Heben Sie nach den letzten fünf Minuten den Deckel des Dämpfers, und die Bananenblatt-Förmchen sind aufgegangen. Ihre orangefarbenen Oberseiten sind gewölbt und fest, darauf liegt ein weißer Streifen Kokoscreme, dazu feine Scheiben roter Chili und zarte grüne Fäden Kaffirlimettenblatt. Der Duft kommt in Schichten: zuerst die süße Fülle der Kokosmilch, dann die Hitze und Würze der roten Currypaste, zum Schluss ein frischer Zitrusakzent vom Limettenblatt. Das ist Ho Mok Pla, ein thailändisches Fischcurry, mit Ei und Kokosmilch gebunden und gedämpft, bis es wie eine weiche Creme zusammenhält. Es kommt heiß in seinem Blatt-Förmchen auf den Tisch, neben einem Teller Jasminreis, und schmeckt süß und salzig zugleich. Die Kokoscreme oben mildert die Chili.
Ho Mok: eingewickelt, vergraben, dann gedämpft
Was der Name bewahrt
Im Englischen steht „steamed curry“ für eine ganze Familie südostasiatischer Gerichte: Curry aus Fisch oder Fleisch, in Bananenblatt eingewickelt und gedämpft oder über Holzkohle gegart und dann mit Reis gegessen. Die Familie reicht von Kambodscha, Laos, Malaysia, Singapur, Indonesien, Myanmar und den Philippinen über Xishuangbanna im Süden Chinas bis nach Thailand. Das thailändische Mitglied heißt Ho Mok, und in der Variante mit Fisch ist es Ho Mok Pla.
Ho Mok (ห่อหมก) wird meist als zwei zusammengesetzte Wörter erklärt: ho, einwickeln, und mok, bedecken oder vergraben. Pla (ปลา) ist Fisch. Der Name beschreibt eher eine Garmethode als ein festes Rezept, deshalb gilt das Wort auch für Varianten mit Huhn und anderen Zutaten.
Das Vergraben im Namen wird meist auf eine ältere Art des Garens zurückgeführt. Die Speise wurde in Bananenblatt gewickelt und in Asche und Glut der Feuerstelle gelegt, um im eigenen Dampf zu garen. Später wurden die Päckchen über Holzkohle gegrillt, und als chinesische Dampfgarer verbreitet waren, wanderte das Garen in den Dampfeinsatz. Heute heißt die Methode nueng, dämpfen, der alte Name aber ist geblieben. Die heutige Form soll sich nach der Ankunft der Chili aus Amerika herausgebildet haben. Überlieferungen verorten das Gericht in der Ayutthaya-Zeit, bringen es mit der japanischen Siedlung dort in Verbindung und finden es im alten thailändischen Werk Khun Chang Khun Phaen. Wie viel davon Geschichte und wie viel Legende ist, ist nicht geklärt.
Jede Region, jeder Straßenstand
In thailändischen Haushaltsküchen ist mok eine der Grundtechniken, neben gaeng (Currys), yam (Salaten mit Dressing) und khua (trockenen Pfannengerichten). Ho Mok gilt als Gericht, das in jeder Region Thailands vorkommt, jeweils mit eigenem Geschmack. In Ban Phaeo in der Provinz Samut Sakhon bieten Straßenverkäufer es das ganze Jahr an, mit Schlangenkopffisch aus den Kanälen, die durch die Gärten fließen. Man nimmt es oft auf dem Heimweg mit, ebenso oft wie man es von Grund auf selbst kocht, und heute gibt es schnelle Einzelportionen mit pflanzlicher Kokosmilch und Brühwürze.
