Das „Festmahl aus der Erde“, geboren aus dem Boden des Südpazifiks
Das Hochland von Papua-Neuguinea. Wenn sich der Morgennebel zu lichten beginnt, graben die Männer des Dorfes ein Loch in den Boden, schichten Holz auf und werfen vom Flussbett herbeigetragene Steine ins Feuer. Die Frauen breiten Bananenblätter aus, zerteilen das Schweinefleisch, klopfen die Erde von den Süßkartoffeln und pressen Kokosmilch aus. Einige Stunden später werden die Blätter mit dem Dampf, der von den Steinen aufsteigt, geöffnet, und zum Vorschein kommt ein schlichtes, kräftiges Festmahl, allein durch die Hitze der Erde gegart. Das ist Mumu.
Mumu ist in Papua-Neuguinea die nationale Garmethode und zugleich die Küche des Landes selbst: Erhitzte Steine werden in ein in den Boden gegrabenes Loch gelegt, und die in Bananenblätter gewickelten Zutaten garen in ihrer Hitze im Dampf. Diese Technik, auf Englisch „Earth Oven“ genannt, ist im pazifischen Inselraum weit verbreitet, doch Mumu spiegelt stark die Zutaten und die Kultur Papua-Neuguineas wider und ist ein Gericht, das man auf der Welt nur hier schmecken kann.
Es hat dieselbe Wurzel wie das „Imu“ Hawaiis, das „Hangi“ der Māori Neuseelands und das „Lovo“ Fidschis, doch Mumu zeichnet sich durch die großzügige Verwendung von Kokosmilch aus und dadurch, dass Wurzelgemüse des Hochlands (die Süßkartoffel namens Kaukau, Taro, Yams) die Hauptrolle spielen.
Mumu bedeutet im Tok Pisin Papua-Neuguineas „Garen in der Erde“. Es ist eine traditionelle Garmethode, bei der erhitzte Steine in ein Loch gelegt werden und in Bananenblätter gewickeltes Schweine-, Hühnerfleisch und Wurzelgemüse mit Kokosmilch im Dampf garen. Es ist auch ein Ritual gemeinsamen Kochens, das bei den großen Lebensabschnitten unverzichtbar ist: Hochzeiten, Erntefeste, Geburten, Bewirtung von Ehrengästen. Man praktiziert es im ganzen Land, besonders aber im Hochland, und es gehört zu einer Kultur des „Dämpfens“ durch die Fernwärme der Steine und den Dampf, im Gegensatz zum „Grillen“ über Holzkohle wie beim Nyama Choma in Kenia.
Außerhalb des Landes gehen nur wenige Quellen detailliert auf Mumu ein. Im englischsprachigen Raum veröffentlichen der Food-Kanal des australischen öffentlichen Rundfunks SBS und Foodblogger papuanischer Herkunft ausführliche Rezepte, doch dieses Wissen verbreitet sich kaum weiter. Dieser Artikel stellt die traditionelle Garmethode Papua-Neuguineas originalgetreu vor und erklärt ausführlich, wie man sie in einer gewöhnlichen Küche mit Gusseisentopf oder Backofen nachbildet.
Zutaten (für 6 Personen)
Kochtipps
Kokosmilch aus der Dose kann sich getrennt haben, mit einer festen Cremeschicht oben und einer Wasserschicht unten. Gut schütteln, bevor man sie öffnet: Dann wird die Konsistenz gleichmäßig und verteilt sich über das ganze Mumu. Gießt man sie getrennt ein, sind nur die oberen Zutaten üppig und die unteren wässrig.
Das Bananenblatt ist nicht nur eine Verpackung. Es fügt den Zutaten einen leichten Duft nach grünem Gras und Süße hinzu. Ersetzt man es durch Aluminiumfolie, geht dieser Geschmack völlig verloren. Verwenden Sie, wenn Sie welche bekommen, immer Bananenblätter. Auch tiefgekühlte wirken gut.
Legt man die Süßkartoffel nach unten, saugt sie das vom Fleisch tropfende Fett und die Kokosmilch auf und liegt „in natürlicher Gravy“. Deshalb schmeckt die Süßkartoffel im Mumu besser als bei jeder anderen Garmethode.
