Eine Scheibe aus geschlagenem Eigelb kommt noch warm, weich und glänzend aus dem klaren Sirup, und sie duftet nach Jasmin. Sie zwicken sie dreimal auf der einen Seite und dreimal auf der anderen. Sechs Falten stellen sich auf, und die Scheibe wird zu einer kleinen goldenen Blüte, die Sie in eine geriffelte Form drücken. So entsteht Thong Yip (ทองหยิบ), eine der thailändischen Süßigkeiten, die zu Hochzeiten und Mönchsweihen gereicht werden. Eigentlich braucht man nur zwei Zutaten, Entenei-Eigelb und weißen Zucker. Das Eigelb gart in einem schweren Sirup, der mit Blütenwasser aromatisiert ist. Jeder Bissen ist dadurch dicht und sehr süß und hat einen leichten Jasminduft.
Gold zum Aufheben: Woher Thong Yip stammt
Ein Name, der einen Wunsch trägt
Thong heißt Gold, und yip bedeutet aufheben oder zwischen den Fingern zwicken. Man glaubt, der Name bringe Wohlstand und Erfolg, so als würde alles, was man aufhebt, zu Gold. Thong Yip gehört zu den neun glücksbringenden Süßigkeiten (khanom mongkhon kao yang). Thailändische Familien reichen diese Süßigkeiten zu Hochzeiten, zu Mönchsweihen und wenn jemand in ein neues Haus einzieht. Thong Yip steht oft auf derselben Platte wie seine goldenen Verwandten. Das Mae Khrua Hua Pa, oft als das erste thailändische Kochbuch bezeichnet, wurde von Prien Pasakorn-Rawong zur Zeit von Rama V. geschrieben. Darin werden die glücksbringenden Süßigkeiten schon als Gruppe vorgestellt.
Die Tradition verbindet die Süßigkeit eher mit dem alten Hof von Ayutthaya als mit einer einzelnen Provinzstadt. Die Rezepte unterscheiden sich stark von Laden zu Laden und von Haushalt zu Haushalt. Manche verwenden nur Entenei-Eigelb. Andere mischen Enten- und Hühnereier oder aromatisieren den Sirup mit Jasminaroma aus der Flasche statt mit Blütenwasser. Mehr über die Küche des Landes finden Sie unter Thailändische Küche.
Sie werden aus fast dem gleichen Eigelb und Zucker hergestellt, aber jede Süßigkeit hat ihre eigene Form. Thong Yip wird zu einer Blüte gezwickt. Thong Yot (ทองหยอด) ist ein Tropfen. Foi Thong (ฝอยทอง) sind feine Eigelbfäden, die durch den Sirup gezogen werden, ähnlich wie Japans keiran somen. Auch die Sirupe unterscheiden sich. Thong Yip gart in einem Sirup von etwa 70–72 °Brix, Thong Yot in einem etwas schwereren mit 72–74, Foi Thong in einem leichteren mit 55–57.
Eier, die über das Meer kamen
Bevor Eier in die thailändischen Süßspeisen kamen, bestanden die Hauptzutaten aus Reismehl, Palmzucker und geriebener Kokosnuss, aromatisiert mit Jasmin und Pandanblatt. Die Portugiesen erreichten Ayutthaya im Jahr 1511 und brachten neue Techniken und Zutaten mit, darunter die Gewohnheit, Süßspeisen auf Eigelb und Zucker aufzubauen. Foi Thong entspricht fast genau den portugiesischen fios de ovos. In Bangkok heißt das Viertel Kudi Chin bis heute Klein-Portugal, und dort leben portugiesisch-thailändische Familien.
Die thailändische Überlieferung verbindet die goldenen Eigelbsüßigkeiten mit Maria Guyomar de Pinha, auf Thai Thao Thong Kip Ma genannt (1664–1728). Zur Zeit von König Narai leitete sie die Palastküchen und verbreitete Süßspeisen aus Ei und Zucker. Welche Süßigkeit genau aus ihrer Hand stammt, ist nicht geklärt. Erhalten hat sich die Methode: portugiesisches Eigelb und Zucker, im thailändischen, blütenaromatisierten Sirup gegart und dann von Hand geformt.
Warum zwei Sirupe
Die beiden Sirupe erfüllen zwei verschiedene Aufgaben. Der schwere Kochsirup stockt das Eigelb und hält die Scheibe zusammen. Der hellere klare Sirup nimmt die heißen Scheiben auf und hält sie weich und glänzend, bis Sie sie zwicken. Wie schwer der Kochsirup ist, bestimmt die Konsistenz. Ist er zu schwer, werden die Süßigkeiten hart. Ist er zu dünn, zerfallen die Scheiben.
Zutaten
Wiegen Sie alles auf einer Küchenwaage ab, auch das Jasminwasser.
Für eine größere Platte verdoppeln Sie jede Zeile: 20 Eigelb, einen klaren Sirup aus 400 g Jasminwasser und 400 g Zucker, einen Kochsirup aus 800 g Jasminwasser und 1 kg Zucker sowie die Schalen von 2 Eiern.
