Am Abend steigt von der Holzkohle eines Strandlokals der würzige Rauch verbrennender Blätter auf. Auf dem Rost liegen in Bananenblätter gewickelte Fischstücke. Öffnet man das Blatt, strömt der süßsaure Duft der Tamarinde heraus, und auf dem gegrillten Fischfleisch liegen Basilikum sowie grüne und rote Chilis. Das ist Ikan Sabuko (Ikan Sabuko), ein Fischgericht aus Osttimor (Timor-Leste), dem südostasiatischen Inselstaat.
Fisch mit Tamarinde am Strand der Insel grillen
Osttimor nimmt die östliche Hälfte der Insel Timor ein, direkt östlich von Indonesien. Die Hauptstadt Dili liegt am Meer, und das osttimoresische Fremdenverkehrsamt nennt als kulinarisches Vergnügen der Stadt die Lokale mit Meerblick, in denen der Fang des Tages gegrillt zu kalten Getränken serviert wird, und die lebhaften Straßenstände. Zu den traditionellen Gerichten, die das Amt aufführt, gehört mit Tamarinde und Basilikum gegrillter Fisch: Ikan Sabuko. „Ikan“ heißt auf Indonesisch und Malaiisch Fisch. Grundform ist, Königsmakrele (englisch Spanish mackerel, ein Verwandter der Makrelen) in Tamarinde einzulegen und mit Basilikum und Chili zu grillen.
Die osttimoresische Küche ist von der langen portugiesischen Kolonialzeit und vom Einfluss der Nachbarländer, allen voran Indonesiens, geprägt. Der Kochblog „Am Carmen's Kitchen“, der Ikan Sabuko vorstellt, weist darauf hin, dass Makrelenverwandte auch in der portugiesischen Küche vertraut sind, und sieht in dem Gericht einen Nachklang portugiesischer Würze. Die Kombination aus der Säure der Tamarinde, der Schärfe der Chili und dem Duft des Basilikums ist ein Geschmack, wie er zu einer südostasiatischen Insel passt.
Im australischen Food-Medium SBS Food sagt der osttimoresische Koch César Gaio, dass das Kochen über Holzfeuer in diesem Land zum Leben selbst gehört. Der Artikel erwähnt, dass „Ikan Saboko“, in Bananenblätter gewickelte und auf dem Rost gegrillte Fischstücke, oft zusammen mit „Katupa“ serviert wird, Reis, der in einem aus Palmblättern geflochtenen Beutel gegart wird. Sowohl „Sabuko“ als auch „Saboko“ sind als Schreibweise gebräuchlich.
Zum gegrillten Fisch gehört eine Sauce namens Budu. Es ist eine rohe Sauce aus Tomate, Minze, Limette und roter Zwiebel, die das üppige Fett des gegrillten Fischs erfrischend auffängt. Im selben SBS-Artikel wird auch eine scharfe Beilage namens „Budu ai manas“ aus Salz, Limettensaft, Knoblauch und Chili vorgestellt, die auf einem Teller mit Gegrilltem nicht fehlen darf. Ein Osttimorese könne ohne Chili nicht leben, sagt lachend Gaio.
Was Sie für die Zubereitung in der normalen Küche wissen sollten
Erfreulicherweise ist der Hauptfisch von Ikan Sabuko auch hier erhältlich. Die in Osttimor verwendete Königsmakrele lässt sich durch Königsmakrelen- oder Makrelenfilet aus der Fischtheke ersetzen. Auch das Rezept von Am Carmen's Kitchen sagt, man solle den Fisch vom Markt vor Ort nehmen; Makrele, Gelbschwanzmakrele oder Kabeljaufilet gehen also ebenfalls. Dieser Artikel übernimmt Marinade und Garweise dieses Rezepts als Grundlage und wickelt den Fisch in leicht erhältliche Bananenblätter.
Tamarinde ist das Fruchtfleisch in den Schoten eines Hülsenfrüchtlerbaums; seine Süßsäure erinnert an eingelegte Umeboshi-Pflaumen. In asiatischen Läden und online gibt es gebrauchsfertige Paste und Blöcke samt Kernen und Fasern. Am bequemsten ist die Paste. Beim Block weichen Sie ihn in heißem Wasser ein und seihen Kerne und Fasern ab.
Calamansi ist eine kleine Zitrusfrucht, die man auf den Philippinen und anderswo verwendet; es gibt den Saft in Flaschen. Falls nicht erhältlich, passen auch Limetten- oder Zitronensaft mit ihrer frischen Säure gut.
Bananenblätter bekommt man tiefgekühlt in asiatischen Läden oder online. Im Blatt gart der Fisch im eigenen Dampf auf dem Rost, bleibt saftig und nimmt den Duft des Blatts an. Ohne Blatt wickeln Sie ihn in Alufolie. Das Rezept von Am Carmen's Kitchen verwendet Alufolie und Kurkumablätter.
Zutaten (für 4 Personen)
Nach dem Hacken von Chilis nicht mit den Händen Augen oder Gesicht berühren. Wer empfindlich auf Schärfe reagiert, entfernt Kerne und weiße Häutchen, dann wird es milder. Bei Fischallergie meiden Sie dieses Gericht.