Die Abwandlungen sind echt, nicht nur kosmetisch. In einer Küstengemeinde in Samut Sakhon wird Ho Mok mit zerzupftem Tilapia, gerösteter Currypaste, Krachai (Fingerwurzel) und drei Eiern gemacht. Die Förmchen werden mit Noni-Blättern ausgelegt, und das Curry wird einmal im Topf gekocht, bevor es ins Blatt zum Dämpfen kommt. Anderswo geben Köche Frühlingszwiebeln, Zitronenbasilikum, Koriander, Krachai oder Galgant dazu. Die Version hier ist der zentralthailändische Stil: roher Fisch zu einer Paste geschlagen und mit Kokosmilch vermengt, rote Currypaste als Grundgerüst, darüber eine eigene Schicht angedickter Kokoscreme. Um zu sehen, wo das in der Küche des Landes steht, beginnen Sie bei Thailand.
Der Nachbar hinter der Grenze
Kambodschas Amok sieht fast genauso aus, ein Fischcurry, im Bananenblatt-Förmchen gedämpft. Der Geschmack kommt aber aus anderen Quellen: Amok beruht auf Kroeung, der khmerischen Kräuterpaste, und auf Prahok, fermentiertem Fisch, während Ho Mok Pla sich auf die thailändische rote Currypaste und die Kokoscreme oben stützt. Beide Länder beanspruchen, dass das Gericht bei ihnen begonnen hat. Wo es entstanden ist, ist nicht geklärt, und auf beiden Seiten der Grenze wird es mit Stolz gekocht.
Zutaten
Die 480 ml Kokosmilch gehen in die Masse. Kokoscreme und Reismehl bleiben getrennt und werden erst in den letzten fünf Minuten zur weißen Oberseite. Rühren Sie die Oberseite niemals in die Masse: Sie gehört obendrauf, wo sie die weiße Schicht bildet, die die Schärfe der Chili ausgleicht.
Dieses Gericht enthält Fisch (im Fisch selbst und in der Fischsauce) sowie Ei. Manche rote Currypasten enthalten Garnelenpaste oder Soja, deshalb lesen Sie das Zutatenetikett der Paste, die Sie kaufen. Bei Kokosprodukten folgen Sie der Allergenkennzeichnung auf der Packung.
Ausrüstung
- Dampfgarer: ein Bambusdämpfer oder ein Topf mit passendem Dämpfeinsatz und Deckel
- Bananenblätter oder hitzebeständige Förmchen, kleine Schüsseln oder Auflaufförmchen
- Küchenmaschine oder ein scharfes Messer und ein Schneidebrett zum Hacken des Fischs
- Topf zum Blanchieren des Kohls und eine Schüssel mit kaltem Wasser
- Große Rührschüssel und ein Teigschaber oder Holzlöffel
- Messbecher und Messlöffel
- Kleiner Topf (oder eine mikrowellengeeignete Schüssel) für die Oberseite
- Holzspieß
- Sauberes Küchentuch
Auswählen und Ersetzen
Was dieses Gericht thailändisch schmecken lässt, sind die Paste, die Fischsauce, die Kokosmilch und das süß-salzige Gleichgewicht. Kaufen Sie deshalb zuerst eine thailändische rote Currypaste (als Gaeng-Phet-Paste verkauft) und echte Fischsauce. Pasten unterscheiden sich von Marke zu Marke stark in Schärfe und Salz. Das Aroma kommt von den Blättern: Bananenblatt, Thai-Basilikum und Kaffirlimette prägen den Duft der fertigen Förmchen. Alle drei findet man am einfachsten tiefgekühlt oder frisch im asiatischen Lebensmittelladen.