Thong Yip wird aus Eigelb hergestellt, entweder von Enten- oder Hühnereiern. Wer eine Eiallergie hat, darf es nicht essen.
Ausrüstung
- Küchenwaage
- Ballonschneebesen oder Handmixer
- Kleiner Topf für den klaren Sirup
- Topf zum Kochen des Kochsirups
- Käsetuch oder ein sehr feines Sieb
- Breite, schwere Pfanne zum Garen (eine Messing- oder Kupferpfanne ist traditionell)
- Löffel zum Eingeben des Eigelbs und Schaumlöffel zum Herausheben der Scheiben
- Flache Schale für den klaren Sirup
- Kleine geriffelte Förmchen (thuai talai, ถ้วยตะไล) oder kleine Keramikförmchen
- Dünner Bambusspieß oder Holzstäbchen
- Refraktometer (optional)
Auswahl und Ersatz
Entenmeier sind das Rückgrat des Rezepts. Ihr Eigelb hat eine tiefe Farbe, mehr Fülle und mehr Fett, und deshalb bevorzugen thailändische Köchinnen und Köche sie. Sie finden sie in thailändischen und asiatischen Läden, Großhandelsmärkten für Lebensmittel und auf Bauernhöfen. Hühnereigelb funktioniert ebenfalls, aber die Süßigkeit wird heller, weniger reichhaltig und weniger elastisch. Das Mischen beider Eiersorten ist eine verbreitete Variante im Haushalt. Die Süßigkeit wird dadurch etwas weicher, und der Geruch von Enteneiern wird gemildert. Ein halb Enten- und halb Hühnereigelb ist deshalb ein guter erster Ersatz.
Das Aroma kommt vom Jasminwasser. In Thailand wird es hergestellt, indem man Jasminblüten, oft zusammen mit kradang nga (กระดังงา, Ylang-Ylang), über Nacht ins Wasser legt und die Blüten vor der Morgendämmerung wieder herausnimmt. Bleiben die Blüten zu lange drin, wird das Wasser trüb und bitter. Außerhalb Thailands weichen Sie getrocknete Jasminblüten oder Jasmin-Tee am Abend vorher in Wasser ein. Jasminessenz ist die letzte Möglichkeit, aber das Aroma wird flacher. Das Aroma ist wichtig, weil es den Eigeruch des Entenei-Eigelbs überdeckt. Schwaches Jasminwasser lässt die Süßigkeiten nach Ei schmecken.
Verwenden Sie weißen Kristallzucker. Je reiner der Zucker, desto klarer der Sirup. Palmzucker oder dunkler Zucker würden Farbe und Aroma in eine andere Süßigkeit verwandeln. Jede schwere Pfanne, die nicht anbrennt, kann eine Messing- oder Kupferpfanne ersetzen. Kleine Keramikförmchen oder Untertassen können die thuai talai ersetzen.
Verwenden Sie nur das Eigelb, ohne Eiweiß oder Hagelschnur daran. Lassen Sie das Eigelb von Hand zu Hand gleiten oder heben Sie es mit einem Löffel ab, und halten Sie die Schüssel sauber.
Zubereitung
Bereiten Sie das Jasminwasser am Vorabend zu. Am Tag selbst beginnen Sie mit dem klaren Sirup, damit er Zeit zum Abkühlen hat. Danach kochen und filtern Sie den Kochsirup. Schlagen Sie das Eigelb erst kurz vor dem Garen. Vom ersten Scheibchen in der Pfanne bis zur letzten gezwickten Blüte sollten Sie in Bewegung bleiben, denn das Formen gelingt nur, solange die Scheiben warm sind. Eine erste Charge zeigt Ihnen den Rhythmus aus Eingeben, Wenden, Umsetzen und Zwicken. Halten Sie deshalb den klaren Sirup, die Förmchen und den Spieß neben dem Herd bereit.
Waschen Sie sich die Hände vor und nach dem Anfassen von Eiern und Eierschalen. Waschen Sie die Schale gründlich, bevor sie in den Zucker kommt, und lassen Sie den Sirup nach dem Aufkochen mindestens 10 Minuten köcheln. Garen Sie das Eigelb, bis es durch und durch fest ist. Die Mitte muss mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen. Wenn ein Stück in der Mitte noch feucht und roh wirkt, servieren Sie es nicht an ältere Menschen, an Kinder bis zu 2 Jahren, an Schwangere oder an Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Zuckersirup im Kochen ist weit heißer als kochendes Wasser. Halten Sie Kinder deshalb vom Herd fern und lassen Sie die Scheiben vorsichtig hineingleiten.
