Die Marinade trifft auf das heiße Eisen, und der Zucker darin beginnt zu ansetzen, an den Rändern dunkel, mit einem Rauch, der nach Knoblauch und Karamell riecht. Ein paar Minuten später ruht das Steak auf dem Brett, und das kleine Schälchen daneben ist das, wonach alle greifen: eine dünne, dunkelrote Sauce, durchsetzt mit Chili und geröstetem Reis. Sie schneiden das Rindfleisch auf, tunken es ein, wickeln es in ein Salatblatt oder drücken es auf eine Prise Klebreis, und Sie essen mit den Fingern. Suea Rong Hai ist gegrilltes, mariniertes Rindfleisch aus dem Nordosten Thailands, salzig und pfeffrig von der Marinade, wobei die Dip-Sauce den größten Teil der Arbeit übernimmt. Der Jaew ist zugleich scharf, sauer, salzig und süß, und der geröstete Reis gibt ihm einen nussigen, körnigen Abschluss.
Der weinende Tiger aus Isan
Auf Thai heißt das Gericht เสือร้องไห้, im Englischen geschrieben als suea rong hai, seua rong hai oder sua rong hai. Suea bedeutet Tiger und rong hai bedeutet weinen. Deshalb wird es als "crying tiger" oder "weeping tiger" übersetzt, auf Malaiisch als daging harimau menangis. Der Name stammt aus einer Volkserzählung, und diese Erzählung gibt es in mehr als einer Fassung. In der bekanntesten reißt ein Tiger eine Kuh, kommt aber nicht über die Knochen hinweg an die Brust heran. Also tragen die Dorfbewohner das Stück weg, das der Tiger zurückgelassen hat, und kochen es, während der Tiger um die verlorene Mahlzeit weint. Andere Erklärungen beziehen sich auf das Fleisch selbst: Die geschichteten mageren und fetten Streifen der Brust sehen aus wie das Fell eines Tigers, das vom Grill tropfende Fett sind die Tränen, und die Grillstreifen sind die Streifen. Brust wird in Thailand manchmal "Tigerfleisch" genannt.
Das traditionelle Stück ist die Rinderbrust, weshalb in der Erzählung Name und Fleisch zusammengehören. Ribeye und Sirloin werden für einen schnellen Grill empfohlen, weil sie saftiger bleiben, und der Name kam mit dem Gericht.
Das Gericht wird meist auf Isan zurückgeführt, den Nordosten, und thailändische Rezeptseiten ordnen es immer noch der Isan-Küche zu. Heute findet man es weit über die Region hinaus, an Garküchen und Straßenständen im ganzen Land, und jeder Stand hat sein eigenes Rezept. Die übliche Marinade besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer und Fischsauce. Manche Köche geben Sojasauce, Austernsauce, Knoblauch oder Koriander hinzu. Das Rezept hier setzt auf zerstoßenen Knoblauch und ganze schwarze Pfefferkörner, dazu thailändische Würzsauce und Austernsauce. Das ergibt eine dunklere, glänzendere Kruste.
Auf den Tisch gehört es zu den anderen Gerichten des Isan-Essens: etwas vom Grill, eine scharfe Dip-Sauce, Klebreis im Körbchen. Kai Yang, das gegrillte Hähnchen des Nordostens, und Som Tam, der Salat aus gestampfter grüner Papaya, teilen sich diesen Tisch, und ein Teller Som Tam kann daneben stehen. Manche Leute wickeln die Scheiben in Salat, manche essen sie mit einfachem Reis, andere mit Klebreis und rohem Gemüse. Mehr zur Küche des Landes finden Sie in der Thailand-Rezeptsammlung.
Auch die Sauce unterscheidet sich von Küche zu Küche. Manche Köche schmelzen Tamarindenpaste mit Palmzucker für einen dunkleren, fruchtigeren Jaew, und manche streuen gehackte Schalotten und Kräuter hinein. Dieser Jaew bleibt bei Limette, Fischsauce, weißem Zucker, Chiliflocken und geröstetem Reis, damit die Säure klar bleibt und der geröstete Reis deutlich hervortritt.
Zutaten für 2 Portionen
Das Rezept enthält kein Salz und kein Öl. Die beiden Saucen liefern das ganze Salz, deshalb vor dem Nachwürzen erst probieren.