Beim Dampfgaren ist man versucht, den Deckel zu öffnen und das Fleisch zu wenden, doch widerstehen Sie. Zerstört man die Dampfzirkulation im geschlossenen Raum, verlängert sich die Garzeit und das Ergebnis wird ungleichmäßig. Beim traditionellen Mumu wird nach dem Aufschütten der Erde 3 bis 4 Stunden lang nicht geöffnet. Dieser „Mut, nicht anzufassen“ führt zu einem zerfallenden Ergebnis.
Varianten
Fisch-Mumu (Küstenstil)
An der Küste Papua-Neuguineas und auf der Insel Neubritannien ist das Fisch-Mumu verbreitet, bei dem weißer Fisch wie Dorade oder Thunfisch in Bananenblätter gewickelt und gedämpft wird. Würzen Sie 600 g Filets mit Limettensaft und Salz, wickeln Sie sie mit Kokosmilch in Bananenblätter und dämpfen Sie sie 1 Stunde 30 Minuten im Backofen. Doradenfilet oder Kabeljau sind gute Ersatzzutaten. Zum Abschluss Limette ausgepresst, ergibt sich der Geschmack eines Strandlokals im Südpazifik. Es ist eine Verbindung von Limette und Meeresfrüchten, die an das Ceviche aus Peru (auf Japanisch) erinnert.
Vegetarisches Mumu
Lassen Sie das Fleisch weg und erhöhen Sie das Wurzelgemüse (5 Süßkartoffeln, 500 g Taro, 1/2 Kürbis). Erhöhen Sie die Kokosmilch auf 1.5 Dosen und fügen Sie 100 g getrocknete Linsen hinzu, um Eiweiß zu ergänzen. Auch das indische Khichdi kennt die vegetarische Weisheit, sich allein von Hülsenfrüchten und Getreide zu ernähren.
Grillversion (im Freien)
Mit einem Grill lässt sich die Methode nachbilden, die der Tradition am nächsten kommt. Entfachen Sie die Holzkohle im Grill, legen Sie eine große Aluschale mit Bananenblättern aus, schichten Sie die Zutaten hinein, verschließen Sie alles vollständig mit Aluminiumfolie und schließen Sie den Grilldeckel. Indirekte Hitze (Kohle zur Seite geschoben, Schale in der Mitte) 2 bis 3 Stunden. Der Rauchduft kommt dem traditionellen Mumu deutlich näher.
Variante mit Miso und Sojasauce (nach japanischer Art)
Geben Sie in die Marinade des Schweinebauchs 2 EL Miso, 1 EL Sojasauce und 1 EL Mirin: Die Süße der Kokosmilch passt überraschend gut zum fermentierten Geschmack des Miso. Auch zur Süße der Süßkartoffel passt es gut, und es wird als „Mumu nach japanischer Art“ zu einem neuen Gericht. Traditionalisten Papua-Neuguineas würden sich vielleicht ärgern, doch Gerichte reisen.
Hintergrund des Gerichts
Die Esskultur Papua-Neuguineas und die „Küche der Erde“
Papua-Neuguinea, in dem über 800 Sprachen gesprochen werden, ist eines der kulturell vielfältigsten Länder der Welt. Doch gerade Mumu wirkt als eine der wenigen im ganzen Land geteilten Esssprachen. Ob rund um den Mount Hagen im Hochland, in Rabaul an der Küste oder in der Hauptstadt Port Moresby: Mumu bedeutet „das Essen besonderer Tage“. Bei einem Mumu ein Schwein aufzutischen, ist der höchste Ausdruck des Respekts gegenüber einem Gast und zeigt zugleich den gesellschaftlichen Rang des Gastgebers.
Die Linie des Erdofens: eine Technik, die den Pazifik überquert hat
Die Technik des Erdofens, bei der man ein Loch in den Boden gräbt und die Zutaten mit erhitzten Steinen dämpft, ist im pazifischen Inselraum weit verbreitet. Man nennt sie auf Hawaii „Imu“, bei den Māori Neuseelands „Hangi“, auf Fidschi „Lovo“, auf Samoa „Umu“, und man nimmt an, dass sie sich mit der Ausbreitung der austronesischen Völker über den gesamten Pazifik verbreitet hat.