Die feinen Bläschen im Kochsirup zeigen an, dass er schwer genug ist. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie ihn sich setzen, bevor das Eigelb hineinkommt, damit die Scheiben ihre runde Form behalten. Mit einem Refraktometer liegt das im Bereich von 70–72 °Brix.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Blütenblätter stehen nicht, oder die Blüte reißt | Die Scheibe war vor dem Zwicken abgekühlt oder nicht durchgegart | Formen Sie jede Scheibe, sobald sie aus dem klaren Sirup kommt, und garen Sie beide Seiten die volle Zeit |
| Die fertigen Süßigkeiten sind hart und fest | Der Kochsirup wurde zu stark eingekocht | Geben Sie etwas heißes Wasser in den Sirup und bringen Sie ihn vor der nächsten Charge wieder auf feine Bläschen |
| Die Scheiben laufen auseinander und zerfallen | Der Kochsirup ist zu dünn | Lassen Sie ihn etwas länger kochen, bis sich wieder feine Bläschen über die Oberfläche legen. Dann die Hitze ausschalten und das Eigelb eingeben |
| Die Scheiben kleben zusammen | Sie wurden zu eng eingegeben | Lassen Sie zwischen den Löffeln Platz. Berühren sich die Scheiben, wachsen sie zusammen |
| Der Sirup ist trüb | Schale oder Schaum wurden nicht herausgefiltert | Durch ein Käsetuch filtern. Der Geschmack ändert sich nicht, nur die Klarheit |
| Die Süßigkeiten riechen nach Ei | Das Jasminwasser war zu schwach | Weichen Sie beim nächsten Mal frische, stark duftende Blüten über Nacht ein |
| Die Mitte ist noch feucht | Das Eigelb wurde nicht lange genug gegart | Garen Sie die nächste Charge auf beiden Seiten die volle Zeit. Stücke mit feuchter Mitte servieren Sie nicht an ältere Menschen, kleine Kinder, Schwangere oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem |
Servieren und Aufbewahren
Auf den Tisch
Thong Yip ist eine Süßigkeit für festliche Anlässe. Sie wird zu Hochzeiten und Mönchsweihen gebracht, zum Einzug in ein neues Haus gereicht und oft zusammen mit Thong Yot und Foi Thong als goldene Auswahl angerichtet. Sie ist sehr süß und dicht, deshalb servieren Sie jeder Person einige wenige auf einem kleinen Teller. Lassen Sie die Süßigkeiten bis zum Anrichten in ihren kleinen Förmchen, damit die Blütenblätter ihre Form behalten.
Variationen
- Kradang nga im Blütenwasser. Wenn Sie Ylang-Ylang-Blüten zusammen mit dem Jasmin ziehen lassen, wird das Aroma tiefer und vielschichtiger. Die Blüten sind außerhalb Thailands schwer zu finden, und die Süßigkeit ist auch ohne sie vollständig.
- Fünfzackiger Stern. Statt sechs Falten formen Sie die Scheibe zu fünf Spitzen und drücken sie ins Förmchen. Die Blüte wirkt offener und sternförmiger.
- Gemischtes Eigelb. Halb Enten- und halb Hühnereigelb ergeben einen weicheren Biss, einen milderen Eigeruch und eine hellere goldene Farbe.
Aufbewahrung
Lassen Sie die Süßigkeiten nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Sind sie abgekühlt, verteilen Sie sie in flachen Behältern, decken diese ab und kühlen sie zügig im Kühlschrank. Als Richtwert, nicht als geprüfte Haltbarkeit, essen Sie sie innerhalb von 2–3 Tagen. Nicht wieder aufwärmen, denn Wärme löst den Sirupüberzug, und die Blüten sacken zusammen. Nehmen Sie sie kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.
Häufige Fragen
Brauche ich ein Refraktometer?
Nein. Die feinen Bläschen auf der Oberfläche des Kochsirups, und dann das Ausschalten der Hitze, zeigen Ihnen, wann der Sirup fertig ist. Ein Refraktometer ist nur eine Kontrolle. Wenn Sie eines besitzen, liegt der Kochsirup für Thong Yip bei 70–72 °Brix.
Müssen es sechs Blütenblätter sein?
Sechs Falten, drei auf jeder Seite, sind die übliche Form und lassen sich am gleichmäßigsten wiederholen. Manche Köchinnen und Köche drücken die Scheibe stattdessen zu einem fünfzackigen Stern. Beides ist Thong Yip. Wählen Sie eine Form und behalten Sie sie auf der ganzen Platte bei, damit die Süßigkeiten zusammenpassen.
Muss die Pfanne aus Messing oder Kupfer sein?
Nein. Messing- und Kupferpfannen sind in thailändischen Süßspeisenküchen traditionell, aber jede breite, schwere Pfanne, die nicht anbrennt, funktioniert. Eine breite Pfanne ist wichtig, weil die Scheiben auf 4 cm Durchmesser auseinandergehen müssen, ohne sich zu berühren.
Kann ich den klaren Sirup vorab zubereiten?
Ja. Der klare Sirup muss nur gelöst und vollständig abgekühlt sein, bevor die ersten Scheiben aus dem Kochsirup kommen. Wenn Sie ihn vorher oder schon früher am Tag zubereiten, bleiben Ihre Hände für das Garen und Zwicken frei.
