Auf diesem Tisch steht keine Schüssel mit Wasser. Man nimmt ein Blatt Reispapier direkt vom Bündel. Es ist milchig weiß, mit winzigen Bläschen auf der Oberfläche, und liegt weich auf der Handfläche. Zuerst kommt Salat darauf, dann Kräuter, Gurke, ein kleines Bündel Reisnudeln und ein paar Scheiben kalt gekochtes Schweinefleisch. Man rollt alles zusammen, taucht ein Ende in eine Schale mit bernsteinfarbener nước chấm und beißt hinein.
Bánh tráng phơi sương stammt aus Trảng Bàng in der Provinz Tây Ninh im Südosten Vietnams, und so wird es dort gegessen. Das Papier schmeckt leicht salzig und hat einen kleinen Biss, und der Reis wird süßer, je länger man kaut. Dazu kommen das Fett des Schweinefleischs, bittere und aromatische Kräuter und eine Soße, die gleichzeitig süß, salzig, sauer und scharf ist.
Eine Stadt, die im Dunkeln für Reispapier aufsteht
Vom Dampf zum Tau
Die Arbeit beginnt mitten in der Nacht. In Trảng Bàng, vor allem im Viertel Lộc Du, wird um 2 oder 3 Uhr morgens Feuer gemacht. Der Teig besteht aus Reismehl, manchmal mit etwas Maniokmehl, und Salz. Zucker und Konservierungsstoffe gibt es nicht. Er wird dünn auf ein Tuch gestrichen und gedämpft, und die Blätter werden in zwei Lagen gelegt. Solange sie noch feucht sind, kommen sie je nach Wetter 30 Minuten bis eine Stunde in die Sonne. Jedes halb getrocknete Blatt wird danach über einem mit Erdnussschalen befeuerten Feuer gezogen. Es wird gerade so lange getoastet, dass es fest wird, ohne anzubrennen oder zu stark aufzublähen.
Die letzte Stufe gibt dem Papier seinen Namen. Nach Einbruch der Dunkelheit werden die Blätter auf Bambusgestelle gelegt, um Tau zu nehmen, zwischen etwa 10 Uhr abends und Mitternacht oder zwischen 3 und 5 Uhr morgens. Ein Produzent spricht von 15 bis 20 Minuten im Tau. Gegen Ende des Jahres, wenn es kühler wird, kann das Warten bis 3 oder 4 Uhr morgens dauern. Bleiben die Blätter zu lange draußen, werden sie zu weich. Kommen sie zu früh herein, bleiben sie hart, was die Einheimischen sượng nennen. Wenn das Timing stimmt, kommen die Blätter in Beutel oder auf Bananenblätter und werden so verschlossen, dass keine Luft sie wieder steif macht. Der Tau gibt dem Papier seine Struktur: es rollt sich, ohne in Wasser getaucht zu werden. Ein Teil der Arbeit wird inzwischen maschinell erledigt, aber diese Aufgabe übernimmt weiterhin der Tau.
Phơi sương bedeutet „dem Tau ausgesetzt“. In Mittel- und Südvietnam heißt Reispapier bánh tráng. Im Norden heißt dieselbe Art Hülle bánh đa nem. Sie unterscheidet sich in Dicke und Verwendung.
Woher es kommt und wie es heute ist
Das Handwerk wird meist ins 18. Jahrhundert datiert. Einer Erzählung nach brachten Siedler aus Mittelvietnam es mit, doch dafür gibt es keinen Beleg. Am 13. Oktober 2015 nahm Vietnams Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus die Herstellung von mit Tau geweichtem Reispapier aus Trảng Bàng als traditionelles Handwerk in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes auf. Manche Quellen nennen das Jahr 2016, doch der Beschluss selbst ist auf 2015 datiert. Heute trägt das Reispapier aus Trảng Bàng in Vietnams OCOP-Bewertung für lokale Produkte drei bis fünf Sterne, und ein ultradünnes Blatt mit fünf Sternen wird nach Japan, Korea und Taiwan exportiert. Im Dezember veranstaltet die Stadt ein fünf- bis siebentägiges Reispapierfest, bei dem Besucher selbst Blätter von Hand herstellen können. Besuche in Werkstätten und praktische Mitmachangebote gehören ebenfalls zum lokalen Tourismus.