Die Soziologie des Mumu: Bande, die gemeinsames Kochen knüpft
Mumu kann man nicht allein zubereiten. Jemand gräbt das Loch, jemand erhitzt die Steine, jemand bereitet die Zutaten vor, jemand schneidet die Blätter, jemand hütet das Feuer. Jeder im Dorf hat eine Rolle, und erst nach mehreren Stunden gemeinsamer Arbeit ist es vollendet. Dieser Prozess des „Gemeinsam-Machens“ ist selbst das Wesen des Mumu.
In Papua-Neuguinea nennt man das Schwein das „wandelnde Sparkonto“. Das Schwein dient der Zahlung des Brautpreises (Bride Price), der Beilegung von Konflikten und dem Abschluss von Bündnissen, und Zahl und Größe der bei einem Mumu aufgetischten Schweine zeigen die Bedeutung des Anlasses und den Reichtum des Gastgebers. In ländlichen Gebieten Papua-Neuguineas funktioniert diese „Schweineökonomie“ noch immer parallel zur Geldwirtschaft.
Zum Weiterlesen
Mumu ist ein Teil der „Erdofen“-Kultur des Pazifiks. Probieren Sie auch andere traditionelle Gerichte Asiens und des Pazifikraums.
- Nasi Goreng (Indonesien) (auf Japanisch) — Gebratener Reis, Nationalgericht Indonesiens
- Nasi Lemak (Malaysia) — In Kokosmilch gegarter Reis
- Rendang (Indonesien) (auf Japanisch) — Meisterwerk des Kokosmilchschmorens
- Adobo (Philippinen) (auf Japanisch) — Schmorgericht mit Essig und Sojasauce
Vergleichen Sie es auch mit traditionellen Gerichten Afrikas.
- Nyama Choma (Kenia) — Die ostafrikanische Version des Holzkohlegrillens
- Fufu (Ghana) — Grundnahrungsmittel aus gestampftem Wurzelgemüse
- Mafé (Mali) (auf Japanisch) — Eintopf mit Erdnussbutter
Passend dazu
- Rezept für Amok (auf Japanisch) - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Indonesische Küche im Überblick (auf Japanisch) - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Rezept für Mie Goreng (auf Japanisch) - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Rezept für Seblak (auf Japanisch) - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Bananenblätter?
Ja. Wickeln Sie die Zutaten in zwei Lagen Aluminiumfolie, geben Sie sie in den Gusseisentopf und garen Sie bei gleicher Temperatur und Zeit. Den eigenen grünen Duft und die Süße der Bananenblätter kann man allerdings nicht nachbilden. Für das erste Mal empfehlen wir dringend, Blätter zu verwenden: Tiefgekühlte Bananenblätter gibt es online.
Wie macht man es auf traditionelle Weise (mit einem Loch im Boden)?
Wer einen Garten hat, kann es versuchen. Graben Sie ein Loch von 30 cm im Quadrat und 40 cm Tiefe, legen Sie Flusssteine hinein (verwenden Sie niemals nasse Steine: Explosionsgefahr) und erhitzen Sie sie über 2 Stunden mit Holz. Wenn die Steine weiß werden, entfernen Sie die Asche, legen Bananenblätter aus, schichten die Zutaten, decken wieder mit Bananenblättern und einem feuchten Tuch ab, schütten zum Schluss Erde darüber und warten 3 bis 4 Stunden. Aus Sicherheitsgründen ist die Auswahl der Steine am wichtigsten: Wassergetränkte Steine platzen beim Erhitzen; verwenden Sie daher Flusssteine, die länger als eine Woche getrocknet sind.
Wie bewahrt man Reste von Mumu auf?
Im Kühlschrank hält es 3 Tage, im Gefrierfach etwa 1 Monat. Zum Aufwärmen füllen Sie es besser in einen Topf, geben 2 EL Kokosmilch dazu und erwärmen langsam bei niedriger Hitze als in der Mikrowelle: Dann kehrt der Geschmack zurück.
Nährwerte (pro Portion, bei 6 Portionen)
Mumu ist ein energiereiches Gericht, reich an Fett aus der Kokosmilch und Kohlenhydraten aus der Süßkartoffel. Wie beim Nasi Lemak ist die Kokosmilch die Hauptquelle des Fetts.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 520 kcal |
| Eiweiß | 32 g |
| Fett | 24 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
| Natrium | 620 mg |
| Kalium | 890 mg |
| Vitamin C | 35 mg |
Quellen
- Kirikilik, M. (2024). „Mumu recipe“. SBS Food, Sydney.