So gelingt Ikan Sabuko
Das Marinieren dauert 30–45 Minuten, das Grillen nur etwa 15 Minuten. Bereiten Sie Budu und Bananenblätter während des Marinierens vor, dann bleibt nur noch das Grillen.
Die Tamarindenmarinade zieht in die Fleischseite besser ein als in die Hautseite. Marinieren Sie höchstens 45 Minuten. Bei zu langem Einlegen festigt die Säure die Fleischoberfläche und färbt sie weiß, und der Fisch wird beim Garen leichter trocken.
Beim Backofengrill legen Sie die Päckchen auf den Rost und garen sie 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze. Verbrennt das Blatt zu stark, decken Sie es mit Alufolie ab. In der Pfanne gelingt es mit Deckel bei mittlerer Hitze ebenso.
Halten Sie beim Erhitzen der Bananenblätter Abstand zum Feuer und arbeiten Sie zügig, damit sie nicht Feuer fangen. In den fertigen Päckchen staut sich heißer Dampf: Halten Sie beim Öffnen das Gesicht fern und nehmen Sie Schere oder Zange.
Süßsaurer Fisch und frisches Budu
Beim fertigen Ikan Sabuko zieht die Säure der Tamarinde das Fett des Fischs zusammen, und der Geschmack ist süßsauer und würzig geröstet. Legt man das Budu aus Tomate und Minze darauf, wird der Mund erfrischt, und man greift zum nächsten Bissen. Wer es scharf mag, gibt mehr Chili darauf.
Man isst ihn mit Reis. In Osttimor gibt es auch ein schlichtes Gericht aus geschmortem Mais, Bohnen und Kürbis namens „Batar da'an“, das das Fremdenverkehrsamt ebenfalls zu den traditionellen Gerichten zählt. Mit einem geschmorten Kürbis dazu kommen Sie einer Inseltafel nahe. Unter den südostasiatischen Gerichten mit gegrilltem Fisch macht es auch Spaß, mit Ikan bakar (auf Japanisch) aus Malaysia oder Sate lilit (auf Japanisch) aus Bali zu vergleichen.
Der Name „Budu“ bezeichnet auf der Malaiischen Halbinsel auch eine fermentierte Fischsauce. Am Carmen's Kitchen stellt als Budu eine fermentierte Sardellensauce mit Calamansi-Saft, Chili und roter Zwiebel vor. Das osttimoresische Budu wird häufig als rohe Sauce aus Tomate und Minze beschrieben; in diesem Artikel machen wir diese.
Variationen
Statt Königsmakrele nehmen Sie fettreiche Makrelenfilets: Die Säure der Tamarinde passt gut zum Fett, und der Geschmack wird kräftiger. In Alufolie gewickelt und im Backofengrill gegart, gelingt es einfach auch ohne Bananenblatt. Legen Sie Basilikum innen auf die Folie, dann geht der Duft besser über.
Geben Sie 1 geriebene Knoblauchzehe in die Marinade, wird das Ergebnis aromatischer. Beim Holzkohlegrillen legen Sie die Päckchen auf den Rost und wenden sie ab und zu. Auch wenn das Blatt ganz schwarz wird, gart der Fisch darin im eigenen Dampf.
Häufige Fragen
Was kann Tamarindenpaste ersetzen?
Püriertes Fruchtfleisch von Umeboshi, 1 EL, mit 1 TL Zucker liegt in der süßsauren Richtung nah. Umeboshi-Fruchtfleisch ist aber sehr salzig, also kein Salz zugeben. Auch 1 EL schwarzer Reisessig mit 1 TL Zucker ergibt eine Marinade mit Säure und Süße.
Geht es mit Fisch mit Gräten?
Ja. Bei einem kleinen ganzen Fisch schneiden Sie an der dicken Stelle 2–3 Mal ein, damit die Marinade einzieht, verlängern die Garzeit auf etwa 8 Minuten pro Seite und prüfen, ob die Hitze bis an die Gräten gekommen ist.
Kann man es vorbereiten?
Lassen Sie den gegrillten Fisch etwas abkühlen, geben Sie ihn in einen Behälter in den Kühlschrank und essen Sie ihn bis zum nächsten Tag. Das Budu zieht Wasser aus der Tomate, am besten essen Sie es am Tag der Zubereitung. Beim Aufwärmen macht zu langes Erhitzen in der Mikrowelle das Fleisch hart, daher nur kurz.
Quellen
- Timor-Leste Tourism, “Timor Leste Food and Local Dining Experiences.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.timorleste.tl/what-to-do/eating-drinking
- SBS Food, Yasmin Noone, “You could learn a lot about barbecuing from Timor-Leste.” 12. Juni 2023. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.sbs.com.au/food/article/you-could-learn-a-lot-about-barbecuing-from-timor-leste/63sh5wtbv
- Am Carmen's Kitchen, “Ikan Sabuko (Grilled Tamarind Fish).” 31. März 2021. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://amcarmenskitchen.com/2021/03/31/ikan-sabuko-grilled-tamarind-fish/
- Wikipedia, “Cuisine of Timor-Leste.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Timor-Leste