Am Tisch und nebenan
Niemand bringt fertige Rollen aus der Küche. Eine Familie oder eine Gruppe Gäste sitzt um Teller mit Schweinefleisch, Nudeln, Grünzeug und Reispapier. Jeder nimmt ein Blatt, sucht sich seine Blätter aus, legt Fleisch darauf, rollt und taucht. Dasselbe Papier wird auch um gegrillten Fisch, Kalb und Wildgemüse (rau rừng) gewickelt, das manche Produzenten genau dafür anbauen.
Quer durch Vietnam taucht Reispapier in vielen Formen auf, und allein in Tây Ninh gibt es mehr als eine. Die Einheimischen vergleichen die Blätter aus Trảng Bàng mit denen aus dem nahen Gò Dầu. Die aus Gò Dầu sind dünn, durchscheinend und oval, mit einem etwas kräftigeren Geschmack. Die aus Trảng Bàng sind etwas dicker, rund und milchig, mit feinen Körnchen auf der Oberfläche. Das andere berühmte Reispapiergericht der Provinz ist bánh tráng trộn. Es ist ein eigenständiges Gericht: Das Papier wird zerschnitten und mit getrockneten Garnelen, Wachteleiern, grüner Mango, gewürztem Salz und frittierten Schalotten vermischt. Die süßen oder scharfen dẻo-Produkte (dẻo me, dẻo ớt, dẻo tôm, dẻo tắc) und das gegrillte bánh tráng nướng sind ebenfalls eigene Dinge.
Zutaten für 4 Portionen
Diese Mengen ergeben eine großzügige Tafel für vier Personen, mit je ein ganzes Kilo Schweinefleisch und Nudeln. Jeder rollt beim Essen, daher gibt es keine feste Anzahl an Rollen.
Fischsoße wird aus Fisch hergestellt. Erdnüsse sind keine Zutat: In Trảng Bàng werden die Schalen nur als Brennstoff verbrannt, um die Blätter zu toasten. Salat, Kräuter, Gurke, Banane und Sternfrucht werden roh gegessen. Wer am Tisch darauf reagiert, sollte jede dieser Zutaten prüfen.
Ausrüstung
- Ein großer Topf, in dem das Schweinefleisch vollständig untergetaucht liegt
- Ein Schnellthermometer
- Eine große Schüssel für Eiswasser
- Ein scharfes Messer und ein großes Schneidebrett, dazu ein separates Brett für rohes Fleisch
- Küchenpapier
- Ein Sieb zum Abtropfen des Grüns
- Kleine Schälchen für die Soße und zum Einlegen des Obsts
- Servierplatten für den Tisch
- Ein Druckverschlussbeutel für das übrige Reispapier
Das Reispapier und alles drum herum wählen
Die meisten Reispapiere, die im Ausland als Frühlingsrollenhüllen verkauft werden, sind die harte, trockene Sorte, die man in Wasser taucht. Bánh tráng phơi sương ist anders: Es rollt sich direkt so, wie es ist. Suchen Sie es in vietnamesischen und anderen asiatischen Läden. Normale Supermärkte führen meist die trockene Sorte. Im Regal kommt phơi sương in gestapelten Bündeln von 1–2 cm Dicke. Die Blätter sind etwa DIN-A4-Größe, milchig weiß und auf der Oberfläche leicht körnig.
Steht auf der Packung không nhúng nước („nicht in Wasser tauchen“), rollen Sie die Blätter direkt aus der Packung. Finden Sie nur trockenes Reispapier, tauchen Sie jedes Blatt einzeln in lauwarmes Wasser. Heben Sie es heraus, solange es sich in der Hand noch etwas steif anfühlt. Die Rolle wird weniger Aroma und weniger Elastizität haben, aber sie funktioniert.