| Zutat | Was Sie kaufen | Ersatz und was sich ändert |
|---|---|---|
| Fisch | In Thailand: Königsmakrele, Federbarsch oder Schlangenkopf. Anderswo: Kabeljau, Wolfsbarsch, Dorade; auch Pangasius, Snapper und Tilapia funktionieren | Wählen Sie mildes weißes Fischfleisch. Fisch mit viel dunklem, blutigem Fleisch ergibt ein kräftigeres, fischigeres Förmchen. Kaufen Sie frische, bereits ausgenommene Filets |
| Rote Currypaste | Thailändische rote Currypaste | Die Schärfe variiert je nach Marke, probieren Sie deshalb vorab etwas Paste pur |
| Fischsauce | Thailändische Fischsauce | Sojasauce schmeckt völlig anders; bleiben Sie bei Fischsauce |
| Kokosmilch | Kokosmilch aus der Dose; eine Dose (400 ml) plus 80 ml ergibt die 480 ml | Dose gut schütteln, wenn sie sich getrennt hat |
| Kokoscreme | Kokoscreme aus der Dose oder die dicke Schicht oben auf einer Dose Kokosmilch | Dünne Milch ergibt eine flüssige Oberseite |
| Reismehl | Thailändisches Reismehl | Kartoffelstärke wird glasig und fest; für eine weiche, undurchsichtige Oberseite bleiben Sie beim Reismehl |
| Thai-Basilikum | Frisches Horapha | Süßes Basilikum riecht anders; getrocknetes Basilikum verliert sein Aroma |
| Kaffirlimettenblätter | Frisch oder tiefgekühlt | Getrocknete Blätter oder Zitrusschale ergeben eine flachere Zitrusnote |
| Bananenblätter | Tiefgekühlte Bananenblätter | Förmchen, Schüsseln, Auflaufförmchen oder eine Kokosschale gehen; ohne Blatt haben die Förmchen weniger Aroma |
| Rote Chilis | Thailändische rote Chilis | Andere Chilis verändern die Schärfe, schneiden Sie entsprechend |
Zubereitung
Die Arbeit läuft in drei Phasen ab. Zuerst die kalte Vorbereitung: den Kohl blanchieren und ausdrücken, den Fisch hacken und schneiden und die Blatt-Förmchen falten. Dann die Masse, die dick und klebrig geschlagen wird. Die Förmchen dämpfen 20 Minuten ohne Eingreifen, in dieser Zeit machen Sie die Oberseite, die in den letzten 5 Minuten darauf kommt.
Die Masse enthält rohen Fisch und rohes Ei: Probieren Sie sie niemals vor dem Dämpfen. Waschen Sie sich die Hände, das Schneidebrett und das Messer nach dem Umgang mit rohem Fisch. Der Parasit Anisakis wandert nach dem Tod des Fisches mit der Zeit aus dem Darm in das Fleisch, deshalb verwenden Sie frische, ausgenommene Filets und garen Sie den Fisch bis in die Mitte durch. Eine Erhitzung auf 60 °C im Kern für 1 Minute tötet ihn ab, und die 20 plus 5 Minuten Dämpfzeit decken dies ab. Aufgewärmte Reste müssen ebenfalls bis in die Mitte durchgehend heiß sein. Heben Sie den Deckel des Dämpfers vom Gesicht weg an.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Creme bricht auseinander und steht im Wasser | Der Kohl kam nass hinein, oder die Masse wurde nur verrührt, nicht geschlagen | Drücken Sie den Kohl aus, bis nichts mehr tropft, und schlagen Sie die Masse, bis sie vom Schaber zieht |
| Die Mitte ist nach der Oberseite noch flüssig | Die Förmchen sind zu tief, oder es ist im Verhältnis zum einen Ei zu viel Flüssigkeit drin | Halten Sie sich an die Mengen oben und nehmen Sie beim nächsten Mal flachere Förmchen; dämpfen Sie jetzt in 5-Minuten-Schritten weiter, bis ein Spieß sauber herauskommt |
| Zu scharf | Rote Currypaste ist im Verhältnis zum Fisch stark | Verwenden Sie beim nächsten Mal 70–80 g Paste; das Salz sinkt mit, denn auch die Paste enthält Salz |
| Fischiger Geruch | Fisch mit dunklem, blutigem Fleisch oder Fisch, der nass war | Wählen Sie milde weiße Filets und tupfen Sie sie vor dem Hacken trocken |
| Das Blatt-Förmchen reißt | Eine einzelne Blattlage | Verwenden Sie zwei übereinandergelegte Kreise; reißt eines ein, stellen Sie das Blatt auf eine kleine hitzebeständige Schale und füllen Sie es dort |
| Die Oberseite bildet eine Haut | Die Creme wurde zu lange gekocht | Nehmen Sie sie vom Herd, sobald sie den Löffel dünn überzieht |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Servieren Sie die Förmchen heiß, direkt aus dem Dampfgarer, in ihren Blättern. Stellen Sie gedämpften Jasminreis dazu, und jeder löst sein Blatt und gibt die Creme über den Reis. Der Reis nimmt die Schärfe der Chili und saugt die Kokosmilch auf. Eine kleine Schale mit zusätzlichen Chilischeiben auf dem Tisch erlaubt jedem, nach Belieben nachzuwürzen. Wie die Förmchen an den thailändischen Straßenständen eignet sich das Gericht mit Reis als eigenständige Mahlzeit oder als eines von mehreren Gerichten.