Fischsauce enthält Fisch. Austernsauce wird aus Austern hergestellt (Weichtiere). Golden Mountain Würzsauce und Austernsauce enthalten Soja und meist Weizen. Koriander gehört zur Familie der Sellerie. Prüfen Sie bei jeder abgefüllten Sauce die Etiketten auf Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Mörser mit Stößel, aus Stein oder Keramik
- Grillpfanne aus Gusseisen oder ein Holzkohlegrill
- Trockene Pfanne zum Rösten des Reises
- Gewürzmühle (optional, statt des Mörsers für den Reis)
- Zange
- Schneidebrett und ein scharfes Messer
- Fleischklopfer, falls Sie Brust verwenden
- Küchenthermometer
Das Fleisch und die thailändische Vorratskammer
Ribeye und Sirloin sind die einfachsten Stücke für einen schnellen Grill. Ribeye ist fettiger und saftiger, wird aber ungleichmäßig braun, Sirloin ist magerer und im Geschmack klarer. Flank und Skirt funktionieren ebenfalls. Rinderbrust ist das traditionelle Tigerfleisch und hat die gestreiften mageren und fetten Schichten aus der Erzählung. Sie enthält aber viel Bindegewebe und braucht deshalb Klopfen und eine lange Marinierzeit (siehe die Varianten unten).
Nur zwei Dinge führen Sie in einen asiatischen Laden oder online. Golden Mountain Würzsauce ist eine thailändische Würzsauce, runder und süßer als Sojasauce. Helle Sojasauce mit einer Prise Zucker kann sie ersetzen, aber die Sojanote tritt dann stärker hervor, und Süße und Tiefe gehen zurück. Geröstetes Reispulver gibt es fertig in Packungen. Selbst herzustellen dauert ein paar Minuten und duftet intensiver.
Der Rest macht kleinere Unterschiede:
- Palmzucker: schmeckt leicht nach Kokos und Melasse. Rohrohrzucker oder heller brauner Zucker ist der nächste Ersatz. Normaler weißer Zucker ergibt eine flachere Süße.
- Schwarze Pfefferkörner: ganz zerstoßen. Fertig gemahlener Pfeffer verliert den größten Teil seines Aromas.
- Thailändische Chiliflocken: Koreanisches Chilipulver hat eine andere Schärfe und eine andere Farbe und verschiebt den Jaew weg vom Isan-Stil.
- Koriander: die Stiele mit hacken, wenn Sie ein kräftigeres Aroma wollen, oder weglassen, wenn Sie ihn nicht mögen.
Was dem Gericht den Isan-Geschmack gibt, ist der Jaew mit seinem geröstetem Reis. Das Fleischstück darf sich nach dem richten, was Ihr Metzger hat.
Zubereitung
Machen Sie zuerst die Marinade, denn das Fleisch braucht darin 30 Minuten bis 1 Stunde. In dieser Zeit rösten und mahlen Sie den Reis und mischen die Grundlage für den Jaew. Das Grillen selbst dauert nur Minuten, deshalb sollte alles bereitstehen, bevor die Pfanne auf den Herd kommt. An thailändischen Ständen wird das Fleisch meist bei etwa Medium-Rare bis Medium vom Grill genommen. Zu Hause garen Sie gewöhnliches Steak bis in die Mitte durch (siehe die Warnung nach Schritt 7).
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Das Fleisch ist zäh und schwer zu kauen | Zu lange gegart, längs zur Faser geschnitten oder ein Stück mit viel Bindegewebe | Die Grillzeit verkürzen und immer quer zur Faser schneiden. Bei Brust 0,5 cm dick schneiden, klopfen und 4 bis 5 Stunden marinieren |
| Außen verbrannt, innen roh | Zu starke Hitze; der Zucker in der Marinade verbrennt schnell | Auf Mittel zurückschalten und mit Alufolie abdecken. Bei einem dicken Steak die Hitze senken, bevor Sie die Zeit verlängern |
| Der Jaew ist zu scharf | Zu viele Chiliflocken oder eine schärfere Marke | Erst die Hälfte der Flocken einrühren und den Rest nach Geschmack zugeben. Thailändische Chiliflocken können schärfer sein als andere Chiliflocken |
| Der Jaew ist zu süß | Der Zucker wirkt stark, bevor das Fleisch da ist, um ihn auszugleichen | Den Zucker wie angegeben lassen, mit einer Scheibe Fleisch probieren und dann etwas Limette oder Fischsauce zugeben |
| Der Jaew ist körnig oder schmeckt nach rohem Reis | Zu grob gemahlen oder der Reis war nicht ausreichend geröstet | Auf die Körnung von grob gemahlenem schwarzem Pfeffer mahlen. Rösten, bis er goldfarben ist und nach Popcorn duftet |
| Der Jaew ist dick und pastös geworden | Das Reispulver stand zu lange in der Flüssigkeit | Erst kurz vor dem Servieren einrühren. Die Grundlage kann man vorbereiten, die fertige Sauce nie |
Servieren, Varianten und Reste
Am Tisch
Stellen Sie das Fleisch in die Mitte, den Jaew in einem kleinen Schälchen, dazu ein Körbchen mit Klebreis, knackigen Salat und rohes Gemüse wie Gurke. Zupfen Sie etwas Klebreis ab, drücken Sie eine Scheibe Fleisch darauf und tunken Sie sie ein, oder falten Sie Fleisch und Sauce in ein Salatblatt. Einfacher Reis passt genauso gut. Ein Teller Som Tam daneben ergibt ein vollständiges Isan-Essen. Für Kinder servieren Sie den Jaew separat und schneiden Sie in ihrer Portion die Chiliflocken weg.