Damit das Gericht nach Trảng Bàng schmeckt, achten Sie auf drei Dinge: Papier, das weich rollt, echte Fischsoße und ein gutes Bündel Kräuter. Ohne die Kräuter bleiben nur Papier, Schweinefleisch und Soße. Grüne Banane und Sternfrucht können wegfallen, wenn Sie sie nicht finden.
| Austausch | Was sich ändert |
|---|---|
| Getrocknetes bún, nach Packungsangabe gekocht, oder dünne Reisnudeln | Reisnudeln sind feiner und milder als bún. Weizennudeln wie Somen ergeben ein anderes Gericht |
| Thailändische Fischsoße statt nước mắm | Funktioniert, mit kräftigerer Fischnote. Sojasoße verfälscht das Aroma |
| Zitrone statt Limette oder Calamansi | Zitrone ist schärfer. Calamansi gibt eine rundere Säure |
| Basilikum, Shiso, Minze und Knoblauchschnittlauch statt der vietnamesischen Kräuter | Sie lenken das Aroma in die richtige Richtung. Fischminze ist schwer zu ersetzen |
| Ananas statt saurer Sternfrucht | Süßer, mit runderer Säure |
| Reife Banane statt grüner Banane | Kein Ersatz; lassen Sie die Banane weg. Die süß-saure Seite der Rolle wird dann dünner |
| Kleine rote Zwiebel statt Schalotten | Funktioniert; normale Zwiebel macht die Soße süßer |
| Brauner Rohrzucker statt weißem Zucker | Dunklere Soße mit mehr Tiefe |
| Rotblättriger Salat | Weicher und leichter zu rollen, weniger Knackigkeit |
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Schweinefleisch. Reiben Sie es ein, lassen Sie es garziehen und kühlen Sie es. Das Köcheln braucht keine Aufsicht: Machen Sie die nước chấm und waschen Sie das Grün, während der Topf blubbert. Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben, wenn es kalt ist. Das Rollen geschieht am Tisch, nachdem alle sich gesetzt haben.
Schweinefleisch wird immer bis in die Mitte durchgegart und nie rosa serviert. Halten Sie rohes Schweinefleisch, seinen Saft sowie Messer und Brett, die damit in Berührung kamen, von allem fern, was roh gegessen wird. Vor der Wiederverwendung gründlich abwaschen oder getrennte Geräte benutzen. Salat und Kräuter unter fließendem Wasser waschen. Ein 15-minütiges Einlegen in leicht gesalzenes Wasser kann als zusätzliches Spülen dienen, ersetzt aber das Waschen nicht und tötet keine Keime ab. Für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Schwangere und kleine Kinder das rohe Grün durch gegarte Gemüse wie gekochten Weißkohl, Sojasprossen oder Knoblauchschnittlauch ersetzen.
Das Eisbad stoppt das Garen und festigt Fleisch und Fett. Kaltes Schweinefleisch lässt sich dünn und sauber schneiden. Warmes Fleisch reißt, und dicke Scheiben drücken durch das Papier.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Papier reißt, oder trockene Blätter kleben zusammen | Trockenes Papier zu lange eingeweicht oder im Wasser gestapelt, nasse Füllungen oder zu viel Füllung | Trockene Blätter einzeln eintauchen und früh herausheben. Füllungen gut abtropfen lassen. Weniger auf jedes Blatt geben |
| Das Papier ist zu steif zum Rollen | Eine trockene Sorte ohne Wasser verwendet, oder phơi sương an der Luft liegen gelassen | Packung prüfen. Eine trockene Sorte kurz in lauwarmes Wasser tauchen. Die phơi-sương-Packung zwischen den Blättern verschlossen halten |
| Die Soße schmeckt bitter | Schalenöl gelangt hinein, oder die Zitrusfrucht kam zu früh dazu | Nur den Saft verwenden und Zucker, dann Fischsoße, dann Zitrusfrucht mischen |
| Das Schweinefleisch ist trocken | Zu lange gekocht oder zu lange im Eis | Das Garen beenden, sobald beide Garprüfungen bestanden sind. Das Eisbad auf 10–15 Minuten begrenzen |
| Das Schweinefleisch riecht streng | Einreiben ausgelassen oder der Schaum nicht abgeschöpft | Mit Salz oder Ingwer einreiben und abspülen, dann abschöpfen, sobald das Wasser zum ersten Mal kocht |
| Alles schmeckt flach | Schwache Soße oder zu wenige Kräuter | Die Soße mit Fischsoße und Zitrus schärfen. Basilikum, Shiso und Minze auf den Teller geben |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Dies ist eine Mahlzeit, bei der der Tisch die Küche ist. Stellen Sie mehr Teller bereit, als nötig scheint, damit niemand über den Tisch greifen muss. Wenn Kinder mitessen, lassen Sie die Chili aus der Soße und reichen Sie sie separat. Die Balance aus süß, salzig und sauer in der nước chấm bleibt gleich. Füllen Sie die Kräuter nach, bevor das Schweinefleisch zur Neige geht.