Varianten
- Meeresfrüchte. Krebs oder Garnelen können einen Teil des Fisches ersetzen. Schalentiere halten mehr Wasser, deshalb verändert sich die Festigkeit. Achten Sie auf die Oberseiten und prüfen Sie mit einem Spieß, statt die Dämpfzeit zu verlängern.
- Huhn. Huhn-Ho-Mok gehört zur thailändischen Tradition. Schneiden Sie das Hähnchen dünn und prüfen Sie mit einem Spieß, ob es in den gleichen 20 plus 5 Minuten durchgegart ist.
- Ein anderer Fisch. Fester Königsmakrelen-Fisch ergibt einen fleischigeren Biss; weichere Fische wie Kabeljau ergeben ein zarteres, cremigeres Förmchen.
- Stil der Küste von Samut Sakhon. Machen Sie diese Version als eigene Charge und mischen Sie sie nicht in das Rezept oben: Tilapia, geröstete Currypaste und Krachai, zuerst im Topf gegart, dann in Förmchen mit Noni-Blättern gedämpft. Sie ist tiefer, erdiger und kräuteriger.
Aufbewahrung
Lassen Sie Reste abkühlen, bewahren Sie sie dann luftdicht im Kühlschrank auf und essen Sie sie innerhalb von 2 Tagen. Das ist eine Faustregel für Hobbyköche und kein amtlicher Lebensmittelsicherheitsstandard. Erwärmen Sie die Reste im Dampfgarer, bis sie in der Mitte durchgehend heiß sind. Die Mikrowelle sollten Sie meiden.
Häufige Fragen
Kann ich statt Bananenblättern Alufolie verwenden?
Das geht, aber der Dampf trifft eine Alufolien-Form stärker, und das Blattaroma geht ganz verloren. Hitzebeständige Förmchen, Schüsseln oder Auflaufförmchen sind die bessere Alternative. Wenn Sie jedes davon mit einem Stück Bananenblatt auslegen, kehrt ein Teil des Aromas zurück.
Kann ich das Ei weglassen?
Lassen Sie es drin. Dieses Rezept hat ein Ei, das Fisch, Currypaste und Kokosmilch zu einer Creme bindet, die im Dampfgarer fest wird.
Kann ich die Oberseite in der Mikrowelle machen?
Ja. Rühren Sie das Reismehl in einer mikrowellengeeigneten Schüssel in die Kokoscreme und erhitzen Sie etwa 40 Sekunden, nach der Hälfte einmal umrühren. Sie ist fertig, wenn sie den Löffelrücken überzieht.
Warum nicht einfach mehr Kokosmilch oben darauf gießen?
Dünne Kokosmilch zieht in die Creme ein und verschwindet. Die dicke Creme, mit etwas Reismehl angedickt, bleibt als eigene weiße Schicht erhalten. Diese weiche, reichhaltige Schicht auf der heißen orangefarbenen Creme ist der Geschmack des fertigen Förmchens.
