbericht: eine glasklare gekochte Stärkebasis und eine in einem separaten Topf eingedickte Kokoshaube, die obenauf kommt. Ihre Mengen und einige Zutaten weichen vom Rezept hier ab; sie dienen daher nur dazu, die Form der Süßspeise zu bestätigen, nicht, um Mengen festzulegen.

In Thailand gibt es viele kleine Süßspeisen, die Kokos mit einer Stärke- oder Reisbasis verbinden, und mehrere sehen auf den ersten Blick ähnlich aus. Khanom Krok, Khanom Thuai, Khanom Chan und Mango mit Klebreis (Khao Niao Mamuang) sind eigene Süßspeisen mit eigenen Methoden. Leum Kleun hebt sich durch die klare Basis aus Mungbohnenstärke und die separat gekochte, gesalzene Kokosmasse ab, die nur in der Mitte sitzt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Thailand-Seite.

Der Forschungsbericht selbst befasst sich mit der Entwicklung eines fünffarbigen Leum Kleun, angereichert mit Gemüse und Obst. Dieser Artikel verwendet nur das einfache Grundrezept aus dessen Anhang, ohne Farbe, Obst, Blüten oder Aromen.

Zutaten: Basis und Kokoshaube

Ausrüstung

• Ein kleiner Topf für die Basis
• Ein hitzebeständiger Spatel mit langem Stiel
• Ein separater Topf für die Kokoshaube
• Kleine runde Förmchen oder Formen, etwa 1/2 Zoll, zum Portionieren
• Ein Löffel oder ein kleiner Spritzbeutel, um die Haube aufzusetzen

Stärke und Kokosmilch auswählen

Mungbohnenstärke ist kein Mungbohnenmehl. Gemahlene Mungbohnen (Mungbohnenmehl) enthalten die ganze Bohne und ergeben nicht dieselbe klare, glänzende Basis. Suchen Sie ein feines weißes Pulver, das als Mungbohnenstärke ausgewiesen ist.

Kokosmilch und Reismehl sind gewöhnliche Artikel aus dem Supermarkt oder dem Asialaden. Verwenden Sie normales Reismehl, kein Klebreismehl, da beide unterschiedlich binden.

Zubereitung: die Basis klar kochen, dann die Kokosmasse aufsetzen

Diese Methode kommt ohne Zeitangaben aus. Beobachten Sie, wie sich der Teig verändert: dünn und trüb, dann dick, dann glänzend und glasklar. Arbeiten Sie, solange die Basis warm ist, denn beim Abkühlen und Festwerden lässt sie sich schlechter portionieren.

Servieren

Servieren Sie die Happen so, wie sie sind, sodass klare Basis und weiße Kokosmitte beide zu sehen sind. Eine Garnitur gehört nicht zu diesem Grundrezept.

Unsere Quellen geben für diese Version keine Hinweise zur Aufbewahrung, daher nennen wir hier keine Aufbewahrungszeiten.

Klümpchen, Trübung, zu frühes Festwerden: Probleme beheben

Die folgende Tabelle gibt allgemeine Kocherfahrung für Stärketeige und Cremes wieder. Sie beruht nicht auf Tests dieses Rezepts.

Abwandlungen, getrennt vom Grundrezept

Das Rezept oben verwendet einfaches Wasser und keine Aromen. Es gibt andere Versionen, die man am besten als eigene Rezepte betrachtet und nicht in dieses einmischt:

• Jasminwasser. Die Haupt-Ergebnistabelle des Forschungsberichts nennt eine Version mit Jasminwasser. Ihre Nummerierung unterscheidet sich vom Anhangsrezept, das hier verwendet wird, und beide werden nicht vermischt. Blüten, Aromen und Duftstoffe gehören nicht zu diesem Rezept.
• Gefärbte Versionen. Der Schwerpunkt des Berichts ist ein fünffarbiges Leum Kleun, angereichert mit Gemüse und Obst, und Wongnai Cooking zeigt eine dreifarbige Version. Diese verwenden andere Flüssigkeiten und werden hier nicht behandelt.
• Garnitur aus gerösteten Mungbohnen. Wongnai Cooking zeigt geröstete Mungbohnen als optionale Garnitur. Dieses Grundrezept enthält sie nicht.
• Andere Stärken. Das Rezept von TrueID Food verwendet Pfeilwurzelstärke mit eigenen Mengen.

Hintergrund: woher dieses Rezept stammt

Mengen und Methode folgen Anhang A, Grundrezept 2, eines Forschungsberichts von Panthip Phadungsilp und Kamonbhibhat Chanasith an der Rajamangala University of Technology Phra Nakhon aus dem Jahr 2014 über die Entwicklung eines fünffarbigen Leum Kleun mit Gemüse und Obst. Dieses Anhangsrezept nennt einfaches Wasser (1400 g), daher wird es wie angegeben verwendet und getrennt von der Jasminwasser-Zeile in der Haupttabelle des Berichts gehalten.

Der Bericht enthält außerdem ein eigenes Prozessdiagramm für sein Versuchsverfahren, das ungefähre Heizzeiten nennt. Diese Zeiten gehören zu einem anderen Verfahren und werden daher nicht in dieses Rezept übernommen; hier wird das Erhitzen nach dem Zustand von Teig und Haube beurteilt. Auch die Ergebnisse der Verkostungsgruppe im Bericht dienen nicht als Empfehlung für diese einfache Version.

Die Salzmenge (10 g) bleibt wie im Anhang angegeben, auch wenn andere Rezepte für diese Süßspeise andere Mengen verwenden.

Häufige Fragen

Wird Leum Kleun aus ganzen Mungbohnen gemacht?

Nein. Die Basis besteht aus Mungbohnenstärke, die mit Wasser und Zucker gekocht wird, bis sie glasklar ist. In das Grundrezept kommen keine ganzen oder gekochten Mungbohnen.

Was bewirkt das Reismehl?

Es bindet die Kokosmilch in der Haube, damit sie als kleines Häubchen in der Mitte jedes Happens hält und nicht über die Basis läuft.

Warum die Version mit einfachem Wasser?

Das Anhangsrezept im Forschungsbericht nennt eindeutig einfaches Wasser, während das Jasminwasser in einer anders nummerierten Zeile der Haupt-Ergebnistabelle steht. Mit dem Anhangsrezept mit einfachem Wasser bleibt es bei einem einheitlichen Mengensatz, und Aromen entfallen.

Wie viele Stücke ergibt das, und für wie viele Personen reicht es?

Der Forschungsbericht nennt für dieses Rezept weder eine Stückzahl noch eine Portionszahl, und wir schätzen keine. Die Zahl der Stücke hängt von Ihren Förmchen ab und davon, wie voll Sie sie füllen.

Kann ich weniger Salz verwenden?

Andere Rezepte verwenden andere Salzmengen. Dieses Rezept behält die 10 g aus dem Forschungsbericht; wenn Sie sie ändern, ist das Ihre eigene Anpassung.

Wurde dieses Rezept getestet?

Es wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche geprüft. Es folgt dem Anhangsrezept des Forschungsberichts, und die Fotos veranschaulichen die einzelnen Stadien, belegen aber keine Ergebnisse.

Quellen