Variationen
- Schweinehaxe statt Bauch. Mit weniger Fett treten Kräuter und Soße stärker hervor. Haxe trocknet schneller aus, deshalb früh mit der Garprüfung beginnen.
- Etwas geriebene Ananas in der nước chấm. Das fügt eine weitere süß-saure Schicht hinzu und passt gut, wenn Sie ohnehin Ananas statt Sternfrucht verwenden.
- Zuerst Gemüse. Das Schweinefleisch halbieren und mehr Gurke, Salat, Kräuter und grüne Banane dazugeben. Pro Person gibt es mehr Rollen und weniger Fett, und die Soße bleibt gleich.
Aufbewahrung
Ungeöffnetes Reispapier bei Zimmertemperatur an einem trockenen, luftigen Ort lagern, fern von direkter Sonne und starken Gerüchen. Die Packungen enthalten keine Kühlschrank-Hinweise, und das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum kann sechs bis neun Monate betragen. Nach dem Öffnen die Luft herausdrücken und die Packung fest verschließen. Gekochtes Schweinefleisch am Tag des Kochens essen. Wenn Sie einen Teil für den nächsten Tag aufbewahren, abkühlen lassen, zügig im abgedeckten Behälter kühlen und vor dem Essen so erhitzen, dass es bis in die Mitte durch heiß ist. Fertige Rollen nicht aufbewahren: Rollen Sie jede erst kurz vor dem Essen.
Häufige Fragen
Kann ich mit Tau geweichtes Reispapier selbst herstellen?
Die Weichheit entsteht durch Dämpfen, Sonnentrocknen, ein Feuer aus Erdnussschalen und nächtlichen Tau auf Bambusgestellen, alles abgestimmt auf das Wetter in Trảng Bàng. Kaufen Sie das Papier. Ihre Mühe sollte in Schweinefleisch, Soße und Grün fließen, denn das bestimmt, wie die Mahlzeit zu Hause schmeckt.
Ein Kilo Schweinefleisch und ein Kilo Nudeln klingt nach viel. Kann ich weniger machen?
Ja. Für zwei oder drei Personen halbieren Sie jede Zutat in der Tabelle, auch die Soße. Dieses Halbieren ist unser Vorschlag und nicht Teil des veröffentlichten Rezepts. Die Garzeit hängt von der Dicke des Stücks ab, deshalb verlassen Sie sich auf die Stäbchen- und Thermometerprobe statt auf die Uhr.
Was kann man sonst damit rollen?
In Trảng Bàng wird dasselbe Papier auch um gegrillten Fisch und Kalb gewickelt, immer mit viel frischem und wildem Grün. Die Methode bleibt gleich: die Rolle auf dem Blatt aufbauen, rollen und in nước chấm tauchen.
Ist Reispapier glutenfrei?
Reispapier wird hauptsächlich aus Reis hergestellt, manchmal mit Tapioka- oder Maniokmehl, und ist glutenfrei, wenn kein Weizen verwendet wird. Es kann in derselben Fabrik wie Weizenprodukte hergestellt werden. Prüfen Sie das Etikett, wenn Gluten bei Ihnen am Tisch ein Thema ist.