Varianten
- Geklopfte Rinderbrust: das traditionelle Stück. Schneiden Sie es 0,5 cm dick, klopfen Sie es mit einem Fleischklopfer und marinieren Sie es 4 bis 5 Stunden, bis es fast gepökelt ist. Braten Sie schnell an und garen Sie nur bis Medium. Das Ergebnis ist zäher und kräftiger im Geschmack, mit dem gestreiften Fett aus der Erzählung.
- Natron zum Zartmachen: Manche thailändischen Hausköche geben ½ TL Natron zu großzügigen 500 g fettem Rindfleisch, dazu Knoblauch, Pfeffer, Austernsauce, Würzsauce und helle Sojasauce, und grillen dann bei niedriger Hitze. Das Fleisch wird weicher und bleibt innen saftig.
- Milchmarinade: Eine Marinade aus gesüßter und eingedickter Milch mit Fischsauce auf Brust ergibt weiches, süßliches, milderes Fleisch, weit entfernt von der pfeffrigen Kruste hier.
- Tamarinden-Jaew: Tamarindenpaste mit Palmzucker schmelzen, abkühlen lassen und dann Limette, geröstetes Reispulver und Chili hinzugeben. Dunkler, fruchtiger und klebriger als der Limetten-Jaew.
Reste
Kühlen Sie das Fleisch und den Jaew ab und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank, in sauberen, verschlossenen Behältern. Planen Sie, sie am nächsten Tag aufzubrauchen. Im Kühlschrank halten sie nicht länger als 3 bis 4 Tage. Einfrieren passt nicht zu diesem Gericht. Aufwärmen macht das Fleisch zäh, deshalb essen Sie es kalt. Wenn Sie es warm möchten, geben Sie es kurz in eine Pfanne, nicht lange in die Mikrowelle.
Häufige Fragen
Kann ich das Fleisch über Nacht marinieren?
Ja. Bedeckt im Kühlschrank aufbewahren und 30 Minuten vor dem Grillen herausnehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht. Eine längere Marinade ergibt eine salzigere, dunklere Kruste, deshalb etwas sanfter grillen, damit der Zucker nicht verbrennt.
Ich habe keine Grillpfanne und keinen Holzkohlegrill. Was geht sonst?
Eine schwere Pfanne aus Gusseisen erzielt dieselbe Bräunung, aber ohne Streifen. Sie können das Steak auch etwa 10 Minuten bei 250 °C im Ofen braten. In beiden Fällen bleiben Jaew und Aufschneiden gleich.
Welche Temperatur soll das Thermometer anzeigen?
Die bekannte Angabe von 75 °C, mindestens 1 Minute lang gehalten, ist die Temperatur, bei der die meisten Krankheitserreger in Hackfleischprodukten absterben. Für ein ganzes Steak ist das kein Garpunkt. Nutzen Sie für dieses Gericht das Thermometer zusammen mit dem aufgeschnittenen Kern und garen Sie, bis kein rohes Rot mehr zu sehen ist.
Kann ich den Jaew vorbereiten?
Mischen Sie die Grundlage aus Limette, Fischsauce, Zucker und Chili schon früher am Tag und halten Sie sie bedeckt. Rühren Sie das geröstete Reispulver und den Koriander erst ein, wenn das Fleisch vom Grill kommt.
